2021 m. vasario 10 d., trečiadienis

Prancūziški lęšiai



Spėju, jog daugelis mano skaitytojų apie Šv. Radegundą nėra net girdėję. O turėtų, nes ji krikščioniškoje tradicijoje yra laikoma virėjų (tiksliau – maistą gaminančių moterų) globėja. Bet, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada :) Jeigu esate nusiteikę sužinoti, kaip ir kodėl Šv. Radegunda užsitarnavo savo titulą, pamėginsiu jums pagelbėti. Tiesa, istorija bus ilgoka, todėl susidės iš kelių įrašų. O pradėti teks nuo Šv. Radegundos biografijos, nes pats gyenimas nulėmė specifinį šios moters santykį su virtuve ir kulinarijos menu.

Nuotrauka Kristinos

Radegunda gimė apie 520 m. Ji buvo Tiuringijos karaliaus Bertarcho dukra. Pastarasis karalystę valdė drauge su dviem savo broliais – Hermanfridu bei Baderiku. Atrodytų, kas gali būti geriau, negu gimti tokioje kilmingoje ir privilegijuotoje šeimoje? Deja, viduramžių princesių gyvenimą sunku pavadinti rožėmis klotu. Laiminga Radegundos vaikystė baigėsi nesulaukus nė penkerių metų, kuomet jos dėdė Hermanfridas, nelinkęs dalintis valdžia su giminaičiais, išžudė beveik visą Bertarcho šeimą. Jis pasigailėjo tik mažametės dukterėčios bei jos jauniausio brolio, ir našlaičiais likusius vaikus išsiuntė į savo pilį.

O štai paveržti sostą iš Baderiko pasirodė kur kas kebliau, ir Hermanfridui teko iškoti sąjungininkų. Jis pažadėjo frankų karaliui Teodorikui I dalį karalystės už pagalbą šiame delikačiame reikale. Planas suveikė: antpuolį surengę frankai Baderiką nukirsdino, o Hermanfridas tapo vieninteliu Tiuringijos valdovu. Tik neilgam. Mat jis padarė didelę klaidą – nė neketino laikytis Teodorikui I duoto žodžio. Nenuostabu, kad įžeistas Teoderikas I drauge su savo broliu Chloteru I po kelerių metų išsiruošė į keršto žygį. „Kaimyniško vizito“ metu jie be didesnių ceremonijų Hermanfridą pasiuntė myriop, o Tiuringiją prijungė prie Frankų karalystės.

Tačiau frankų grobis buvo ne vien naujos žemės. Tiuringijos princesė Radegunda, netekusi tėvų bei giminaičių, taipogi tapo vertingu ir geidžiamu trofėjumi. Burtų keliu mergaitė atiteko Chloterui I, kuris ją, drauge su vieninteliu išgyvenusiu broliu, išsivežė į Galiją ir įkalino Athies dvare (dabar – Aukštutinės Prancūzijos regionas). Čia Radegunda buvo pakrikštyta ir gavo neprastą išsilavinimą, ką liudijo jos gebėjimas skaityti ir rašyti lotynų kalba. Tačiau karaliaus malonės turėjo savo kainą: po kelerių metų, vos Radegundai sulaukus pilnametystės, Chloteras I pasišovė ją vesti. Mergina pagal išgales santuokai priešinosi ir netgi mėgino pabėgti, bet valdovo ir jo belaisvės jėgos aiškiai skyrėsi. Radegunda buvo prievarta ištekinta ir paskelbta frankų karaliene.

Nežiniomas XI a. autorius pavaizdavo įvairias scenas iš iš Šv. Radegundos gyvenimo, įskaitant puotavimą, kuris viduramžiais buvo siejamas su apsirijimu, o kai kada ir orgijomis. Tačiau Radegunda, dėl savo statuso privalėjusi dalyvauti karališkose vaišėse, tai darė be entuziazmo ir, pirmai progai pasitaikius, palikdavo menę. Rankraštis su iliustracijomis saugomas Puatjė viešosios bibliotekos rankraštyne. Paveikslėlis iš čia.

Sudarius sąjungą tokiomis aplinkybėmis, apie šeimyninę laimę negalėjo būti jokių kalbų. Per gyvenimą nemačiusi nieko gero, Radegunda ieškojo paguodos religijoje. Vengdama artumo su vyru, ji net naktį valandų valandomis meldėsi, sukniubusi ant šaltų grindų, kol kone mirtinai sušaldavo ("šilta likdavo tik jos siela" - tvirtino vienas iš Radegundos biografų), nuolat pasninkavo ir kitaip marino savo kūną. Žmonos pareigas karalienė laikė savo kankinystės dalimi – ir tą pabrėžtinai demonstravo sutuoktiniui. Išdidus, šaltas ir nepalaužiamas Radegundos abejingumas Chloterą I vedė iš kantrybės; dar apmaudžiau buvo, kad žmona jam nepadovanojo palikuonių. Karaliaus įsiučio ir smurto protrūkius keisdavo atgailavimai ir brangios dovanos, bet Radegundai nei viena, nei kita įspūdžio nedarė. Akivaizdu, jog poros santykių pavadinti sveikais nepavyktų net prie geriausių norų, o tokio karališko gyvenimo, kurį gyveno Radegunda, ir priešui nepalinkėtum.

Niekam nebuvo paslaptis, kaip sutaria Radegunda ir Chloteras I. Dvariškiai šaipėsi, kad pastarasis vedė ne karalienę, o vienuolę. Tačiau Radegundai tokie žodžiai skambėjo kaip didžiausias komplimentas, nes palyginti su gyvenimu rūmuose, vienuolės dalia jai atrodė tikra palaima. Radegunda galutinai apsisprendė apie 550 m., kai Chloteras I nužudė paskutinįjį jos brolį, mat šis suaugo ir galėjo pareikšti pretenzijas į gimtąją Tiuringiją. Užsitikrinusi aukštų dvasininkų paramą, karalienė ryžosi pabėgti nuo sutuoktinio. Ji buvo įšventinta į diakones, Puatjė – anuomet dar ne mieste, o tik gyvenvietėje – įkūrė Šventojo Kryžiaus vienuolyną (pranc. Abbaya Sainte-Croix de Poitiers) ir jame užsidarė. Pagaliau pasijutusi savo likimo šeimininke ir atradusi ramybę, Radegunda už vienuolyno sienų praleido geriausius savo gyvenimo metus. Ji mirė 587 m. ir netrukus buvo paskelbta šventąja. Šv. Radegundos diena minima rugpjūčio 13 d.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, likimas Radegundai nebuvo dosnus. Nelaiminga santuoka iš jos atėmė gyvenimo džiaugsmą ir žemiškus malonumus, įskaitant pasimėgavimą maistu. Tiek dalyvavimas pobūviuose, tiek kasdieniniai šeimyniniai pietūs su jai atgrasiu vyru Radegundai tereiškė neišvengiamą pareigą. Antra vertus, rūmuose įprastą valgymo ritualą karalienė sugebėjo paversti savotiška asmeninio protesto forma. Prisidengusi nebaigta malda ar neatidėliotinais labdaringais darbais, ji, net tarnų keletą kartų pakviesta, neskubėdavo prie stalo, versdama Chloterą I gerokai palūkuriuoti. Pagaliau pasirodžiusi, karalienė dažnai prisėsdavo tik trumpam, dėl akių, ir sugalvodvo pretekstą išeiti, dar nesibaigus pietums. Vykstant puotoms, Radegunda irgi mokėjo parodyti, jog jai nerūpi aukštuomenės papročiai ir etiketas. Anot šventosios biografų, kol kiti gardžiavosi vaišėmis, ji, nelaužydama savo pasninko, valgė po pyragais ar pudingu paslėptą juodą (ruginę ar miežinę) duoną. Išvis, susidaro įspūdis, jog Merovingų laikais egzistavo kažkokia „stalo metafora“, kuria moterys sugebėdavo perduoti įvairaus turinio žinutes. Antai pasakojama, jog brolžudišką Tiuringijos valdovų karą kurstė Amalaberga, Radegundos dėdės Hermanfrido žmona. Esą kartą ji padengė karaliui tik pusę stalo ir paklausta, ką tai turėtų reikšti, atsakė “Vyras, valdantis tik pusę karalystės, nusipelno tik pusės padengto stalo“. Nieko sau šantažas, ar ne? :)

Kuo gi dar be duonos maitinosi Radegunda? Atvirai pasakius, ne kažin kuo. Jos amžinikas ir patikėtinis Venancijus Fortūnatas rašė, kad pupos ir lęšiai buvo mėgstamiausias Radegundos valgis dar tada, kai ji gveno Chlotero I rūmuose. Na, o tapusi diakone ir persikėlusi  į vienuolyną, ji "net sirgdama valgė tik ankštines ir žalias daržoves, bet nei vaisių, nei žuvų, nei kiaušinių. Ir negėrė ji stipresnio gėrimo už medumi pasaldintą vandenį ar kriaušių sidrą, nė neliesdama neskiesto vyno, midaus ar alaus". Kitoje teksto vietoje minima, jog Radegunda nevalgė paukštienos (čia jau nekalbant apie jokią kitą mėsą). Venancijaus Fortūnato nuomone, Radegundos kūno penas buvo toks kuklus, kad kiekvieną jos dieną galėjai pavadinti pasninkavimu. Tačiau pati Radegunda sau buvo kur kas griežtesnė: atėjus didžiųjų pasninkų metui, karalienė net duonos paragaudavo tik sekmadieniais, o kitu laiku mito vien šakninėmis daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis bei dedešvos lapais, negardindama savo asketiško davinio nei aliejumi, nei druska. Be to, didžiųjų pasninkų dienomis Radegunda gėrė tik vandenį, ir tiek mažai, kad perdžiūvusia burna esą vos galėjo giedoti psalmes. Šokiruoja, kad tokią karalienės dietą viduramžių žinovai vadina visai neblogai subalansuota! Mat ne vienas ano meto šventasis maitindavosi tik duoda ir vandeniu, kol galiausiai taip nusilpdavo, jog visai nepastovėdavo ant kojų.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau Radegunda buvo paskelbta šventąja ir maistą gaminančių moterų globėja visai ne todėl, jog metų metais savanoriškai badmiriavo. Plačiau apie tai papasakosiu kitame įraše :) O kol kas man noriu stabtelėti prie lęšių - paties mėgstamiausio frankų karalienės valgio. Kulinarijos istorikai pastarąją išvadą padarė, remdamiesi ne tik Venancijaus Fortūnato, o ir kitų Radegundą asmeniškai pažinojusių biografų (Baudovinijos, Grigorijaus Turiečio) liudijimais. Laimingo sutapimo dėka, mūsų laikus pasiekė autentiškas VI a. lęšių paruošimo receptas, kurį užrašė Anthimas, iš Bizantijos ištremtas graikų kilmės gydytojas, radęs prieglobstį ir darbą Frankų karalystėje, tiksliau - Chlotero I brolio ir Radegundos svainio Teodoriko I  rūmuose. Pastarojo paragintas, Anthimas apie 55-530 m. parašė traktatą De Observatione Ciborum, kuriame išdėstė savo žinias apie gydomąsias įvairių produktų savybes, o tuo pačiu pateikė konkrečių receptų, kaip tinkamiausiai paruošti ne tik gardžius, o ir sveikatai naudingus patiekalus, įskaitant lęšius. Žinoma, varguomenė apie šias gydytojo rekomendacijas nė nentuokė, tačiau beveik neabejojama, jog frankų karalių rūmuose virėjai Anthimo receptais naudojosi. Taigi, labai tikėtina, jog lęšių mėgėja Radegunda juos valgė būtent tokiu pavidalu. Originalus Anthimo receptas skamba daugmaž taip:

Lęšius gerai nuplaukite ir virkite švariame vandenyje, pirmąjį vandenį nupilkite ir užpilkite antrąkart, tik ne per dideliu vandens kiekiu, ir lėtai virkite virš anglių, o kai bus beveik išvirę, paskaninkite trupučiu acto. Ir įdėkite prieskonio, vadinamo Sirijos žagreniu, valgomąjį šaukštą miltelių, apibarstykite juo lęšius, kol jie dar verda, ir gerai išmaišykite. Nukelkite nuo ugnies ir valgykite. Beje, dėl skonio į antrąjį vandenį galite įpilti aliejaus (oleo gremiale), įdėti didelį šaukštą kalendrų arba dvi kalendros šaknis, nesusmulkintas, o sveikas, ir pasūdyti pagal skonį. 

Kulinarijos istorikai pastebi, kad šis receptas, nors ir supaprastintas bei adaptuotas, iš esmės būdingesnis romėnų, o ne frankų virtuvei. Pirmiausia, lęšiai Romoje buvo vertinami labiau negu kitos ankštinės daržovės, tuo tarpu brandžiaisiais viduramžiais tapo akivaizdu, jog šiauriniuose Europos regionuose žmonės prioritetą teikė pupoms (prisiminkime pupas su šonine, taip mėgtas Kliuni vienuolyne). Žagrenį, kuriuo siūloma gardinti lęšius, bėgant laikui šiauriečiai taipogi pakeitė actu bei citrinos sultimis. O štai romėnai, panašu, lęšių ir žagrenio derinį buvo perėmę iš Artimųjų Rytų, numanomos lęšių tėvynės. Ten žagreniai iki šiol yra populiarūs prieskoniai, tad Anthimas savo recepte Siriją mini ne be priežasties. Kitaip sakant, ankstyvieji viduramžiai laikytini tiltu tarp dviejų epochų įvairiomis prasmėmis, įskaitant kulinarinę. Tą liudija ir Anthimo traktatas, mėginantis susieti dvi kultūros požiūriu labai skirtingas virtuves.

Klaidinga būtų teigti, kad Anthimo receptai dabar visai užmiršti. Bet, teisybės dėlei, reikia pasakyti, jog daugiausia jais naudojasi mokslinių interesų turintys žmonės, tyrinėjantys viduramžių kasdienybę. Įdomu, kad senovinius patiekalus išbandžiusiųjų atsiliepimai beveik visada teigiami. Na ką gi, aš galiu prie jų prisidėti :) Įsitikinau, kad Anthimo užrašytas lęšių receptas, net praėjus pusantro tūkstančio metų, tebeveikia ir yra niekuo ne prastesnis už šiuolaikinius. Man bene didžiausias atradimas buvo sužinoti, jog prancūziški lęšiai yra ne gaminimo metodas, o lęšių rūšis (ant prekybos centre įsigytos pakuotės taip ir parašyta  - Lęšiai prancūziški žalieji). Jie pasižyminti tuo, kad nesuyra ir neištęžta net gerai išvirti, be to, yra puikaus skonio. Žagrenis, savo ruožtu, pasirodė esąs subtilaus, vaisinio skonio rūgštiklis, neužgožiantis kitų ingredientų skonių ir kvapų, kas mano šeimai labai patiko. Ir dar: Anthimas niekur nesako, jog lęšius privalu valgyti pačius vienus, kaip darė asketiškoji Radegunda. Patyriau, jog jie, drauge su lėkšte daržovių, gali tapti puikiausiu garnyru, takime, prie vištienos ar žuvies (aš savo šeimai iškepiau šalvį). Gamindama Anthimo receptą  keičiau nežymiai (leidau sau alyvuogių aliejumi lęšius gardinti prieš pat valgymą, o ne virimo metu), o paskui užrašiau taip, kad juo būtų patogu naudotis žmonėms, įpratusiems prie šiuolaikinių standartų. 

Nuotrauka Kristinos


Prancūziški lęšiai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 puodelis (apie 200 g) žalių prancūziškų lęšių*
Druskos (pagal skonį)
1 v.š. obuolių arba kitokio švelnaus skonio acto
2 a.š. žagrenio (arba pagal skonį)
1-2 v.š. smulkintų kalendros lapelių**
Šalto spaudimo alyvuogių aliejaus***
  1. Lęšius užpilkite šaltu nesūdytu vandeniu ir išvirkite. Lęšių ir vandens santykis turėtų būti 1:2,5 (tad 1 puodelį lęšių užpilkite dviem su puse puodelio vandens). Originalus receptas rekomenduoja lęšius užvirinti, pirmąjį vandenį nupilti, o tada, užpylus švariu, išvirti; tai turėtų užtrukti ape 30 min. Lęšių iš anksto mirkyti nebūtina, bet man taip patogiau. Aš 1 puodelį lęšių užpilu 2 puodeliais vandens. Po kelių valandų beveik visas vanduo būna sugertas. Tada lęšius perplaunu, užpilu 1 puodelį švaraus vandens, užvirinu ir ant mažos ugnies verdu apie 10-15 min. Per tą laiką visas vanduo nugaruoja, o lęšiai tampa minkšti ir kreminiai. Jūs rinkitės tą lęšių virimo būdą, kuris jums patogiausias.
  2. Kai lęšiai suminkštės, juos pagal skonį pasūdykite (bet ne anksčiau, nes druska trukdys suminkštėti lęšių odelėms). Prieš pat nukaisdami, įmaišykite actą, žagrenį ir smulkintą kalendrą. Paragakite, jeigu reikia, pakoreguokite prieskonių kiekį.
  3. Lęšius sudėkite į serviravimo indą. Jeigu norite, papuoškite kalendros lapeliais ir/ar pabarstykite žagreniu. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Aliejų galite palikti ant stalo - galbūt valgytojams norėsis jo užsiplti daugiau ant savo lęšių porcijos.
  4. Lęšius galite patiekti šiltus kaip vegetarišką patiekalą ar ganyrą, arba atvėsusius kaip salotas.
* Žali prancūziški lęšiai, kitaip negu kitų rūšių lęšiai (taip pat ir žalios spalvos), išvirti nesuyra ir išlaiko savo formą. Dėl šios priežasties jie labiausiai tinka salotų tipo patiekalams.
** Orignaliame recepte lęšius siūloma aromatizuoti dar ir nesmulkintomis kalendrų šaknimis, ęsą pasižyminčiomis itin švelniu skoniu ir aromatu. Šaknis galima keisti kalendrų sėklomis ar didesnu kiekiu susmulkintų kalendros lapelių.
*** Originaliame recepte lęšius siūloma apšlakstyti oleo gremiale. Istorikų nuomone, tai išraiškingo, aitroko skonio aliejus, spaustas iš labai jaunų vynuogių ar alyvuogių. Šį pagardą galima keisti kokybišku šalto spaudimo alyvuogių aliejumi.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis iš čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą