2017 m. lapkričio 21 d., antradienis

Elenos pudingas, arba šokoladinis duonos pudingas


Anuomet, kai tėtis su reikalais išvažiuodavo į Vilnių, buvo lyg ir savaime suprantama, jog grįždamas jis parveš nemenką puskepalį juodos duonos - minkštos, saldžiarūgštės, kvepiančios salyklu ir kmynais. Nors Kaune būdavo kepama gera duona, bet dauguma kauniečių itin vertino sostinės - antai mano vyras prisimena, jog Vilniaus duoną namo veždavo ir jo tėtis; esu tikra, jog panašiais prisiminimais galėtų pasidalinti ne vienas šio tinklaraščio skaitytojas. Ilgainiui Vilniaus duona man tapo savotišku atskaitos tašku, vertinant visas kitas juodos duonos rūšis. Taip, kai kada užsimanau grūdėtos duonos (kaip kadaise "Rugelio"), ir tada jos nusiperku arba pati išsikepu kokį kepalėlį. Ir vis dėlto devynis kartus iš dešimties renkuosi juodą duoną, kuri savo skoniu ir tekstūra kiek įmanoma panašesnė į senamadišką, pamėgtą dar vaikystėje. Turbūt mūsų seneliai, paklausti, kas yra tikra lietuviška duona, pirmiausia paminėtų naminę, užminkytą su raugu ir iškeptą krosnyje, bet man - ir greičiausia nemažai daliai mano bendraamžių - tradiciškiausia juoda lietuviška duona pirmiausia asocijuojasi su keptąja sovietmečiu, ta, kuri metų metais karaliavo tėvų namuose, valgyklose ir įvairiose užkandinėse. Retkarčiais nusitverdavau jos riekę ir ir suvalgydavau kaip kokį pyragą - būdavo gardu. Beje, taip pat dabar elgiasi ir mano vaikas, griežtai atsisakydamas ant juodos duonos riekės ką nors užtepti ar uždėti.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero ne vienas sakys, kad mūsų vaikystės duona buvo nevertinga, nepraturtinta skaidulomis, sėklomis ir kitokiais gerais priedais. Bet aš pasilieku teisę abejoti. Jeigu pamatytumėte, kaip beatodairiškai šiais laikais tręšiami ir chemikalais purškiami laukai, kuriuose auga javai, saulėgrąžos, linai, iš kurių kuliamos sėmenys ir t.t., galbūt suprastume, kodėl anksčiau beveik nebuvo žmonių, alergiškų duonos gaminiams, o dabar - apstu. Natūralaus glitimo netoleravimas yra tik viena iš priežasčių, daug mažiau viešai kalbama, pavyzdžiui, apie javuose (o per juos - ir mūsų kūnuose) besikaupiančius glifosatus, kurie patenka į grūdus drauge su naujos kartos herbicidais, teoriškai sveikus produktus paversdami lėtai veikiančiais nuodais. Tačiau už šios globalios problemos slypi galingų kompanijų interesai bei ištisa žemės ūkio, pirmiausia nukreipto į pelną, o ne į žmonių sveikatą, politika. Taigi, nepatogūs klausimai dažniausia nejudinami - daug lengviau viską suversti neva netobulam vartotojo organizmui. Tačiau jeigu į maisto problemą žiūrėtume ne taip paviršutiniškai, jeigu nusiimtume rožinius reklamų akinius ir stereotipus, primestus madingų mitybos teorijų (kaip žinia, niekas taip greitai nesikeičia kaip mada), pamatytume, kad kartasi tie sveiki produktai ne tokie ir sveiki. Manyčiau, mūsų vaikystės duona, nors ir be priedų, bet iškepta iš mažiau užterštų miltų, buvo nė kiek ne blogesnė už dabartinę, kurią rekomenduoja dietologai, bet kuri gaminama iš prastesnės kokybės žaliavų. Antraip sakant, rinkdamasi duoną su įvairiomis sėklomis, grūdais, dribsniais ir pan., aš nededu daug vilčių, jog ji bus neabejotinai sveika - greičiausia, kad ne, nes beveik visi jos ingredientai, kaip sakoma, "užauginti ant chemijos". Išvis, rasti kokybiškos duonos iš ekologiškai augintų javų - nelengva misija šiuolaikiniame pasaulyje. Todėl rinkdamasi duoną, jau seniai nebesistengiu aptikti "paties sveikiausio" gaminio - tiesiog teikiu pirmenybę kepiniams, kurių sudėtyje yra kuo mažiau ir kuo tradiciškesnių sudedamųjų dalių, ir kurie man yra paprasčiausia skanūs.

Nuotrauka Kristinos

Diskusija apie duoną įsiplieskė, ragaujant paskutinįjį "Gardėsio" gaminį iš Hero serijos - porcijines tamsias duoneles sportuojantiems. Dvi plonos ir lengvos, viena su kita suvožtos riekelės - tikrai patogus pasirinkimas, kai norite akimirksniu sukomponuoti sumuštinį-suvožtinį. Pati duona rupoka ir pabrėžtinai neutralaus skonio, arba, paprastai sakant, prėska: joje sunku pajusti kokį nors sūrumą, salsvumą ar rūgštumą. Tokią duoną, manau, tiktų valgyti su itin švelniais produktais - kad ir grietinėlės sūriu bei šviežiais agurkais. Ji galėtų būti geras pasirinkimas žmonėms, kenčiantiems nuo rėmens ar kitokių virškinimo sistemos negalavimų. Sportininkams ko gero šios riekelės irgi tiktų: tarkime, kultūristams, kurie "sausinasi" ir vengia bet kokios druskos ar skysčių, trukdančių išryškėti jų muskulatūrai. Žodžiu, technologai, kūrę šį gaminį, aiškiai turėjo galvoje savo tikslines grupes. Na, o aš galiu tik apgailestauti, kad ši duona visiškai ne mano skonio - kaip jau sakiau, padidintu šiuolaikinių kepinių sveikumu aklai tikėti nesu nelinkusi, tuo tarpu nuo senamadiškos, kvapnios, saldžiarūgštės juodos duonos šioji nutolusi per šviesmečius.

Teisybės dėlei turiu pasakyti, kad mano nuomonę palaikė toli gražu ne visi ragavusieji. Pavyzdžiui Inga, duonos degustacijos metu viešėjusi mūsų namuose, tvirtino, kad jai Hero duonelės sportuojantiems netgi labai patinka. Tuo pat metu ji ant riekelių negailėdama tepė kaimišką sviestą ir barstė jį druska :) Aš tą akimirką kažkodėl atsiminiau pasaką apie kirvio košę ir pagalvojau: vis dėlto labai abejoju, kad tą duoną norėtųsi valgyti pasigardžiuojant pačią vieną. Bent jau šiais laikais, kai badas, ačiū Dievui, nežvelgia mums į akis.

Nuotrauka Kristinos

Antra vertus Inga, tepanti ant duonos sviestą ir jį sūdanti, pakišo man idėją, kaip būtų galima gardžiai suvalgyti likusias duonos riekeles: tereikia jas panaudoti kokiam nors ryškaus skonio patiekalui! Tradicinėje lietuvių virtuvėje yra daug valgių iš duonos: sriubų, mišrainių, įvairių kisielių, girų ir netgi tortų. Tik bėda, jog visi šie patiekalai turi būti gaminami su senamadiška, saldžiarūgšte duona, o naujoviška, prėska čia visiškai netinka. Ir tuomet atsiminiau, kad britai kai kuriems savo desertams naudoja švelnaus skonio, tamsią duoną, dažniausia ne ruginę, kaip kad mes, o iškeptą iš pilno grūdo kviečių (angl. brown bread). Porcijinės duonelės visai neblogai atitiko šiuos kriterijus.

Nusprendžiau, kad pagaminsiu Elenos pudingą (angl. Helen's pudding) - duonos desertą, kurio receptą kadaise aptikau Mary Berry knygoje. Esu gaminusi jį daugybę kartų su paprasta juoda lietuviška duona, ir visada labai sėkmingai. Duonos trupiniai, sumaišyti su rudu cukrumi, kakava ir tirpia kava, o tuomet susluoksniuoti su plakta grietinėle, po keleto valandų tampa tiesiog neatpažįstami ir gali būti sėkmingai palaikyti drėgno šokoladinio kekso trupiniais. Šis desertas pagaminamas maždaug per 10 minučių, o jo savikaina kukli, tad nenuostabu, jog Mary Berry gerbėjai tiesiog liaupsina šį saldumyną. Aš, mėgindama išsiaiškinti Elenos pudingo istoriją, aptikau Helen's pudding receptų net XIX a. angliškose kulinarijos knygose, tačiau tai pasirodė esąs visai kitas desertas, be kita ko, keletą valandų verdamas garuose. Na, o šaltas jo variantas, regis, buvo sukurtas ne taip jau seniai - Mary Berry jo receptą gavo 1978 m. iš savo pusseserės Charlotte. Šiuo atveju Helen ko gero buvo moteris, kuri šį pudingą sukūrė ar bent jau dosniai dalinosi jo receptu su draugėmis. Ir vis dėlto man, kad ir nemotyvuotai, norėjosi galvoti apie gražiąją Eleną ir antikinius Trojos karo herojus - o tuo pačiu oriai užbaigti Hero serijos duonos istorijas.

Pabaigai vis dėlto pasakysiu, jog kitą kartą Elenos pudingą vėl gaminsiu su senamadiška juoda duona be priedų - su ja pudingas išeina drėgnesnis, minkštesnis ir vientisesnis negu su rupia, skirta sportininkams ir visai kitam mitybos modeliui. Kaip sakoma, kiekvienam savo :)

Nuotrauka Kristinos


Helen's pudding - Elenos pudingas, arba šokoladinis duonos pudingas

Ingredientai: (6 porcijoms)

125 g šviežios juodos duonos trupinių
90 g rudojo cukraus Demerara
75 g šokoladinio gėrimo (tirpios saldžios kakavos) miltelių
2 v.š. tirpios kavos
450 ml plakamos grietinėlės*
~ 60 g juodo šokolado (pudingui papuošti)
  1. Dubenyje sumaišykite duonos trupinius, cukrų, kakavą ir kavą. Grietinėlę išplakite.
  2. Maždaug pusę plaktos grietinėlės sudėkite į serviravimo taures; stenkitės, kad visose taurėse grietinėlės būtų maždaug tiek pat. Ant grietinėlės suberkite trupinius, irgi paskirstydami juos maždaug po lygiai į kiekvieną taurę. Galiausia ant trupinių sluoksnių viršaus paskleiskite likusią grietinėlę.
  3. Desertą laikykite šaldytuve ne mažiau kaip 6 valandas, o geriausia - per naktį, 8-10 val. ar ilgiau (neskubinkite proceso, iš savo patirtis sakau, kad po 3-4 val. desertas dar būna pusiau sausas ir netinkamas valgymui).
  4. Prieš tiekdami, pudingą papuoškite šokolado drožlėmis. Kad šokoladą būtų lengviau tarkuoti, jį siūloma iš pradžių palaikyti šaldiklyje. Mano mėgstamas būdas - šokolado plytelę pagremžti specialiu įrankiu, skirtu citrusinių vaisių žievelėms nutarkuoti.
* Originaliame recepte siūloma naudoti 300 ml double cream (t.y. labai riebios, 48% arba riebesnės grietinėlės) ir 150 ml single cream (18% pusriebės grietinėlės). Kadangi Lietuvoje double cream prekyboje nėra, naudokite visą kiekį paprastos 35% plakamos grietinėlės, ir gausite daugmaž tą patį efektą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 486. 
Papildomi šaltiniai čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą