Vištienos, alyvuogių ir sūdytų citrinų tadžinas

Esti tokių patiekalų, kuriuos pagaminti nesunku, bet tam reikia pasiruošti iš anksto. Šiaurės Afrikos klasika - vištiena su alyvuogėmis ir citrina kaip tik ir priklauso šiai kategorijai. Kadangi mūsų šeima labai mėgsta tiek vištieną, tiek alyvuoges, prieš kelerius metus užtikusi šio patiekalo receptą, tiesiog nekantravau jį kuo greičiau išmėginti. Nenuostabu, kad apsistojau prie alžyrietiško varianto, šioje šalyje vadinamo tajine zitoune: mat Alžyre vietoje sūdytų citrinų naudojama paprasta šviežia citrina (žievelė ir sultys). Prieskonių irgi dedama kur kas mažiau, tačiau patiekalas dažnai pagardinamas morkomis. Žodžiu, maniausi aptikusi ne per daug egzotišką ir greitai pagaminamą patiekalą. Tačiau juo teko gerokai nusvilti: nepaisant puikios išvaizdos, troškinys nuo citrinos sulčių buvo per daug rūgštus, o dar ir alyvuogės kaip tyčia pasitaikė iš rūgštesnių. Ir tada supratau, kad turbūt ne be reikalo patys alžyriečiai savo tinklaraščiuose rašo, jog gaminant vištieną su alyvuogėmis, geriau jau vadovautis marokietišku receptu, kuriame naudojamos sūdytos citrinos. Sutikite, nedažnai kas giria kaimynų receptus savo tautinės virtuvės nenaudai.

Taigi, praeitą vasarą Prienų Norfoje (aha, reikia žinoti geras vieteles :) radau pirkti mažyčių, maždaug slyvos dydžio citrinų - kaip tik tokių, kokias rekomenduojama naudoti sūdymui. Užsūdyti jas nesudėtinga: tereikia labai kruopščiai nuplauti, įpjauti (bet ne iki galo), padalinat į 4 dalis, į vidų įberti šaukštelį rupios (geriausia jūros) druskos ir citriną vėl suspausti. Taip paruoštas citrinas kuo glaudžiau sugrūsti į stiklainį (man patogiau naudoti kelis mažus) ir iki pat viršaus užpilti druska. Sandariai uždarius, vėsioje vietoje reikėtų palaikyti citrinas bent jau mėnesį: druska turėtų ištirpti ir virsti sūrymu. Aš savąsias citrinas laikiau šaldytuve; pradėjau jas naudoti tik po pusmečio. Prieš naudojimą nuo kiekvieno citrinos ketvirčio reikia nugremžti minkštimą ir baltąjį žievės sluoksnį, o pačias žieveles perplauti šaltu vandeniu. Tokios sūdytos citrinos žievelės suteikia patiekalui stiprų citrinos kvapą ir malonaus, savito sūrumo, tačiau patiekalas nuo jų nebūna rūgštus. Jeigu nerandate mažų citrinų, galima sūdyti ir paprastas: Elžbieta ir Odeta savo tinklaraščiuose yra paskelbusios išsamius, puikiomis nuotraukomis iliustruotus įrašus apie citrinų sūdymą. Beje, Odeta yra gaminusi ir marokietišką vištieną su sūdytomis citrinomis; apie jos patirtis gaminant šį patiekalą galima paskaityti čia.

 

Kairėje: autentiškiausia, seniausias tradicijas išlaikiusi Maroko keramika iki šiol aptinkama kaimo vietovėse; ji visuomet dvispalvė, o iš savitų geometrinių raštų vietiniai gyventojai gali identifikuoti, kokios genties puodžiai kūrė indus. Foto iš čia. Dešinėje: spalvotoji, vadinamoji miestietiška Maroko keramika, kurios atsiradimą lėmė Andalūzijos maurų ir ispanų kultūrinės įtakos. Troškinimo indai kūgio pavidalo dangčiu, vadinamieji tadžinai (rašoma tajine arba tagine) - vieni svarbiausių indų Maroko virtuvėje; tadžinais vadinami ir juose troškinami troškiniai. Foto iš čia.

Kad patiekalą lydėtų sėkmė, be sūdytų citrinų prireiks ir kokybiškų žalių arba violetinių (tiktai ne juodųjų - jos šiam patiekalui nenaudojamos) alyvuogių: iš savo liūdnos patirties galiu pasakyti, kad rūgščiosios pigiosios iš skardinių čia netiks. Pirkite sveriamas, švelnaus, salsvo skonio alyvuoges, kurios patiekalui suteiks pikantiškumo, tačiau neužgoš kitų ingredientų. Kai dėl vištienos, geriau naudoti visą vištą arba, pavyzdžiui, šlauneles su kaulais - tuomet patiekalas bus sodresnio skonio. Deja, šis tadžinas tikrai ne dietinis, todėl jeigu norite gero rezultato, meskite iš galvos mintį apie liesą vištos krūtinėlę be odos - ji šiame patiekale bus ir sausa, ir prėska. Kas dar? Prieskoniai. Mano galva, svarbiausias iš visų čia šafranas, nudažantis padažą gražia geltona spalva ir idealiai derantis su sūdyta citrina ir alyvuogėmis. Kiti prieskoniai dedami kūrybiškai ir pagal skonį: paprastai tai būna ciberžolė, kuminas, cinamonas, imbieras, česnakas ir pipirai; pagamintas patiekalas apibarstomas kalendrų ir petražolių lapeliais. Maroke tadžinas dar pagardinamas ir šaukštu smen - specifinio skonio lydytu ir brandintu sviestu, pagamintu iš avių/ožkų pieno, bet mūsų sąlygomis šį žingsnį ko gero teks praleisti:)

Vienintelė privaloma daržovė šiame tadžine - svogūnai, sutirštinantys padažą ir suteikiantys jam šiokio tokio salsvumo. Prancūzai neretai į patiekalą deda ir bulvių; atseit, taip pagaminamas "vieno puodo" patiekalas, bet tai, regis, grynai europiečių išradimus. Iš tikrųjų Šiaurės Afrikoje tadžinus įprasčiausia valgyti ne su bulvėmis ir netgi ne su kuskusu (jis laikomas atskiru patiekalu su savo gaminimo ir valgymo taisyklėmis), o su balta duona. Jeigu nenorite kepti marokietiškos duonos, rinkitės bagetę - nepaisant to, jog kolonializmo era jau seniai baigėsi, bagetės tapo gana įprasta duona tose šalyse, kurios pateko į Prancūzijos įtakos sferą, ir čia yra kepamos iki šiol. Patikėkite - bagetės rieke dažyti sodrų šio tadžino padažą - tikras malonumas.

Tadžiną reikėtų gaminti specialiame moliniame puode kūgio formos dangčiu, tačiau jeigu jo neturite, tiks bet koks kitas troškinimo indas su dangčiu (geriausia, žinoma, molinis). Ką gi, o dabar belieka pasigaminti patiekalą, kuris prancūziškai vadinamas tajine de poulet aux olives et citron confit; arabiško jo pavadinimo, tiesą sakant, taip niekur ir neaptikau.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos, alyvuogių ir sūdytų citrinų tadžinas

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Žiupsnelis (maždaug ¼-½ a.š.) šafrano siūlelių arba miltelių

1,2-1,5 kg vištienos su kaulu

Alyvuogių aliejaus (vištienai ir svogūnams apkepti)

4 dideli svogūnai

250-300 g žaliųjų arba violetinių alyvuogių be kauliukų

1-2 sūdytos citrinos (tik žievelė, be minkštimo ir baltosios dalies; apie citrinų sūdymą žr. pastabas aukščiau)

4-6 skiltelės česnako

1 a.š. tarkuoto imbiero šaknies

½  a.š. malto cinamono arba 1 cinamono lazdelė

¼ a.š. ciberžolės

½ a.š. grūsų kumino sėklų
¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~1 puodelis naminio vištienos sultinio arba vandens

Druskos (pagal skonį)

Petražolių ir kalendrų lapelių (papuošti)

Patiekiant: bagetės ar kitokios baltos duonos

1. Šafraną užpilkite 4-5 v.š. vištienos sultinio arba vandens ir palikite brinkti, kol paruošite kitus ingredientus.
2. Vištienos gabaliukus (nesūdytus) lengvai apkepinkite šlakelyje alyvuogių aliejaus. Šis žingsnis nebūtinas ir ko gero labiau prancūziškas negu marokietiškas, tačiau apkepinus vištieną, patiekalas atrodo kur kas estetiškiau.
3. Nuo vištienos likusiuose riebaluose apkepinkite susmulkinus svogūnus; jeigu reikia, įpilkite dar truputį aliejaus.
4. Pakepintus svogūnus paskleiskite ant troškintuvo dugno, ant jų išdėliokite vištienos gabaliukus. Sudėkite paruoštas (t.y atskirtas nuo minkštimo ir baltosios dalies) sūdytų citrinų žieveles, alyvuoges (be marinato) ir kitus prieskonius: česnaką, imbierą, cinamoną, ciberžolę, kuminus, pipirus. Supilkite skystį, kuriame mirko šafranas (su visais šafrano plaušeliais) bei sultinį; jeigu neturite naminio sultinio, geriau naudokite vandenį, o ne sultinį iš kubelių - pastarasis permuš visus kitus patiekalo skonius. Skysčio turėtų būti tiek, kad mėsa būtų maždaug iki pusės apsemta. Patiekalo nesūdykite: alyvuogės ir sūdytos citrinos išskirs nemažai druskos, todėl troškinio sūrumą tikrinti ir papildomą druską dėti reikia tik pačioje gaminimo pabaigoje.
5. Troškinimo indą uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160-170°C. Priklausomai nuo vištienos ir gabaliukų dydžio, troškinkite tol, kol mėsa bus labai minkšta, o padažas šiek tiek sutirštės. Tai gali užtrukti 1-1,5 val. (mano kaimiška višta buvo gerai pasportavusi, todėl troškinti teko apie 2 val.). Baigiant troškinti patikrinkite, ar patiekalui užtenka sūrumo; jeigu jo trūksta, labai saikingai papildomai pasūdykite.
6. Prieš nešdami į stalą, troškinį apibarstykite smulkintais petražolių ir kalendrų lapeliais. Valgykite su bagete ar kita balta duona.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia, na ir šis video.