Steikas su žaliaisiais pipirais

Šiais feministinio diskurso ir #MeToo laikais rizikuoju būti apkaltinta seksizmu, bet kažkodėl man atrodo, jog steikų kepimas - labai vyriškas reikalas. Kodėl taip manau, įtikinamo paaiškinimo neturiu. Galbūt todėl, kad minėtasis darbas reikalauja praktikos ir išmanymo, o spaudoje ir TV ekranuose profesionalūs šefai šmėkščioja dažniau negu šefės? Kaip ten bebūtų, šioje srityje perdėto pasitikėjimo savimi nejaučiu, todėl, kepdama steikus, stengiuosi rinktis kuo paprastesnius ir saugesnius receptus, garantuojančius gerą rezultatą net nepatyrusiems savamoksliams.

Bendriausias steiko apibrėžimas byloja, jog tai minkštos jautienos gabalas, iškeptas virš žarijų. Tačiau šis apibūdinimas labai netikslus. Steikai gali būti gaminami iš įvairių galvijų, žvėrių, paukščių ir žuvų mėsos, jiems tinka skirtingos skerdienos dalys, o ir ruošti juos galima ne tikrai kepsninėje, bet ir keptuvėje. Pastarasis gaminimo būdas itin patogus, jeigu gyvenate bute, neturite laiko ir/ar noro ilgai stovėti prie puodų, o jūsų šeimynykščiai, nepaisant vasaros kaitrų, nelinkę taikytis su vegetariška mityba. Vienas iš klasikinių būdų kone akimirksniu paruošti jautienos steiką keptuvėje - tai gaminti prancūziškąjį steak au poivre (liet. pipirinis steikas). Steikui gardinti gali būti naudojami įvairūs pipirai, nuo mums įprasčiausių juodųjų iki salsvo skonio rožinių. Konkrečiai šiuo atveju naudojami žalieji pipirai, t.y. dar neprinokę juodieji pipirai marinate. Prancūziškai toks patiekalas vadinamas steak au poivre vert (liet. (steikas su žaliaisiais pipirais) arba filet de bœuf au poivre vert (liet. jautienos filė su žaliaisiais pipirais). Pastarasis receptas labai populiarus Italijoje (čia jis vadinamas filetto pepe verde), be to, jis gerai žinomas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, JAV (angl. steak with green peppercorn sauce).

Kaip turbūt jau supratote iš prancūziško pavadinimo, klasikinis steikas su žaliaisiais pipirais turėtų būti gaminamas iš jautienos filė - čia, žinoma, turima galvoje tikra, o ne ją tik imituojanti kumpio filė. Tai reiškia, jog steikui skirti mėsos gabaliukai, tradiciškai vadinami medalionais, bus pakankamai maži, jeigu tiksliau - ne visai ploni, tačiau nedidelio skersmens. Kaip tik todėl lietuviškas terminas didkepsnis čia atrodo netinkamas, netikslus ir netgi šiek tiek komiškas. Žinau, kad reikėtų vartoti būtent jį, bet, su visa pagarba mūsų kalbininkams, negaliu prisiversti. Galva neišneša, kodėl šiuo atveju turėtume atsisakyti tarptautinio žodžio steikas, nes pastarasis terminas (tarp kitko, greičiausia kilęs ne iš anglų, o iš kažkurios senosios skandinavų kalbos) nuo XV a. vartojamas daugmaž visame Vakarų pasaulyje, ir niekas iš to tragedijų nedaro. Tad kol tinklaraščiai necenzūruojami, o kalbos redaktoriai, su jiems būdingu griežtumu, jų nekontroliuoja, šiuo klausimu leisiu sau turėti atskirąją nuomonę :)

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie jautienos. Lietuviškuose straipsniuose visuomet pabrėžiama, jog tikram steikui privalu naudoti brandintą jautieną, ir aš nė neketinu ginčytis su specialistais. Antra vertus, internete peržiūrėjusi kelias dešimtis prancūziškų ir itališkų receptų, kaip gaminti steiką su žaliaisiais pipirais, nė viename jų neaptikau primygtinės rekomendacijos naudoti brandintą išpjovą (nors ieškojau įvedusi atitinkamus raktažodžius). Tai gali reikšti du dalykus: arba ne tiktai abiejų šalių šefai, o ir visos tenykštės namų šeimininkės brandintos išpjovos naudojimą laiko savaime suprantamu dalyku, net nevertu atskiro paminėjimo, arba jie šio fakto per daug nesureikšmina ir gamina patiekalą iš tokios mėsos, kokios turi, nenuvertindami ir nebrandintos jautienos filė (kas man pasirodė visai tikėtina, kai kuriose nuotraukose ir video siužetuose matant tos mėsos vaizdą). Todėl drįsčiau teigti, jog jautienos filė šiam patiekalui galite rinktis pagal situaciją ir finansines galimybes. Jeigu ji brandinta, nuostabu, iš jos iškepsite paties aukščiausio kalibro steiką. Bet nebrandinta irgi puikiai tiks, nes netgi visai šviežia jautienos filė būna minkšta, o pikantiškas pipirinis padažas kompensuoja itin švelnų jos skonį. Prisiminus, jog prancūzai analogiškai gamina ir kiaulienos filė (žr., pavyzdžiui, šį receptą), kuri niekada nebūna brandinta, šviežia jautienos filė nuostabos kelti neturėtų, ar ne?

Kitas klausimas: jeigu jau nusipirkote šviežią jautienos filė, ar galima ją brandinti namų sąlygomis? Įmanoma, bet pakankamai sudėtinga. Brandinant sausai, jautiena turėtų 2-3 savaites ar dar ilgiau kaboti specialiose spintose, kur palaikoma pastovi drėgmė ir žema temperatūra. Brandinant šlapiai, jautiena supakuojama į vakuuminę pakuotę ir bent keletą dienų taipogi laikoma šaltai. Anot mėsos žinovų, šlapiasis naujoviškas brandinimo būdas, palyginti su senamadišku sausuoju metodu, yra greitesnis ir pigesnis, bet neduoda ypač įspūdingų rezultatų. Vis dėlto abiem atvejais mėsos struktūra pasikeičia į gerąją pusę, mat brandinimo metu joje vyksta aibė fermentacijos procesų, dėl kurių jautiena tampa minkštesnė, sodresnės spalvos ir skonio. Tačiau, kaip jau supratote, pasiekti gerų rezultatų namų sąlygomis, neturint specialios įrangos, kurią turi mėsininkai, gali būti labai sudėtinga. Todėl aš manau, jog namuose geriau jau kepti šviežią jautienos filė, negu rizikuoti ją sugadinti. Ko gero čia svarbiau, kad mėsa būtų kuo kokybiškesnė, atsakingai užauginta, niekuo neįtrinta ir neprišvirkšta, kad atrodytų sultingesnė ir gražesnės spalvos. Aš šįkart jautienos filė įsigijau iš ponios Editos, kurios šeima ekologiniame ūkyje augina mėsinius Limuzinų veislės galvijus. Nuostabu tai, kad šie jauni ūkininkai iš savo klientų pirmiausia surenka užsakymus, ir tik tuomet skerdžia jautuką. Tai reiškia, jog gausite puikios kokybės mėsą, ir būtent tą jos gabalą, kurio reikės numatytam patiekalui pagaminti. Tad jeigu kartais dar neturite patikimo tiekėjo, iš kurio perkate jautieną, galite parašyti poniai Editai adresu e.gedgaude@gmail.com ir išmėginti produkciją iš jos šeimos ūkio. Ir dar: nors galvijai auginami Pagėgių apylinkėse, su šeimininke galėsite susitarti, jog mėsa atkeliautų iki pat Jūsų - bent jau Kaune tai tikrai.

Nuotrauka Kristinos

Išsirinkus jautienos filė, paruošti patiekalą bus nesudėtinga. Pirmiausia teks stipriai įkaitinti keptuvę, pageidautina storadugnę metalinę, kuri šilumą laiko geriau negu visos kitos; beje, grilio keptuvė čia tikrai netiks, nes joje negalėsite paruošti padažo. Tada steikus reikės pabarstyti druska, iš abiejų pusių maždaug po porą minučių apkepti (verčiau trumpiau negu per ilgai), pagardinti žaliais pipirais, konjaku (arba brendžiu, arba viskiu) ir Dižono garstyčiomis, užpilti grietinėle ir dar dar truputį pašildyti, kad sutirštėtų padažas. Štai ir viskas - nepraėjus nė ketvirčiui valandos, paruoštus steikus jau bus galima dėti į lėkštę su keptomis bulvėmis bei mėgstamomis daržovėmis ir nešti į stalą. Pridėjus taurę vyno, jūsų pietūs ar vakarienė virs tikra karališka puota. 

Tarp kitko, toks steikas labai patiko mano vaikui. Tiesa, pipirų grūdelius iš padažo teko išgaudyti, iki vyno, savaime suprantama, jis irgi dar nepriaugo, tačiau neperkepta, švelniai rožinė mėsa sūnaus nė kiek neišgąsdino. Žinai, mama, galų gale ir tau pavyko pagaminti skanų mėsos patiekalą, - valgydamas steiką pareiškė mano devynmetis. Hmmm... Galų gale? Buvau geresnės nuomonės apie savo kulinarinius sugebėjimus :)

Nuotrauka Kristinos

Steak au poivre vert - steikas su žaliaisiais pipirais

Ingredientai: (1 porcijai)

1-2 g jautienos filė medalionų, maždaug 2 cm storio (idealiai tiktų brandinta, bet galima naudoti ir šviežią jautienos filė)

Rupios druskos (pagal skonį)

1-2 v.š. aliejaus arba lydyto sviesto

~ 1 a.š. konservuotų žaliųjų pipirų*

1-2 v.š. konjako (galima keisti brendžiu arba konjaku)

½-1 a.š. Dižono garstyčių

~ 100 ml riebios grietinėlės (liesa netiks, nes padažas nesutirštės)

Keptų bulvių (patiekiant)**

Mėgstamų daržovių (patiekiant)

1. Maždaug prieš pusvalandį iki kepimo, mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros. Per tą laiką patogu paruošti bulves ir daržovių garnyrą.
2. Jeigu norite, kad filė medalionai būtų ypač taisyklingos apskritimo formos, jų šonus galite apsukti ir suveržti kulinariniu siūlu (kai kada tam naudojamos ir ilgos bekono juostelės). Šis žingsnis galimas, bet nebūtinas - idealia steikų forma paprastai rūpinasi tik restoranų šefai, o ne žmonės, gaminantys namuose :)
3. Gerai įkaitinkite keptuvę; ypač tiktų storadugnė metalinė. Išlydykite truputį sviesto arba keptuvę pašlakstykite aliejumi (aš, kaip ir dauguma prancūzų, naudoju sviestą, nes jis geriau dera su grietinėle, todėl padažas būna gardesnis).
4. Mėsą pabarstykite druska ir dėkite į keptuvę. Ant didelės ugnies kepkite maždaug po 2 min. iš abejų pusių. Labai sudėtinga pasakyti, kiek tiksliai reikėtų kepti mėsą, nes tai priklauso nuo steikų storio, keptuvės ir to, kaip paruoštą mėsą mėgstate. Kepant mėsą 4 min. (po 2 min. iš abiejų pusių) metalinėje keptuvėje, ji būna dar rausva, bet jau nebe visai raw.
5. Apkepę mėsą iš antrosios pusės, steikus vėl apverskite, pašlakstykite konjaku ir uždekite. Žiūrėkite, kad arti viryklės nebūtų greitai užsidegančių daiktų ir, žinoma, saugokite savo rankas, plaukus bei antakius! Didelė liepsna pliūptels akimirksniu ir po kelių sekundžių užges. 
6. Dabar į tą pačią keptuvę su mėsa dėkite žaliuosius pipirus bei garstyčias, supilkite grietinėlę ir leiskite padažui užvirti. Sumažinkite liepsną ir virkite padažą dar maždaug 1-2 min., kol jis sutirštės; per tą laiką kokį kartą steikus apverskite. Prieš nukaisdami paragaukite, ar padažui netrūksta druskos, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.***
7. Palaikykite mėsą keptuvėje 3-5 min, tuomet patiekite su keptomis bulvėmis ir mėgstamu daržovių garnyru (mes valgėme su grietinėlėje trumpai troškintais špinatais - receptas šiame įraše).

* Aš konservuotus žaliuosius pipirus perku Thomas Phillips parduotuvėje. Kaip atrodo jų stiklainiukas, galite pažiūrėti mano įraše apie silkę garstyčių padaže. Jeigu žaliuosius pipirus naudojate pirmą kartą, būkite atsargūs, t.y. geriau jų dėkite mažiau, negu daugiau, nes tai stipraus, aitraus ir rūgštoko skonio ingredientas. Antra vertus, pernelyg baimintis irgi nereikėtų: anot steikų žinovų, išpjova, ypač nebrandinta, yra minkšta, bet labai švelni mėsa "be charakterio", todėl didesnis negu įprasta pipirų kiekis jai tinka :)

** Prie šių steikų įprasta patiekti orkaitėje apkeptų bulvių arba bulvyčių fri.

*** Yra ir kitas padažo gaminimo metodas: steikus, užgesus konjakui, galima išimti, o padažą gaminti toje pačioje (neplautoje) keptuvėje, kurioje jie ką tiktai kepė. Tokiu atveju padažas ant steikų užpilamas tik serviruojant patiekalą. Turėkite galvoje, kad, mėsai troškinantis su grietinėle, ji tuo pačiu dar 1-2 min. kepa. Jeigu steikus ruošiatės išimti iš karto, įvertinkite šį momentą - galbūt nuspręsite mėsą kepti ilgiau, pavyzdžiui, po 2,5 min. iš abiejų pusių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia - ir dar daugybė, kurių nebeprisimenu.