2020 m. lapkričio 1 d., sekmadienis

Kraujiniai vėdarai



Televizorių aš žiūriu ne per dažniausia. Na, kokį kartą per savaitę, kai kada dar rečiau. Kad nereikėtų savo dienotvarkės derinti prie programos ir kankintis, lūkuriuojant reklamų bei anonsų pabaigos, esame užsisakę laidų įrašymo paslaugą - negaliu ja atsidžiaugti ir manau, tai vienas puikiausių žmonijos išradimų pramogų srityje. Kadangi esu tokia nepavyzdinga televizoriaus žiūrėtoja, dažniausia nė supratimo neturiu, kokie projektai ten vyksta, kas juos laimi ar pralaimi ir kas ką pakomentuoja. Nejaučiu, kad dėl būčiau daug praradusi, išskyrus nebent tuos atvejus, kuomet TV naujienas ima aptarinėti aplinkiniai, o aš negaliu įsijungti į pokalbį ir karpau ausimis kaip kokia ateivė iš XIX amžiaus.

Užtai jeigu jau prisiruošiu kokią laidą pažiūrėti, tai atsimenu ją ilgam :) Štai ir šiandien sugalvojau jums priminti pirmąjį Chorų karų sezoną, vykusį lygiai prieš dešimtmetį. Tuomet mūsų sūnus buvo dar visiškas bamblys, ir gyvenimas tekėjo kiek kitokia vaga. Išgirdusi apie projektą, nusprendžiau jį stebėti, ir kaip kaunietė nuoširdžiai džiaugiausi Šampaninio choro sėkme. Vykusių pasirodymų buvo ne vienas, bet man ko gero labiausiai įsiminė tas, kurį komisija išpeikė. Tai buvo vakaras prieš pat Šv. Valentino dieną, ir chorai gavo užduotį paruošti tokiai progai tinkantį numerį. Kaip ir reikėjo tikėtis, daugmaž visi iš širdies traukė romantiškas meilės dainas, ir vieninteliai kauniečiai iškrito iš konteksto, pasirinkę atlikti savotiškai sukomponuotą Maiklo Džeksono ir Fredžio Merkurio kūrinių lydinį. Raigardas Tautkus paaiškino, jog norėjo meilės temą atskleisti ne tiesmukai apie ją kalbėdamas, o pasirinkdamas iškalbingas menines priemones, tokias kaip (cituoju :) seksualūs altai. Choro vadovo pateikti argumentai komisijos tąkart neįtikino, tačiau man jie paliko didžiai teigiamą įspūdį. Nelabai išmanau muzikos subtilybes ir negaliu tvirtinti, jog savo užmojį choristai įgyvendino tinkamai, bet pati idėja, mano nuomone, puiki. Juk mene, ypač šiuolaikiniame, kaip dažniausia yra kur kas svarbiau negu kas, o malonumas skaityti potekstes randasi ne iš kūrinio iliustratyvumo, o iš pasipriešinimo jam.

Nuotrauka Kristinos

Kaip visa tai susiję su kulinarija? Mano galva, tiesiogiai. Helovynas jau mūsų kieme, už kampo - Vėlinės, ir šiuo laikotarpiu pasipila receptai, iliustruojantys žmonių santykį su vėlyvo rudens šventėms. Dailučiai vaiduoklių formos keksiukai, sausainiai, primenantys raganos pirštus, juodomis rožėmis puošti tortai - ko tik neprigalvoja išradingos šeimininkės. Neturiu nieko prieš tokį valgiaraštį. Jeigu patiekalai gardūs, jeigu jie skirti vaikams pradžiuginti ir dar pakelia ūpą suaugusiems - kodėl gi ne? Tačiau man pačiai Vėlinių nuotaiką labiausiai atliepia visai kitoniškos rūšies patiekalai, pirmiausia tokie, kurie visa savo esybe yra chtoniški, pirmapradiški, savo prigimtimi bylojantys apie nepagražintą gyvenimą - ir kaip tik dėl to šiek tiek baugūs. Tai lyg tos meilės dainos, kuriose nedainuojama apie meilę - ne visiems priimtinos, bet turinčios savo gerbėjų.

Mano šaldiklyje ir dabar yra du plastmasiniai butelaičiai kraujo. Aišku, kad paršelio :) Ir ne, aš jį naudoju ne kažkokiems šiurpiems ritualams, o kraujiniams vėdarams gaminti. Mano nuomone, dabar pats metas prisiminti šį senamadišką patiekalą. Nes juk iš esmės visi Vėlinių papročiai sukasi apie kraują. Čia aš nekalbu apie Helovyno persirengėlius, dėvinčius zombių ar vampyrų kostiumus - deja, jie dažniausiai arba išvis nežino, arba menkai tenutuokia, kodėl tai daro. Turiu galvoje, kad Vėlinės - tai pirmiausia ryšio patvirtinimas ir atnaujinimas su mirusiais šeimos nariais. Žinoma, ne vienas iš mūsų sukalba maldą ar uždega žvakę Anapilin iškeliavusiems žmonėms, su kuriais neturi jokių giminystės saitų. Tačiau iš esmės Vėlinių šerdis vis dėlto yra ne kas kita kaip protėvių, t.y. kraujo giminaičių kultas.

Šioje vietoje turiu pasakyti, jog mano pasiūlymas Vėlinėms išsikepti kraujinių vėdarų - jokia revoliucija. Nors patiekalo sąsajas su mirusiųjų pagerbimo švente atradau, kaip sakoma, savarankiškai, vadovaudamasi tik nuojauta ir vaizduote, užteko atsiversti pirmą pasitaikiusią etnografų studiją, kad įsitikinčiau, jog šios asociacijos jau senų seniausiai užfiksuotos mūsų kultūroje. Apie tai kad lietuviai vėlyvą rudenį, pagerbdami protėvius, turi tradiciją gaminti valgius iš kraujo (ne tiktai vėdarus, bet, pavyzdžiui, ir juką), tvirtino dar Teodoras Narbutas. Priminsiu, jog savo 9 tomų Lietuvių tautos istoriją jis parašė 1835-1841 m. Taigi.

Nuotrauka Kristinos

Kraujiniai vėdarai gaminami ko gero visose Europos šalyse, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Karibų jūros salose, Azijoje, kiek rečiau Afrikoje. Ko gero neperdėsiu sakydama, kad egzistuoja šimtai šio patiekalo variantų. Žmonės naudoja skirtingų gyvulių kraują, renkasi skirtingas kruopas ir prieskonius ir netgi turi visai skirtingas kraujinių vėdarų patiekimo tradicijas (toli ieškoti nereikia - antai britai juodąjį pudinga patiekia pusryčiams, o estams jų verivorst - pirmiausia kalėdinis patiekalas ir t.t.).

Lietuvos teritorijoje kraujiniai vėdarai irgi kepami (bei verdami) įvairiais būdais. Priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, kraujas gali būti maišomas su ruginiais miltais, grikiais, perlinėmis arba smulkiomis miežinėmis kruopomis, avižomis, ryžiais ir netgi bulvėmis. Panašiai yra ir su prieskoniais: vieni būtinai beria džiovintų mėtų, čiobrelių, mairūnų, peletrūnų ar grūstų gvazdikėlių, kiti gi apsiriboja tik druska ir pipirais. Čia jau nekalbant apie tai, kad skirtinguose receptuose stipriai įvairuoja vienų ir tų pačių produktų proporcijos. Štai kraujo kai kas pila labai daug, o kai kas visai mažai, tik tiek, kad jis nuspalvintų kruopas rausva spalva. Žodžiu, skonis draugų neturi :)

Mane nuo blaškymosi, ieškant geriausio kraujinių vėdarų recepto, išgelbėjo močiutė. Šį patiekalą ji be galo mėgo ir būtiniausia gamindavo jį po kiekvienų skerstuvių, o kai atsirado galimybių kraują užšaldyti - tai ir dažniau. Kraujinius vėdarus močiutė visada gamino taip pat ir į improvizacijas žiūrėjo skeptiškai. Sekant jos aukštaitišku receptu, kraujiniams vėdarams reikia tokių produktų: žarnų (tradiciškai - storųjų), smulkių miežinių kruopų, kraujo, spirgučių, svogūnų, druskos ir pipirų. Ir, žinoma, labai neblogai būtų turėti senovišką krosnį, mat tik tokioje močiutė kraujinius vėdarus visą gyvenimą ir kepė. Bet krosnis šiais laikais - tikra retenybė, tad daugumai mūsų teks leistis į kompromisus ir pasikliauti savo orkaite.

Nuotrauka Kristinos

Nors produktų, iš kurių gaminami kraujiniai vėdarai, sąrašas neilgas, miestiečiams jų surasti gali būti nelengva. Bent trys komponentai - storosios žarnos, kraujas ir spirgučiai - prikišamai rodo, jog šis valgis susijęs su skerstuvėmis. Mano nuomone, yra du būdai apsirūpinti šiais ingredientais: užsiprašyti pas ūkiškai gyvenančius pažįstamus žmones arba susitarti su patikimu mėsininku, kad jums suruoštų visa, kas reikalinga. Bene sudėtingiausia, žinoma, šiais laikais įsigyti kraujo, kuris yra esminis ir nepakeičiamas vėdarų komponentas, ir be kurio neįmanoma pajudėti iš vietos. Na, nebent gaminti kruopinius vėdaraus (kaip sako britai - baltąjį pudingą), bet tai jau visai kitas patiekalas.

Tuo tarpu storąsias žarnas iš bėdos galima keisti plonesnėmis, kurių dažniau būna pirkti prekybos centruose. Tačiau pagaminti kraujinius vėdarus su jomis nelengva; sakyčiau, ši užduotis įkandamesnė žmonėms, jau turintiems patirties vėdarų kepimo srityje. Nusiteikite, kad kuo plonesnės pasitaikys žarnos, tuo sunkiau bus į jas prikrėsti įdaro. Čia galėtų pagelbėti mėsmalė su specialiu, dešrų kimšimui skirtu antgaliu, tačiau tokį dalyką namuose šiais laikais irgi turi toli gražu ne kiekvienas. Kepti plonus vėdarus irgi problematiška, nes tokios žarnos, ėmus brinkti kruopoms, lengvai plyšta, o tada įdaras pasipila lauk. Žinoma, nuo to nukenčia ne tik vėdarų išvaizda, bet ir skonis. Mat vietoje to, kad kruopos šustų apvalkale ir būtų minkštutėlės, jos ima džiūti, o patiekalo konsistencijai tai aiškiai ne į naudą.

Paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai kraujiniams vėdarams gaminti naudojami spirgučiai. Tradiciškai jie turėtų būti pagaminti ne iš rūkytų lašinukų, o iš šviežių riebalų, randamų aplink vidinius paršelio organus. Tokie riebalai kaimuose buvo nuo seno naudojami taukams gaminti. Iškart po skerstuvių šeimininkės juos sumaldavo (arba smulkiai supjaustydavo), dėdavo į didžiulius puodus ir kaitindavo tol, kol spirgučiai išsausėdavo, ir nuo jų atsiskirdavo skaidrūs riebalai. Pastarieji būdavo supilami į molines puodynes ar emaliuotus kibirus su dangčiais, o spirgučiai su taukų likučiais pagardinami prieskoniais (juodaisiais ir/ar kvepiančiais pipirais, lauro lapeliu, žiupsneliu druskos ir pan.) ir sustingdomi atskirai. Tokie spirgučiai šaltoje vietoje galėjo stovėti ilgai ir turėjo daugybę paskirčių. Jais gardindavo virtas bulves, košes, sriubas, padažus, o kartais tepdavo tiesiog ant duono kaip smalecą. Būtent tokius spirgučius reikėtų naudoti ir kraujiniams vėdarams (ne tik ruošiant įdarą, o ir valgį patiekiant). Man regis, esu mačiusi spirgučiais, supilstytais į vienkartinius indelius, prekiaujant ūkininkus mobiliuose turgeliuose, tad jeigu jums aktualu, paieškokite šio produkto ten. Aišku, kiaulienos spirgučių galima pasigaminti ir namuose. Šiame tinklaraštyje esu rašiusi apie tai, kaip pasigaminti spirgučių iš vištienos riebalų; tai štai, gaminimo procesas daugmaž toks pats, tik vietoje vištienos taukų reikėtų imti nesūdytus, nerūkytus ir niekaip kitaip neapdorotus kiaulienos riebalus.

Tikiuosi, šis įrašas jums pravers, o rudeninės šventės visiems atneš ramybę ir ne vieną gerą, gražų, paguodžiantį, padrąsinantį prisiminimą, susijusį su tais, kurie iškeliavo, bet visuomet turės vietą mūsų širdyse.

Nuotrauka Kristinos


Kraujiniai vėdarai

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

2 puodeliai smulkių miežinių kruopų (1 puodelis - 250 ml)
2 svogūnai
1 puodelis nerūkytų lašinių spirgučių (daugiau apie juos žr. pastabose virš recepto)
1 puodelis (ar kiek daugiau) kraujo
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: džiovintų prieskoninių žolelių (mairūnų, čiobrelių, peletrūno, mėtų)
1 storoji žarna*
Patiekiant:
Nerūkytų lašinių spirgučių
  1. Kruopas vėdarams paruoškite iš vakaro. Prikaistuvyje užvirkite 5 puodelius vandens. Į jį suberkite miežines kruopas, išmaišykite, pavirkite 3-5 min., tada nukaiskite. Puodą uždenkite ir palikite nakčiai, kad kruopos gerai išbrinktų.
  2. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite, geriausia - kiaulienos taukuose. Apkepinę svogūnus, į juos sudėkite spirgučius ir pašildykite.
  3. Išbrinkusias miežines kruopas sumaišykite su pakepintais svogūnais ir spirgučiais, supilkite kraują, įberkite pipirų ir, jeigu norite, sutrintų prieskoninių žolelių. Gautą masę pasūdykite, turėdami galvoje, kad žarna, kraujas ir spirgučiai taip pat gali būti sūdyti. Gerai išmaišykite - masė turėtų būti kaip vidutinio tirštumo grietinė. Jeigu ji atrodo sausoka, įpilkite šiek tiek vandens, sultinio arba kraujo (su pastaruoju nepersistenkite, nes kuo daugiau kraujo, tuo intensyvesnio skonio bus vėdarai).
  4. Vieną žarnos galą užriškite ar persmeikite specialiai paruoštu pagaliuku. Šaukštu sudėkite įdarą - jo reikėtų tiek, kad užpildytumėte maždaug ⅔ žarnos. Užriškite ar kitaip užsandarinkite antrąjį žarnos galą. Vėdarą dėkite į skardelę, geriausia metalinę arba keraminę (stiklinė prastai įkaista, tad nerekomenduočiau). Kad vėdaras nepriliptų, skardelę galite ištepti riebalais, arba įpilti į ją truputį vandens (maždaug ¼ puodelio), arba iškloti kepimo popieriumi. Įdėję vėdarą į skardelę, tolygiai paskirstykite įdarą - žarna turėtų atrodyti apytuštė, kad kruopos turėtų vietos brinkti.
  5. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C ir dėkite į ją skardelę su vėdaru. Maždaug po 20-30 min., kai vėdaras ims pūstis, subadykite jį stora adata, kad išeitų garų perteklius ir vėdaras nesutrūktų. Kol kepsite, vėdarą adata pabadykite dar 2-3 kartus ir apšlakstykite jį išsiskyrusiais riebalais. Neįmanoma pasakyti, kiek laiko kepti vėdarą - tai priklausys nuo jo dydžio ir storio, jūsų orkaitės kaitrumo, kepimo indo ir t.t. Paprastai vėdaras kepa apie 1-1,5 val. - žiūrėkite, kad jis įgautų gražią formą, apskrustų, bet nepradėtų degti.
  6. Iškepusį vėdarą šiek tiek pravėsinkite, supjaustykite storokomis riekėmis ir tiekite su pašildytais spirgučiais (kai kas į spirgučius deda ir pakepinto svogūno). Tai labai sotus valgis, todėl jį patiekdami, nepersistenkite su porcijomis :)
  7. Likusius kraujinius vėdarus kitą dieną įprasta pašildyti: supjaustyti riekėmis ir apkepti riebaluose.
* Žarną iš vakaro gerai nuplaukite, išvertę patikrinkite, ar jos viduje nėra nereikalingų riebalų, jeigu yra, juos atsargiai šskuskite ir išverskite žarną atgal. Jeigu žarna sūdyta, geriausia būtų ją mirkyti šaltame vandenyje per naktį, kad pasišalintų druskos perteklius. Yra žmonių, kuriems nepriimtinas specifinis žarnų kvapas. Sako, jį pašalinti galima, į vandenį, kuriame mirkomos žarnos,  įdėjus kelias kruopeles kalio permanganato  (aš šio metodo išbandžiusi nesu).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano močiutė Bronė.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą