Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais

Visi žino, kad JAV turi 50 valstijų, bet gal ne kiekvienas susidūrė su faktu, jog ji administruoja ir keliolika vadinamųjų užjūrio teritorijų, iš kurių bent šešios yra gyvenamos. Viena iš tokių valdų - Amerikos Samoa, salų grupė Ramiajame vandenyne, geografiškai ir kultūriškai artimesnė nepriklausomai Samoa valstybei, bet teisiškai susaistyta su JAV. Čia nesiimsiu nagrinėti gana painios ir ilgos Amerikos Samoa istorijos bei didžiųjų valstybių rietenų, susijusių su kolonializmo epochos pretenzijomis, tik apsiribosiu pasakydama, kad priklausoma nuo JAV ši teritorija tapo dar 1904 m.

Šiam įrašui aktualu tai, kad Amerikos Samoa, kaip ir Havajų virtuvė, į amerikiečių stalą įnešė šiek tiek egzotikos. Ir atvirkščiai - Vakarų valgymo tradicijos pasiekė salų gyventojus; deja, jiems tai nebuvo į sveikatą, nes įnikę į greitą maistą ir saldumynus, dabar jie kenčia nuo nutukimo epidemijos. Tikėkimės, anksčiau ar vėliau šią problemą jie išspręs, o kol kas susitelkime į faktą, kad susidūrus JAV ir Polinezijos kulinarijai, radosi hibridinių patiekalų, kurie buvo pritaikyti vakarietiškai ar samoietiškai virtuvei. Šiandien nusprendžiau parašyti apie palusami - tradicinį Samoa patiekalą, kuris Amerikoje virto kepta vištiena su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais (beje, šis patiekalas plačiai paplitęs Polinezijos salose, tik žinomas vis kitais pavadinimais).

Umu - Polinezijos salų "orkaitė" . Foto iš čia.

Pagaminti tikrą palusami yra ką veikti netgi gyvenant Samoa, o Vakarų sąlygomis tai daugiau negu sudėtinga užduotis. Pirmiausia reikėtų turėti nuosavą riešutinę kokospalmę, mokėti į ją įlipti, nuraškyti kokoso riešutą ar kelis, juos išgliaudyti, suskaldyti, sutarkuoti ir, įpylus šiek tiek šilto vandens, iš tarkių išspausti šviežią, tirštą kokosų grietinėlę/ pieną. Tuomet iš taro lapų (taras lietuviškai dar vadinamas valgomąja kolokazija, lot. Colosacia esculenta) pagaminti savotišką "krepšelį", į jį pilti gerą šlaką kokosų pieno (kartais kartu dedama ir priedų - žuvies, konservuotos jautienos ar kitokios mėsos) ir susukti į taro bei banano lapus taip, kad palusami primintų apvalų gniužulą, o kokosų pienas neišbėgtų.Tokie lapų gniužulai kepami umu - taip vadinami ant kieto pagrindo sudėti akmenys, kurie apdedami malkomis, kokoso riešutų kevalais ir pan. ir, užkūrus ugnį, gerai įkaitinami. Kai malkos sudega, ir lieka tik žarijos bei karšti akmenys, ant jų dedami paruošti palusami (ir kitoks maistas - suvyniotas į taro lapus, supiltas/ subertas į kokoso kevalų puseles ar tiesiog pats vienas, be jokios "apsaugos"), užklojami didžiuliais bananų lapais ir, vėstant akmenims, troškinami gerą pusdienį. Per tą laiką kokosų pienas sutirštėja, o mėsa ar žuvis suminkštėja. Vaišinantis palusami, valgomas ne tik kokoso kremas, bet ir taras; vienintelis nevalgomas dalykas čia yra bananų lapai. 

Taigi, belieka susumuoti: riešutinės kokospalmės mūsuose neauga, kolokazijos ir bananų lapus esame matę nebent gėlių vazone ar botanikos sode, o sukonstruoti umu - ir dar mokėti su ja elgtis - irgi iššūkis ne iš lengvųjų, ypač turint galvoje, kad akmenys Okeanijos salose daugiausia vulkaninės kilmės, taigi, visai kitaip įkaistantys ir atiduodantys kaitrą. Tai ką gi daro amerikiečiai ir kiti vakariečiai, mėgindami atkurti palusami receptą? Naudoja konservuotą kokosų pieną, vietoj taro lapų deda špinatų arba mangoldų lapus, o vietoj umu renkasi keptuvę, greitpuodį arba orkaitę. Kad patiekalas būtų "pilnas", Vakaruose į jį beveik visada dedama mėsa, pirmenybę teikiant vištienai. Būtent tokį receptą, kartu su straipsniu apie Amerikos Samoa virtuvę, radau knygoje Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking (1956, p. 216-218; p. 294), tą patį daro ir šiuolaikiniai tinklaraštininkai arba žmonės, į Vakarus emigravę iš Samoa salų. Deja, tuo pačiu keliu teks eiti ir mums.

Nuotrauka Kristinos

Šį patiekalą esu dariusi ne kartą ir ne du, todėl paaiškinsiu savo pasirinkimus. Kartais ekologiškų prekių parduotuvėje randu kokosų grietinėlės - tai geriausias variantas. Kitu atveju renkuosi kokosų pieną tetrapak pakuotėje, nes jis tirštesnis negu kiti, be to, be aibės cheminių priedų (jo sudėtyje yra tik du ingredientai: kokosų pienas ir nedidelis procentas vandens). Esu gaminusi šį patiekalą ir su špinatais, ir su mangoldais - esminio skonių skirtumo nepastebėjau, tik špinatai labiau sukrenta, todėl jų reikėtų daugiau. Arčiau recepto originalo būtų patiekalas su konservuota jautiena, esu gaminusi, bet... geriau taip nedaryti, kol mūsų parduotuvėse nebus geros konservuotos mėsos. Atidžiai skaitykite sudėtį, nes netgi ta jautiena, kuri stiklainyje atrodė kaip mėsos gabaliukai, vos pašildžius sutirpo ir tapo kažkokia neaiškia pliurza. Bene gryniausia konservuota jautiena, kurią mačiau Lietuvoje, pardavinėjama Marks and Spencer parduotuvėje, bet į ją dėta konservanto, kuris nuo karščio virsta nuodais. Taigi, naudokite konservuotą jautieną, jeigu randate kokybiškos, t.y. tokios, kurios sudėtyje vyrauja mėsa, o ne dievai žino kas, ir tokios, kuri pakaitinta jūsų šeimai negrasins vėžiu. Aš tokios nerandu, todėl naudoju vištieną. Kai dėl gaminimo būdo, tai man labiausia patinka iš pradžių mėsą, daržoves ir dalį kokosų pieno troškinti keptuvėje, o nugaravus skysčiui (jo išsiskiria pakankamai daug), su likusiu kokosų pienu patiekalą baigti kepti orkaitėje. Kepant vien keptuvėje, mėsa nespėja kaip reikiant suminkštėti, o skoniai persimaišyti. Kepant vien orkaitėje, reikia begalės laiko, nes gausiai išsiskyręs skystis nugaruos tik per keletą valandų. Gaminti greitpuodyje nebandžiau, nes, mano manymu, čia nereikia tokios didelės kaitros, be to, greitpuodyje pagamintas patiekalas bus ganėtinai skystas, o šis troškinys neturėtų būti pavandenijęs.

Netgi pagamintas pagal vakarietišką receptūrą, šiandieninis patiekalas vis tiek būna švelnus, savitas ir gardus, nors jo išvaizda ir labai nereprezentatyvi. Lėkštėje aiškiai juntamas ir vištienos, ir lapinių daržovių, ir salsvo kokosų pieno skonis. Prieskonių į šį valgį beveik nededama; išimtį sudaro nebent druska (regis, anksčiau vietiniai gyventojai į kokosų pieną tiesiog šiūstelėdavo sūraus vandenyno vandens, ir tai ne visada). Samoa salose palusami valgomas su atitinkamai paruoštomis vietinėmis daržovėmis (saldžiosiomis bulvėmis, duonmedžio vaisiais, keptais bananais ir t.t.), be to, palusami patiekiamas su žuvimi, keptu paršeliu ir pan. Vakaruose šis Okeanijos įkvėptas troškinys dažniausia valgomas su ryžiais. Ir, nepaisant jog daug kas šį patiekalą vadina palusami, geriau jo taip nevadinti - ir tikslumo sumetimais, ir iš pagarbos autentiškai Samoa kultūrai.

Nuotrauka Kristinos

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir špinatais/ mangoldais 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

~800 g špinatų arba mangoldų lapų* (tradiciškai naudojami taro lapai) 

~500 g vištienos (arba 1 skardinė kokybiškos konservuotos jautienos) 

1 svogūnas 

~500 ml kokosų grietinėlės arba kokosų pieno (aš dažnai naudoju Santa Maria didelę tetrapak pakuotę) 

Druskos (pagal skonį) 

Ryžių (patiekiant) 

1. Švarius špinatų arba mangoldų lapus perliekite verdančiu vandeniu, kad subliūkštų, tuomet gerai nuspauskite vandenį ir, jeigu norite, šiek tiek pasmulkinkite. 
2. Į keptuvę dėkite svogūną, gabaliukais pjaustytą mėsą, špinatus ir maždaug pusę kokosų pieno. Troškinkite ant nedidelės ugnies, kol didžioji dalis skysčio išgaruos (iš pradžių jo bus gana daug, nes be kokosų pieno, išsiskirs mėsos ir špinatų/mangoldų sultys). 
3. Kai troškinys sutirštės, jį pagal skonį pasūdykite, supilkite likusį kokosų pieną, dėkite į orkaitei tinkamą indą, geriausia keramikinį ir su dangčiu. Troškinį iki 180ºC įkaitintoje orkaitėje laikykite apie 1 val., arba kol jis vėl sutirštės, o mėsa ir daržovės taps visiškai minkštos. 
4. Patiekite su ryžiais kaip pagrindinį patiekalą. 

* Šiam patiekalui mangoldų lapus naudokite be lapkočių - juos atidėkite kitiems patiekalams.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia: 

Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 294.