2021 m. gegužės 15 d., šeštadienis

Faggots - angliški kepenų kukuliai



Užsiminus apie kulinarinę egzotiką, mes dažniausiai įsivaizduojame vietoves, kurios ir geografiškai, ir kultūriškai stipriai nuo mūsų nutolusios. Tačiau iš tikrųjų mažesnių ar didesnių netikėtumų galima rasti ir virtuvėse, kurias laikome artimomis lietuviškai. Faggots - senoji Didžiosios Britanijos klasika. Tiesa, gaminami šie dideli kukuliai savotiškai, ir ko gero kaip tik dėl to jie ne per daugiausiai žinomi už šalies ribų. Na, bet jeigu eksperimentai su maistu - jūsų stichija, ir, žinoma, jeigu jūs mėgstate kepenų valgius, susipažinti su faggots verta. Aš savo šeimai šį britų patiekalą gaminau ne kartą, ir visuomet su pasisekimu.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausiai siūlau išsiaiškinti, ką reiškia patiekalo pavadinimas, kuris daugeliui ko gero nekelia jokių asociacijų. Iš tikrųjų žodis faggots turi ilgą ir ganėtinai įdomią istoriją. Jis siejamas su senu graikišku žodžiu fakelas (gr. phakelos), kuris, išvertus pažodžiui, reiškia ryšulys, kuokštas. Manoma, kad jis į Didžiąją Britaniją pateko per "vulgariąją" (t.y. supaprastintą) lotynų bei senąją prancūzų kalbas ir, bėgant laikui, gerokai pakito, t.y. iš phakelos tapo faggots (arba kai kuriuose regionuose - faggod). Vis dėlto, nepaisant pakitusio pavidalo, pirminė žodžio reikšmė anglų kalboje išliko ta pati ir taipogi reiškė ryšulį - pirmiausia sausų šakalių ryšulį. Kadangi tokias prastas malkas dažniausiai rinkdavo skurdžiai gyvenančios moterys, faggots tapo ir jų darbo įvardijimu, reiškiančiu maždaug šakalių rinkėja.

Kuomet pasaulis įžengė į moderniuosius laikus ir šakalių rinkėjų profesija nunyko, žodis faggots nedingo iš aktyvios vartosenos, bet įgavo visai kitokias reikšmes. Pavyzdžiui, šiais laikais juo vadinamos cigaretės, nes atidarius pakelį, jos esą panašios į šakalių ryšulį. Faggots taip pat vadinami berniukai ir vaikinai, teikiantys kitiems vyrams kūniškus malonumus. Šiame kontekste faggots turi menkinančią reikšmę. Manoma, kad ji atsirado Didžiosios Britanijos internatinėse mokyklose. Čia vyresni mokiniai dažnai išnaudodavo jaunesnius ir pašaipiai vadino juos faggots/ fags, t.y. tarnaitėmis, šakalių rinkėjomis. Deja, neretai "tarnaitės" ne vien atlikdavo buities darbus, o ir patirdavo prievartą, už kurią baudžia (ar bent jau turėtų bausti) įstatymai - ir tai viena iš priežasčių, kodėl ne kiekvienas britas su džiaugsmu prisimena uždarose mokyklose praleistus metus.

Nuotrauka Kristinos

Kulinarijoje žodžiu faggots vadinami iš kepenų (o kai kada ir kitų subproduktų) pagaminti kukuliai, kurie susukami į riebalinę plėvelę, t.y. "surišami", "suveržiami" panašiai kaip malkų ryšuliai. Pirmasis anglų kalba išspausdintas faggots receptas siekia 1851 m., o tai reiškia, kad patiekalas pradėtas gaminti dar seniau. XIX a. viduryje faggots tapo tipišku darbininkų, kalnakasių ir ūkiuose dirbusių žmonių maistu, mat toks valgis buvo gardus, nebrangus ir kaloringas (kaip anuomet sakyta - maistingas). Na, o tikra faggots žvaigždžių valanda išaušo II pasaulinio karo metais, kai žmonėms trūko ir įprastų maisto produktų, ir lėšų jiems įsigyti. Taupant maisto atsargas, kepenų kukuliai buvo patiekiami ne tik vargingai gyvenančių, o ir turtingų britų, netgi aristokratų namuose. Pokariu, gerėjant gyvenimui, faggots užleido lyderių pozicijas prašmatnesniems patiekalams, nors pamiršti niekada nebuvo. XXI a. pradžioje, vis labiau populiarėjant ekologiškam gyvenimo būdui ir netylant diskusijoms apie maisto švaistymą, kilo trčioji faggots populiarumo banga. 2014 m. Didžiojoje Britanijoje netgi imta pardavinėti šaldytus faggots pusgaminius. Tačiau, reikia pasakyti, daugelis pirkėjų žiūri į juos ne itin palankiai, mat šaldyti gaminiai, jų nuomone, gerokai skiriasi nuo tikrų senamadiškų faggots. Štai kodėl savo nacionalinę virtuvę gerbiantys britai šviežiai pagamintus faggots perka tik iš nedidelių mėsinių arba (rečiau) gamina juos patys.

Nuotrauka Kristinos

Kaip "teisingiausiai" pagaminti faggots, vienos taisyklės nėra. Ne tiktai kiekvienas Didžiosios Britanijos regionas, o ir kiekvienas mėsininkas turi savą faggots receptą. Aš naudojuosi tik vienu iš daugelio, atkeliavusiu iš pietinės Velso dalies, Glamorgano grafystės. Tačiau yra faggots receptų, kuomet kepenys maišomos su kitais kiaulienos subproduktais (pavyzdžiui, plaučiais ir/ar širdimi), arba drauge sumalamos neišvaizdžios mėsos atraižos, netinkančios savarankiškiems patiekalams. Obuoliai (geriau rūgštesni ar saldžiarūgščiai) - irgi Velsui būdingas priedas, mano nuomone, netgi labai vykęs. Tačiau jie į faggots dedami ne visur ir ne visada. Pavyzdžiui, Jorkšyre, Linkolnšyre ar Lankašyre vietoje obuolių dažniau naudojamos morkos, o kadangi tokie kukuliai ten vadinami savory ducks (liet. nesaldžios antys), pasitaiko netgi mėginimų juos klasifikuoti kaip atskirą patiekalą, nesusijusį su faggots. Na, bet dauguma britų virtuvės žinovų su tuo nesutinka :) Dar pridursiu, kad, gaminant faggots, galima eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais. Pavyzdžiui, jeigu jūs nemėgstate ar po ranka neturite šalavijų, pakeiskite juos čiobreliais, petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Visiems faggots variantams būdingi tik du dalykai - tai, kad juose dominuoja kepenų skonis ir tai, kad jie būtinai suvyniojami į riebalinę plėvelę. Tiesa, esu mačiusi, jog kai kurie šiuolaikiniaii šefai pastarąją pakeičia bekono juostelėmis, bet tai, patikėkite, nelabai vykusi alternatyva. Ir ne vien dėl patiekalui nebūdingo vaizdo, o ir dėl visai kitokio, tradiciniams faggots nebūdingo prieskonio!

Gali būti, kad ne vienas žmogus, mėsą perkantis tiktai prekybos centruose, net nežino, kad yra tokia skerdienos dalis - guyvulių (kiaulių, avių, jaučių) pilvo etmę gaubiant riebalinė plėvelė, labai tampri, pusiau permatoma, tarsi ažūrinė. Angliškai ji vadinama fat caul, prancūziškai - crépine; būtent šie terminai dažniausiai ir pasitaiko kulinariniuose receptuose. Nors iš tikrųjų riebalinė plėvelė naudojama tradiciniams patiekalams ir daugelyje kitų šalių - Kipre ir Rusijoje, Gruzijoje ir Šveicarijoje, Pietų Afrikoje ir Italijoje. Kas tik į ją nevyniojama - paštetai, dešros, pyragai ir netgi košės! Lietuviai anksčiau, kai kone kiekviename ūkyje buvo auginami gyvuliai, šį subproduktą irgi kuo puikiausiai žinojo, vadino užkulu, taukine, įsnauja. Ją mūsų protėviai maistui daugiausiai naudodavo ne šviežią, o specialiai ir ilgai ruoštą: tam reikėjo riebalus tvirtai susukti, dosniai pagardinti prieskoniais, ilgai (bent jau kelis mėnesius) brandinti, kai kada - dar ir šaltai rūkyti. Vėliau, kai žmonės ėmė vis sparčiau keltis į miestus ir pasikliauti parduotuvių asortimentu, šis produktas pasimiršo arba buvo sunaudojamas kur kas paprasčiau (prisimenu, kaime po skerstuvių riebalinė plėvelė būdavo sumalama su kitais vidiniais riebalais - iš jų močiutė ir mama gamindavo spirgučius). Kur šiais laikais gauti riebalinės plėvelės? Na, turbūt vienintelė išeitis - užmegzti draugiškus ir dalykiškus ryšius su mėsininku :) O grįždama prie faggots, pasakysiu, kad riebalinė plėvelė ne tiktai padeda juos suformuoti, kepant neleidžia išsausėti, bet ir suteikia specifinį - gal šiek tiek vėdarus primenantį - skonį ir kvapą. Jis, žinoma, priimtinas ne kiekvienam, bet žmonės, nemėgstantys subproduktų, faggots receptu nesidomėtų, ar ne?..

Nuotrauka Kristinos

Atskiras klausimas - faggots patiekimas. Šiais laikais kukuliai dažniausiai valgomi su bulvių koše ir virtais/ troškintais žaliaisiais žirneliais. Be to, patiekalas tradiciškai pagardinamas ruduoju padažu. Didžiojoje Britanijoje žmonės jį, regis, dažniausiai perka jau pagamintą - šiais laikais tikrai yra iš ko rinktis, belieka tik apsispręsti, kurios firmos gaminiai jums labiausiai patinka. Žinoma, jeigu padažą gaminsite namuose, bus jau kitas lygis :) Tačiau tam reikia pasiruošti gerokai iš anksto. Mat rudojo padažo gaminimas - procesas nesudėtingas, užtai imlus laikui. Jeigu vis dėlto ryšitės šiam iššūkiui, nuoširdžiai rekomenduoju tinklaraščio bulviukosė.lt šeimininkės Lauros instrukcijas, kurias ji pateikia čia. Na, o jeigu nei pirktiniu, nei naminiu padažu iš anksto nepasirūpinote, galite pagaminti visai paprastą iš to sultinio, kuris liko, iškepus kukulius. Galų gale, niekas neuždraus juos valgyti ir netradiciškai - be padažo, bet, pavyzdžiui, su šviežių daržovių salotomis.

Nuotrauka Kristinos

O čia - keletas nuotraukų, kurias prieš kelerius metus padariau kitos fotosesijos metu, kai nusprendžiau faggots patiekti senamadišku, pačiu tradiciškiausiu būdu - su džiovintų žalių žirnių koše. Ją kiekvienas gali išvirti pagal savo skonį; aš žirnius pamirkau, verdu vandenyje, kol pradeda težti, tada pasūdau, pagardinu pipirais, sviestu ir, jeigu reikia, dar pagrūdu. Jūs galite žirnių košę gaminti pagal savo skonį - pavyzdžiui, įdėti į ją pakepintų svogūnų. Gardu, tačiau tokio patiekalo lengvu, žinoma, nepavadinsi nė prie geriausių norų. Na, bet kadangi mano šeima itin mėgsta ankštines daržoves, retkarčiais pasistengiu jiems įtikti. Jūs žinoma, faggots patiekite taip, kai geidžia širdis, o mano tikslas - papasakoti jums apie klasiką, kuri, tikiuosi, jus įkvėps :)

Nuotrauka Kristinos


Faggots - angliški kepenų kukuliai

Ingredientai: (4 porcijoms)

200 g kiaulienos kepenų
60 g nerūkytų ir nesūdytų lašinių ar kiaulienos papilvės*
200 g svogūnų
200 g obuolių
200 g džiūvėsėlių arba šviežių baltos duonos trupinių**
20 šalavijų lapų
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Riebalinės plėvelės
250 ml sultinio ***
  1. Kepenis, lašinius, svogūnus ir obuolius (be odelės ir sėklalizdžių) supjaustykite gabaliukais ir sumalkite. Įmaišykite džiūvėsėlius arba šviežios duonos trupinius ir smulkiai sukapotus šalavijus. Masę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
  2. Žirklėmis sukarpykite riebalinę plėvelę - prireiks 12 kvadratėlių. Jie turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte suvynioti kepenų kukulį. Kepenų masę padalinkite į 12 dalių ir suformuokite 12 į riebalinę plėvelę susuktų kukulių. Sudėkite juos į riebalais išteptą keraminę ar metalinę skardelę (nerekomenduoju stiklinės, joje kukuliai prastai keps). Įpilkite šiek tiek sultinio.
  3. Skardelę su kukuliais dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite maždaug 1 val., kol kukuliai sutvirtės ir taps rusvai auksinės spalvos.
  4. Kepenų kukuliai valgomi karšti. Tradiciškai jie patiekiami su žalių džiovinų žirnių koše ir ruduoju padažu. Šiais laikais džiovintų žirnių košė dažnai keičiama bulvių koše, o virti ar troškinti žalieji žirneliai patiekiami kaip garnyras. Daugiau apie faggots patiekimą žr. pastabas virš recepto.
* Originalus receptas siūlo naudoti suet, t.y. jautienos arba avienos lajų. Jeigu šių riebalų turite, puiku, jeigu ne, naudokite kiaulienos lašinukus. Į kukulius būtinai dėkite riebalų, nes kitaip iškepę jie bus sausi.
*** Originalus receptas rekomenduoja naudoti šviežios duonos trupinius, tačiau jeigu sumaltas kepenų, svogūnų ir obuolių mišinys skystokas, galite naudoti džiūvėsėlius - jie geriau sugers skysčio perteklių ir sutirštins masę.
**** Iš savo patirties galiu pasakyti, jog nieko baisaus neatsitiks, jeigu kukulius sudėsite į riebalais neteptą skardą ir sultiniu neužpilsite - kaisdama riebalinė plėvelė tirps ir neleis kukuliams prilipti, o iš kukulių išsiskirs pakankamai sulčių, kad jie troškintųsi. Vis dėlto naudoti sultinį pageidautina, jeigu vėliau norėsite iš jo gaminti padažą. Jeigu sultinio neturite, troškinimui naudokite apie pusę puodelio vandens.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 129.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą