Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Šiandien savo pasakojimą pradėsiu nuo literatūros. Tiksliau, nuo abchazų rašytojo Fazilio Iskandero romano Sandro iš Čegemo (1973). Įraše Vištienos ir paprikos salotos jau esu pristačiusi Čiką, vieną iš žinomiausių Fazilio Iskandero herojų. Na, o dabar atėjo laikas Tali, arba Taliko, arba Talikoškai - guviai, sumaniai, geraširdei ir nepaprastai muzikaliai mergaitei, kuri labiau už viską mėgo groti gitara, įsilipusi į tankiašakę obelį. Bet tai visai nereiškia, jog Tali veltėdžiavo. Nors tebesimokė mokykloje, vasaromis mergaitė eidavo į sandėlį, kur su moterimis vėrė tabako lapus, ir vėrė taip, kad darbas jos rankose tirpte tirpo. Kaip tik todėl Tali teko garbė dalyvauti tabako lapų vėrėjų varžybose. O prizas tikrai viliojo - patefonas! Tik štai kur problema: prie patefono buvo pridėta viena vienintelė plokštelė, ir ne su dainų įrašais, o su draugo Stalino kalba. Čegemiečiai, žinoma, net tokio įrašo įdėmiai klausydavosi ir kas vakarą jį smulkiai analizuodavo, itin daug dėmesio skirdami plojimams ir pauzei, kurios metu oratorius gerdavo vandenį :)

Čegemiečiai žinojo, kad mieste parduodamos ir kitokios plokštelės su rusiškų, gruziniškų ir net abchaziškų dainų įrašais, bet iki Čegemo jos dar neatkeliavo, nes čia iki šiol niekas neturėjo patefono. Visi laukė, kad jį nusipirkų kas nors kitas, pageidautina - vietinis endurcas [endurcai - rašytojo išgalvota tautelė, su kuria esą nuolat konfliktuodavo kaimynystėje gyvenę abchazai], kad galėtų patikrinti, ar nuo žmogaus atskirtas balsas neužtraukia ligų gyvuliams arba miltligės vynuogėms, - rašė Fazilis Iskanderas, nepiktai pašiepdamas kaimeliuose įsikūrusių kalniečių prietaringumą.

Nuotrauka Kristinos

Ir štai, likus porai dienų iki varžybų finalo Bagratas, Tali įsimylęjęs vaikinas, atėjo pas tetą Mašą, saugojusią patefoną iki varžybų baigties, su tikra staigmena:

Šįkart jis atsinešė krūvelę į maišinį audinį susuktų plokštelių, perdėtų didžiuliais moliūgų lapais. Atsargiai lyg kiaušinius imdamas jas iš ryšulio, jis vieną po kitos leido visas plokšteles. Tai buvo rusiškų, gruziniškų ir abchaziškų dainų įrašai. Paskutiniojoje buvo įrašytas Abchazijos dainų ir šokių kolektyvas, vadovaujamas Platono Panculajaus [abchazų choreografo, kuris Stalino laikais buvo represuotas ir sušaudytas], nors pastarojo vardą nuo plokštelės etiketės kažkas kruopščiai nutrynė. Išklausęs visas plokšteles, jis vėl perdėjo jas moliūgo lapais ir susuko į medžiagos skiautę.

- Verčiau paliktum, - pasakė tea Maša, - negi suvalgysim...

- Padovanosiu tai, kuri laimės patefoną, - atsakė Bagratas ir, atsargiai pasikišęs po pažastimi savo trapų muzikinį nešulį, išėjo iš kiemo.

Kaip baigėsi varžybos, kaip susiklostė Tali ir Bagrato meilės istorija ir koks likimas ištiko patefoną, paskaitykite patys, juo labiau, kad Fazilis Iskanderas Sandro iš Čegemo parašė puikiu stiliumi, kaip šelmių romaną, kuris alsuoja lengvumu ir subtiliu humoru. Aš tik pasakysiu, jog abchazų klasiko tekstuose yra daug "kulinarinių detalių". Pavyzdžiui, skaitant kūrinį matyti, koks didelis skirtumas tarp kasdieninio ir šventinio abchazų maisto (šiokiadienį apsilankiusi neturtinguose pusbrolio namuose, Tali sodinama prie stalo su kukurūzų koše, pupelėmis, sūriu ir sūdytais kopūstais, tuo tarpu tetos Mašos svečiai geria vyną ir valgo kalakutą, o pas Sandro apsilankęs mula vaišinamas ant iešmo keptu viščiuku su slyvų padažu, tokiu skaniu, jog mula net paprašo jo recepto). Tekste apstu ir įvairių pamokykų bei patarimų: kaip atskirti subrendusias kukurūzų burbuoles nuo nesubrendusių, kodėl reikia jausti saiką skanaujant iki galo neprinokusius graikinius riešutus (pasirodo, jų padauginus gali ištikti ūmus beprotystės priepuolis!), ir kokiu būdu, ieškant pas išrinktąjį pabėgusios merginos, gali pagelbėti suvalgytų agurkų uodegėlės. Bet man vis dėlto didžiausią įspūdį paliko abchazų išradingumas panaudojant darže augančius moliūgus - ne tik jų vaisius, o ir lapus; niekada gyvenime nesugalvočiau, jog jie gali tapti natūraliais patefono plokštelių dėklais :) Pačius moliūgus Fazilio Iskandero herojai, žinoma, irgi valgo, dažniausiai be jokių priedų, tik išvirtus ar iškeptus, mat šios daržovės Abchazijoje laikomos tokiomis gardžiomis, jog prie jų net pagardai nebūtini. Na, bent jau seniau vyravo tokia nuostata. Dabar gi žmonės gerokai išlepo ir iš moliūgų dažniau gamina įvairius desertus, užuot valgę juos pačius vienus.

Nuotrauka Kristinos

Kaip moliūgus abchazai ruošia desertui, jau esu rašiusi (žr. Kepti moliūgai abchaziškai ir Virti moliūgai abchaziškai). Šiandieninis receptas, manyčiau, kilęs iš kitų Sakartvelo regionų, todėl kurį laiką net abejojau, ar įvadui į jį tinka Fazilio Iskandero kūryba. Bet atsiminusi, jog rašytojas buvo nusistatęs prieš Abchazijos atsiskyrimą nuo Gruzijos, padariau išvadą, kad  vis dėlto galima :)

Abchazai tradiciškai prie moliūgo patiekia riešutus, medų ir adžiką. Šiame recepte vietoje adžikos naudojama sedulų uogienė, iš medaus ir maltų riešutų gaminamas padažas, o moliūgas supjaustomas nedideliais kubeliais - ir štai, iš pirmo žvilgsnio toks panašus receptas tampa nei savo išvaizda, nei skoniu nepanašus į kitus du.

Gali atrodyti, jog šiam desertui paruošti prireiks daug laiko, bet tai klaidingas įspūdis. Moliūgai verda trumpai, o abu padažai pagaminami greitai, taigi, virtuvėje nepervargsite :) Be to, gruziniškas moliūgų desertas turi savybę, kurią aš labai vertinu: jį galima paruošti gerokai iš anksto, ir dėl to patiekalo skonis ne tiktai kad nenukentės, o netgi išloš.

Nuotrauka Kristinos

Na ir paskutinis dalykas: gaminant pagal vieną ir tą patį receptą, galima gauti visai skirtingus rezultatus. Didžiausią reišmę, žinoma, turės pats moliūgas - vieni moliūgai būna saldūs ir mėsingi, kiti - vandeningi ir be jokių užuominų į saldumą. Pastarieji labiau tiks sriuboms, o šiam desertui geriau rinktis saldžias moliūgo veisles, antraip galite nusivilti. Kiti ingredientai taip pat turi reikšmės: pavyzdžiui, iš grikių žiedų surinktas medus būna specifinio skonio, todėl iš anksto įsitikinkite, kad jis jums patiks. Sedulų uogienę vėlgi galima virti ilgiau ar trumpiau, tirštesnę ar skystesnę, saldesnę arba rūgūčią; šiuo atveju geriausia vadovautis savo skoniu ir nebijoti nukrypti nuo recepto.

Nors šiandieninis įrašas pirmiausiai skirtas tiems, kurie turi daug sedulų ir nesugalvoja, kaip jas panaudoti, bet gal kam nors kils priešingas klausimas: o ką daryti, jeigu sedulų po ranka nėra? Aišku, keiskite jas kokia nors kitokia rūgštoka uogiene, pavyzdžiui, bruknių ar spanguolių. Galų gale Gruzijoje moliūgų desertas gali būti patiektas ir išvis be uogienės, tik su medaus ir graikinių riešutų padažu. Bet uogienės rūgštelė, mano nuomone, puikiai subalansuoja visus skonius, taigi, jos geriau neatsisakyti. Ir dar - labai rekomenduoju išmėginti moliūgus (ypač keptus) su medumi, riešutais ir adžika (tikra, be priedų, o ne daržoviene); tai netikėtas, bet išties nuostabus derinys, galintis tapti rimtu konkurentu seduloms. O dabar - pats receptas, originalo kalba užrašytas kaip გოგრა თაფლით, შინდით და ნიგვზით. Stengiausi jį perteikti kaip galėdama tiksliau, be to, insrukcijas papildžiau pastabomis iš savo praktikos. Tikiuosi, kad viską pavyko užrašyti taip, kaip priklauso :)

Nuotrauka Kristinos

Moliūgai su riešutais ir sedulomis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

500 g moliūgo (rinkitės desertinės veislės)

1 puodelis sedulos uogų* (1 puodelis - 250 ml)

2 v.š. cukraus

1 puodelis graikinių riešutų (jau išgliaudytų)

2-4 v.š. medaus

1. Nulupkite moliūgo žievę, išvalykite sėklas ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Virkite vos pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet dar nepradės težti (arba, dar geriau, išvirkite garuose). Nukaitę sudėkite į rėtį, kad nulašėtų vanduo, ir atvėsinkite.
2. Išimkite sedulų kauliukus, minkštimą sudėkite į prikaistuvį, įpilkite 2-3 v.š. ir užvirkite. Ant nedidelės ugnies pavirkite apie 10 min., kol sedulos suminkštės. Įmaišykite 1-2 v.š. cukraus, tik ne per daug, nes prie moliūgų labiau tiktų rūgštokas sedulų padažas. Jeigu norite, nukaistas sedulas pertrinkite per sietelį (aš pertryniau). Atvėsinkite.
3. Kitame prikaistuvyje užvirkite maždaug 200 ml vandens** ir pasaldinkite jį medumi. Pavirkite apie 5 min., įmaišykite sumaltus graikinius riešutus ir dar kelias minutes pašildykite, kol padažas bus norimo tirštumo. Atvėsinkite.
4. Virtą moliūgą sudėkite į serviravimo indą (arba kelis nedidelius indelius). Apšlakstykite medaus ir riešutų bei sedulų padažais. Galite patiekti tuojau pat, bet bus gardžiau, jeigu palaikysite šaldytuve 2-3 val. ar ilgiau, kad padažai spėtų šiek tiek įsigerti į moliūgą. Prieš nešdami į stalą galite papildomai papuošti (pavyzdžiui, graikinių riešutų puselėmis).

* Arba galite naudoti jau anksčiau išvirtą sedulų uogienę; receptas čia.

** Vietoje vandens galima naudoti moliūgų nuovirą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.