2021 m. vasario 1 d., pirmadienis

Princesių tortas



Negalėčiau savęs pavadini nei prisiekusia tortų valgytoja, nei juo labiau jų kepėja/ gamintoja. Be abejo, kaip ir visi, aš kartais užsimanau kokio saldėsio. Bet paprastai tai būna vaisių salotos, naminė želė, sausainiai ar koks nors visai nekomplikuotas pyragas, pavyzdžiui, pati paprasčiausia obuolių šarlotė. O štai tortų imuosi retai, dažniausiai norėdama kokia svarbesne proga pradžiuginti artimuosius.

Tiktai švediškas Princesių tortas yra išimtis. Jį paprastai gaminu kartą metuose - savo gimtadieniui. Atsimenu vos du atvejus, kai nukrypau nuo šios tradicijos: kažkurį pavasarį esu Princesių tortą padovanojusi vaikystės draugei, na, ir iškepusi jį savo dukterėčios Vaivos krikštynoms. Nūnai, kai žmonių susibūrimai griežtai uždrausti, daugelis šventinių kepinių receptų laukia geresnių laikų. Bet metai net tokiomis neįprastomis aplinkybėmis eina kaip ėję, tad susikaupiau ir praėjusią savaitę Princesių tortą visgi šsikepiau. Ir netgi nufotografavau, nusprendusi, jog pats laikas šiuo receptu pasidalinti su savo tinklaraščio skaitytojais.

Nuotrauka Kristinos

Princesių tortas - Švedijos virtuvės klasika, gerai žinoma už šalies ribų. Šio kepinio gimimas datuojamas 1948 m., kai Jenny Åkerström-Söderstöm išleido ketvirtąją savo knygą Prinsessornas nya kokbok (liet. Princesių naujoji virimo knyga). Kaip tik joje puikavosi rožele papuošto torto, pavadinto Grön tårta (liet. Žaliasis tortas) receptas. Vėliau šis kepinys buvo pervadintas Prinsesstårta, t.y. Princesių tortu, ir štai kodėl.

Stokholme gyvenusi Jenny Åkerström-Söderstöm buvo tiesiog legendinė namų ūkio ekonomė, mokiusi maisto paruošimo meno mergaites iš turtingų ir garsių šeimų. Jos auklėtinėmis tapo ir trys Švedijos princo, Västergötlando kunigaikščio Karlo dukterys - princesės Margarita (vėliau - Danijos karalienė), Marta (vėliau - Norvegijos karalienė) ir Astrid (vėliau - Belgijos karalienė). Gali kilti klausimas - o kodėl karališkos šeimos narėms prireikė sukiotis virtuvėje? Švedai atsako - todėl, kad karališkos pareigos reikalauja rodyti pavyzdį visai tautai! XX a. pradžioje moterų emancipacijos klausimai buvo keliami vis aštriau, ir tapo akivaizdu, jog būtina peržiūrėtioi moters vaidmenį tiek šeimoje, tiek visuomenėje. Viena vertus, feministiniai judėjimai skatino moteris lavintis ir neapsiriboti vien buities rūpesčiais, antra vertus, buvo pabrėžiama, jog būti gera šeimininke ir sumaniai tvarkyti namų ūkį - sudėtingas, įgūdžių ir žinių reikalaujantis, didžiai gerbtinas darbas. Savo įtaką visuomenėje siekiantys išsaugoti aristokratai puikiai suprato, kad turi ieškoti būdų tapti "savais" paprastų žmonių tarpe, o senasis gyvenimo būdas tik gilino atotrūkį tarp elito ir žemesnių visuomenės sluoksnių. Įgyvendinat "suartėjimo su tauta" planą, be visi kito buvo priimtas sprendimas mokyti aukštuomenės mergaites ne tik užsienio kalbų, balinių šokių ar jodinėjimo, o ir tokių "žemiškų" dalykų kaip valgio gaminimas ar vaikų priežiūra - tam, kad visos švedų merginos turėtų į ką lygiuotis. Anuomet tai buvo kone skandalingas užmojis, kuris vis dėlto pasiteisino: karališkoji šeima sugebėjo palenkti paprastų žmonių širdis ir iki šiol užima tvirtas pozicijas šalies gyvenime.

Jenny Åkerström-Söderstöm puikiai sutarė su jai patikėtomis mokinėmis. Ji dedikavo princesėms knygą su geriausiais, per daugelį metų atrinktais receptais, o šios, savo ruožtu, leido papuošti leidinį savo fotografijomis. Karališkas apipavidalinimas ne tiktai suteikė knygai išskirtinumo, o ir buvo labai sėkmingas ėjimas rinkodaros požiūriu. Pirmą kartą išspausdinta 1929 m., Jenny Åkerström-Söderstöm knyga sulaukė daugybės pakartotinių leidimų; dalis jų buvo papildyti, pataisyti ir šiek tiek skyrėsi vienas nuo kito.

Kadangi žmonėms visais laikais buvo smalsu, koks gyvenimas verda už rūmų sienų, švedai netruko išsiaiškinti, jog iš visų Jenny Åkerström-Söderstöm kepinių princesėms labiausiai patinka Žaliasis tortas. Po to, kai 1948 m. virimo knygos leidime buvo paskelbtas jo receptas, Žaliasis tortas nepaprastai išpopuliarėjo ir ilgainiui buvo pradėtas vadinti Princesių tortu. Žinoma, per šimtmetį recepas pakito, nes buvo nuolat tobulinamas ir perkuriamas tiek namų šeimininkių, tiek virtuvės profesionalų. Nors svarbiausios torto dalys išliko tos pačios (biskvitas, virtas vanilinis kremas, plakta grietinėlė ir marcipanas), tačiau kepinyje atsirado papildomas uogenės (arba šviežių uogų) sluoksnis, minimalistinis grietinėlės aptepimas virto aukštu grietinėlės kalnu, o ir biskvitą, kremą ar marcipaną galima gaminti šimtais būdų - tik turėk noro rinktis iš receptų gausos.

Neturiu nieko prieš šiuolaikines Princesių torto variacijas. Esu tikra, jog tarp jų yra itin vykusių - ne be reikalo juk šis tortas toks populiarus Švedijoje ir už Švedijos ribų! Tačiau man, kaip visada, norėjosi grįžti prie šaknų, prie to autentiško recepto, pagal kurį iškeptą tortą savo laiku pamėgo princesės, ir kuris atnešė kepiniui šlovę. Bet pasirodė, jog tai užduotis ne iš lengvųjų - dauguma šiuolaikinių švedų Princesių tortą perka, o kepyklėlės jį gamina pagal savas receptūras. Na, bet kas ieško, tas randa :) Kai kurie senas knygas mėgstantys žmonės yra perfotografavę ir į internetą įkėlę originalų Žaliojo torto receptą faksimilės pavidalu. Ir viskas būtų puiku, jei ne viena smulkmena - virtas vanilinis kremas ten tik paminėtas, o jo receptūra išspausdonta visai kitoje knygos vietoje, prie bazinių receptų. Kadaise teko gerokai paklaidžioti, kol jį radau - ir, laimei, persirašiau, nes dabar tų nuotraukų internete nebėra. Tiesa, radau kremo receptą viename tinklaraštyje, bet jį atpažinau tik todėl, kad prieš tai buvau mačiusi nuotraką iš Jenny Åkerström-Söderstöm knygos.

Princesių tortas, praėjus kelioms valandoms po pagaminimo. Nuotrauka Kristinos

Kadangi Princesių tortą kepiau ne kartą ir ne du, manau, kad galiu duoti jums kelis naudingus patrarimus. Pirmasis būtų toks - suplanuokite darbus iš anksto ir tortą pagaminkite prieš dieną iki valgymo! Kodėl tai svarbu? Todėl, kad senamadiškas Princesių tortas visai neriebus, jo biskvitas kepamas be jokio sviesto, margarino ar aliejaus. Na, o kad biskvitas taptų drėgnas ir neprimintų sausos kempinės, reikia laiko - tam, kad virtas kremas kaip reikiant sutirštėtų, o jame buvęs drėgmės perteklius susigertų į sausus lakštus. Šio proceso paskubinti tiesiog neįmanoma, todėl daugelis šiuolaikinų receptų siūlo biskvitą kepti su riebalais, kad jis iš karto būtų drėgnesnis. Bet, patikėkite, kantrybė gali puikiai kompensuoti papildomas kalorijas :) Neseniai pagamintas tortas gardus, o kaip reikiant susistovėjęs - nuostabus: drėgnas, purus, bet lengvas kaip debesėlis. Šįkart aš saviškį specialiai prapjoviau kiek anksčiau, kad pamatytumėte ir įvertumėte susistovėjusio ir nesusistovėjusio torto skirtumą bent jau vizualiai. Na, o skonio prasme jis dar akivaizdesnis.

Taigi, jeigu tortą ruošiatės valgyti, pavyzdžiui, šeštadienį vakare, jį reikėtų pagaminti penktadienį vakare. Jeigu bijote, jog penktadienį pritrūksite laiko ir jėgų, kai kuriuos darbus galima padaryti dar anksčiau. Tarkime, ketvirtadienio vakare pagaminti marcipaną (tik nepamirškite jo susukti į plėvelę, kad neapdžiūtų) ir/ar iškepti biskvitą, penktadienį išvirti kremą ir tortą sukomponuoti, o šeštadienį savo kūrinį ragauti.

Per naktį susistovėjęs Princesių tortas. Nuotrauka Kristinos

Torto ingredientai tokie kasdieniški ir paprasti, kad apie juos, regis, nėra net ką pasakyti. Vis dėlto aš manau, kad, gaminant Princesių tortą, neįmanoma pervertinti teisingai pasirinktų kiaušinių reikšmės. Pirmiausia, jie įeina į visas torto dalis - biskvitą, kremą ir net marcipaną (termiškai neapdorotas baltymas). Vien jau dėl to verta pasistengti, kad kiaušiniai būtų kuo šviežesni ir ekologiški. Dar vienas dalykas, priklausantis nuo kiaušinių kokybės - torto pjūvio grožis. Pažvelkite į nuotrauką žemiau: tai prieš kelerius metus Lauros nufotografuotas prapjautas Princesių tortas, kurį aš kepiau savo krikštadukrai. Kadangi šiaip jau Princesių tortas nėra didelis (patyriau, jog biskvito kepimui pagal originalų receptą geriausiai rinktis 16 cm skersmens skardelę), šventei nusprendžiau jį iškepti iš dvigubos produktų normos, t.y. kepti du biskvitus 20 cm skersmens skardelėse, perpjauti juos ne į tris, o tik į dvi dalis ir taip gauti keturis biskvito lakštus. Jau kepdama pirmą biskvitą patyriau, kad nebeturiu kaimiškų kiaušinių iš tėvų ūkio, todėl tešlą antrajam biskvitui užmaišiau su pirktiniais. Kai atvėsintus biskvitus pepjoviau perpus, skirtumas buvo akivaizdus - atrodė, jog pirmasis biskvitas nudažytas maistiniais dažais arba keptas pagal visai kitą receptą. Iš tikrųjų gi, nesikeitė visiškai niekas, išskyrus kiaušinių kokybę. Iš pradžių net nežinojau, ką daryti, nes tokio "zebriško" efekto būti neturėjo, tačiau vėliau save nuraminau, jog tai bus puiki iliustracinė medžiaga, kaip stipriai gali keistis kepiniai, naudojant skirtingos kokybės bazinius produtus. Laimei, skonio požiūriu abu biskvitai beveik nesiskyrė.

Apie biskvitą reikėtų pasakyti ir dar vieną dalyką. Kepant pagal originalų receptą, jis gražiai iškyla, bet vėsdamas šiek tiek subliūkšta - na, netampa sulipusiu blynu, bet vis dėlto biskvito centre randasi negilus "krateris". Mano patirtis parodė, kad truputį sumažinus cukraus ir padidinus miltų bei krakmolo kiekį, biskvitas išlaiko idealią formą, o jo skonis nepasikeičia. Galbūt jūs esate labiau patyrę biskvitų kepėjai už mane, tad būsite visai patenkinti receptu, kurį pasiūlė Jenny Åkerström-Söderstöm; jeigu ne, aš savą biskvito variantą užrašiau pastabose po receptu. Beje, jeigu kam nors kils klausimų, kodėl į biskvito sudėtį įeina krakmolas, iškart atsakau: tam, kad kepinys būtų stabilesnis ir sumažėtų rizika, jog jis vėsdamas sukris. Biskvito skonio krakmolas niekaip nepaveikia, tad naudokite jį be graužaties ir baimės.

Abu biskvitai - ir šviesiai, ir ryškiai geltonas - kepti pagal tą patį receptą. Skirtingą biskvitų spalvą nulėmė tik kiaušinių kokybė: šviesesnis keptas su pirktiniais, tamsesnis su ekologiškais kaimiškais. Nuotrauka Lauros

O dabar šiek tiek apie torto papuošimą. Su visa pagarba kepėjoms/ kepėjams (tortų apipavidalinimas neabejotinai reikalauja vaizduoės ir įgūdžių) ir pirkėjoms/ pirkėjams (klientas visada teisus), bet cukrinės masės man asmeniškai atrodo grynas laiko ir pinigų švaistymas. Mat toks tortų dekoras reikalauja daugybės produktų, darbo ir kantrybės, bet yra visai neskanus. Nenuostabu, kad valgytojai jį paprastai nulupa ir išmeta it saldainių popieriukus. Sakyčiau, toks požiūris į maistą - prastas tonas, jau nekalbant apie tai, kad neatsakingas maisto vartojimas, skatinantis vis intensyvesnę jo gamybą, sukelia aibę ekologinių problemų. Tai ir yra svarbiausia priežastis, dėl kurios niekada nesu pirkusi ar gaminusi tortų, papuoštų cukrine mase - ir labai menka tikimybė, kad juos pirksiu ar gaminsiu ateityje.

Laimei, su Princesių torto marcipanu viskas kitaip :) Pirmiausia, naminis marcipanas, netgi nudažytas rausva ir žalia spalva, iš tikrųjų skanus. Antra, būtent jis suteikia tortui reikalingo saldumo: juk į vanilinį kremą dedama vos 1 v.š. cukraus, į biskvitą - ne daugiau negu 110 g, o plakta grietinėlė iš viso nesaldinama. Antraip sakant, be marcipano Princesių tortas būtų kone prėskas, tačiau marcipanas suteikia jam ir reikalingo saldumo, ir papildomos tekstūros. Taigi, nulupti ir išmesti tokio papuošimo tikrai neteks.

Nuotrauka Kristinos

Ar sudėtinga pagaminti marcipaninę masę ir - galbūt dar svarbiau - dailiai ja padengti torto paviršių? Visai ne, svarbu tik turėti galvoje porą dalykų. Pirmiausia - naudokite tikrus migdolus, juos senamadišku būdu nuplikinkite, nulupkite ir sumalkite patys. Migdolų plokštelės arba pirktiniai migdolų miltai sutaupo laiko, tačiau stokoja kočiojamam marcipanui reikalingo lipnumo. Nerekomenduočiau ir gatavų marcipanų masių - jų skonis ir sudėtis naminiam marcipanaui neprilygsta nė iš tolo, ir šiame minimalistiniame torte tą pajusite iš karto. Antras dalykas - gaminant naminį marcipaną, stenkitės įdėti tiek baltymo, kad migdolų ir cukraus masė būtų nei per daug sausa (nes trupės ir bus sunku kočioti), nei per drėgna (nes bus linkusi suplyšti). Du kepimo popieriaus lakštai padės ją gražiai, tolygiai iškočioti ir nepažeistą pernešti ant torto. Tada beliks marcipaną atsargiai priglausti prie torto šonų - štai ir viskas. Dažniausiai man marcipaną pavyksta uždėti be jokių jo pažeidinų, plyšimų, klosčių ar pan., tačiau "nelaimės" atveju galite tortą papildomai papuošti iš marcipano likučių sukurtais rožių lapeliais, pridengdami jais netobulas marcpano vietas - nesvarbu, ar tai bus torto viršus, ar šonai. Man lapelius patogiausia išspausti sausainių formele, bet talentingi puošėjai gai nulipdyti ištisas rožių šakas :) Aš lipdau tik rožės žiedelį, privalomą Pincesių torto atributą. Kai kada išeina geriau, kai kada prasčiau, bet, jeigu nesiekiate tobulybės, darbas nėra labai sudėtingas.

Tikiuosi, kad šis įrašas jums pravers, ir vieną dieną nuspręsite pagamiti šį klaskinį, lengvą, švelnų ir labai gardų švedišką kepinį. Tik darkart atkreipiu dėmesį: čia sukėliau dviejų savo keptų Princesių tortų nuotraukas - tradicinio dydžio (nuotraukos mano) ir keptą šventei iš dvigubos produktų normos (nuotraukos Lauros). Jie šiek tiek skirtingai sukomponuoti ir papuošti - tebūnie tai padrąsinimas išsaugoti kūrybiškumą net tada, kai tiksliai laikotės recepto raidės :)

Nuotrauka Lauros


Prinsesstårta - Princesių tortas

Ingredientai: (išeis nedidelis, maždaug 18 cm skersmens, 7 cm aukščio tortas)

Biskvitui:*
3 kiaušiniai (baltymus atskirkite nuo trynių)
110 g cukraus
1 v.š. vandens
25 g bulvių krakmolo
25 g kvietinių miltų
Kremui:
2 kiaušinių tryniai
2 a.š. bulvių krakmolo
1 v.š. cukraus
200 ml neriebios grietinėlės**
1-1½ a.š. vanilinio cukraus
Grietinėlės aptepimui:
100 ml riebios grietinėlės
1 a.š. vanilinio cukraus
Marcipanui:***
120 g migdolų riešutų
180 g cukraus pudros
1 kiaušinio baltymas
Keli lašai raudonų ir žalių maistinių dažų
Papuošimui:
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
  1. Iškepkite biskvitą. Orkaitę įkaitinkite iki 170°C (jeigu ji kaitri) arba 180°C (jeigu ji nelabai kaitri). Kiaušinio trynius išplakite su cukrumi, kol gausite tirštą, pabalusią masę. Svarbu, kad plakant ištirptų visas cukrus. Jeigu jis tirpsta prastai, plakti galima, uždėjus dubenį su mase virš karštų garų vonelės/puodo - tada plakama masė šiek tiek sušils, ir cukrus ištirps greičiau. Atskirai iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus (aš į juos dedu mažą žiupsnelį druskos). Į su cukrumi išplaktus trynius per 2-3 kartus įmaišykite (geriausia silikonine mentele) miltus, krakmolą ir išplaktus baltymus. Masė turėtų būti labai puri. Supilkite ją į 16 cm skersmens kepimo popieriumi išklotą, tačiau riebalais neišteptą kepimo formą nuimamais kraštais. Iškart dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 45 min. Per tą laiką biskvitas turėtų gražiai parusti ir stipriai iškilti. Išjungę orkaitę, durelių neatidarykite, o biskvitą dar apie 10 min. palikite viduje. Išėmę dar 10-15 min. laikykite kambario temperatūroje, tada peiliu atskirkite biskvito šonus nuo kepimo formos kraštų ir jį išimkite. Nepamirškite nulupti kepimo popieriaus. Atvėsinkite ant grotelių.
  2. Išvirkite kremą. Visus ingredientus, išskyrus vanilinį cukrų, sumaišykite ir kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol kremas sutirštės. Aš kremą kaitinu metaliniame dubenyje virš puodo su garais. Kremą reikėtų nuolat maišyti, kad masė kaistų tolygiai. Kai kremas sutištės, į jį sudėkite vanilinį cukrų. Nukaitę atvėsinkite - geriausiai, bent jau pradžioje, indą su kremu įstatyti į didesnį dubenį su labai šaltu vandeniu. Vėstantį kremą dažnai pamaišykite, kad paviršiuje neužsidėtų kieta plutelė.
  3. Sukomponuokite tortą. Biskvitą perpjaukite į 3 daugmaž vienodo storio lakštus. Kremą padalinkite perpus ir pertepkite juo lakštus. Išplakite grietinėlę su vanilinu cukrumi ir ja aptepkite suformuotą tortą. Dėkite į šaldytuvą, kol ateis laikas papuošti.
  4. Pagaminkite marcipaną. Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite apie 10-15 min., kol jų odelės atšoks. Migdolus nulupkite, nusausinkite ir sumalkite. Sumaišykite su cukraus pudra. Kad masė suliptų, įpilkite šiek tiek lengvai paplakto kiaušinio baltymo. Nepilkite viso baltymo iš karto, o tik tiek, kiek prireiks elastingai marcipano masei išminkyti.
  5. Atpjaukite šiek tiek marcipano, į jį įlašinkite kelis raudonų dažų lašus ir vėl išminkykite, kad gautumėte rožinę masę. Iš jos nulipdykite rožės žiedelį ir atidėkite, kol prireiks.
  6. Į likusią marcipano masę įlašinkite žalių dažų ir išminkykite, kol spalva bus vientisa. Marcipaną surinkite į rutulį, dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų, pabarstytų ckraus pudra, ir iškočiokite į lakštą, kurio storis - maždaug 3-5 mm. o skersmuo - maždaug 30 cm. Pasistenkite, kad lakšto storis būtų tolygus. Iš šaldytuvo išimkite paruoštą tortą. Nuo iškočiotos marcipano masės nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą. Drauge su apatiniu kepimo popieriaus lakštu marcipaninį apskritimą uždėkite taip, kad jo centras sutaptų su torto centru. Kepimo popierius atidurs torto viršuje - atsargiai jį nulupkite. Marcipano masę priglauskite prie torto kraštų. Jeigu jos per daug, kraštus apipjaukite. Jeigu norite, marcipano likučius galite vėl iškočioti ir išpjauti, pavyzdžiui, rožių lapelius ar kitokias dekoratyvines detales (tarkime, dekoratyvinę juostą tortui apjuosti). Marcipaninę roželę priklijuokite torto centre, o kitas detales - pagal skonį ir poreikį. Kaip klijus galite naudoti atlikusį kiaušinio baltymą.
  7. Pagamintą tortą dėkite į šaldytuvą ir laikykite 12 val. ar ilgiau (pavyzdžiui, per naktį). Prieš patiekdami, apsijokite cukraus pudra.
* Iš originaliame recepte nurodytų produktų sumaišius tešlą, biskvitas puikiai iškyla, tačiau vėsdamas yra linkęs gana stipriai sukristi - ne tiek, kad taptų "guminis" tačiau pakankamai, kad pjaustyti būtų sudėtinga, o 3 lakštai išeitų gana ploni. Spėju, jog taip gali nutikti dėl labai nedidelio miltų ir krakmolo kiekio. Man puresnis ir nesukrentantis biskvitas išeina, naudojant 3 kiaušinius, 90 g cukraus, 45 g miltų ir 45 g bulvių krakmolo. Kepant 16 cm skersmens skardelėje, biskvitas išeina 6 cm aukščio, jį lengva perpjauti į tris purius, 2 cm storio lakštus.
** Kadangi torto aptepimui reikia nedidelio kiekio riebios plakamos grietinėlės, dažniausiai pakuotėje jos atlieka. Kad nereikėtų atskirai pirkti neriebios grietinėlės, aš riebiosios likučius paprastai praskiedžiu pienu (100 ml riebios grietinėlės + 100 ml pieno) ir gautą mišinį panaudoju kremo gaminimui.
*** Aš dažnai gaminu šiek tiek daugiau marcipano, pavyzdžiui, iš 1⅓ normos (160 g migdolų ir 240 g cukraus pudros) - tada lengviau iškočioti didelį apskritimą, o iš marcipano likučių galima pagaminti norimą kiekį dekoracijų. Gamindami marcipaną, paprastų migdolų nekeiskite pirktiniais migdolų miltais, migdolų plokštelėmis ar jau gatava marcipanine mase, nes rezultatas gali nuvilti - žr. pastabas virš recepto.

Nuotrauka Lauros

Recepto šaltinis: Jenny Åkerström-Söderstöm knyga Prinsessornas nya kokbok (1948). Užsirašydama receptą, naudojausi knygos faksimilėmis, kurių dabar internetinėje erdvėje nebėra; dalinį receptą galite rasti čia (viskas, išskyrus vanilinį kremą) ir čia (vanilinis kremas).

1 komentaras:

  1. Svajone ji issikepti, bet iki dabar baiminausi :) Su tokiom aiskiom instrukcijom ir pastabom, tikiu, kad pavyks. Ir aciu uz istorinius intarpus, kurie visada idomus! Vien del ju nuolatos tikrinu jusu puslapi...

    AtsakytiPanaikinti