2019 m. balandžio 17 d., trečiadienis

Strimėlių suktinukai marinate



Daugelis mūsų mintyse ko gero jau planuoja, o gal net iš anksto po truputį ruošia velykines vaišes. Antra vertus - priešaky dar kelios paskutiniosios Gavėnios dienos, griežtieji Didžiosios savaitės pasninkai, kuriuos prisieis vienaip ar kitaip išgyventi. Tokiu laiku tradiciškai pabrėžiamas stalo kuklumas, bet... kartais, norint paruošti pasninkinius pietus ar vakarienę, prireikia dar daugiau išradingumo, negu naudojant visus šeimai įprastus produktus. Tad šiandien nusprendžiau pasidalinti receptu, kuris galbūt pravers artimiausiomis dienomis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto originalumu šįkart jūsų tikrai nepriblokšiu - marinuotų žuvų suktinukų galima rasti kiekvienoje maisto prekių parduotuvėje, ir ne tiktai mūsų šalyje. Vargu ar kuris nors lietuvis nėra jų ragavęs bent kartą gyvenime. Kitas klausimas: kiek kartų esate valgę tokių suktinukų, pagamintų namuose, šviežutėlių, nesugadintų jokiais konservantais, pagardintų pagal jūsų - ir tik jūsų - skonį? Jeigu nesate, tai, patikėkite, verta!

Marinuoti ir susukti į suktinukus galima įvairias žuvis. Lietuvoje bene dažniausia tai būna iš Atlanto silkių pagaminti senamadiškieji rolmopsai. Tačiau pastaruoju laiku, kiek pastebėjau, ir juos namuose daugiausia ruošia tik vyresnio amžiaus šeimininkės. Na, o naminių suktinukų iš mažyčių Baltijos jūros strimėlių ko gero nė karto nesu nei mačiusi, nei ragavusi. Turbūt taip yra todėl, kad mes jų nelinkę laikyti labai svarbiu ir autentišku lietuvišku užkandžiu: ant stalo yra pirktinių - gerai, nėra - irgi gerai. O štai mūsų kaimynai latviai ir estai į marinuotas strimėles žiūri kur kas pagarbiau. Ypač estai, kurie strimėlę pristato kaip nacionalinę savo šalies žuvį. Kiekvienoje mano vartytoje knygoje apie estų virtuvę marinuotų strimėlių suktinukai apibūdinami kaip vienas pagrindinių, tradicinių estiškų užkandžių - ir, žinoma, visur pateikiamas šio patiekalo receptas. Nesu tikra, kiek estų skubančioje nūdienos visuomenėje tais receptais realiai naudojasi, bet kažkokia dalis ko gero vis dėlto naudojasi. Tai kodėl gi, įvairovės dėlei, nepasinaudoti ir mums?

Nuotrauka Kristinos

Nusprendusi pasekti estų pavyzdžiu, pirmiausia turėjau apsispręsti, kokias būtent strimėles pirkti, nes jų būna labai įvairių dydžių. Iš didesnių strimėlių, paprastai pardavinėjamų šviežios žuvies skyriuose, išeitų didesni suktinukai, iš mažesnių - mažesni. Kiek pasvarsčiusi, apsistojau prie pačių mažiausių - šaldytų žuvelių, kurios, mano nuomone, dar yra ir pačios tvirčiausios bei šviežiausios, mat būna užšaldomos vos tik sugautos. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog iš 1 kg nudorotų žuvelių išeis maždaug 80-100 mažučių suktinukų, taigi 2 vidutinio dydžio lėkštės užkandžio. Renkantis stambesnes strimėles, žinoma, suktinukų išeis kur kas mažiau, ir jie bus panašesni į Atlanto silkių rolmopsus.

Suktinukų gamyba susideda iš kelių etapų ir pareikalauja maždaug paros, kol patiekalą galima valgyti, tačiau iš esmės yra visai paprasta. Pirmiausia šviežias strimėles reikia nudoroti, nuplauti ir, sudėjus į sietą, valandėlei palikti kambario temperatūroje, kad gerai nutekėtų vanduo, o pačios žuvelės kiek suminkštėtų. Anot estų, nereikia baimintis, kad jos suges, nes visa, kas greitai genda (galva, viduriai) jau būna pašalinti. Po valandėlės žuvų nugarėlės paspaudžiamos ranka, kad atšoktų nugarkaulis - ištraukę kaulą, gausite miniatiūrines žuvų išklotines. Jas reikėtų susluoksniuoti į kokį nors indą, kiekvieną sluoksnį gausiai apibarstant druska, o tuomet palikti bent 4-5 val., kad gerai įsisūrėtų. Per tą laiką reikėtų išvirti ir atvėsinti marinatą - kaip tik juo įsisūrėjusios ir į suktinukus susuktos strimėlės ir užpilamos. Strimėlės marinate laikomos bent jau per naktį, dar geriau - kelias paras. Kai tik žuvys įgauna salsvai rūgštų prieskonį, jas galima patiekti su juoda duona ar bulvėmis, o gal ir šiuolaikiškai - kaip lengvą užkandį tik su daržovėmis ir/ar kokiais nors trapučiais.

Gaminant suktinukus iš smulkių strimėlių, jų išeina tikrai didelis kiekis. Šioje foto - mažiau negu pusė suktinukų, pagamintų iš 1 kg žuvelių. Nuotrauka Kristinos

Tradicinis marinatas iš esmės visada verdamas taip pat: vanduo pagal skonį rūgštinamas actu bei saldinamas cukrumi bei gardinamas prieskoniais - morkomis, svogūnais, lauro lapais, gvazdikėliais, juodaisiais bei kvapiaisiais pipirais. Kai kas klasikinį prieskonių rinkinį papildo garstyčiomis, krapais, citrinomis ir pan., tačiau šie priedai nėra būtini ir tinka ne visų skoniui (pavyzdžiui, citrinų griežinėliai, kad ir kaip gražiai atrodantys marinate, suteikia jam ne tik gaivų kvapą, bet ir specifinio kartumo, todėl aš pati jų nenaudoju ir jums nesiūlau). Kur kas nuosaikesnis patiekalo modernizavimo (?) būdas - rinktis įprastus, tačiau įvairiaspalvius priedus, tam, kad patiekalas džiugintų akį (tarkime, kelių spalvų svogūnus ir/ar morkas). Kitas dalykas, į kurį verta atkreipti dėmesį - skirtinguose receptuose įvairuojančios vandens, acto ir cukraus proporcijos. Pavyzdžiui, vieni autoriai į 2 stiklines vandens siūlo pilti 1 v.š. acto, o kiti - pusę puodelio. Mano galva, pati svarbiausia taisyklė čia tokia: marinato rūgštumą ir saldumą reguliuokite, vadovaudamiesi savo skoniu ir turimais produktais (juk, pavyzdžiui, skirtingų gamintojų actas gali būti labai nevienodo stiprumo ir aštrumo). Aš pati mėgstu, kai marinatas būna aiškaus saldžiarūgščio skonio - dažniausia jį gaminu kiek silpnesnį ir mažiau saldų negu stiklapūčio silkei, bet iš esmės panašų.

Tai tiek šiam kartui. Ramaus ir giedro jums švenčių laukimo!

 
Nuotrauka Kristinos


Räimerullid - strimėlių suktinukai marinate

Ingredientai: (suktinukų skaičius įvairuos, priklausomai nuo strimėlių dydžio)

1 kg smulkių šviežių strimėlių (gali būti šaldytos)
2-3 v.š. druskos (geriau rupios arba jūros)
Marinatui:
3 puodeliai vandens (1 puodelis - 250 ml)
2 nedideli svogūnai (gali būti skirtingų spalvų)
1 vidutinio dydžio morka
1-2 lauro lapeliai
3-4 žirneliai kvapiųjų pipirų
3-4 žirneliai juodųjų pipirų
2-3 gvazdikėliai (arba daugiau, jeigu jais sutvirtinsite suktinukus)
¼ - ½ puodelio paprasto balto acto (arba pagal skonį)
¼ - ½ puodelio cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: šviežių krapų šakelių (patiekalui papuošti)
  1. Jeigu reikia, lėtai atšildykite šaldytas žuvis. Nudorokite, pašalindami galvas ir vidurius. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir sudėkite į sietą, pakabintą virš didelio tuščio dubens. Palikite valandėlei, kad gerai nulašėtų vanduo, o pačios žuvelės šiek tiek suminkštėtų.
  2. Po valandėlės kiekvieną žuvelę dėkite ant lentelės ar į lėkštę nugarėle į viršų ir lengvai paspauskite - atvertę žuvelę pamatysite, jog nugarkaulis atšokęs; išėmę kaulą, gausite nedideles strimėlių išklotines. Jas eilėmis dėkite į dubenį ar kokią nors dėžutę, kiekvieną eilę apibarstydami druska. Pasūdytas strimėles lengvai paspauskite ir palikite bent kelioms valandoms, kad įsisūrėtų. Jeigu žuvelės mažytės, pakaks 3-4 val., jeigu stambesnės, geriau sūdyti 4-6 val.
  3. Kol sūrėjasi žuvelės, išvirkite ir atšaldykite marinatą. Jam užvirinkite vandenį, sudėkite griežinėliais supjaustytas morkas bei svogūnus, lauro lapelius, abiejų rūšių pipirus ir gvazdikėlius (jeigu gvzdikėliais planuojate sutvirtinti suktinukus, į marinatą papildomai jų nedėkite). Pavirkite 2-4 minutes. Jeigu norite papuošimui naudoti raudonų svogūnų žiedus, dalį jų galite išgriebti ir atidėti šioje stadijoje, mat vėliau, parūgštinus marinatą, jų spalva ims blukti. Dabar marinatą pagal skonį parūgštinkite actu ir pasaldinkite, leiskite jam vėl užvirti ir pavirkite dar porą minučių. Kai marinatas bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad visiškai atvėstų. Nenaudokite šilto marinato, nes strimėlės, užuot pasimarinavusios, jame išvirs ir taps trapios.
  4. Kai žuvys bus įsisūdžiusios, o marinatas atšalęs, susukite suktinukus: kiekvieną filė sukite, pradėdami nuo storesniosios pusės, tuomet persmeikite pagaliuku arba gvazdikėliu. Aš naudojau perpus perlaužtus medinius dantų krapštukus, o dalį suktinukų persmeigiau gvazdikėliais (prieš tai padariusi skylutes dantų krapštuku). Jeigu naudosite dideles strimėles, gvazdikėliais galima persmeigti visus suktinukus, bet sunaudoti 100 gvazdikėlių mažiems suktinukams vargu ar yra gera mintis, nes per didelis kiekis šių prieskonių gali erzinti. Tad rekomenduočiau naudoti tik 10-12 gvazdikėlių, o kitus pakeisti mediniais pagaliukais. 
  5. Suformuotus suktinukus glaudžiomis eilėmis dėkite į gilų indą ir užpilkite maždaug dviem trečdaliais marinato su daržovėmis bei prieskoniais - visi suktinukai turėtų būti apsemti. Trečdalį marinato pasilikite - jo prireiks suktinukus patiekiant. Indą su suktinukais dėkite į šaldytuvą ir laikykite mažiausia per naktį, o geriau - keletą dienų (estai tvirtina, jog galima laikyt net 7-10 parų).
  6. Prieš patiekdami, suktinukus išimkite iš marinato, ištraukite pagaliukus (suktinukai nebeiširs) ir sudėkite į serviravimo lėkštę. Užpilkite atidėtu švariu ir skaidriu marinatu, papuoškite prieskoniais ir daržovėmis iš jo. Jeigu norite, galite puošti ir papildomai - pavyzdžiui, krapų šakelėmis ar citrina. Patiekite su juoda duona arba karštomis virtomis bulvėmis.
  7. Nesuvalgyti suktinukai, užpilti marinatu, gali stovėti šaldytuve apie savaitę.
Svarbiausi recepto šaltiniai:
Harri Ilves, Lia Virkus, Eesti köök. Estonian Cooking, Tallinn: Pere ja Kodus, Rakvere, Eesti Naine, 2003, p. 28-29.
Сильвия Кальвик, Эстонская кухня, Таллин: Периодика, 1987, с. 64.
Karin Annus Kärner, Estonian Tastes and Traditions, New York: Hippocrene Books, 2015, p. 66.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą