Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai

Nenuginčijamų įrodymų neturiu, bet drįsčiau teigti, jog nemaža dalis lietuvių Afrikos geografijoje orientuojasi labai jau apytikriai. Išvardinę, tarkime, Mozambiką, Mauritaniją, Malį ir Malavį, toli gražu ne visada sulauksite teisingo atsakymo, kurios šalys yra kaimynės ir kurioje juodojo žemyno dalyje jų ieškoti. Jeigu manimi netikite, padarykite mini eksperimentą ir atlikite apklausą savo artimųjų ir/ar draugų rate :) Ir vis dėlto kai kurie dalykai yra žinomi net didžiausiems europocentrikams. Kas, pavyzdžiui, nėra girdėjęs Dakaro pavadinimo? O tie, kurie nors truputį domėjosi Dakaru, aiškiai žino, jog tai Senegalo sostinė, vienas didžiausių ir svarbiausių Vakarų Afrikos uostų.

Kaip tik iš Senegalo atkeliavo receptas, kurį nusprendžiau šįkart aprašyti. Nors, prisipažinsiu, pretekstą pagaminti šį patiekalą man suteikė visai ne Dakaro ralis, o... krepšinis. Nenuvertinu automobilių sporto, tačiau apsimesti aistringa jo gerbėja būtų veidmainiška. O krepšinis - jau visai kas kita; kai tavo gimtinė yra Kaunas, šią sporto šaką pamilsti privaloma tvarka ir išsiugdai įprotį sekti ne tik varžybų rezultatus, bet ir kitas krepšinio naujienas. Taigi, šį pavasarį mano dėmesį patraukė dabartinio Žalgirio legionieriaus Axel'io Toupane interviu. Žurnalistams sportininkas papasakojo, kad pats šį pasaulį išvydo Prancūzijoje, Strasbūre, tačiau Senegale yra jo šaknys iš tėčio pusės. Apie savo protėvių kraštą žalgirietis atsiliepė labai gražiai, paminėdamas tokias įžymybes kaip rožinį Retbos ežerą ir nuostabaus skonio yassa vištieną. Tai turėtų išties geras patiekalas, - pamaniau, - jeigu jau žmogus, išlepintas prancūziškos virtuvės, apie jį kalba su tokia nostalgija. Antra vertus, Senegalas - buvusi Prancūzijos kolonija, patyrusi didžiulę šios šalies įtaką visose srityse. O tai reiškia, kad Senegalo kulinariją Vakarų Afrikos kontekste galima laikyti pakankamai rafinuota. Kitaip sakant, perskaičiusi pokalbį su krepšininku, suradau apsčiai priežasčių poulet yassa arba yassa au poulet (tai prancūziški šio valgio pavadinimai) įtraukti į išbandytinų receptų sąrašą.

Nuotrauka Kristinos

Nuojauta manęs neapgavo. Nepaisant kuklaus produktų sąrašo, patiekalas pranoko visus lūkesčius. Nors tai ne kas kita, kaip vištiena saldžiarūgščiame karamelizuotų svogūnų padaže, tačiau, mūsų akimis žiūrint, ruošiama ji kiek neįprastai. Pirmiausia vištiena gerai išmarinuojama su dideliu svogūnų kiekiu, česnakais, laimų sultimis (jų turi būti nemažai!), aliejumi, aitriosiomis paprikomis ir - dažniausia - Dižono garstyčiomis. Tuomet mėsa trumpai apkepama virš žarijų, kad gražiai apskrustų ir įgautų specifinį dūmo kvapą (beje, žodis yassa vietiniu Senegalo dialektu reiškia būtent kepti). Per tą laiką iš marinato išgriebti svogūnai atskirai kepami tol, kol pradeda lengvai karamelizuotis. Galiausia apskrudinta vištiena ir karamelizuoti svogūnai vėl sudedami į vieną puodą, užpilami likusiu marinatu, uždengiami ir troškinami, kol mėsa taps minkštutėlė, o svogūnai virs gardžiu padažu, kuriame neįtikėtinai dera saldumas, rūgštumas, sūrumas ir lengvas aštrumas. Kol troškinasi mėsa su svogūnais, paruošiami ryžiai - jie yra neatsiejami šio patiekalo palydovai. Tuo tarpu šviežių daržovių salotos čia lyg ir nebūtinos, nes Senegale tradiciškai šis patiekalas serviruojamas viename dideliame inde, iš kurio visi valgytojai kabina maistą rankomis, ir dubenėliai su salotomis aplinkui išdėliojami ne visada. O jei ir išdėliojami, juose galima išvysti nebūtinai tokias daržoves, kurių mes tikimės. Tai gali būti, tarkime, virti plantanai. Todėl aš šioje vietoje linkusi leisti į kompromisus ir valgį patiekti europietiškiau :) Tačiau persistengti nereikėtų: esu mačiusi vakarietiškų, dažniausia prancūziškų "patobulintų" yassa versijų, kuomet į patį patiekalą prikaišiojama morkų, kopūstų, pomidorų, alyvuogių, razinų ir netgi šiūstelėjama raudono vyno! Žinokite, nereikia, tikrai nereikia. Kartais mažiau yra daugiau, ir šis atvejis kaip tik toks.

Nuotrauka Kristinos

Teigiama, jog šis patiekalas kilęs iš pietinės Senegalo dalies, Kasamanso (pranc. Casamance) regiono, tačiau dėl savo puikaus skonio jis paplito ne tik visoje Senegalo teritorijoje, bet ir kitose Vakarų Afrikos šalyse, o kai kuriais atvejais - ir dar toliau. Pavyzdžiui, prieš porą metų savo tinklaraštyje rašiau apie sumaté, Angolos patiekalą, gaminamą iš mėsos, iškeptos ant žarijų, likučių, o taip pat svogūnų, čili pipirų ir acto/ citrinos sulčių. Įžvelgiate panašumą? Stebėtis ko gero nereikėtų, nes kolonializmo epochoje Kasamanso regione didelę įtaką turėjo ne tiktai prancūzai, o ir portugalai, įsitvirtinę kaimyninėje Bisau Gvinėjoje. Portugalams anuomet priklausė ir Angola. Matyt, patiekalai, kurie europiečiams pasirodė patys gardžiausi, keliavo po pasaulį drauge su užkariautojais. Tai ką jau kalbėti apie tokias šalis kaip Gambija, kuri tiesiog įsmigusi į Senegalo teritoriją ir turi su juo betarpišką kontaktą?

Šiuolaikinio Senegalo dailininko Max Macodou DIOP paveikslas Femmes Senegalaise tradotionelle dans la cuisine (liet. Tradicinės Senegalo moterys virtuvėje, apie 1997 m.). Nors dabar šis Afrikos menininkas gyvena Amsterdame, įkvėpimo jis semiasi iš prisiminimų apie gimtinę ir savo paveikslais stengiasi Vakarų pasauliui pristatyti Senegalo kultūrą. Foto iš čia.

Turint galvoje, jog yassa - populiarus ir plačiai paplitęs patiekalas, nereikėtų stebėtis tuo, jog jis gali būti ruošiamas gana įvairiai. Pirmiausia, yassa galima gaminti ne tiktai su vištiena, o ir su bet kokia kitokia mėsa ar žuvimis. Čia svarbiausia išlaikyti tą patį gamybos principą ir eiliškumą: marinavimas parūgštinant mėsą - mėsos kepimas ant žarijų - svogūnų karamelizavimas - mėsos bei svogūnų troškinimas. Marinato sudėtis gali šiek tiek keistis (pavyzdžiui, kai kas į jį deda lauro lapų, muskato riešuto, juodųjų pipirų ir kt.), tačiau labai svarbu, kad jis būtų rūgštokas. Mat rūgštis ypač efektyviai suminkština net kietą, gyslotą mėsą, kuri Afrikoje - ne retenybė, kadangi čia paukščiai ir kiti gyvuliai dažniausia gyvena laisvą gyvenimą. Senegale marinatui tradiciškai naudojamos žaliosios citrinos - laimai, tačiau kai kuriuose receptuose vietoje jų gali figūruoti geltonų citrinų sultys ir netgi actas. Bene daugiausia diskusijų kelia sauso sultinio (paprastai Maggi) kubeliai, kurie labai plačiai ir noriai naudojami Afrikos šalyse, ir kuriuos vietinės šeimininkės deda daugmaž visur, įskaitant yassa marinatą. Kone kasdieninis sultinio kubelių naudojimas - viena iš nedaugelio gastronominių problemų, kurias į Afriką atnešė Vakarų civilizacija, nes šie skonio stiprikliais ir hidrintais riebalais "praturtinti" milteliai vis dažniau išstumia vietinius natūralius prieskonius. Afrikos spaudoje kartais mėginama paprotinti žmones, jog sausas sultinys - ne pats išmintingiausias pasirinkimas, tačiau akivaizdesnių sveikesnės gyvensenos propagandos rezultatų, atrodo, dar teks palūkėti. Mat, viena vertus, daugybė tenykščių gyventojų spaudos neskaito, antra vertus, vargingiau gyvenančios šeimos, tik retkarčiais galinčios leisti sau valgyti tikrą mėsą, sultinio kubeliais džiaugiasi kaip kur kas pigesne jos alternatyva. Laimei, iš savo patirties galiu pasakyti, jog, kruopščiai pagamintas, patiekalas būna labai turtingo skonio ir be Maggi kubelių. Tiesa, aš pirmenybę visada teikiu kaimiškoms vištoms, kurių skonis kur kas sodresnis negu paskubomis narvuose užaugintų viščiukų - ir visai nesvarbu, apie kokį vištienos patiekalą bekalbėtume.

Yra gana daug vištienos receptų, kurie, mano nuomone, dieviškai geri - tai ir Šiaurės Kaukazo vištiena česnakiniame padaže, ir vengrų vištienos paprikašas, ir katalonų vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais, ir Šiaurės Afrikios vištienos tadžinas su alyvuogėmis, ir dar visas kalnas kitų. Tačiau senegalietiška yassa vištiena tikrai verta geriausiųjų dešimtuko. Beje, šį pavasarį spėjau ne tik susipažint su yassa au poulet, bet ir po ilgokos pertraukos pagaminau Angolos sumaté, iš naujo įsitikindama, jog Afrikos žemynas gali pasiūlyti mums ir burnoje tirpstančių patiekalų, ir išradingų, laiko patikrintų maisto gaminimo metodų. Linkiu jums tą patirti savo kailiu ir skonio receptoriais - galbūt penktadienio vakare, prieš svarbiausias šio sezono krepšinio varžybas? :)

Nuotrauka Kristinos

Yassa au poulet - vištiena senegalietiškai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 2 kg vištienos (tradiciškai naudojama visa višta)

5-6 dideli svogūnai

Marinatui:

3-4 laimų sultys (arba pagal skonį)

5-6 nemažos česnako skiltelės

4-6 v.š. neutralaus skonio aliejaus (būtų labai tradiciška naudoti žemės riešutų aliejų)

1 v.š. Dižono garstyčių

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Virtų baltų ryžių (patiekiant)*

1. Vištieną supjaustykite porcijomis. Svogūnus susmulkinkite pagal savo skonį (aš svogūnus pjoviau per pusę ir pjausčiau plonomis išilgomis riekelėmis). Svogūnų atrodys labai daug, bet neišsigąskite: vėliau, kai juos iškepsite, iš didžiulio kalno liks tik keletas šaukštų - tik žiūrėkite, kad nepritrūktų :)
2. Dideliame inde sumaišykite visus marinato ingredientus: išspauskite laimų sultis, susmulkinkite česnakus, supilkite aliejų, sudėkite garstyčias ir aitriąsias paprikas. Viską išplakite ir pasūdykite pagal skonį (aš marinatą sūdau labai lengvai ir, jeigu manau, jog reikia, vėliau mėsą papildomai pabarstau druska prieš pat kepimą). Į marinatą sudėkite svogūnus, išmaišykite ir gerai išgniaužykite ranka, kad jie taptų minkšti ir išleistų savo sultis.
3. Į dubenį su marinatu ir svogūnais sudėkite vištienos gabalus; žiūrėkite, kad virš mėsos būtų svogūnų sluoksnis. Indą uždenkite ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 2-3 val., bet geriau parai ar dar ilgesniam laikui.
4. Išmarinuotą mėsą išimkite ir apkepinkite - tradiciškai tai daroma virš žarijų, tačiau jeigu tokios galimybės neturite, apkepti galima ir keptuvėje. Gerai iškepti mėsos nėra reikalo - svarbiausia, kad ji gražiai apskrustų iš išorės.
5. Svogūnus taip pat išimkite iš marinato (jo neišpilkite!) ir sudėkite į troškinimui tinkantį indą su dangčiu. Įpilkite truputį aliejaus. Atidengę ant vidutinės ugnies kepkite, kol svogūnai taps rusvos spalvos ir ims karamelizuotis, retkarčiais pamaišykite. Tai gana ilgas procesas, galintis trukti maždaug pusvalandį, tačiau stenkitės neskubėti - nuo to labiausia priklausys patiekalo skonis ir padažo spalva.
6. Apskrudintą vištieną sudėkite į troškintuvą su karamelizuotais svogūnais. Supilkite dubenyje likusį marinatą. Jeigu jo labai mažai, galite įpilti šiek tiek vandens, geriausia ką tik užvirinto. Indą uždenkite ir troškinkite mėsą tol, kol ji bus visiškai minkšta. Konkretus laikas priklausys nuo troškinimo indo ir mėsos. Pirktinę vištieną galbūt užteks troškinti apie pusvalandį ant nedidelės ugnies, tačiau, naudojant kaimiškus paukščius, tokių stebuklų tikėtis neverta - aš mėsą su svogūnais dėjau į sunkų ketaus puodą ir apie 1,5 val. laikiau orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C. Baigiant troškintis mėsai, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
7. Kol troškinasi vištiena, išvirkite ryžius. Pagamintą vištieną tiekite su jais, apšlakstę svogūnų padažu. Jeigu norite, prie vištienos pasiūlykite mėgstamų daržovių salotų.
8. Kitą dieną pašildyta yassa vištiena būna puikaus skonio :)

* Kasamanso regione nuo seno auginama daug ryžių. Pačiais geriausias laikomi senoviniai raudonieji džolų ryžiai (lot. Oryza glaberrima, pranc. riz diola, angl. Djola rice), kuriuos džolų tautos atstovai augino dar iki Afrikos kolonizacijos. Kolonizavus Afriką, buvo nuspręsta, jog vien jų šaliai neužtenka, tad ryžiai į Senegalą imti plukdyti iš Azijos. Deja, pastarieji buvo ne tiktai valgomi - žemės ūkyje jie taip pat ėmė konkuruoti su vietiniais. Dabar Senegale gausiausia auginami Azijos ryžiai bei įvairūs šiuolaikiniai hibridai, tuo tarpu senoviniai džolų ryžiai tampa vis retesni, brangesni, vietos gyventojų dažniau naudojami nebe kasdieninėje mityboje, o per šventes, ritualiniais tikslais. Šiokiadieniais senegaliečiai mielai perka atvežtinius, pigius, skaldytus, neaukštos kokybės ryžius (pranc. riz brisé). Ruošiant maistui, džolų ryžiai paprastai gardinami guedji - specialia fermentuota, džiovinta žuvimi, kuri naudojama kaip prieskonis. Teigiama, jog panašų skonį Vakarų pasaulyje galima išgauti, basmati ryžius išbrinkinus lengvame vištienos sultinyje. Vis dėlto yassa vištiena - pakankamai intensyvaus skonio patiekalas, todėl prie jo tiks ir švelniai pasūdyti, vandenyje išbrinkinti ryžiai. Aš šį kartą rinkausi plikytus ryžius.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.