Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

2020-ųjų pradžioje atrodė, jog juos bus galima pavadinti chaoso metais pirmiausiai dėl pandemijos sukeltos sumaišties. O tada užvirė ir suputojo tokios politinės aistros, kokių pasaulis jau seniai nebuvo matęs. Net JAV, iki šiol ne be pagrindo laikyta nepajudinamu demokratijos bastionu, atsidūrė kažkokioje keistoje situacijoje. Galima suprasti Donaldą Trampą, anot jo kolegos iš Minsko, įsitvėrusį į valdžios krėslą pamėlusiais pirštais. O kas jam belieka, kai už Baltųjų rūmų sienų laukia kreditoriai ir kiti "blogi žmonės", nesumokėti milijoniniai mokesčiai, ant plauko kabantis verslas ir braškanti santuoka? Deja, gelbėdamas savo kailį ir ambicijas, jis ne tik skaido visuomenę, bet ir nesidrovi beatodairiškai klibinti šalies pamatų, pirmiausia - pasitikėjimo svarbiausiomis valstybės institucijomis. Dar prieš rinkimus pradėjęs svaidytis kaltinimais, bet taip ir nesurinkęs svaresnių įrodymų dėl neva tai beprecedenčio rinkimų klastojimo, šis politikas, regis, vadovaujasi taisykle geriausia gynyba - puolimas ir ne per daug suka galvą dėl valstybės gerovės. Ką gi, netolima ateitis parodys ar JAV, tiek metų vaidinusi arbitrės vaidmenį kitose šalyse, sugebės apginti savo pačios demokratiją ir propaguotąsias vertybes.

Šiapus Atlanto rinkimų falsifikavimo faktai - kaip ant delno, bet padėtis nuo to nė kiek ne geresnė. Jei įvykiai Rusijoje nieko nebestebina, o Baltarusijoje - stebina nebent savo žiaurumu, tai sužinoti apie ašarines dujas ir vandens patrankas Tbilisyje buvo kiek netikėta. Viliuosi, politinė krizė ten bus išspręsta greitai ir sėkmingai, o nedideli susirėmimai neperaugs į rimtesnį konfliktą. Kaip rodo liūdni Abchazijos, Pietų Osetijos, o nūnai ir Azerbaidžano bei Armėnijos pavyzdžiai, Užkaukazėje savo interesų turi ne tiktai vietiniai gyventojai, tad vidinės rietenos ir nuosmukiai tenykščiams kraštams gali būti ne vien nuostolingi, o ir fatališki.

Nuotrauka Kristinos

Na o aš, mintyse linkėdama Sakartvelui visa ko geriausio, tęsiu kaip niekada ilgą pomidorų sezoną. Ant mūsų virtuvės stalo visą rudenį stovi nuolat papildomas pomidorų, užaugintų nuosavame šiltnamyje, padėklas. Mums jie - ir užkandis, ir mėgstamas garnyras. Bet kartais, žinoma, norisi iš šių daržovių pagaminti ir kokį šiltą valgį. Šiandien jūsų dėmesiui - klasikinis gruzinų patiekalas, gardusis čachochbili.

Knygose ir internetinėje erdvėje galima rasti devynias galybes čachochbili receptų. Kaip iš visų jų atsirinkti patį pačiausią ir daugmaž autentišką? Tokiais atvejais mano strategija visuomet vienoda - pagal išgales išsiaiškinti patiekalo istoriją. Laikausi nuomonės, kad, žinant patiekalo ištakas ir kryptis, kuriomis jis evoliucionavo, visuomet lengviau apsispręsti, kur yra vietos improvizacijoms, o kur geriau nuo eksperimentų susilaikyti.

Nuotrauka Kristinos

Šįkart pradėkime nuo patiekalo pavadinimo, kuris, kaip paaiškėjo, yra labai iškalbingas. Pasirodo, išvertus iš gruzinų kalbos, čachochbili apytikriai reiškia ištroškintas kaip fazanas. Tai dabar mes žinome čachochbili kaip vištienos patiekalą, bet taip buvo toli gražu ne visada,. Ir išvis, kaip esu minėjusi įraše perlinė višta, kepta druskoje, vištienos patiekalai Europoje kaip reikiant išpopuliarėjo tik XX amžiuje. O štai laukinių fazanų Gruzijos teritorijoje buvo nuo neatmenamų laikų! Ne šiaip sau medžiojamasis fazanas lotyniškai vadinamas Phasianus colchicus, t.y. pažodžiui - Kolchidės fazanu. Kolchide, kaip žinia, senovės graikai vadino Gruzijos teritoriją, apytikriai sutampančią su dabartine Abchazija; kaip tik į šiuos kraštus argonautai danginosi ieškoti aukso vilnos. Laukiniai fazanai - pakankamai dideli paukščiai (anot gamtininkų, patelių svoris apie 600-800 g, patinėlių - apie 1,2-1,6 kg). O kadangi fazanai dar ir gardūs, nesunku įsivaizduoti, kodėl jie tapo geidžiamu medžiotojų laimikiu. Tokiu geidžiamu, kad, gerėjant ginklams ir didėjant žmonių apetitui, fazanų skaičius Gruzijoje drastiškai sumažėjo. Dabar valstybė juos saugo ir jų medžioklę griežtai reguliuoja, o iš seno pamėgtus patiekalus šeimininkėms dažniausiai tenka gaminti iš viščiukų ar kitų naminių paukščių. Tačiau jeigu kartais jūsų virtuvėje atsirastų fazanas, tebūnie užaugintas fermoje, ruoškite čachochbili iš jo. Tai bus pats tikriausias čachochbili, kokį tik galima įsivaizduoti :)

Anukos Baratašvili paveikslas Legenda apie Vachtangą Gorgosalį vaizduoja Tbilisio įkūrimą. Legenda tvirtina, jog kartą Iberijos karalius su svita išjojo medžioti. Medžioklės metu karaliaus sakalas sužeidė fazaną. Paukštis kovojo už savo gyvybę ir dar kurį laiką skrido, kol galiausiai visai neteko jėgų ir įkrito į karštą versmę. Kai medžiotojas prisivijo laimikį, paukštis jau buvo išviręs. Valdovas esą taip susižavėjo šiomis miškingomis, karštų versmių turtingomis apylinkėmis, jog iš pradžių įsakė pastatyti čia pirtis, o galiausiai įkūrė ir Tbilisio miestą. Istorikų nuomone, tai ne visai tiesa, nes V a. pabaigoje - VI a. pradžioje šioje vietoje miestas jau stovėjo, tad Vachtangas Gorgosalis Tbilisį tik jį išplėtė ir sustiprino. O štai fazanas ir dabar laikomas nacionaliniu Sakartvelo paukščiu. Paveikslas iš čia.

O kas gi dar be istorijos apie fazanus mums liko iš senojo čachochbili? Žinoma, patiekalo gaminimo metodas! Čia aptikau įrašą, skirtą seniems čachochbili receptams - autorė juos išskaitė daugiau kaip prieš šimtmetį išleistose gruziniškose kulinarijos knygose. Čachochbili receptūra skamba maždaug taip: virš žarijų ant iešmo reikia apskrudinti fazaną, kartkartėmis patepant jį sūdytu vandeniu ir lydytu sviestu, o tuomet jį supjaustyti kąsnio dydžio gabaliukais. Tuo tarpu prikaistuvyje išlydyti sviestą ir apkepinti svogūnus, įpilti šiek tiek vandens, sudėti paruoštą paukštieną ir troškinti, kol mėsa bus minkšta. Galiausia padažą privalu parūgštinti - koncentruotomis granatų sultimis, actu arba raugerškio uogomis.

Štai jums ir atsakymas, kodėl paukštienos gabaliukus šiuolaikiniai receptai siūlo apkepti sausai, be jokių riebalų. Tiesa, ne virš žarijų, o keptuvėje ar prikaistuvyje. Sako, seniau, iki atsirandant indams su teflonine danga, tą padaryti buvo gana sudėtinga, o šeimininkė, sėkmingai įveikusi šį etapą, pademonstruodavo savo meistriškumą. Tačiau reikia turėti galvoje, kad ryškiai geltona naminių paukščių oda ir poodinis sluoksnis žymiai storesni už pirktinių paukščių. Ten tikrai yra kam spirgėti, tad sausas apkepinimas netgi labai pateisinamas. Pirmiausia, stora oda suplonėja, įgyja traškumo ir būna delikatesnė. Antra, išpirgėję paukštienos riebalai, kuriuose kepinami svogūnai, garantuoja, kad patiekalo skonis bus vientisas, o padažas ne per daug sunkus. Tačiau su pirktiniais viščiukais istorija visai kitokia. Jų odelė balta ir plona kaip popierius, todėl ten esančių riebalų ne tik kad pritrūks daržovėms apkepti, o ir pačiai mėsai gražiai apskrusti. Šioje vietoje, mano galva, pats laikas prisiminti senuosius čachochbili receptus, kuriuose sviestas užėmė garbingą vietą, ir be didelio sąžinės graužimo juo pagardinti patiekalą.

Kai dėl daržovių, tai svogūnai yra vienintelis laiko išbandymus atlaikęs ingredientas. O štai rūgštiminui šiais laikais dažniausiai naudojami iš Naujojo pasaulio kilę pomidorai - be jų daug kas čachochbili nėra nei matęs, nei ragavęs. Nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad internete galima rasti receptų, kur čachochbili gruzinų šeimininkės po šiai dienai rūgština kitais, senesniais būdais, pavyzdžiui, slyvų padažu (tkemali) - žr. kad ir čia. Vis dėlto pomidorai laikomi klasika, ir visiškai pelnytai. Jie padažui suteikia ne tik švelnų saldžiarūgštį skonį, o ir gražią spalvą. Tiesa, kad rezultatas džiugintų, pomidorai turėtų būti kuo geriau sunokę, saldūs ir skanūs. Žiemą, kai parduotuvėse karaliauja kietos ir beskonės daržovės, padažui geriau rinktis konservuotus savo sultyse pomidorus arba namines pomidorų tyres.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, darosi aišku, kad, gamindami čachohbili, mes per daug nenusižengsime jo gamybos principams, jei eksperimentuosime su įvairiais rūgštumą suteikiančiais produktais - pavyzdžiui, vietoje pomidorų įpilsime koncentruotų granatų sulčių (naršarab). O štai svogūninį padažą paversti įvairiausių daržovių ragu - visai nepageidaujamas dalykas. Žinoma, galima rasti čachochbili receptų, kurie siūlo į patiekalą dėti saldžiųjų paprikų, morkų, šparaginių pupelių, bulvių ir t.t. Jeigu kam nors atrodo, jog tai puiki idėja, nekeliu sau tikslo sužlugdyti jūsų polėkį :) Tačiau turėkite galvoje, jog klasikiniame čachochbili recepte tokių dalykų nėra. Vis dėlto, jeigu jums labai jau knieti į čachochbili įdėti papildomų daržovių, rekomenduočiau saldžiąsias paprikas, kuriomis ir patys gruzinai nevengia paįvairinti šį patiekalą.  

Šiek tiek daugiau laisvės tradicinis receptas suteikia renkantis čachochbili prieskonius. Česnakai, juodieji pipirai, druska ir prieskoninės žolelės (kalendros, petražolės, krapai, bazilikai) - privalomi ir visada naudojami prieskoniai. Tiesa, vargu ar galima sutikti su kai kuriuose straipsniuose figūruojančiais tvirtinimais, kad didelis prieskoninių žolelių kiekis - pati svarbiausia šio patiekalo dalis. Kaip ir su tuo, kas čachochbili padažas esą turi būti labai švelnus, kone prėskas. Čia ko gero reikėtų atidžiau žiūrėti į regioninius skirtumus. Pavyzdžiui, abchazai nė įsivaizduoti negali, kad viščiukas būtų ruošiamas be adžikos, nors kitur šeimininkės adžikos į šį patiekalą arba išvis nededa, arba ja padažą gardina labai saikingai. Tiesa, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Abchazijoje šis patiekalas vadinamas ne čachochbili, o sudėtingu žodžiu akučyšyicarš (rus. акучышыицарш), nors abu valgio variantus skiria tik nevienodas padažo aštrumas.

Vynas - dar vienas diskutuotinas ingredientas. Gaminant čachochbili, vynas nėra nei būtinas, nei tradicinis prieskonis, ir panašu, kad jo dažniau griebiasi užsieniečiai, o ne gruzinai. Vis dėlto vyno naudojimą tam tikromis aplinkybėmis jie linkę pateisinti (pavyzdžiui, jeigu naudojate koncentruotą pomidorų tyrę ir norite ją praskiesti). Tiesa, pabrėžiama, kad jeigu jau neiškenčiate į čachochbilį nešiūstelėte vyno, tai bent jau rinkitės gruzinišką :)

Tikiuosi, šis įrašas jums bus naudingas, o aš savo nedidelį tyrimą atlikau gerai. Jeigu jūs puikiai išmanote gruzinų virtuvės subtilybes ir galvojate, kad mano tekstą reikėtų patikslinti ar papildyti, labai lauksiu komentarų. O kol kas - čachochbili receptas, kuris, mano supratimu, daugmaž atitinka tradicinio patiekalo standartus.

Nuotrauka Kristinos

Čachochbili - viščiukas pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

~ 1,5 kg viščiukas (arba fazanas)

Sviesto, geriausiai lydyto (svogūnams ir, jeigu reikia, paukštienai apkepti)

3-4 dideli svogūnai

Nebūtinai: 1-3 saldžiosios paprikos

6 dideli, sunokę pomidorai (ne sezono metu naudokite konservuotus pomidorus savo sultyse arba naminę pomidorų tyrę)

2-4 česnako skiltelės

Nebūtinai: adžikos (pagal skonį; galima keisti šviežia arba džiovinta aitriąja paprika)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Prieskoninių žolelių (kalendrų, krapų, petražolių, bazilikų)*

1. Paukštį supjaustykite ar specialiomis žirklėmis sukarpykite nedideliais gabaliukais. Jie turėtų būti su kaulais ir mažesni negu įprastai - sakoma, kad idealiu atveju viščiuką reikėtų padalinti į 17 dalių. Mėsą pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
2. Jeigu paukštis riebus, gabaliukus apkepinkite sausoje keptuvėje, kad išspirgėtų riebalų perteklius. Jeigu viščiukas pirktinis, plona odele, apkepinkite jį su trupučiu sviesto. Mėsą sudėkite į prikaistuvį.
3. Toje pačioje keptuvėje su likusiais riebalais apkepinkite susmulkintus svogūnus ir, jeigu naudosite, šiaudeliais ar kubeliais supjaustytas saldžiąsias paprikas (aš paprikų nenaudojau). Jeigu reikia, kepdami papildomai įdėkite sviesto. Apkepintą paukštieną ir daržoves sumaišykite.
4. Pomidorus nuplikykite, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Juos irgi sudėkite į prikaistuvį. Įmaišykite sutrintus česnakus, jeigu norite - ir šiek tiek adžikos.
5. Prikaistuvį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val., arba kol mėsa bus norimo minkštumo. Paragaukite padažą, jeigu reikia, įdėkite papildomai druskos ar prieskonių. Padažo turėtų būti ne visai mažai, jeigu jis pernelyg sutirštės, galite įpilti šlakelį sultinio, vyno arba vandens. Baigdami troškinti įmaišykite dalį susmulkintų prieskoninių žolelių.*
6. Ištroškintą vištieną su padažu sudėkite į serviravimo indą ir apibarstykte susmulkintomis prieskoninėmis žolelėmis. Čachochbili dažniausiai valgomas su duona, tačiau jį galima patiekti ir su ryžiais arba abchazišku stiliumi - su abysta (tiršta, polentos tipo kukurūzų koše).

* Šviežias žoleles iš dalies galima pakeisti džiovintomis, pavyzdžiui, chmeli suneli prieskonių mišiniu ar grūstomis kalendrų sėklomis. Tokiu atveju džiovintos žolelės į padažą sudedamos troškinimo metu, o šviežiomis patiekalas apibarstomas prieš pat valgymą.

** Vištieną galima troškinti ir ant viryklės, tačiau tai pareikalaus kiek daugiau pastangų ir priežiūros. Troškindami nustatykite nedidelę ugnį ir gerai uždenkite puodą, kad padažas per greitai nenugaruotų. Nepamirškite retkarčiais pamaišyti, kad mėsa ir padažas neprisviltų. Dar vienas puikus ir saugus variantas - ruošti čachochbili lėtpuodyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: internetiniai puslapiai, tokie kaip šis - ir daugybė kitų, kurių adresų neatsimenu, o taip pat mano pamėgta knyga:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 36-37.