Žuvies šaltiena

Pavasariop, kai vieną tingią savaitgalio popietę leidome pas vyro tėvus, kažkas knygų spintos užkaboryje aptiko pluoštą žurnalų Mano namai. Leidiniai buvo seni, datuoti 1995-1996 metais, todėl daug nesvarsčius buvo nuspręsta su jais atsisveikinti visiems laikams. Kad jau viskas taip pasisuko, paprašiau juos perleisti man. Retkarčiais pavartyti praėjusio amžiaus spaudą - visai įdomus užsiėmimas. Šypseną kelia anuometinės reklamos, įspūdingos šukuosenos, pasibaisėtinais raštais išmarginti, maišus primenantys megztiniai ir daugybė kitų smulkmenų, primenančių, kaip stipriai pasikeitė mūsų gyvenimas. Tačiau kur kas labiau šie žurnalai mane sudomino dėl kitos priežasties. Žvilgtelėjus į juos po daugiau nei dviejų dešimtmečių, tampa akivaizdu, jog tai - vienas pirmųjų kanalų, kuriais Lietuvą pasiekė žinios apie skandinavišką interjero dizainą, gyvenimo būdą ir, žinoma, virtuvę. Kadaise visa tai atrodė tiesiog dailūs daiktai, skoningai padengti stalai, spalvingi ir šiuolaikiški patiekalai - kažin, ar daug kas kėlė sau klausimų, iš kur jie atkeliavo. Dabar, žiūrint į išblukusias fotografijas (kurios nė iš tolo nebeatrodo tokios prašmatnios), nesunku pastebėti švediškus plakatus ant sienų, indus, menkai tesiskiriančius nuo šiuolaikinių Ikea indų, ir pažodžiui į lietuvių kalbą išverstus tradicinių patiekalų, atkeliavusių iš Šiaurės Europos šalių, pavadinimus.

Nuotrauka Kristinos

Vienas iš receptų, kuris patraukė mano akį, buvo žuvies šaltiena. Pačios mažiausios žuvys tinka šaltienai. Puikus ir skanus vasaros patiekalas su šviežiomis bulvėmis! - žvaliai skelbė užrašas po iliustracija. Receptas neatrodė lietuviškas. Ir ne tik todėl, kad pirmaisiais Nepriklausomybės metais mūsų šalyje žuvų patiekalų dar niekas nepuošdavo krevetėmis. Aš manau, kad mes paprasčiausia neturime bent kiek gilesnės tradicijos virti žuvies šaltieną ir patiekti ją kaip kasdieninį pagrindinį valgį.

Tiesa, ant šventinio stalo retkarčiais pasitaiko senamadiškai paruoštų žuvų drebučiuose. Bet paprastai tai būna stambesnės žuvys, kaip antai karpis ar lydeka, sustingdytos labai koncentruotame savo sultinyje. O ir pastarieji valgiai, panašu, pas mus atkeliavo iš Vakarų Europos per žydų virtuvę. Tad kai po II pasaulinio karo baisumų Lietuvoje beveik neliko žydų, o kiek vėliau - smetoninius laikus dar menančių gaspadinių, žuvų drebučiuose populiarumas ėmė akivaizdžiai menkti. Tiesa, egzistuoja ir kitas paaiškinimas, kodėl šis patiekalas neteko savo buvusios šlovės. Kai kurie maisto istorikai mano, jog lemiamą poveikį čia turėjo kultinė sovietmečio komedija Likimo ironija, arba po pirties (rus. Ирония судьбы, или Слегким паром!, 1975), o tiksliau, Ipolito, vieno iš filmo herojų, kone aforizmu tapusi frazė: Kokia bjaurastis, kokia bjaurastis ta jūsų žuvis drebučiuose! (rus. Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!). Nors kino kritikai šiems žodžiams suteikia simbolinę prasmę, įžvelgdami juose miesčioniškumo pasmerkimą, dauguma žiūrovų esą juos suprato tiesmukai ir iš savo valgiaraščio išbraukė žuvį drebučiuose kaip atgyvenusį ir pretenzingą "buržuazinį" patiekalą.

Nežinia, kaip ten yra iš tikrųjų, tačiau ženklų, išduodančių, jog lietuviai nelabai draugauja su žuvies šaltiena, galima rasti net ir nesirausiant sovietmečio istorijoje. Jeigu netikite, dabar pat nueikite į populiariausią Lietuvos skelbimų portalą ir apsidairykite ten, kur žmonės siūlo įsigyti nebenaujų virtuvės rakandų. Senos metalinės žuvų pavidalo formelės, skirtos žuvies šaltienai, ten pardavinėjamos kaip pyragų kepimo formos. Antraip sakant, nei pardavėjai, nei didelė dalis pirkėjų nenutuokia apie jų tikrąją paskirtį. Sutikite, šiame kontekste sudėtinga būtų kalbėti apie tai, kad Lietuvoje žuvies šaltiena - dažnas ir populiarus patiekalas :) Aš netgi buvau pasišovusi tapti tokios formos savininke ir čia pademonstruoti, kaip vis dėlto reikėtų ją panaudoti. Deja, jų kainos siekia 15-30 eur (o tai reiškia, jog kai kada virš 100 Lt!), kas, mano nuomone, yra aiškiai per daug už ne pirmos jaunystės indą, kurio man prireiks vos vieną ar du kartus per metus.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie šaltienos iš smulkių žuvų. Jeigu patiekalas nelietuviškas, tai koks tada? Įvairios mėsos bei žuvų šaltienos yra verdamos nuo seniausių laikų, o prancūzai ir britai pirmieji išmoko išgryninti želatiną taip, kad ji tiktų desertams. Tiesa, kadaise tokius gardumynus galėjo sau leisti tik labai turtingi žmonės - Europos aristokratai arba didelių plantacijų ir būrio vergų savininkai Amerikoje. Mat želatina išgaunama valandų valandas verdant kaulus, kremzles ir odas, o tai reiškia, kad prireikdavo daugybės laiko ir pastangų sukurti skaidrių drebučių šedevrams. Ir tik XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje, kai beskonė ir bekvapė želatina pradėta gaminti pramoniniu būdu, drebučiai ėmė karaliauti paprastų žmonių virtuvėse. Įvairiausios želė, tiek saldžios, tiek ir nesaldžios, itin išpopuliarėjo JAV po II pasaulinio karo, kai sumažėjo maisto produktų deficitas, o pagreitėjęs gyvenimo tempas šeimininkes vertė rinktis greitai paruošiamus pusgaminius. Europiečiai, žinoma, irgi stengėsi neatsilikti nuo modernios virtuvės vėjų.

Kalbant apie žuvis, naujojo tipo drebučių patiekalai buvo gaminami ir atrodė visai kitaip negu, tarkime, senieji žydų valgiai arba elegantiška ir tik ypatingoms progoms ruošiama prancūzų poisson en gelée. Pigi želatina leido eksperimentuoti į valias ir formuoti daugiasluoksnes "salotos drebučiuose", kurios būdavo supilamos į aukštas ir gana įmantrias (dažnai - skirtas keksams) formas bei kuo spalvingiausia papuošiamos. Žuvies šaltienos srityje nepralenkiami tapo mūsų šiauriniai kaimynai, galintys pasigirti gausiais žuvų ištekliais. Užuot ilgai ir kantriai virę žuvį ir laukę, kol susidarys natūralūs drebučiai, dabar lengvą žuvų sultinį jie tuojau pat sustingdydavo želatina iš pakelio. Papildomai panaudodami krevetes ir/ar kitokias jūros gėrybes, prieskonines žoleles, citrinas, žirnelius, raudonas saldžiąsias paprikas, morkas, kietai virtus kiaušinius, agurkus ir t.t., apie XX a. vidurį Šiaurės Europos gyventojai sukūrė naujo tipo patiekalą, kuris mėgstamas iki šiol. Norvegų kabaret, švedų fiskaladåb, suomių kalahyytelö ar netgi estų kalasült - visi šie patiekalai daugmaž atitiks tai, kas demonstruojama mano minėto seno žurnalo nuotraukoje.

Prie žuvies šaltienos tradiciškai pasiūloma kokio nors padažo. Nuotrauka Kristinos

Nors mano receptas rekomenduoja žuvies šaltieną virti iš ešeriukų, iš tikrųjų tai tik vienas iš daugelio šio patiekalo variantų. Jam tiks bet kokios mėgstamos žuvys (vienos ar kelių rūšių), jų kaulai, galvos ir t.t. Juos reikia užpilti vandeniu (priklausomai nuo to, kiek drebučių norite), išvirti su prieskoniais o tada nukaulinti. Formoje žuvies mėsa sluoksniuojama su pasirinktais priedais, o tuomet užpilama nuskaidrintu ir prieskoniais pagardintu sultiniu, kuriame išmaišyta tirpinta želatina. Štai ir viskas, gausite savotišką koncentruotos ir atšaldytos žuvienės variantą. Šiaurės Europos šalyse toks kūrinys dažniausia patiekiamas su virtomis bulvėmis ir kokiu nors padažu, neretai pagamintu majonezo pagrindu. Ridikėliais ir agurkais pagardintas padažas, kurio receptas buvo išspausdintas žurnale, man labai patiko, tad džiaugiuosi, galėdama jį pridėti prie šiandieninio recepto. Tačiau jeigu jūs savąjį padažą gaminsite su krienais, garstyčiomis ar kitokiais priedais, bus nė kiek ne prasčiau. Tad štai jums mano meškerė, kuri kiekvienam padės sužvejoti asmeninį, patį geriausią ir gardžiausią žuvies šaltienos receptą.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies šaltiena

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

Žuvies šaltienai:

~ 1 kg žuvų, puikiai tiks ir smulkios*

1 l vandens

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 nedidelė morka

Prieskoniai sultiniui aromatizuoti (lauro lapas, keli baltųjų ar juodųjų pipirų žirneliai, 4-5 petražolės ir/ar krapų šakelės, 1-3 v.š. citrinos sulčių ar balto vyno)

2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

~ 20 g želatinos be priedų (atitinka maždaug 2 v.š. arba 12-15 mažų lapelių)

Pasirinktų priedų šaltienai papuošti (krevečių, ikrų, krapų, kietai virto kiaušinio, raudonosios saldžiosios paprikos, agurkų, žaliųjų žirnelių ar pan.)**

Padažui:

2 vidutinio dydžio agurkai

~ 100 g ryšulėlis ridikėlių

200 g grietinės

2-4 v.š. majonezo

Žiupsnelis susmulkintų laiškinių česnakų arba kitokių žalumynų

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Nuvalytas ir nuplautas žuvis sudėkite į švarų puodą ir užpilkite vandeniu; jeigu naudosite žuvis su galvomis, būtinai išimkite žiaunas. Sudėkite svogūną ir, jeigu naudosite, morką (aš perpjautą ir nuplautą svogūną dedu su lukštais - būna gražesnė sultinio spalva). Pagardinkite prieskoniais, pasūdykite ir užvirkite. Pavirkite 2-3 min., tada nukaiskite, uždenkite puodą ir palikite maždaug pusvalandžiui - žuvys per tą laiką iki galo išvirs ir šiek tiek pravės.
2. Nedideliame kiekyje šalto vandens (maždaug 4-6 v.š.) pamerkite želatiną - tegul gerai išbrinksta. Tikslus želatinos kiekis priklausys nuo jos rūšies, tad skaitykite instrukcijas ant pakuotės ir apskaičiuokite tikslų kiekį pagal tai, kiek tiksliai žuvies sultinio turite.
3. Pravėsusias (bet dar iki galo neatšalusias, nes tada lengviau išsiima kaulai) žuvis išgriebkite iš sultinio ir nukaulinkite, stengdamiesi per daug jų nesusmulkinti. Jeigu virėte morką šaltienos papuošimui, ją taip pat išgriebkite, supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Sultinį perkoškite ir jo paragaukite. Jeigu reikia, jį papildomai pasūdykite, parūgštinkite ar pagardinkite grūstais pipirais. Atsiminkite - kokio skonio bus sultinys, tokie bus ir šaltienos drebučiai, tad prieskonius dėkite atsakingai. Dabar sultinį nuskaidrinkite. Jeigu sultinys nelabai drumstas, jį greičiausia užteks perkošti per kelis kartus perlenktą švarią marlę arba kavos filtrą, bet jeigu balzganas ir labai drumstas, geriau jį nuskaidrinti, naudojant kiaušinio baltymus.*** Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite iki kambario temperatūros. 
5. Samtelį paruošto sultinio supilkite ant išbrinkintos želatinos. Neužvirindami pakaitinkite, kol želatina iki galo ištirps, tik jokiu būdu jos neužvirinkite. Ištirpintą želatiną per tankų sietelį supilkite į sultinį ir išmaišykite.
6. Į indą (ar atskirus mažus indelius), kuriame stingdysite šaltieną, įpilkite truputį sultinio ir dėkite į šaldytuvą. Kai drebučių sluoksnelis sustings, ant jų iš žuvies ir pasirinktų papildomų produktų išdėliokite tokį raštą, kokį norėsite matyti, išėmę šaltieną iš formos (aš naudojau ešerių puseles, krevetes, virtą morką ir krapus). Užpilkite nedideliu kiekiu sultinio ir vėl sustingdykite. Galiausia į formą sudėkite visą likusią žuvį ir supilkite likusį sultinį. Jeigu norite, galite išdėlioti gražesnius žuvies gabalėlius ir papuošimui skirtus produktus ties formos kraštais, tada išimtos šaltienos šonai atrodys dailiau. Baigtą gaminti šaltieną palikite sustingti šaldytuve bent 4 val., o geriausia - per naktį.
7. Prieš tiekdami šaltieną, pagaminkite padažą. Smulkiai supjaustykite ar šiaudeliais sutarkuokite agurkus bei ridikėlius. Jeigu bijote, kad padažas pavandenys, galite daržoves pabarstyti žiupsneliu druskos, palikti 15-20 min. o paskui nusunkti susidariusį skystį. Tuomet sudėkite grietinę, majonezą, norimą kiekį prieskonių ir išmaišykite.
8. Sustingusią šaltieną peiliu ar kitokiu plokščiu plonu įrankiu atskirkite nuo formos kraštų. Formą akimirkai panardinkite į karštą vandenį, o tada išverskite į lėkštę. Lėkštę galite iš anksto iškloti salotų lapais, o galite patiekalą papuošti ir kitaip, jau po to, kai šaltiena bus išversta (aš puošiau agurkais ir kietai virtu kiaušiniu).
9. Žuvies šaltieną patiekite su šiltomis virtomis bulvėmis ir paruoštu padažu.

* Jeigu rinksitės mėsingas žuvis, tokias kaip ešeriai, starkis, karpis, upėtakis, lašiša ir pan., 1 kg žuvų patiekalui užteks. Tačiau jeigu norėsite sunaudoti šaldytuve susikaupusias žuvų liekanas (galvas, stuburkaulius ir pan.), jų reikėtų imti daugiau, apie 1,5 kg, nes mėsos ten bus palyginti mažai. Arba, jeigu naudosite 1 kg nelabai mėsingos žuvies, užpilkite ją mažesniu vandens kiekiu, pavyzdžiui, ¾ litro. Šaltienai, kurią matote, aš naudojau kelis nemažus ešerius, vieno upėtakio likučius ir mažą dėžutę krevečių.

** Dažnai drebučiuose sustingdomos ir citrinos riekelės, bet aš nesu tikra, jog tai gera mintis. Taip, jos atrodo gražiai, tačiau citrinos žievelės baltoji dalis suteikia drebučiams karstelėjantį prieskonį. Dėl šios priežasties aš į patiekalą dėjau virtą morką, o citrinos griežinėliu patiekalą papuošiau tik prieš pat valgymą.

*** Aš sultinį skaidrinu taip. 2 kiaušinių baltymus lengvai paplaku, imu kelias šakeles krapų ir/ar petražolių ir 1 mažą pomidorą, kurį supjaustau plonais griežinėliais (jų rūgštis padeda geriau surinkti nešvarumus). Atvėsusį perkoštą sultinį supilu į švarų puodą, įmaišau kiaušinio baltymus, sudedu žoleles ir pomidorą. Retkarčiais pamaišydama kaitinu, kol sultinys užvirs. Jam užvirus, viršuje susidarys daržovių, žolelių, baltymų ir nešvarumų pluta - jos nebejudinu. Ant nedidelės ugnies paverdu sultinį apie 10 min., tada nukaičiu. Kiaurasamčiu atsargiai nuimu plutą, o sultinį perkošiu per švarią marlę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: žurnalas Mano namai, 1995 liepa, Nr. 7 (12), p. 27.