2017 m. lapkričio 16 d., ketvirtadienis

Kiaulienos šoninė su obuoliais



Turbūt taip gali nutikti tik minimalistinėje skandinavų virtuvėje: recepte esant vos keturiems ingredientams (be prieskonių), žmonės intensyviai diskutuoja, ar tik produktų sąrašas nėra perteklinis, tad vienos sudedamosios dalies esą būtų galima atsisakyti ir puikiai apsieiti su trimis. Taip taip, tai tikra, o ne mano išgalvota istorija apie klasikinį danišką valgį - æbleflæsk, t.y. kiaulienos šoninę su obuoliais. O dabar apie viską smulkiau :)

Nuotrauka Kristinos

Praėjusiame įraše pasakojau apie "Gardėsio" dovanotą Hero serijos duoną, įkvėpusią pagaminti belgiškus kanibalo sumuštinius. Tačiau iš tikrųjų, bekalbant ir bejuokaujant, mūsų namuose buvo prisiminti ne tik kompiuterinių žaidimų, bet ir kiti įvairiausio plauko herojai. Pavyzdžiui, sūnus labai entuziastingai pasakojo apie "Lego" herojus, kurie mūsų namuose jau keleri metai, kaip sakoma, ant bangos. Mat mano vaikas yra įsitikinęs, jog užaugęs bus statybininkas ir tik statybininkas, o kol kas jo aistrą statyti liudija "Lego" kaladėlių dėžės. Mūsų namuose šios statybinės medžiagos ko gero daugiau negu kai kuriose žaislų parduotuvėlėse, kas labai džiugina vaikus, bet ne visada suaugusius. Kas jau kas, o mes su vyru tikrai žinome, ką reiškia brautis (kai kada labai skausmingai) per "Lego" kaladėlių džiungles :)

Paveikslėlis iš čia.

Tačiau paklaustas, kokį patiekalą turėčiau pagaminti "Lego" herojų garbei, mano vaikas tik truktelėjo pečiais Kadangi apie "Lego" herojų valgiaraštį aš irgi neturiu nė menkiausio supratimo, pasiūliau pasigaminti kokį nors tradicinį danišką patiekalą. Įkvėpimas atėjo, kai su sūnumi išėjome į sodą pasirinkti obuolių. Dėjome juos tiesiog į sterblę (man labai gražus žodis skreitas, bet kasdieninėje kalboje mūsų kraštuose jis, deja, nevartojamas ir skamba labai jau literatūriškai), grožėdamiesi, kaip jų odelę nublizgina šykštūs saulės spinduliai, šiaip ne taip prasibrovę pro storą pilkų debesų luobą. Ir tuomet pagalvojau, jog pats laikas gaminti šoninę su obuoliais, gardų ir labai rudenišką patiekalą, kuris Danijoje paplito dar XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Šis patiekalas paruošiamas itin paprastai ir greitai. Kiaulienos šoninė supjaustoma nestoromis riekelėmis, pasūdoma, pagardinama pipirais ir paskrudinama keptuvėje. Tuomet toje pačioje keptuvėje kepami svogūnai ir obuoliai, kurie atlieka garnyro vaidmenį. Na, o tuomet viskas valgoma su rugine duona, kuri dedama į lėkštę ir užverčiama karštu šoninės, svogūnų ir obuolių mišiniu. Atsimenate, ne per seniausia rašiau apie ypatingus daniškus sumuštinius smørrebrød, kurie valgomi peiliu ir šakute kaip antrieji patiekalai? Taigi, čia kažkas panašaus, tik toks "sumuštinis" ne šaltas, o karštas, taigi, tapęs pagrindiniu patiekalu tikrąja tų žodžių prasme. Tiesa, kai kada kiauliena su obuolių pagrindu Danijoje valgoma ir su virtomis ar keptomis bulvėmis, bet duona vis dėlto šiuo atveju - pirmasis ir tradiciškiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos

Regis, kiaulienos, svogūnų, obuolių ir duonos derinys toks neįmantrus, kad nėra ką apie jį ir bekalbėti. Bet danai su tokia mintimi nesutiktų! Tiesa, dėl mėsos visi daugmaž sutaria: šiam patiekalui visuomet naudojama kiaulienos šoninė. Tiesa, senais laikais ji galėjo būti sūdyta, parūkyta, vytinta ar pan., t.y. po skerstuvių kaip nors užkonservuota, kad nesugestų ilgesnį laiką. Nūnai įprasta naudoti šviežią, ne per daug riebią mėsą, ir tik didžiausi istorinės virtuvės gerbėjai ieško, tarkime, sūdytos. O štai su svogūnais istorija visai kitokia: mat, priklausomai nuo Danijos regiono ir šeimos tradicijų, vieni juos į patiekalą būtinai deda, o kiti - niekada. Diskusija, ar svogūnų čia reikia, ar nereikia, tęsiasi jau daug metų ir ko gero niekada nebus išspręsta. Aš manau, kad svogūnai šiame patiekale visgi reikalingi, ypač jeigu naudosite rūgščius obuolius. Šiaip jau dėl obuolių rūšies vieningos nuomonės Danijoje irgi nėra: vieni tvirtina, kad jie turi būti rūgštūs, kiti - saldūs, vieni juos suverda iki obuolienės, kiti pakepina labai trumpai, kad obuoliai neprarastų savo tvirtumo. Priklausomai nuo to, kurią pusę nuspręsite palaikyti, jūsų patiekalas bus vis kitokio skonio ir išvaizdos, tačiau būkite tikri - kad ir kaip paruošite kiaulieną su obuoliais, ji vis tiek atitiks daniško klasikinio patiekalo kriterijus. Kai kada danai, pavyzdžiui, šoninę supjausto mažais gabaliukais, pakepinę sumaišo su pasaldinta rūgščių obuolių koše ir viską pašildo - toks patiekalas irgi priskiriamas æbleflæsk kategorijai. Žodžiu, variacijų čia begalė. Aš pati šįkart sumaišiau kelių rūšių obuolius: vienus rūgščius, kurie kepdami gerokai patežo, kitus saldžius, kurie išlaikė savo formą. Taigi, svogūnų ir obuolių pagardas buvo maloniai saldžiarūgštis, kremiškas, bet dar nevirtęs koše. Beje, čiobrelis - tradicinis šio patiekalo papuošalas ir prašmatnumo viršūnė, kuomet valgis ruošiamas nekasdieniškam stalui. Jeigu norite, kad čiobreliai būtų ne tiktai puošmena, nubraukite jų lapelius ir įmaišykite į baigiančius kepti obuolius - bus ne taip išvaizdu, bet labai kvapnu.

"Gardėsio" ruginė duona kuriantiems iš Hero serijos Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie duoną. Su kiaulienos šonine ir obuoliais tradiciškai valgoma juoda ruginė duona. Aš rinkausi "Gardėsio" Hero serijos duoną, kurią gamintojai įvardija kaip duoną kuriantiems. Man labai patiko šios duonos forma - iš jos tikrai galima pagaminti dailių sumuštinių! Kai dėl skonio, tai man pasirodė, jog ši duona imituoja senovinę naminę: ji gana sunki, rupi, su aiškiai juntama rūgštele. Manau, tokia duona labiausia tiktų su išraiškingo ir stipraus skonio "partneriais": kaimiškais lašinukais su svogūnu, kepenų paštetu su raugintais agurkais, marinuotomis silkėmis ir pan. Šoninė irgi įeina į šią kategoriją, o štai lengvas obuolių ir svogūnų pagardas vos atlaikė duonos konkurenciją - man beveik norėjosi kokios nors lengvesnės. Taigi, rinkdamiesi ruginę Hero serijos duoną, labai aiškiai įsivaizduokite, su kuo ją valgysite. Šis gaminys turi savo charakterį, todėl gali tapti ir nusivylimo šaltiniu, ir didžiausiu jūsų atradimu.

Pagaliau paskutinė mano pastaba susijusi su šio patiekalo patiekimu, tiksliau, patiekimo laiku. Sako, kad dar ne taip seniai, XX a. pirmojoje pusėje, šoninę su obuoliais žmonės ruošdavo... pusryčiams. Ruginė duona, keptuvėje greitai apkepinta šoninė, svogūnas, obuolys - viskas būdavo po ranka, ypač kaime gyvenusiems žmonėms, kurie be kita ko, nuo ankstyvo ryto dirbo sunkų fizinį darbą. Šiais laikais tokius pusryčius įveiktų ne kiekvienas, todėl šoninę su obuoliais galima laikyti ir pietų, ir ne itin vėlyvos vakarienės patiekalu. Kadangi viską pagaminsite greitai, ši Danijos klasika jus gali išgelbėti, kai iš darbų grįžta alkani kaip vilkai namiškiai, ypač pavalgūs vyrai, kurios kokios nors salotėlės ar daržovių sriubytė menkai teguodžia. Antra vertus, nuo senų laikų iki šios dienos liko nuostata, jog kiauliena su obuoliais - šaltojo sezono patiekalas, gaminamas maždaug nuo rugsėjo iki kovo mėnesio. Danai šiais laikais ypač dažnai jį ruošia kalėdiniu laikotarpiu, kuomet tradicijos ir prisiminimai apie močiutės ar mamos virtuvę tampa itin svarbūs. Na, bet galiu jus užtikrinti, kad kitu laiku šis patiekalas nė kiek ne prastesnis :)

Nuotrauka Kristinos


Æbleflæsk - kiaulienos šoninė su obuoliais

Produktų kiekiai apytikriai, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 1 kg šviežios kiaulienos šoninės, geriau liesesnės
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
4 vidutinio dydžio svogūnai (tinka ir geltoni, ir raudoni)
4-6 dideli obuoliai (tinka ir rūgštūs, ir saldūs, ir jų mišinys)
Žiupsnelis cukraus
Čiobrelio šakelė (patiekalui papuošti)
4 riekės juodos ruginės duonos (patiekiant)
  1. Šoninę supjaustykite ne itin storomis, bet ir ne per plonomis riekelėmis, pagal skonį pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Apkepkite (jeigu reikia, porcijomis) gerai įkaitintoje keptuvėje, kol gražiai apskrus. Šoninę galite skrudinti ir sausoje keptuvėje, bet vis dėlto mėsa gražiausia apkeps ir greičiausia suminkštės, jeigu prieš dėdami pirmąją porciją, keptuvėje išlydysite maždaug 1 v.š. riebalų (aš išlydžiau 1 v.š. kiaulienos taukų). Iškeptą mėsą dėkite į dubenį, uždenkite ir laikykite šiltai.
  2. Iškepę mėsą, į keptuvę su likusiais riebalais ir mėsos sultimis sudėkite pjaustytus svogūnus. Dažnai pamaišydami, kepinkite juos ant vidutinės ugnies, kol taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Tuomet į keptuvę suverskite skiltelėmis supjaustytus obuolius (be sėklalizdžių, bet gali būti su žievele) ir kartais pamaišydami kepkite, kol jie bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad rūgštūs obuoliai nuo karščio greitai tęžta, o saldūs išlaiko savo formą. Kepdami svogūnus ir obuolius, juos ragaukite ir, jeigu reikia, pagardinkite druska, pipirais ir/ar žiupsneliu cukraus (ypač jeigu naudojate labai rūgščius obuolius).
  3. Kai svogūnų ir obuolių pagardas bus norimo minkštumo ir skonio, patiekalą tuojau pat neškite į stalą. Jį patiekti galima dvejopai. Pirmasis būdas - obuolių ir svogūnų pagardą dėti į didelę serviravimo lėkštę, ant jų išdėlioti apkepintą šoninę ir patiekalą papuošti čiobreliais, o duoną patiekti atskirai; jeigu norite, duoną galite pašildyti. Tokiu atveju, kiekvienas valgytojas duonos riekę deda į savo lėkštę ir ant jos paskleidžia norimą kiekį mėsos, obuolių ir svogūnų (dažnai tiek, kad duonos net nebūna matyti :). Antrasis būdas - patiekalą porcijomis į lėkštes sudėlioti iš karto ir į stalą duoti sukomponuotą pagal šeimininkės ar šeimininko skonį.
  4. Šoninė su duona ir obuolių-svogūnų pagardu valgoma peiliu ir šakute kaip pagrindinis karštas patiekalas. Jeigu ruošiate šį valgį vakarienei, prie jo labai tiks taurė alaus ar vyno.
Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius: čia, čia ir čia o taip pat čia:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 103.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą