2019 m. balandžio 15 d., pirmadienis

Mielinis aguonų pyragas



Dar kaip reikiant neprašvitus, mūsų namas tampa panašus į velnių malūną - iš visų pusių bilda, stuksena, gręžia, pokši, džeržgia. Renovacija.

Brėkštant kiekviename lange jau matyti po žmogaus siluetą, o kai kur ir po du. Dauguma jų baltarusiai bei ukrainiečiai, santūrūs vyrai ir vaikinai, retkarčiais pusbalsiu persimetantys tarpusavyje trumpomis frazėmis, kuriose visuomet girdėti garsas h. Yra, žinoma, ir lietuvių. Pastarieji šūkauja, netausodami plaučių, ⅔ jų žodžių sudaro rusiški keiksmažodžiai, o ⅓ galima identifikuoti kaip lietuvių kalbą. Matyt, šiems skardžiabalsiams meistreliams, per jauniems, kad mokykloje būtų skaitę rusų literatūrą, savarankiškai įvaldytas profesinis argot padeda įveikti lingvistines kliūtis, bendraujant su slavų kilmės kolegomis, kurie aiškiai nemoka lietuviškai.

Nepaisant ilgėjančių dienų, namuose amžina prieblanda - saulės spinduliai įstringa tarp metalinių pastolių, trosų, polietileno plėvelių, skardos lakštų ir cemento skiediniu nutaškytų langų stiklų. Daugmaž reguliariai tarpdury išdygsta tamsiu vatinuku vilkinti figūra ir perspėja, jog kažkam iš šeimininkų privalu būti namuose, mat netrukus (šiandien, ryt, o gal poryt) brigada ateis apžiūrėti kanalizacijos vamzdžių, elektros laidų ar ventiliacijos ortakių. Nelieka nieko kito, kaip tik apsišarvuoti kantrybe, susitaikyti su neoficialiu namų areštu ir svajoti apie rudenį, kai, tikėtina, šie grandioziniai remontai bus baigti, o gyvenimas sugrįš į savo vėžes.

Nuotrauka Kristinos

Nors dabar pats palankiausias metas gilintis į statybininkų nenorminę leksiką ir kitus jų žargono niuansus, su visais kitais užsiėmimais gyva bėda. Ypač su kulinariniais eksperimentais. Mat namuose kone kasdien - ir, žinoma, pačiu netinkamiausiu momentu - dingsta vanduo, dujos ar elektra. O jeigu ir nedingsta, tai ateina pora žaliūkų ir išdaužo vonios plyteles, ieškodami kokios nors trasos - po valandėlės visi namai skendi baltose dulkėse. Arba trilinki pusdieniui sulenda į spintelę po virtuvės kriaukle, įsitaiso balkonuose, ką nors išmontuoja, sumontuoja, permontuoja. Ir taip nuo pirmadienio ryto iki šeštadienio vakaro.

Taigi, naujų receptų gausos artimiausiu metu jums nepažadu - mūsų šeima dar niekada nevalgė tiek kebabų iš artimiausio kiosko bei kinų maisto į namus. Antra vertus, galbūt tai - signalas, jog pagaliau atėjo laikas skirti dėmesio seniau nufotografuotiems ir išmėgintiems receptams, kurie tebelaukia savo eilės?.. Susiklosčius aukščiau nupasakotoms aplinkybėms, o ir vildamasi sugrįžti į tinklaraščio rašymo ritmą, šiandien pratęsiu Estijos sentikių bei jų kepamų pyragų temą. Taip, skanėstai su aguonomis tinkamesni žiemos, o ne pavasario šventėms, ir šį receptą ketinau paskelbti dar vasario viduryje. Bet yra kaip yra. Laimei, šis pyragas toks gardus, jog jo receptą verta išsaugoti ateinantiems metams. Arba, jeigu esate dideli aguonų mėgėjai, galbūt išsikepti netgi orams atšilus :)

Nuotrauka Kristinos

Kitaip negu mieliniai bruknių ir obuolių pyragai, aguoniniai skanėstai Estijos sentikių kaimuose seniau buvo kepami retokai, nes ir pačios aguonos jų virtuvėje prigijo gana vėlai. Pateikėjos mini, jog aguoniniai pyragai jų namuose atsirado tik po II pasaulinio karo. Bet ir tada aguonas augindavo toli gražu ne kiekviena sentikių šeima - anot senolių, daržai, kuriuose buvo aguonų, aiškiai išsiskirdavo iš monotoniško kaimiško gamtovaizdžio margaspalviais žiedais. Ko gero ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl retumo aguoninius pyragus Estijos sentikiai ypač vertino. Vaišės, kuriose jie būdavo patiekiami, apibūdinamos kaip itin ištaigingos (rus. шик и блеск).

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su aguonomis - vienas iš nedaugelio uždarų saldžių pyragų Estijos sentikių virtuvėje. Mat uždari paprastai būna pyragai su mėsa, žuvimis, grybais, daržovėmis, t.y. tokie, kurių įdarui reikia daugiau kaitros, kad ingredientai tinkamai perkeptų/ išsitroškintų, bet liktų sultingi. Ir atvirkščiai - saldūs pyragai su vandeningomis uogomis, vaisiais, rabarbarais, varške dažniausia yra atviri, panašiai kaip bruknių ir obuolių pyragas. Aguonų įdaras tarp dviejų mielinės tešlos lakštų dedamas, kad per daug neapdžiūtų ir nepasidarytų sprangus, nes aguonas išbrinkinti ir termiškai apdoroti reikia iš anksto. Kaip tą padaryti, kiekviena šeimininkė nusprendžia savaip. Seniau vienos moterys jas sugrūsdavo piestoje, o tada, surišusios į švaraus audeklo mazgelį, išvirdavo (sako, tokių aguonų spalva tampa šviesi), kitos sėklas iš pradžių išmirkydavo/ apvirdavo, o tuomet sumaldavo mėsmale; dabar, be abejo, galima pasinaudoti šiuolaikine virtuvės technika - kavamalėmis, elektriniais smulkintuvais ir pan. Paruoštas aguonas teks pasaldinti, o kad įdaras nebūtų labai birus, nereikėtų gailėti kiaušinių arba kiaušinių trynių.

Nuotrauka Kristinos

O štai į mielinę pyragų tešlą kiaušinių patekdavo ne taip ir daug, net jei pastaroji būdavo minkšta, puri ir geltona. Pasirodo, sentikių kaimų šeimininkės tam reikalui sėkmingai naudojo moliūgus, kurie nuo seno augo jų daržuose. Moliūgo minkštimas iš dalies pakeisdavo brangius baltus mitus bei cukrų, o pasninkų ar nepriteklių laiku - kiaušinius ir pieną. Nenuostabu, jog moliūgo moterys įmaišydavo ne tik į pyragų, bet ir į sausainių, bandelių, baltos duonos ir kitų kepinių tešlą. Moliūgus galima naudoti neapvirtus, tik labai smulkiai sutarkuotus (kaip bulviniams blynams) arba apvirtus ir pertrintus per sietelį. Sumaišyti su pieno (ar vandens) šlaku, jie tampa puikiu tešlos pagrindu ir garantuoja, jog ji niekuo nenusileis įprastinei. Man buvo tikrai smalsu išmėginti šią gudrybę. Taigi, kepdama aguoninį pyragą, didžiąją dalį pieno pakeičiau moliūgų tyre, kaip pagrindą panaudojusi savo mėgstamiausią mielinės tešlos receptą. Sprendimas pasiteisino su kaupu, tiek kalbant apie kepinio spalvą, tiek ir apie skonį. Tad jeigu vis dar turite moliūgų atsargų, patikėkite - neprašausite pro šalį, panaudoję jas velykiniams mieliniams kepiniams.

Nuotrauka Kristinos


Пирог с маком - mielinis pyragas su aguonomis

Ingredientai: (turėtų išeit gana aukštas 27-28 cm skersmens pyragas)

Mielinei tešlai: (arba naudokite savo mėgstamos mielinės tešlos receptą)
30 g šviežių mielių
3 v.š. cukraus
½ a.š. druskos
1 kiaušinis
3 v.š. aliejaus
50 ml šilto pieno
200 ml moliūgų tyrės*
450 g kvietinių miltų (550D)
½ a.š. kepimo miltelių
Įdarui:
300 g aguonų**
150 g cukraus (arba pagal skonį)
3 kiaušiniai
Kiaušinio plakinio (pyrago paviršiui aptepti)
  1. Užminkykite mėgstamą mielinę tešlą. Aš minkau mielinę tešlą su kepimo milteliais, nes ji būna labai puri, be to, yra trumpai kildinama ir iškepusi ilgai nežiedi. Jeigu mielinę tešlą gaminsite pagal mano receptą, ją užminkyti reikėtų likus maždaug 1,5 val. iki pyrago kepimo. Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite aliejaus ir pieno, sudėkite moliūgų tyrę. Viską lengvai paplakite. Suberkite miltus bei kepimo miltelius. Iš pradžių išmaišykite šaukštu, tada rankas ištepkite aliejumi ir suminkykite tešlą. Ji gali atrodyti labai lipni ir nekočiojama, bet nesijaudinkite - pabrinkusi tešla gerokai sutvirtės. Dėkite ją į aliejumi išteptą dubenį, (geriau stiklinį ar keraminį), uždenkite maistine plėvele, palikdami tik nedidelį plyšį, kad galėtų kvėpuoti. Kildinkite šaldytuve apie 1-1,5 val.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: sumalkite nuplikytas ir per naktį išbrinkintas aguonas, jeigu reikia, nusunkite ar nupilkite skysčio perteklių. Pagal skonį pasaldinkite ir sumaišykite su lengvai paplaktais kiaušiniais.
  3. Kai tešla bus pakilusi, o įdaras paruoštas, sukomponuokite pyragą. Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180-190°C. Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi. Kiek mažiau negu pusę tešlos iškočiokite į lakštą, iš kurio formuosite pyrago viršų (greičiausia stalą ir kočėlą reikės gausiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų). Aš ant šio lakšto rekomenduočiau dėti apverstą (kol kas dar tuščią) kepimo skardelę ir apipjauti daugmaž taisyklingą apskritimą. Iš likusios tešlos bei tešlos likučių nuo pyrago viršutinio lakšto iškočiokite kitą, jau didesnį apskritimą - juo išklokite kepimo formą taip, kad būtų uždengtas dugnas ir skardelės kraštai. Į tešlos krepšelį suverskite paruoštą įdarą, stengdamiesi paskirstyti jį kuo tolygiau. Jeigu reikia, labai didelius ir storus pyrago kraštelis apipjaukite, likusius užlenkite į vidų ir patepkite kiaušinio plakiniu (plakinį galima truputį praskiesti vandeniu arba pienu - tepti bus lengviau). Dėkite iš anksto pasiruoštą viršutinį pyrago sluoksnį - jis prilips. Pyrago paviršių patepkite lengvai paplaktu kiaušiniu. Jeigu norite, iš tešlos likučių pagaminkite papuošimų; uždėję ant viršaus, juos irgi patepkite kiaušinio plakiniu (aš šįkart supyniau kasą ir apjuosiau ja pyragą). Pyrago viršų keliose vietose įpjaukite, kad galėtų išeiti garų perteklius.
  4. Dėkite pyragą į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 50 min. - 1 val., kol pyragas gražiai pakils ir įgaus rusvai auksinę spalvą.
  5. Išimtą pyragą atvėsinkite, o tuomet mėgaukitės.
* Žalią, termiškai neapdorotą moliūgą galite sutarkuoti per bulvėms skirtą tarką, kad gautumėte tyrę. Kitas būdas - moliūgo gabaliukus iš anksto apvirti (pavyzdžiui, jeigu turite tik šaldytus), atvėsinti ir pertrinti per sietelį arba sutrinti iki tyrės elektriniu smulkintuvu. Čia labiausia tiktų saldus, ryškiai oranžinis ir mėsingas moliūgas. Kad moliūgo tyrė nepavandenytų, žiūrėkite, kad į ją patektų kuo mažiau vandens (pavyzdžiui, virkite virš garų).
** Aguonas reikėtų paruošti iš vakaro: užpilti jas verdančiu vandeniu ir palikti nakčiai, kad gerai išbrinktų. Kitą dieną aguonas bus galima sumalti mėsmale ar kitaip susmulkinti (aš naudojuosi elektriniu smulkintuvu ir malu aguonas kaip aguonpieniui).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Марина Кувайцева, Застолица. Кухня староверов Эстонии, Тарту: Huma, 2010, с. 254; с. 249 (mielinė tešla su moliūgu).

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą