Pyragas su kmynais ir karameline plutele

Šiandien susivokiau, kad mano tinklaraštis gimė po Vandenio ženklu - kaip ir didžioji dauguma mano draugų bei gerų pažįstamų. Tinklaraštis - pats jauniausias sukaktuvininkas iš jų visų, atsiradęs šiame pasaulyje lygiai prieš metus, ir dabar iš naujagimystės stadijos išaugantis į kūdikystę. Kai pradėjau jį rašyti, buvo visokių abejonių, didesnių ir mažesnių, bet dabar labai džiaugiuosi, kad, gerų žmonių padedama, jas įveikiau. Gal esu per mažai savikritiška, bet jaučiuosi per metus šiek tiek patobulėjusi; nors gal taip galvoju tik todėl, kad puslapio kūrimas suteikė man ne vieną malonią atokvėpio valandėlę. Džiaugiuosi kiekvienu savo skaitytoju, džiaugiuosi, jeigu vienas ar kitas receptas kažkam pravertė, džiaugiuosi, jeigu beskaitant mano įrašus, kažkam kilo noras paimti į rankas knygą ar tiesiog labiau pasidomėti mūsų pasauliu ir kultūros istorija. Ačiū visiems, kurie čia užsuka.

Nesu nei aiškiaregė, nei labai disciplinuotas žmogus, todėl nedrįstu prognozuoti, kas šio tinklaraščio laukia ateinančiais metais. Užtai tiksliai žinau, kad sukakties - ir poros draugių apsilankymo - proga kepiau kmynais pagardintą pyragą, vainikuotą traškia karameline plutele. Ir jo receptu ketinu tuojau pat pasidalinti.

Nuotrauka Kristinos

Kepiniai su kmynais - britų ir airių virtuvės klasika, užgimusi Rytų Anglijoje dar XVI amžiuje, ir iš pradžių valgyti rudenį, derliaus nuėmimo proga. Vėliau buvo labiau akcentuojamos kmynų gydomosios savybės: tikėta, kad desertas su kmynais padeda virškinimui po sočių pietų. Nenuostabu, kad kmynų į pyragus dėta negailint - kai kurie senieji receptai jų kiekį nurodo ne šaukštais ar šaukšteliais, o saujomis. Beje, kmynai anuomet laikyti tokiais įprastais kepinių priedais, jog  pavadinimai seed cake (sėklų pyragas) ir caraway seed cake (kmynų pyragas) paprastai būdavo vartojami kaip sinonimai, t.y. niekam nekildavo klausimų, apie kokias sėklas kalbama. Dabar pyragai su kmynais masiškai nebekepami ir turi senamadiškų retro kepinių statusą, bet, pavyzdžiui, Viktorijos epochoje tai buvo vieni populiariausių gardumynų, patiekiamų prie arbatos (atsimenate Džeinę Eir? - mokytoja mis Templ ją su drauge Helena kaip tik vaišino kmynų pyragu).

Šiuolaikiniai receptai pakoregavo ingredientų kiekius ir proporcijas. Tačiau, kaip ir galima tikėtis, kiekvienas šefas, pasiremdamas senaisiais receptų šaltiniais, tas proporcijas taisė savaip, todėl išsirinkti geriausią variantą ne taip paprasta. Esu išmėginusi net keletą, o šiandieninis mano kepinys Darina Allen knygoje buvo pavadintas turtingu kmynų pyragu (angl. rich seed cake); regis, jo pirmtakas yra receptas iš XIX a. britų gastronomijos guru Mrs. Beeton knygos. Iš tiesų, šis pyragas primena primena sunkų, drėgną ir gardų senovinį keksą. Tiesa, tradiciškai kmynų pyragas buvo - ir tebėra - kepamas ne kekso, o apvalioje formoje. 

Receptūros laikiausi daugmaž tiksliai. Didžiausiu pakeitimu ko gero reikėtų laikyti kmynų paruošimą: prieš dėdama į tešlą, aš juos užplikiau verdančiu vandeniu, pusvalandį pabrinkinau ir gerai nusausinau. Receptas to nereikalauja, bet mano patirtis sako, kad į pyragą sudėjus didesnį kiekį neplikytų kmynų, jie būna pernelyg kieti ir šiek tiek erzina. Taigi, mano manymu, plikyti čia tinka labiau, o ir jų skonis tuomet atsiskleidžia geriau. Traškios karamelinės plutelės idėją irgi nusižiūrėjau iš kitų šio pyrago receptūrų - ir ne be reikalo, bes ji tikrai labai gardi. Galų gale, palyginus keliolika receptų nesunku pastebėti, kad prie kmynų galima derinti įvairius prieskonius. Aš rinkausi muskato riešutą ir brendį ir, manau, neapsirikau - citrininių pyragų ir taip yra gana daug, o kmynų ir muskato riešuto duetas pyraguose pakankamai retas ir savitas - tačiau labai vykęs.

  

Nuotrauka Kristinos

Pyragas su kmynais ir karameline plutele

Ingredientai:

225 g kambario temperatūros sviesto

225 g cukraus

4 kiaušiniai 
1-2 v.š. kmynų sėklų (pagal skonį)

1 citrinos nutarkuota žievelė arba žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto (jeigu norite ir turite, įdėkite ir žiupsnelį muskato žiedų)
Nebūtinai: 1-2 v.š. brendžio
350 g miltų

1 ½ a.š. kepimo miltelių

2-3 v.š. rudojo cukraus

20 cm skersmens apvali kepimo skardelė nuimamais kraštais

1. Jeigu kepiniuose nemėgstate kietų kmynų sėklų, jas sudėkite į mažą dubenėlį, nuplikinkite verdančiu vandeniu ir palikite 20-30 min., kad pabrinktų. Tuomet perkoškite per tankų sietelį ir palikite, kad gerai nuvarvėtų. Šis žingsnis nebūtinas, į kepinį galima dėti ir kietas, nebrinkintas kmynų sėklas.
2. Sviestą ir cukrų išsukite, kol masė pabals ir taps puri; toliau sukdami po vieną įmuškite kiaušinius. Įmaišykite kmynus, citrinos žievelę (arba muškato riešutą ir, jeigu norite, brendį), miltus ir kepimo miltelius. Išmaišykite, kad masė būtų vientisa.
3. Tešla sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą, sviestu pateptą ir miltais pabarstytą apvalią kepimo formą nuimamais kraštais. Tešla bus pakankamai tiršta, jos viršų išlyginkite šaukštu ar mentele. Pyrago viršų daugmaž tolygiai pabarstykite ruduoju cukrumi. Rekomenduojama naudoti 20 cm skersmens kepimo skardelę, kurioje pyragas turėtų būti kepamas iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 2 val. Aš naudojau 24 cm skersmens skardelę, todėl pyragą kepiau maždaug 1 val. 20 min. Pyragas iškepęs tuomet, kai jo viršus pasidengia karameline plutele (kepant ji sutrūksta, taip ir turi būti), pats pyragas šiek tiek pakyla ir atšoka nuo skardelės kraštų, o į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas būna visiškai sausas.
4. Iškepusį pyragą atvėsinkite, o dar geriau, prieš valgant palikite maždaug parai, kad susistovėtų. Patiekite prie kavos ar arbatos -  geriausia, žinoma, angliškos ir su pienu:) 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 291.