Baltarusiški žuvies kotletai

Baltarusija - vienintelė Lietuvos kaimynė, neturinti išėjimo į jūrą. Ar tai reiškia, kad su tradiciniais žuvų valgiais ten liūdni reikalai? Ne, tikrai ne. Išraizgyta upių, upelių, ežerų ir tvenkinių tinklo, Baltarusija anaiptol neprimena dykumos, kurioje žuvys būtų retenybė. Štai ir šiandien ketinu aprašyti receptą, kuris moko, kaip gardžiai paruošti baltas vietines žuvis (ir žuveles) baltarusišku stiliumi. Mat pastebėjau, jog, atšilus orams, senesni mano įrašai, skirti žuvies "zuikiui" ir ypač - lydekos kotletams tapo pasiutiškai populiarūs. Spėju, vis daugiau žvejų savaitgaliais leidžia laiką su meškerėmis rankose, o vis daugiau mamų bei žmonų suka galvas, ką gi čia nuveikus su namo parneštu laimikiu. Juk viena ar dvi idėjos - tai gerai, bet trys ar keturios - dar geriau, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Atsimenu, kaip pirmąkart pamačiusi baltarusiškų žuvies kotletų nuotrauką pagalvojau: vargu, ar kada nors juos gaminsiu, mat ir patiekalo išvaizda, ir sudėtis atrodo ne kažką. Bet vieną dieną dovanų gavau nemenką maišelį šviežutėlių, jau išskrostų, gražių raudžių, o ką su jomis nuveikti, neturėjau jokių minčių. Kadangi raudės - kaulėtos žuvys, žuvienės virti nesinorėjo, čirškinti jas keptuvėje irgi neatrodė pati geriausia išeitis. Tad iš pradžių kažkodėl nusprendžiau raudes išfiletuoti. Besidarbuodama atsiminiau šį baltarusišką receptą ir pamaniau - tebūnie. Netrukus paaiškėjo, jog sprendimas buvo tiesiog išganingas. Nors patiekalas išoriniu patrauklumu nespinduliuoja, tačiau jo skonis ir tekstūra nuostabūs: atrodo, jog valgytum pūkinius, be galo sultingus žuvų skonio debesėlius.

Lietuviškai šį patiekalą pavadinau žuvies kotletais, bet ko gero tiksliau būtų sakyti, jog tai žuvies kukuliai, mat originalo kalba pavadinimas skamba kaip рыбныя галкi arba рыбныя клëцкi. Gaminami jie labai paprastai. Bet kokios baltos žuvys išfiletuojamos, sumalamos, o į gautą masę dedama tik druskos, pipirų, svogūnų ir šiek tiek bulvių krakmolo, be to, įpilama pieno arba vandens. Iš tokios masės pagaminti kotletai ne kepami, o verdami, todėl išoriškai atrodo "išblyškę" ir trapūs. Sunku patikėti, jog žiupsnis krakmolo iš viso sugeba išlaikyti jų formą - bet kažkaip sugeba, tad, nepaisant savo minkštumo, kotletai nesubyra, vos prie jų prisilietus.

Nuotrauka Kristinos

Čia turėtų suklusti tie, kurie į lydekų ir kitų baltų žuvų kotletus nenori dėti lašinukų ir kepti jų riebaluose. Sunku būtų rasti sveikesnį patiekalą už šiuos baltarusiškus žuvies kotletus, kurie atitinka visus madingų dietų reikalavimus. Tiesą sakant, per daug stebėtis gal ir nereikėtų, nes pats kotletų receptas irgi sąlygiškai naujas. Jeigu neklystu, jis pirmą kartą buvo išspausdintas 1977 m. Minske išleistoje knygoje Белорусская кухня (liet. Baltarusijos virtuvė), kurią parašė autorių kolektyvas. Žuvies kotletų receptas buvo priskirtas moderniai Baltarusijos virtuvei ir įdėtas į užkandžių poskyrį, paaiškinus, jog šį patiekalą galima valgyti tiek karštą, tiek ir atšaldytą. Knygos dalį apie šiuolaikinę Baltarusijos gastronomiją rašė inžinierės-technologės Valentina Bolotnikova, Liubovė Vapelnik ir Liudmila Markova. Taigi, baltarusiški žuvies kotletai greičiausia yra profesionalių kulinarų kūrinys (mano nuomone, turintis gana akivaizdžių sąskambių su žydų gefilte fish). Antra vertus, minėtoji knyga sulaukė pripažinimo ir pakartotinių leidimų, o daugelis joje paskelbtų receptų prigijo tiek eilinių baltarusių namuose, tiek viešojo maitinimo sektoriuje. Anuomet naujoviškai skambėję patiekalai per keturis dešimtmečius spėjo tapti svarbia, tradicine ir reprezentatyvia Baltarusijos virtuvės dalimi, tad iki šių dienų keliauja iš vienos kulinarijos knygos į kitą. Pačios receptūros per tiek metų pasikeitė nežymiai - dažniausia nūdienos leidiniuose pasirūpinama tiktai atnaujintomis receptų iliustracijomis bei geresnės kokybės fotografijomis.

Gamindama baltarusiškus kotletus, tiksliai laikausi jų receptūros, tačiau vieną "antro plano" pakeitimą vis dėlto įvedžiau. Man užkliuvo tai, jog kukulius siūloma virti paprasčiausiame pasūdytame vandenyje. Kodėl? Juk nufiletavus žuvis, lieka visas kalnas jų kaulų, galvų, pelekų ir t.t. Užtenka juos užpilti šaltu vandeniu, įmesti vieną kitą prieskoninę žolelę ir lengvai pasūdyti - ir štai, po 15-20 min. puikus žuvų sultinys jau garuoja. Ir, patikėkite, kvapniame sultinyje virti kotletai tikrai gardesni, negu sumesti į gryną vandenį. Aš linkusi manyti, jog vanduo vietoje sultinio receptūroje greičiausia atsirado todėl, jog viešojo maitinimo įstaigos gaudavo jau išdorotas ir išfiletuotas žuvis, galbūt netgi sumaltą žuvų faršą. Tokius atveju turbūt nelabai ir buvo iš ko to sultinio virti?.. Tačiau jeigu šį patiekalą ruošite namuose, aš vis dėlto siūlyčiau nepatingėti ir žuvų sultinį išsivirti, o tada panaudoti jį tolimesniuose patiekalo gamybos etapuose.

Iš anksto išvirtas žuvų sultinys praverčia ne tik sodresnio skonio kotletams išvirti - jį galima panaudoti ir karštam krienų padažui pagaminti. Mat baltarusiai rekomenduoja prie žuvies kotletų patiekti krienų padažo. Ir gerai daro, nes krienai čia labai tinka. 1977 m. knygoje prie šių kotletų siūloma pasigaminti tokio šalto krienų pagardo (p. 108-109):

Соус-хрен - krienų padažas

450 g krienų šaknų, 1 stiklinė stalo acto, 2 stiklinės vandens, 1 v.š. cukraus, druskos.

Krienų šaknis nuplauti, nulupti odelę ir sutarkuoti. Sudėti cukrų, druską, actą bei vandenį ir išmaišyti. Saugoti moliniame arba keraminiame inde. Pagal skonį sumažinus acto kiekį, tokį padažą galima pagaminti ir su grietine arba smulkiai sutarkuotais virtais burokėliais. Patiekti prie šaltų žuvies ir mėsos patiekalų.

2011 m. išleistoje knygoje analogišku pavadinimu Белорусская кухня, šis receptas pakartojamas kone žodis žodin, tik produktų kiekius siūloma sumažinti perpus. O štai angliškame leidinyje The Belarussian Cookbook (liet. Baltarusijos virimo knyga, 2008) prie virtų žuvies kotletų (o taip pat prie šaltos mėsos, rūkytos dešros, kumpio ir kietai virtų kiaušinių) rekomenduojama paruošti kiek kitokį krienų padažą (p. 198):

Horseradish and Sour Cream Sauce - krienų ir grietinės padažas

6-7 v.š. šviežiai sutarkuotos krieno šaknies, 2 v.š. sviesto, 1 puodelis (250 ml) grietinės, druskos (pagal skonį).

Krienus pakepinkite keptuvėje išlydytame svieste. Įmaišykite grietinę, pasūdykite ir kaitinkite ant žemos ugnies, kol pradės virti. Nukaiskite. Prieš tiekdami atšaldykite ir palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite šaltą.

Iš to, kas pasakyta, nesunku padaryti išvadą, jog neegzistuoja vienas vienintelis krienų padažo receptas, tobulai tinkantis prie šių žuvies kotletų - čia kiekvienas vadovaujasi savo poreikiais ir skoniu. Pavyzdžiui, šįkart mūsų šeima kotletus valgė kaip pagrindinį karštą patiekalą, todėl šalto krienų padažo prie jų visai nesinorėjo. Tad aš gaminau karštą krienų padažą pagal lenkišką baltų dešrelių su krienų padažu receptą, tik jam panaudojau ne dešrelių nuovirą, o žuvų kaulų sultinį, kuriame prieš tai išviriau kotletus. Turiu pasakyti, kad padažas išėjo nuostabus ir, mano nuomone, tiesiog idealiai tiko prie baltarusiškų žuvies kotletų. Taigi, rinktis yra iš ko, svarbu tik, kad žuvys kibtų ir būtų iš ko kotletus gaminti :)

Nuotrauka Kristinos

Рыбныя галкi (клëцкi) - baltarusiški žuvies kotletai

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

600 g baltų žuvų filė*

1 svogūnas

½ puodelio (~ 120 ml) šalto pieno arba vandens

1 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį)

Krienų padažo (patiekiant; kaip jį pagaminti žr. tekstą virš recepto). 

1. Žuvų file ir svogūną stambiai supjaustykite, o tada sumalkite mėsmale. Šaltame piene arba vandenyje išleiskite krakmolą ir viską supilkite į faršą. Pagal skonį pasūdykite, įberkite pipirų ir gerai išminkykite.
2. Puode užvirinkite lengvai pasūdytą vandenį (arba žuvų kaulų sultinį).** Iš pagamintos masės formuokite nedidelių kotletų dydžio pailgus kukulius ir dėkite į verdantį skystį. Nuo užvirimo momento ant mažos ugnies virkite apie 15-20 min., tuomet kotletus išgriebkite.
3. Žuvies kotletus galite atšaldyti ir tiekti su šaltu krienų padažu, o galite valgyti ir kaip pagrindinį patiekalą. Jeigu valgysite karštus žuvies kotletus, išgriebę juos uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminkite norimus priedus. Prie šių kotletų tiks šiltas krienų padažas, bulvių ar kruopų košė, garintos arba šviežios daržovės.

* Šiam patiekalui labiausia tiktų šviežios gėlavandenės žuvys, pagautos vietinėse upėse ar ežeruose, tačiau jeigu jų nėra, receptas leidžia naudoti ir pirktines jūrines žuvis - menkes, jūrų lydekas ir pan.

** Jeigu patys filetuojate žuvis, žuvų sultiniui panaudokite jų kaulus, galvas (be žiaunų!) ir pelekus. Viską sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 1½ - 2 l šalto vandens, įdėkite prieskonių (lauro lapą, kvapiųjų pipirų, svogūną, petražolės, krapo ar kitokių prieskoninių žolelių šakelę), labai lengvai pasūdykite ir ir užvirkite. Nuo užvirimo momento virkite apie 15-20 min. Nukaitę šiek tiek pravėsinkite, perkoškite ir supilkite sultinį į švarų puodą. Dabar jame jau galima virti kotletus, o vėliau nuovirą panaudoti šiltam krienų padažui. Beje, angliškas šaltinis nurodo, kad žuvų kotletus/ kukulius galima patiekti ir sultinyje. Tokiu atveju juos ko gero reikėtų virti lengvai pasūdytame vandenyje, o išgriebtus sudėti į karštą, švarų, iš anksto išvirtą žuvų sultinį. Kitas būdas - žuvų sultinyje išvirti sriubą su daržovėmis, o tada į ją sudėti iš anksto vandenyje apvirtus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Валентина Антоновна Болотникова, Любовь Матвеевна Вапельник, Иван Павлович Корзун, Людмила Дмитриевна Маркова, Давид Копелееич Шапиро, Белорусская кухня, Минск: Ураджай, 1977, с. 58-59.

Белорусская кухня, Москва: Издательство "Директ-Медиа", 2011, с. 34-35. Knygos autorius/sudarytojas nepažymėtas. Knygos apraše nurodoma receptų autorė - M. Rasputina, juos gaminęs šefas - S. Orlovas, konsultantas Baltarusijos virtuvės klausimais - šefas Andrejus Petuchovskis. 

Alexander Bely, The Belarussian Cookbook, New York: Hippocrene Books, Inc., p. 101.