Pasta su avienos kukuliais

Vis dar žvarboki, bet skaidrūs ir saulėti rytmečiai byloja apie atskubantį pavasarį ir džiugina širdį. Argi gali būti geresnis laikas pasirodyti naujam pavasariniam Debesų numeriui?:) Vartykite, skaitykite ir būtinai ką nors išbandykite! Čia verta prisiminti garsųjį prancūzą Jean Anthelme Brillat-Savariną, Skonio fiziologijos (1825, liet. vertimas 2008) autorių, tvirtinusį, kad naujas patiekalas žmonijai suteikia daugiau laimės negu naujai atrasta žvaigždė.

Na, o belaukiant šviežių ir gaivių pavasario daržovių, siūlau šiltą, aitriąja paprika pagardintą itališką patiekalą, kuriam reikia daugiausiai "žieminių" produktų. Italai, pirmiausiai Abruzzo regiono gyventojai, šį patiekalą vadina spaghetti alla chitarra con polpette/polpettine ("gitaros" spagečiai su kukuliais/ kukuliukais). Tačiau pasta su mėsos kukuliais ruošiama ir kitose Italijos srityse, todėl patiekalo pavadinimai ir receptūros gali įvairuoti.

Prieš ruošiant šią pastą pirmiausiai reikia susitaikyti su mintimi, kad teisingi makaronų patiekalai niekuomet nėra labai pigūs ir toli gražu ne visuomet - greitai pagaminami. Svarbiausias pastos ingredientas, be abejo, yra kokybiški kietagrūdžių kviečių miltų makaronai. Spaghetti alla chitarra - Abruzzo regionui būdingi makaronai, tradiciškai gaminami naudojant specialų rėmą su ištemptomis stygomis, štai tokį:

Nuotrauka pasiskolinta iš čia

Taip pagaminti makaronai yra kažkas tarpinio tarp spagečių ir tagliatelle makaronų. Lietuvoje spaghetti alla chitarra (įskaitant rankų darbo) kartais randu pirkti specializuotose itališkų produktų parduotuvėlėse.

Padažas ir mėsos kukuliai šiam patiekalui gali būti gaminami įvairiai: vieni daržovių padažą verda atskirai, o kukuliams naudoja maltą žalią mėsą ir juos troškina. Kiti iš pradžių mėsą troškina su daržovėmis,  tuomet ją sumala ir daro kukulius, o likusį padažą sumaišo su išvirtais makaronais. Treti virtą mėsą naudoja kitiems patiekalams, pasilikdami tik padažą, o kukulius formuoja iš termiškai neapdoroto, tam reikalui skirto faršo... Aš nebe pirmą kartą gaminu pagal šį receptą, kuris siūlo kukuliams naudoti su prieskoniais ir daržovėmis troškintą avieną. Mėsą pamarinuoti, ištroškinti ir sumalti labai patogu iš vakaro; kitą dieną pakanka tik "surinkti" patiekalą.

Spaghetti alla chitarra con polpettine - pasta su avienos kukuliais

Ingredientai (2 didelėms porcijoms)

200 g makaronų spaghetti alla chitarra (jeigu yra galimybė - rankų darbo)

200 g avienos be kaulo (jeigu su kaulu, truputį daugiau)

1 puodelis sauso raudono vyno

2 lauro lapeliai

2 gvazdikėliai

1 skiltelė česnako

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

400 g šviežių susmulkintų pomidorų nulupta odele (ne sezono metu geriau naudoti be priedų konservuotus pomidorus savo sultyse + 1 a.š. cukraus)

1 didelė riekė batono ir pieno jai išmirkyti

1 kiaušinis

1-2 v. š. tarkuoto pekorino sūrio + tiek, kiek reikės pagamintam patiekalui apibarsyti

Džiūvėsėlių kukuliams apvolioti

Alyvuogių aliejaus daržovėms, mėsai ir kukuliams apkepti

Druskos, stambiai grūstų juodųjų pipirų, aitriosios paprikos

1. Mėsą keletą valandų pamarinuoti su lauro lapeliais, gvazdikėliais, stambiai grūstais juodaisiais pipirais ir raudonu vynu. Tuomet marinatą su visais prieskoniais nupilti (1 lauro lapelį pasilikti), mėsą nusausinti, apkepinti alyvuogių aliejuje ir išimti.
2. Likusiuose riebaluose pakepinti labai smulkiai supjaustytas (arba sutrintas smulkintuvu) daržoves - svogūnus, morką ir salierą. Į apkepintas daržoves sudėti smulkintus pomidorus, pagal skonį pagardinti aitriąja paprika ir pasūdyti. Viską išmaišyti, į gautą padažą dėti apkepintą mėsą ir lauro lapą, uždengti ir retkarčiais pavartant troškinti ant mažos ugnies apie 1,5 val., arba kol mėsa suminkštės.
3. Ištroškintą mėsą išimti ir palikti atvėsti. Paragauti, ar padažui netrūksta prieskonių; jeigu daržovių gabaliukai atrodo per stambūs, padažą galima dar kartą pertrinti ir atidėti, kol prireiks. Lauro lapą, žinoma, išimti.
4. Atvėsusią mėsą supjaustyti gabaliukais (jeigu reikia, išrinkti kaulus) ir sumalti mėsmale arba susmulkinti smulkintuvu. Sudėti piene išmirkytą ir sutrintą batoną, kiaušinį, 1-2 v.š. smulkiai tarkuoto pekorino sūrio, 2 v.š. džiūvėsėlių, druskos ir pipirų pagal skonį. Masę gerai išmaišyti, tuomet formuoti nedidelius (maždaug kaukazinės slyvaitės dydžio) kukulius. Juos apvolioti džiūvėsėliuose ir pavartant apkepti įkaitintame aliejuje. Iškeptus sudėti į dubenėlį, pabarstyti druska ir laiyti šiltai, kol prireiks.
5. Pagal instrukcijas išvirti makaronus. Likusį daržovių padažą pašildyti ir gerai išmaišyti su išvirtais makaronais. Sudėti avienos kukulius.  Prieš tiekiant pabarstyti tarkuotu pekorino sūriu. Na ir, žinoma, prie patiekalo derėtų pasiūlyti raudono vyno taurę:)

 Nuotrauka Lauros