Šaltibarščiai su ridikėliais

Jeigu, pasivaikščioję Kauno senamiestyje, pasuksite į Laisvės alėją ir eisite iš vakarų į rytus, neišvengiamai atsiremsite į Šv. Arkangelo Mykolo bažnyčią, oficialiai dar žinomą kaip Įgulos bažnyčia, o paprastų kauniečių dažniausia vadinamą tiesiog Soboru. Šis statinys, įsitaisęs pačiame kryžkelės vidury, į dvi nelygias atkarpas padalina ne vien Laisvės alėją, o ir Gedimino gatvę. Tai štai, iškart į dešinę nuo Soboro, kaip tik Gedimino gatvėje, prieš gerą dešimtmetį buvo įsikūrusi tokia kavinė-restoranas Napoli. Maitinimo įstaiga prašmatnumu nepasižymėjo, tačiau buvo įrengta jaukiai ir su skoniu, o čia patiekiamas maistas dažniausiai nenuvildavo, ypač turint galvoje kainų ir kokybės santykį. Nenuostabu, kad kavinei lankytojų netrūko, ir belieka tik spėlioti, dėl kokių priežasčių vieną dieną Napoli užvėrė duris visiems laikams.

Kodėl mano atmintyje atgijo vieta, jau kuris laikas išnykusi iš Kauno gastronominio žemėlapio? Todėl, kad vieną saulėtą pavasario popietę ten pirmą kartą paragavau šaltibarščių su ridikėliais - patiekalo, apie kurį sugalvojau šiandien jums papasakoti. Neapsimesiu, jog prisimenu visą Napoli valgiaraštį, bet šaltibarščius su ridikėliais - kuo puikiausiai. Anuomet jie mane taip sužavėjo, kad vakare apie savo atradimą papasakojau mamai. Bet ši laukto susidomėjimo neparodė. "Taigi čia paprasčiausi žaliabarščiai, - tarstelėjo. - Močiutė visą gyvenimą tokius gamindavo!" Negalėjau patikėti tuo, ką išgirdau. Tai kodėl mes jų net akyse nesame matę? Pasirodo, kai mama iš Aukštaitijos kaimo atvažiavo studijuoti į Kauną, pirmą kartą paragavo šaltibarščių su burokėliais ir juos tiesiog įsimylėjo. Žaliabarščius, savo ruožtu, iš vasarinių sriubų sąrašo ji be jokios graužaties išbraukė kaip dėmesio nevertą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad žaliabarščiai (žalibarščiai, balti šaltibarščiai) ir šaltibarščiai su ridikėliais nėra absoliutūs sinonimai. Galbūt tiksliau būtų sakyti, jog šaltibarščiai su ridikėliais - tai vienas iš žaliabarščių variantų. Mat, norint pagaminti pačius paprasčiausius žaliabarščius, užtenka svogūnų laiškų, krapų, agurko, kietai išvirtų kiaušinių bei rūgpienio, kurį galima keisti arba maišyti su kefyru, pasukomis, grietine ar pan. Kiti ingredientai žaliabarščiams nebūtini, bet juos naudoti, žinoma, niekas nedraudžia. Antai, į bazinius žalibarščius įdėję rūgštynių, pagaminsite šaltibarščius su rūgštynėmis, įdėję ridikėlių - šaltibarčius su ridikėliais ir t.t.

Bet grįžkime prie ridikėlių. Močiutė, kiek išsiaiškinau, jų į žaliabarščius nedėdavo, nors ridikus visą gyvenimą mėgo ir iki šiol mielai gamina, pavyzdžiui, juodųjų ridikų salotas. Anot mamos, į pavasarines salotas, sukomponuotas iš pirmųjų žalumynų ir pagardintas grietine, patekdavo ir didžioji dalis močiutės darže užaugintų ridikėlių - nebent vaikai išsiraudavo vieną kitą ir čia pat, vos spėję nusiplauti, sutriaukšdavo be jokių specialių paruošimų. O štai ridikėliais gardinti šaltą sriubą tradicijos nebuvo. Ir išvis, susidaro įspūdis, jog šaltibarščiai su ridikėliais - sąlygiškai modernus sriubos variantas, nes ir patys ridikėliai močiutės kartai buvo dar gana nauja daržovė. Ta proga pacituosiu jums Juliją Morkūnienę, gimusią 1920 m. ir gyvenusią Joniškio rajone - šios moters liudijimas pateko į Nijolės Marcinkevičienės knygą Metai už stalo (p. 15). "Mano mama ridikėlių nebuvo girdėjus, bet mano augime jau atsirado. Ne tik ridikėlius, bet ir lapelius sunaudodavom" - tvirtino ji. Greta pateikiamas šaltos ridikėlių sriubos receptas, kurio pagrindą sudaro ridikėliai bei smulkiai supjaustyti ir su druska ištrinti jų lapeliai, svogūnų laiškai, krapai bei rūgpienis. Antraip sakant, labai panašu, kad Lietuvoje ridikėliai didesnį populiarumą pelnė tiktai tarpukariu, nors dvaruose bei klebonijose jie, lygiuojantis į Europos madas, greičiausiai pradėti auginti žymiai anksčiau.

Man labai smalsu, ar jūsų namuose gaminami balti šaltibarščiai, o jeigu gaminami, tai su ridikėliais ar be jų? Mėgindama aprašyti šią šaltą vasarinę sriubą, eilinį kartą įsitikinau, jog tradiciniai patiekalai turi aibę variantų, kuriuos nulėmė įvairiausios aplinkybės. Antai, gamindama žaliabarščius, mano močiutė kadaise vietoje agurkų mielai naudodavo agurklių lapelius, kuriuos susmulkindavo ir ištrindavo su druska, kad prarastų šiurkštumą ir paskleistų agurkų aromatą. Šis pakeitimas atsirado visai ne dėl to, kad agurkles ji būtų laikiusi skanesnėmis ar vertingesnėmis daržovėmis už agurkus. Tiesiog anais laikais žmonės maitindavosi griežtai sezoniškai ir neturėjo prabangos apsipirkti prekybos centruose, o agurklių darže pridygdavo kur kas anksčiau, negu užaugdavo agurkai. Taigi, vasaros pradžioje agurklės tapdavo tikru išsigelbėjimu ir šeiminininkei, ir vitaminų išsiilgusiems namiškiams. Antra vertus, nepanašu, jog agurkles šaltoms sriuboms ar salotoms naudodavo kiekviena šeima. Šis neįnoringas prieskoninis augalas sovietmečiu, ypač ankstyvuoju, tikrai nebuvo toks populiarus kaip, pavyzdžiui, krapai. Mano mama dar prisimena, kad močiutę agurklių sėklomis aprūpino jos vyresnioji sesuo, teta Ona. Pastarosios vyras Antanas turėjo giminaičių, gyvenusių Kaune ir dirbusių Kauno botanikos sode; regis, kaip tik iš ten agurklės ir atkeliavo į močiutės daržą. Tokiais tad sudėtingais būdais tekdavo kaimo žmonėms prasimanyti naujų daržovių :)

Nuotrauka Kristinos

O dabar duoklė tiems, kurie į mano tinklaraštį užsuka, ieškodami kitų šalių patiekalų :) Tai štai - šaltibarščius su ridikėliais galima nesudėtingai paversti... abchaziškais. Mano šaltiniai byloja, jog tam tereikia šią šaltą sriubą pagardinti trintais česnakais bei tikra, aštria abchaziška adžika. To užtenka, kad švelnaus skonio valgis taptų pikantišku ir pakviptų Kaukazu. Tiesa, gaminant abchaziką šaltibarščių su ridikėliais variantą, būtų neprošal jos pagrindui naudoti matsoni, bet čia galima išsiversti ir su lietuviškais rauginto prieno produktais - pavyzdžiui, naudoti tirštą šaltibarščių kefyrą arba pasukas maišyti su grietine (apie tai, kuo galima pakeisti matsoni, plačiau pasakojau įraše Baklažanai česnakiniame žolelių padaže).

Apie abchaziškus šaltibarščius reikia pasakyti tris dalykus. Pirmiausia, rusakalbėje erdvėje jie laikomi unikalia sriuba, nes kaimynystėje gyvenantys rusai bei ukrainiečiai įvairias okrošas gamina su nesaldinta gira. Kitaip sakant, kokios bebūtų politikų ambicijos, kulinarija ir kitos kasdienybės smulkmenos nuolat išduoda, jog Abchazija kultūriškai menkai tesusijusi su slaviška erdve, užtai yra Sakartvelo dalis - net jeigu žemėlapis to nerodo.

Antra, reikia turėti galvoje, jog abchaziški šaltibarščiai (anot šaltinių rusų kalba - abchaziška okroška) lygiai taip pat kaip lietuviški, gali būti gaminami skirtingai. Aš pirmiausia rėmiausi senoje Galinos Kopešavidzės knygelėje pateiktu receptu, kuris, beje, yra plačiai paplitęs ir internete. Vis dėlto esu susidūrusi su šaltiniais, kurie abchaziškus šaltibarščius siūlo gaminti kiek kitaip - pavyzdžiui, vietoje matsoni ar rūgpienio naudoti išrūgas, atlikusias nuo varškės/ sūrio gamybos. Yra tos pačios šaltsriubės variantų ir su mėsa (žr., tarkime, čia, kur sriubai naudojama išvirta ir atšaldyta jautiena) - panašu, kad tai vis dėlto slaviškos tradicijos atgarsiai abchazų virtuvėje.

Pagaliau trečias dalykas - tradiciškai abchazai su viskuo, netgi su šaltibarščiais, derina tirštą kukurūzų košę (abystą) arba vietinę duoną (pavyzdžiui, čiureką). Bulvių garnyrai čia atsirado tik sovietmečiu, tačiau net ir šiandien juos patiekti su pagrindiniais patiekalais - vadinasi mėgautis ne tiek abchaziška, kiek "tarptautine" virtuve. Visa laimė, kad šiais laikais madinga fusion :) Tai reiškia, jog įvairovės dėlei mes galime gardinti šaltibarščius su ridikėliais ir česnaku, ir adžika, o tada užkąsti virtomis bulvėmis - ir vis tiek jaustis kuo puikiausiai :)

Nuotrauka Kristinos

Šaltibarščiai su ridikėliais

Ingredientai: 

(Visus ingredientus dėkite pagal savo skonį)

Ridikėliai

Agurkai*

Krapai

Svogūnų laiškai

Vienas ar keli rauginto pieno produktai (aš naudoju raugintas pasukas + 2-3 v.š riebios grietinės)

Kiaušiniai, išvirti kietai

Druska, cukrus ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: česnakas ir adžika**

Keptos, virts ar kitaip paruoštos bulvės

1. Šaltibarščiams rinkitės kokybiškus (t.y sveikus, nesvytusius, nekarčius, neplaušuotus) ridikėlius. Juos kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir pagal skonį susmulkinkite - pavyzdžiui, supjaustykite ployčiais skritulėliais arba sutarkuokite (aš naudoju plaustyklę ir smulkinu šiaudeliais). Susmulkinkite agurkus. Gardžiau, kai agurkų būna daugiau negu ridikėlių, nes tada sriuba išeina gaivesnė. Aš paprastai laikausi tokių proporcijų: 1 puodelis smulkintų ridikėlių + 2 puodeliai smulkintų agurkų.
2. Į indą, kuriame gaminsite šaltibarščius, sudėkite smulkai supjaustytus krapus ir svogūnų laiškus. Lengvai pabarstykite druska ir šiek tiek patrinkite šaukštu, kad pakviptų. Sudėkite smulkintus ridikėlius ir agurkus. Išmaišykite ir užpilkite pasirinktu rauginto pieno produktu (ar produktais). Skysčio reikėtų tiek, kad sriuba būtų norimo tirštumo.
3. Pagal skonį sudėkite prieskonius: druską, pipirus, cukrų; jeigu norite pagaminti abchazišką šaltibarščių variantą , sriubą pagardinkite trintu česnaku bei adžika. Jeigu naudosite labai švelnius pieno produktus, galbūt reikės sriubą papildomai parūgštnti, t.y. į ją įmaišyti šlakelį acto ar citrinos sulčių.
4. Kai šaltibarščiai bus norimo skonio, juos pagardinkite ir/ar papuoškite kietai išvirtais ir susmulkintais kiaušiniais.
5. Šaltibarščius su ridikėliais patiekite su karštomis buvėmis. Jeigu norite abchaziškos egzotikos, žinoma. galite išmėginti tirštos kukurūzų košės garnyrą arba valgyti sriubą su duona.

* Ankstyvą pavasarį agurkus galima keisti smulkiai supjaustytais ir su druska ištrintais (kad prarastų šiurkštumą) agurklių lapeliais.

** Česnakas ir adžika - abchazų virtuvei būdingi prieskoniai, kuriuos galite naudoti, jeigu mėgstate aštresnio, pikantiškesnio skonio patiekalus. Jeigu gaminate abchazišką šaltibarščių variantą ir turite galimybę, vietoje kefyro, rūgpienio ar pasukų rinkites matsoni. Be to, tokius šaltibarščius tiktų valgyti su duona arba tiršta kukurūzų koše.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano mama ir kavinės-restorano Napoli virtuvė; abchaziškų šaltibaršių receptas iš čia: 

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 28.