2018 m. birželio 15 d., penktadienis

Perlinė višta, kepta druskoje



Nūnai vištiena ant mūsų stalų puikuojasi ko gero dažniau, negu kitų rūšių mėsa (žinoma, jei tik nesilaikote vegetariško/ veganiško mitybos plano). Gali atrodyti, jog taip buvo visada. Betgi ne. Vištos Europoje tikrai atsirado ne pasaulio sukūrimo akimirką :) Nors pavienių užuominų apie šiuos naminius paukščius esama nuo senovės Graikijos laikų, tačiau turėjo praeiti šimtmečiai, kol vištiena buvo įtraukta į kasdienį mūsų racioną. Tos vištos, kurias auginame dabar, gyveno laukinį gyvenimą ir buvo prijaukintos Azijoje, panašu, kad Indijos subkontinente. Europoje jos gana ilgai laikytos egzotiškais paukščiais, be to, iš pradžių labiau vertintos kaip dedeklės. Vakarų pasaulyje vištienos populiarumas stipriai išaugo tik po II pasaulinio karo, kai žmonės pritrūko kiaulienos ir jautienos.

Tačiau naminių paukščių mums padovanojo ne tik Azija. Antai visi žinome, kad iš Amerikos į Europą buvo atgabenti kalakutai. O iš kur gavome perlines vištas, dar vadinamas patarškomis arba, ne visai literatūriškai, pantarkėmis? Na taip, iš Afrikos. Laukinės jų seserys, kuoduotosios patarškos (lot. numida meleagris), iki šiol įsitaisę didelėje juodojo žemyno dalyje. Nenuostabu, jog angliškai šis paukštis vadinamas guineafowl / guineahen t.y. Gvinėjos višta, o portugališkai - galinha de Angola, t.y. Angolos višta. Europoje perlinės vištos paplito kolonializmo epochoje, tačiau jų auginimo mastai niekada netapo tokie dideli kaip vištų, kilusių iš Indijos. Tačiau ir šiandien britai, prancūzai, italai patarškas vertina dėl išraiškingo, šiek tiek "laukiniško" jų skonio. Tai, kad šių paukščių mėsa valgoma rečiau (ir yra brangesnė) lėmė, jog perlinės vištos iki šiol turi šventinio patiekalo statusą.

Perlinė višta, ką tik išimta iš druskos "kevalo". Nuotrauka Kristinos

Lietuvoje perlinės vištos nėra itin populiarios, bet sakyti, jog jos mūsų šalyje didelė retenybė, irgi negalima. Jeigu niekada nepirkote patarškos, gali kilti klausimas: o kur ją įsigyti? Atsakymas priklauso nuo to, kokio paukščio norite. Ūkininkų turgeliuose ir skelbimų puslapiuose galite rasti kontaktus žmonių, kurie prekiauja Lietuvoje užaugintomis perlinėmis vištomis. Jei šie paieškos būdai jums netinka, lieka didieji prekybos centrai ir specializuotos parduotuvės. Tiesa, ten greičiausia rasite šaldytus paukščius, atvežtus iš svetur. Vis dėlto, teisingai paruoštos, net šaldytos patarškos bus gardžios. Sakau tai iš savo patirties. Kažkada vienas ūkininkas atveždavo vištų bei patarškų prie mano vyro darbovietės. Viščiukus žmonės išpirkdavo greitai, o į patarškas žiūrėdavo daug įtariau. Todėl per pietų pertrauką vyras be jokių problemų "sumedžiodavo" perlinę vištą ir vakare parnešdavo grobį namo :) Vėliau ūkininkas pakeitė specializaciją, o mano vyras - darbovietę, tad teko dairytis kitų būdų patarškoms įsigyti. Atradau, kad Kaune jų beveik visada būna Sanitex parduotuvėje, tiesa, kiek mažesnių, šaldytų ir atkeliavusių iš Prancūzijos. Tačiau jų skonis netgi visai neprastas, be to, jos parduodamos dailiai ir kompaktiškai surištos, t.y. iš karto paruoštos kepimui, kas yra labai patogu. Nesakau, jog šaldytos patarškos geresnės už šviežią vietinių ūkininkų produkciją. Tenoriu pasakyti, kad, net šaldyta perlinė višta išlaiko visai padorias skonines savybes.

Iškepus paukštį, lieka toks suskilęs druskos "kevalas". Nuotrauka Kristinos

Įsigijus perlinę vištą, žinoma, reikia nuspręsti, kaip ją paruošti. O tai nėra visai paprasta, nes patarškų mėsa ne tiktai intensyvesnio skonio, bet ir sausesnė už vištų mėsą. Vadinasi, kepant perlines vištas įprastai, jos gali beviltiškai apdžiūti. Šiuo atveju troškinimas yra kur kas saugesnis metodas. Tačiau ką daryti, jeigu troškiniai jūsų nežavi, o paukštį norite žūtbūt iškepti ir patiekti su elegantiškesniais priedais? Mano patarimas būtų toks: mokykitės iš tų, kurie patarškas valgo kur kas seniau ir dažniau negu mes, ir kepkite jas druskoje! Šį aukso vertės patarimą suradau, skaitydama apie Afrikos, tiksliau, Angolos virtuvę, ir iki šiol negaliu juo atsidžiaugti.

Paukščio (nebūtinai perlinės vištos) kepimas druskoje turi kelis didelius privalumus. Pirmiausia, nereikia nieko iš anksto planuoti, marinuoti, įtrinti, mirkyti, leisti pinigų egzotiškiems prieskoniams ar pan. Švariai nuplauta ir nusausinta višta tiesiog užpilama rupia druska ir iškart kišama į įkaitintą orkaitę. Štai ir viskas - patiekalo paruošimui užgaišite ne daugiau negu 5 min. Na, o po maždaug 1,5-2 val., suskaldę druskos kiautą, turėsite puikiausio skonio patiekalą. Druskoje kepto paukščio mėsa išlieka kur kas sultingesnė, negu kepama atvirai, tuo tarpu odelė būna gražiai apskrudusi ir traški. Ir ne, paukštis tikrai nebūna persūdytas - jis tesugeria tiek druskos, kad taptų malonaus, švelniai surstelėjusio skonio. Jeigu kruopščiai nuvalysite druskos likučius (pavyzdžiui, šepetėliu), greičiausia bus galima valgyti netgi odelę. Žinoma, jeigu norite, ją galite visai nulupti, bet su odele patiekalas atrodys estetiškiau, nesvarbu, ar pataršką į stalą nešite nepjaustytą, ar padalintą porcijomis.

Nuotrauka Kristinos

Nors šis vištos kepimo būdas daugiau negu elementarus, renkantis druską, reikia atkreipti dėmesį į porą dalykų. Pirmiausia, kaip jau minėjau, druska turėtų būti rupi. Gali būti naudojama tiek jūros, tiek valgomoji akmens druska, tiek juoduota, tiek ir jodu nepraturtinta. Originalus mano turimas receptas rekomenduoja naudoti jūros druską, tačiau mūsų šalyje ji pakankamai brangi, o juk jos prireiks net 3-5 kg. Man atrodo, jog šioje vietoje nėra reikalo išlaidauti, todėl aš naudoju pačią paprasčiausią ir pigiausią akmens druską iš Ukrainos. Kai dėl jodo, tai vieningo sutarimo čia nėra. Kai kurie renkasi joduotą ir tik joduotą druską, nes vertina švelnų prieskonį, kurį ji suteikia mėsai. Kitus, atvirkščiai, tas prieskonis erzina, todėl apie joduotą druską jie nieko nenori girdėti. Jeigu kam įdomu, aš pati joduotą druską maišau perpus su nejoduota, ir man šis sprendimas atrodo pats tas :)

Kadangi druskoje keptam paukščiui nenaudojami jokie prieskoniai, išskyrus druską, galutiniam patiekalo skoniui didelės įtakos turės priedai, su kuriais patieksite mėsą. Čia būtiniausia reikės kokių nors šviežių daržovių salotų (šįkart aš naudojau žalialapes salotas ir apelsinais), na, o visa kita - pasirinkimo klausimas. Angoloje prie keptos mėsos paprastai pasiūloma bulvyčių fri, bet jeigu jūs tokių dalykų vengiate, vietoje jų galite rinktis, pavyzdžiui, dar vienos rūšies salotas. Mano nuomone, prie druskoje keptos perlinės vištos tinka ir koks nors padažas, bet ne todėl, kad mėsa būtų per sausa, o grynai dėl skanumo. Aš šį kartą gaminau Angolos virtuvėje populiarų avokadų padažą, nes parduotuvėje radau gerai nunokusių avokadų už priimtiną kainą. Tačiau bet koks kitas jūsų mėgstamas padažas čia irgi tiks, todėl improvizuokite nesivaržydami. Na, o jeigu nieko nesugalvojate, kodėl tai negalėtų būti, pavyzdžiui, tarco? Afrikos virtuvė - ne rafinuotas prancūzų restoranas, bet ir ji turi ką pasiūlyti!

Nuotrauka Kristinos


Galinha de Angola ao sal - perlinė višta, kepta druskoje

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 perlinė višta, paruošta kepimui
3-5 kg rupios druskos *
Švieži daržovių salotų (patiekiant)
Nebūtinai: kitų priedų (bulvyčių fri, padažo, papildomų daržovių) 
  1. Išdorotą perlinę vištą nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, suriškite taip, kad sparnai ir kojos nestyrotų į visas puses. Orkaitę įkaitinkite iki 250°C.**
  2. Į karščiui atsparų indą įberkite druskas sluoksnį, dėkite paukštį (geriausia - krūtinėle į apačią) ir vėl užberkite druska taip, kad perlinės vištos nesimatytų. Aš tam reikalui naudoju emaliuotą ketaus puodą, kurį, iki viršaus pripylusi druskos, uždengiu sunkiu dangčiu. Jeigu jūs neturite tinkamo puodo, į kurį kompaktiškai tilptų patarška, ir kurį būtų galima kaitinti orkaitėje, bet kokį dubenį/ skardą išklokite dideliu aliuminio folijos lakštu (arba keliais). Ant folijos papilkite maždaug 2 cm storio druskos sluoksnį, dėkite paukšį, folijos kraštus pakelkite, kad susidarytų savotiškas "šulinys", daugmaž prigludęs prie paukščio šonų. Pilkite druską, žiūrėdami, kad ji visiškai uždengtų pataršką, tada folijos kraštus užlenkite ir užspauskite. Gausite tarytum kokoną, kurio viduryje bus paukštis, iš visų pusių apgaubtas druskos.
  3. Paruoštą pataršką dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 val. 15 min.
  4. Išėmę perlinę vištą iš orkaitės, nuimkite druskos kevalą. Aš savo puodą, lyg išimdama tortą, uždengiu didele tuščia skarda, apverčiu ir nukeliu. Keptas paukštis ir druska lieka skardoje, reikia tik nuo patarškos nubraukti druskos likučius. Jeigu druskai surišti naudosite kiaušinio baltymą, druskos "kevalas" gali stipriai sukietėti, tada jį stuktelėkite plaktuku mėsai mušti ar pan.
  5. Išėmę pataršką iš druskos, nuo jos odos nubraukite druskos likučius, pavyzdžiui, šepetėliu. Jeigu reikia, nupjaukite ir išimkite siūlus. Nors receptas to nereikalauja, į serviravimo lėkštę įdėtą pataršką aš patepiau sviestu, kad odelė gražiai blizgėtų.
  6. Pataršką patiekite su šviežių daržovių salotomis ir kitais pasirinktais priedais - bulvytėmis fri, padažu ir pan.
* Originaliame recepte siūloma naudoti jūros druską, bet ją galima keisti akmens druska. Atsiminkite, jog joduota druska mėsai gali suteikti papildomą prieskonį, tad naudokite ją atsargiai. Jeigu turite mažokai druskos, į ją galima įmaišyti iki putų išplaktų kiaušinio baltymų - druska taps drėgna, tad galėsite ja aplipdyti paukštį. Portugalijoje kai kada į druską įmaišoma miltų, bet, anot mano šaltinio autorės, šis būdas nėra labai geras, nes perlinės vištos skonis dėl to suprastėja.
** Recepto autorė siūlo perlinę vištą kepti 250-300° C temperatūroje 1 val. 15 min. Mano orkaitė nėra labai kaitri, todėl aš nepasitikiu trumpu kepimu aukštoje temperatūroje. Kad būčiau užtikrinta geru rezultatu, perlinę vištą druskoje kepu apie 2 val. - 2 val. 15 min. 200-220°C temperatūroje.

Nuotrauka Kristinos


Puré de abacate - avokadų padažas

Ingredientai : (produktų kiekis priklausys nuo jūsų poreikių ir skonio)

Avokadai (minkšti, gerai nunokę)
Citrina/ laimas
Druska
Aitrioji paprika
  1. Į dubenį sudėkite avokadų minkštimą, įspauskite citrinos sulčių, lengvai pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika. Elektriniu smulkintuvu viską sutrinkite į vientisą tyrę (jeigu norite autentiškai - sugrūskite piestoje :). Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite padažo skonį.
  2. Padažą uždenkite ir vėsioje vietoje bent pusvalandžiui palikite, kad susistovėtų. Jeigu norite, nešdami į stalą papuoškite kalendros šakele, mėtos lapeliu, citrinos griežinėliu ar pan.

Recepto šaltiniai: 
Perlinė višta, kepta druskoje: Conceição Santos, Sabores de Angola, Portugal: Porto Editora, 2013, p. 135; taip pat žr. įrašą šios autorės tinklaraštyje čia.
Avokadų padažas: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 79.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą