Stirnienos troškinys su polenta

Medžioklės sezonas apytikriai sutampa su šaltuoju metų laiku, tad dabar - pats geriausias laikas valgyti žvėrieną. Bet mūsų šeimoje medžiotojų nėra, tad žvėrienos ragaujame retai. Pasitaiko, kad jos gaunu iš draugių, kurių šeimoje yra medžiotojų, o kai kada šios vertingos mėsos mano daliai paskiria tėčio pusbrolio šeima - širdingai ačiū jiems už tai! Kaip tik Kęstučio sumedžiota stirna praėjusią savaitę garavo ant mūsų stalo. Nusprendžiau ją pagaminti pagal klasikinį itališką receptą - ir nepasigailėjau. Didžiausias patiekalo privalumas, kad mėsa buvo minkšta, bet neišsausėjusi, o taip paruošti stirnieną pavyksta ne visada.

Itališkai patiekalas vadinasi capriolo alla valdostana, kas išvertus pažodžiui apytikriai reiškia stirna, paruošta kaip Aostos slėnyje. Aostos slėnis (it. Valle d'Aosta arba Val d'Aosta) yra Italijos šiaurės vakaruose, kalnuotoje ir kadaise nelengvai prieinamoje vietovėje, todėl savita šio regiono virtuvė gerokai skiriasi nuo kitų Šiaurės Italijos sričių. Antai dėl gamtinių sąlygų čia beveik neauginami kviečiai, todėl tradicinei virtuvei nebūdinga pasta, o vietoje makaronų įprasčiau balgyti juodą ruginę duoną, ryžius, kukurūzus (polentą) ar bulves. Lygiai taip dėl regiono geografinės padėties čia lengviau rasti jautienos ar žvėrienos valgių, o ne, pavyzdžiui, jūros gėrybių. Capriolo alla valdostana - vienas iš garsesnių tradicinių Aostos slėnio patiekalų. Jį gaminant mėsa iš pradžių marinuojama raudoname vyne, o tai byloja apie Prancūzijos kulinarines įtakas. Išvis, sakoma, kad Aostos slėnio virtuvė ypatinga, nes ją maždaug vienodai paveikė Šiaurės Italijos (pirmiausia Pjemonto), Šveicarijos ir Prancūzijos virtuvės. Neprastas derinys ar ne?

O dabar apie patiekalą. Sudėtinės jo dalys nėra nei itin brangios, nei įmantrios, patiekalo gaminimas irgi nesudėtingas, bet jį ruošiant labiausia prireiks laiko ir kantrybės. Teoriškai pagal šiandieninį receptą stirnieną galima paruošti, vyne pamarinavus mėsą vieną parą. Na, o praktiškai... Pirmiausia, stirnieną aš 5 dienas laikiau šaldytuve išvis nemarinuotą - kad mėsa subręstų. Per tą laiką ji neįgavo jokio prasto kvapo, tik pasidarė kiek tamsesnės spalvos. Tuomet ją (nesmulkintą į gabaliukus, su visu kaulu) užpyliau vynu su prieskoniais iš šaltai laikiau dar 5 dienas. 10-tą dieną gaminau, ir, patikėkite, nebuvo nė kiek per vėlu. Taigi, gamindami žvėrieną pagal šį receptą, būtinai planuokite laiką, kad turėtumėte bent 3 dienas mėsai marinuoti. Tolimesnis jos paruošimo procesas nesudėtingas, primenantis guliašo gaminimą: mėsa apkepama, ištroškinama ir patiekiama su tirštu, aksominiu padažu.

Capriolo alla valdostana visuomet valgoma su polenta. Aš žinau, kad mažai kas mėgsta virti polentą, nes atrodo, jog darbo prie jos daug, o skonis šiaip sau. Bet iš tikrųjų taip galima sakyti tik apie prastai išvirtą polentą :) Kad kukurūzų košė būtų gardi, ją reikia virti mažiausia valandą laiko ir, žinoma, reguliariai maišyti. Nėra greitesnio būdo gardžiai polentai paruošti, antraip kukurūzų kruopos burnoje palieka karstelėjusį prieskonį, o dėl to gali sutrikti virškinimas. Štai kodėl italai sako, kad polentą geriau jau virti 10 minučių ilgiau negu reikėtų, negu 10 minučių per trumpai. Tik gerai išvirusios kukurūzų kruopos įgauna salsvą, riešutinį prieskonį - ir tam nereikia jokių papildomų ingredientų. Tad apsišarvuokite kantrybe ir nusiteikite, kad pagaminti garnyrą užtruks tiek pat laiko, kiek ir pagrindinį patiekalą, bet... polenta to verta. Jeigu ją išvirsite teisingai, negalėsite įsivaizduoti labiau derančio garnyro prie stirnienos troškinio. Manau, kartą išmokę virti polentą, gaminsite ją dažniau negu manote ir patieksite ne tiktai su žvėriena :)

Nuotrauka Kristinos

Capriolo alla valdostana - stirnienos troškinys su polenta

Ingredientai: (6 porcijoms)

~1 kg stirnienos be kaulo, pageidautina brandintos (aš naudojau mentę)

Marinatui:

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1 česnako skiltelė

Kelios petražolių šakelės

Čiobrelio šakelė (arba žiupsnelis džiovintų čiobrelių)

2 lauro lapeliai

5 gvazdikėliai

4-5 kadagio uogos

Cinamono žiupsnelis

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

~500 ml raudono vyno 

Padažui:

30 g kvietinių miltų

~100-150 ml alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti)

~ 150 ml grapos (arba kitokio švelnaus skonio brendžio)

~ 200-300 ml mėsos marinato

500 g pomidorų (žiemą geriau naudoti konservuotus savo sultyse be priedų)

~ 150 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Polentos (patiekiant)

1. Paruoškite marinatą. Svogūną, morką, salierą, česnaką ir petražoles kuo smulkiau supjaustykite; galite sudėti į smulkintuvo indelį ir susmulkinti, tik ne iki tyrės. Smulkintas daržoves ir prieskonius (čiobrelius, lauro lapelius, gvazdikėlius, sutraiškytas kadagio uogas, cinamoną, žiupsnelį pipirų) sudėkite į indą, kuriame marinuosite mėsą. Jeigu mėsą ketinate marinuoti trumpai (1-2 dienas), supjaustykite ją gabaliukais ir sumaišykite su paruoštais prieskoniais ir daržovėmis; aš ketinau mėsą marinuoti ilgiau, todėl marinavau visą gabalą su kaulu. Užpilkite vynu, kad visa mėsa būtų apsemta. Galite lengvai pasūdyti, bet nepersistenkite: geriau tai padaryti gaminant patiekalą (aš į visą marinatą dėjau maždaug pusę arbatinio šaukštelio druskos). Mėsą uždenkite ir laikykite marinate šaltai bent 1 parą, o jeigu galite, tai ilgiau; klasikinis receptas rekomenduoja stirnieną marinuoti bent 3 paras. 
2. Prieš gamindami troškinį, mėsą išgriebkite iš marinato, sudėkite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų skystis. Jeigu mėsa nebuvo nukaulinta ir/ar supjaustyta gabaliukais, tą padarykite dabar. Marinatą perkoškite ir atidėkite - jo dar prireiks. 
3. Gilioje keptuvėje arba troškintuve gerai įkaitinkite aliejų (rekomenduojama apie pusę stiklinės), porcijomis dėkite mėsą ir ant didelės ugnies greitai apkepinkite, kad gabaliukai iš visų pusių būtų rusvai auksinės spalvos. Geriau į keptuvę neversti visos mėsos iš karto, nes aliejus per greitai atvės, mėsa ims leisti savo sultis ir išsausės. Kad taip nenutiktų, mėsą apkepinkite porcijomis, o tada sudėkite ją visą atgal į keptuvę*, įpilkite grapos, išmaišykite ir kelias minutes palaukite, kol alkoholis išgaruos. Tuomet ant mėsos suberkite miltus, išmaišykite ir po truputį pilkite marinatą - tiek, kad gautumėte norimos konsistencijos padažą. Ten pat suverskite susmulkintus pomidorus be odelės. Keptuvę uždenkite, sumažinkite ugnį ir ant mažos ugnies troškinkite mėsą, kol bus minkšta (tai gali užtrukti 1-2 val.); jeigu reikia, troškinimo metu įpilkite papildomą šlaką marinato arba, jeigu turite, sultinio. 
4. Kai mėsa bus minkšta, ją išgriebkite iš padažo ir laikykite šiltai. Padažą perkoškite ir supilkite į švarų puodą. Užkaitinkite, supilkite grietinėlę ir pavirkite dar 5 minutes, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Į paruoštą padažą vėl sudėkite mėsą. 
5. Patiekite troškinį su karšta, ką tik išvirta polenta.

*Aš keptuvėje apkepintą mėsą dėjau į greitpuodį, ant jos supyliau maždaug puodelį marinato, grapą ir pomidorus. Mėsą greitpuodyje troškinau 30 min., tuomet ją išėmiau. Keptuvėje likusiuose riebaluose pakepinau miltus, juos atskiedžiau perkoštu skysčiu iš greitpuodžio, supyliau grietinėlę; į pagamintą padažą sudėjau mėsą, 5 min. leidau pavirti, nukaičiau ir palikau uždengtą maždaug 15-ai minučių, kad susistovėtų. Tai nėra tradicinis būdas šiam patiekalui ruošti, bet greitpuodyje mėsa išverda greičiau, būna sultingesnė, be to, nesvyla padažas, nes miltais jį sutirštinti galima tada, kai mėsa jau būna visiškai minkšta.

Kaip išvirti polentą 

(prieš virdami visas instrukcijas perskaitykite iki galo ir išsirinkite tinkamą puodą :)

Išvirtos polentos tūris verdant padidėja kelis kartus, todėl nereikėtų persistengti su kiekiais. 6 porcijoms mėsos aš imčiau 500 g polentos kruopų. Itališki receptai rekomenduoja daugiau, iki 1 kg kruopų, bet, patikėkite, išvirusios košės kiekis bus didžiulis, ypač jeigu ją virsite ne itin tirštą. Tiesa, Italijoje polentos dažnai verdama daugiau negu reikia, o rytojaus dieną ji suraikoma, apkepinama ir patiekiama kaip naujas patiekalas. 

Antrasis svarbus dalykas - pasirinkti tinkamą kruopų ir vandens proporciją. Tirštai, peiliu pjaustomai polentai išvirti rekomenduojama imti maždaug 3 kartus daugiau vandens negu kruopų (į 1 l vandens berti 300 g polentos kruopų). Vidutinio tirštumo polentai išvirti vandens ir kruopų proporcija turėtų būti 4:1, t.y. į 1 l vandens reikėtų berti 250 g kruopų, o minkštos konsistencijos, kreminei polentai išvirti užtenka į 1 l vandens suberti tik 200 g kruopų (vandens ir kruopų proporcija 5:1). Aš paprastai verdu minkštą polentą. Polenta sūdoma mažai, teigiama, kad 1 l vandens reikėtų imti apie 12 g druskos.

Verdant polentą ypač svarbu išsirinkti tinkamą puodą, nes košė lengvai svyla. Italai tradiciškai virdavo polentą ant atviros ugnies variniuose katiliukuose, kurie gerai paskirsto šilumą. Šiuolaikiniai storadugniai puodai - neblogas jų pakaitalas, tačiau plonadugniame puode virti polentos nerizikuočiau. Taigi, rinkitės puodą storiausiu dugnu ir kuo mažiau svylančia danga. Be to, verdant polentą jums prireiks plakimo šluotelės, medinio šaukšto arba mentelės ilga rankena ir laikrodžio.

Kai apsispręsite, kiek ir kokio tirštumo polentos norite, pasverkite kruopas ir pamatuokite vandenį. Vandenį užvirinkite, pasūdykite, tuomet plona srovele, nuolat maišydami, suberkite polentos kruopas (kaip verdant manų košę). Šioje stadijoje polentą patogiausia maišyti plakimo šluotele, kad kruopos nesuliptų į gniutulus. Ant nedidelės ugnies košę virkite 10 min. nuolat ją maišydami - polenta turėtų gerokai sutirštėti. Tuomet ją patogu virti tokiu metodu: 10 min. virkite atidengtame puode nemaišydami, tuomet 1 min. maišykite ištisai (geriausia tą daryti mediniu šaukštu ar mentele), vėl 10 min. palikti ramybėje, 1 min. maišykite be pertraukų ir t.t. - ir taip ne mažiau negu 1 val., arba kiek ilgiau, kol košė bus norimos konsistencijos, o ragaujant kruopas, burnoje neliks karstelėjančio prieskonio. Tokiu būdu verdant polentą, jums būtinai reikės laikrodžio, tačiau šis būdas kur kas geresnis negu kitas populiarus metodas, kai visą valandą košė maišoma ištisai :) Beje, verdant polentą nereikia panikuoti, jeigu pastebėsite, kad košė ima kibti prie puodo dugno. Tai visiškai normalu. Verdant polentą, ant puodo dugno visuomet susiformuoja kietas sluoksnelis košės, nereikia jo desperatiškai gremžti; svarbiausia, kad ugnis nebūtų per didelė ir košė nepradėtų svilti. Išvirę ir iš puodo išėmę polentą, jį pamerkite, tuomet šis sukietėjęs sluoksnis gražiai atlips, teliks atkelti jį už kraštelio ir išimti iš puodo kaip kokį diską - be jokio šveitimo.

Pavirus valandą, košė turėtų būti tinkamo tirštumo ir skonio. Itališki receptai nurodo, kad minimalus polentos virimo laikas - 45 min., bet man tiek laiko niekada neužtenka; pavirus papildomas 15-20 min. košė būna kur kas gardesnė. Tuomet, jeigu norite, įmaišykite į ją 2-3 v.š. sviesto ir nukaiskite (taip darau aš, bet sviestas čia nebūtinas). Jeigu virėte tirštą polentą, ją galima suversti į didelę lėkštę arba (tradiciškai) ant medinės lentelės, suformuoti iš jos "duonos kepaliuką", tuomet iš karto, nelaukiant, kol atvės, raikyti riekelėmis ir patiekti su troškiniu. Minkštą košę aš mėgstu suversti į sviestu išteptą gilesnį indą; ją galima kabinti šaukštu (ką mes dažniausia ir darome) arba palaikyti 10-15 min. ir išversti ant lėkštės - košė turėtų išlaikyti formą, tik karšta ji pjaustysis kiek prasčiau negu tiršta polenta. Košės likučius kitą dieną galite supjaustyti riekelėmis, apkepinti ir patiekti su norimais priedais (arba pašildytu stirnienos troškiniu :)

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 53 (stirnienos troškinys) ir p. 235 (polenta). Papildomi šaltiniai čia ir čia (troškinio); čia ir čia (polentos).