Apelsininė vištiena kiniškai

Kinų maistą pamėgau dar gyvendama Amerikoje - grįždama į Lietuvą netgi parsiboginau wok'ą, nes (kas dabar galėtų patikėti?:) prieš penkiolika metų tokių dalykų mūsų parduotuvėse nebūdavo, o kai jie atsirado, bet kurį kiną turbūt būtų ištikęs infarktas sužinojus, už kokią kainą lietuvaičiai pardavinėja toli gražu ne aukščiausios kokybės virtuvės rakandus. Tą wok'ą tebenaudoju iki šiol, ir su amžiumi jis tik gerėja. Kodėl kinų virtuvė taip menkai atsispindi mano tinklaraštyje, paslaptis netgi man pačiai. Bet ta proga, jog nesulaikomai atšuoliuoja medinio Žirgo metai, šiandien nusprendžiau pasidalinti bent jau vienu receptu - apelsinine vištiena kiniškai.

Auksaspalviai mandarinai ir apelsinai - kinų sėkmės ir turto simboliai. Švęsdami Naujuosius metus, kinai savo namus būtinai papuošia dekoratyviniu apelsinmedžiu ar mandarinmedžiu - panašiai, kaip mes puošiame kalėdinę eglutę. Ant medelių šakų jie kabina raudonus vokus (hong bao), kuriuose paslėpti geriausi linkėjimai ir dovanėlės (paprastai didesnė ar mažesnė pinigų suma) vaikams ir nesusituokusiems jaunuoliams. Foto iš čia.

Apelsininė vištiena (angl. orange chicken, orange peel chicken, tangerine chicken) - patiekalas, labiausia mėgstamas ne Kinijoje, o JAV, todėl dažniausia sakoma, kad tai JAV kinų patiekalas. Tačiau iš tiesų jo šaknys yra Kinijoje, Hunano provincijoje, kur dėl subtropinio klimato puikiai dera citrusiniai vaisiai. Tiesa, Kinijoje, skirtingai nei JAV, naudojamos ne šviežios, o džiovintos, tamsiai rudos apelsino žievelės, kuriomis aromatizuojamas sojos pagrindu pagamintas padažas, todėl ir patiekalas turi savotišką pavadinimą, kuris lietuviškai skambėtų maždaug senos žievelės vištiena (rašoma 陳皮雞). JAV tuo tarpu naudojama šviežių apelsinų (rečiau mandarinų) žievelė ir sultys; kiti recepto ingredientai bei patiekalo gaminimo eiga tiek Kinijoje, tiek JAV daugmaž sutampa. Tiesa, Kinijoje prie apelsininės vištienos be ryžių įprasta patiekti morkyčių ir kiniškų kopūstų (bok choy) garnyro, o JAV - brokolių, bet čia jau skonio ir galimybių reikalas.

Aš gaminu JAV paplitusį apelsininės vištienos variantą. Jis patiks tiems, kurie mėgsta saldžiarūgščius, o tuo pačiu ir aštrokus patiekalus. Išmėginkite - tai tikrai gardus valgis, mūsų sąlygomis itin tinkamas gaminti žiemą, kai lauke šąla, o citrusinių vaisių sezonas dar nepasibaigęs.

Nuotrauka Kristinos

Apelsininė vištiena kiniškai

Ingredientai: (4 nedidelėms arba 2 didelėms porcijoms)

250 g vištienos krūtinėlės

1 nedidelis kiaušinis

2-3 v.š. kukurūzų miltų

2-3 v. š. kukurūzų krakmolo

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Žemės riešutų aliejaus (arba kitokio gruzdinimui tinkamo aliejaus) (apie 500 ml)

Padažui:

3 v.š. cukraus (galima rudojo)

1 a.š. kukurūzų krakmolo

1 nedidelio apelsino sultys

3 v.š. vištienos sultinio arba vandens

1 v.š. tamsaus sojų padažo

1 v.š. ryžių vyno kepimui arba sauso chereso

½ a.š. skrudintų sezamų aliejaus*

1 a.š. ryžių acto

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. aliejaus (prieskoniams pakepinti)

1 a.š. trinto česnako

1 a.š. tarkuoto imbiero

Džiovintų raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; rekomenduojama, kad patiekalas būtų aštrokas)

1 nedidelio apelsino nutarkuota žievelė

Laiškinių svogūnų (papuošti)

Ryžių (patiekiant)**

Nebūtinai: brokolių (patiekiant)

1. Vištienos krūtinėlę supjaustykite plonomis juostelėmis ir dėkite į dubenį su lengvai paplaktu kiaušiniu. Išmaišykite, kad visi mėsos gabaliukai gerai pasidengtų kiaušiniu ir atidėkite, kol prireiks.
2. Wok'e arba tiesiog gilesniame prikaistuvyje/keptuvėje įkaitinkite apie 500 ml žemės riešutų aliejaus. Dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus, kukurūzų krakmolą, žiupsnelį druskos ir pipirų. Naudodamiesi lazdelėmis (ar šakute) miltų ir krakmolo mišinyje apvoliokite porciją (pavyzdžiui, 10 gabaliukų) vištienos. Vištieną dėkite į gerai įkaitintą aliejų (aš imu kiekvieną gabaliuką atskirai ir gerai nupurtau miltų perteklių, kad šie aliejuje nedegtų) ir apie minutę gruzdinkite, kol tešlos plutelė ims lengvai gelsti. Išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite kitą porciją vištienos ir t.t. -  tol, kol baigsis visa mėsa. Iškeptą mėsą uždenkite ir laikykite šiltai, kol pagaminsite padažą.
3. Į dubenėlį sudėkite cukrų ir kukurūzų krakmolą, išmaišykite. Ten pat supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį (arba vandenį), sojų padažą, vyną ir ryžių actą, įberkite žiupsnelį druskos. Išmaišykite ir palikite, kol prireiks.
4. Wok'e arba keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite česnaką, imbierą, aitriąją papriką ir apelsino žievelę. Maždaug minutę pakepinkite, tuomet sudėkite vištieną ir išmaišykite. Supilkite dubenėlyje paruoštą mišinį (prieš pildami išmaišykite) ir, nuolat maišydami, kaitinkite dar minutę ar dvi, kol padažas sutirštės ir visi vištienos gabaliukai juo tolygiai pasidengs.
5. Vištieną tiekite tuojau pat, pabarstę smulkintais laiškiniais svogūnais. Apelsininė vištiena valgoma su ryžiais ir, jeigu norite, brokoliais (aš juos apverdu garuose). Šį patiekalą įprasta papuošti apelsino griežinėliu ar skiltele. Tradiciškai mėsa turėtų būti patiekiama atskirame dideliame dubenyje, iš kurio visi galėtų įsidėti tiek, kiek nori. Ryžiai patiekiami atskirai, dažniausia kiekvienam atskirame dubenėlyje. Manasis patiekimas labai jau vakarietiškas, bet kadangi ir pats patiekalas pusiau amerikietiškas, tai tikiuosi, kad daug kritikos dėl to nesulauksiu:)

* Skrudintų sezamų aliejaus nereikėtų keisti paprastu sezamų aliejumi, kuris kinų virtuvėje naudojamas nebent salotų padažams arba kepimui. Ir atvirkščiai - stipraus skonio skrudintų sezamų aliejus naudojamas kaip prieskonis labai nedideliais kiekiais prieš pat baigiant gaminti patiekalą. Sakoma, jog tai vienas iš svarbiausių prieskonių kinų virtuvėje.

** Ne, birūs basmati ryžiai, kuriuos šįkart naudojau aš, kinų patiekalams iš tikrųjų netinkami, nes juos sunku valgyti lazdelėmis. Bene dažniausia kinai (bent jau gyvenantys JAV) prie pagrindinio patiekalo patiekia virtus, garintus ar keptus jazminų ryžius. Pats paprasčiausias būdas juos paruošti: perplauti keliais vandenimis, užpilti vandeniu (proporcija 1:1,5, t.y. 1 puodeliui ryžių imama 1,5 puodelio vandens), lengvai pasūdyti, užvirinti, uždengti ir, jokiu būdu nekilnojant dangčio ir nemaišant, ant nedidelės ugnies virti apie 15 min. Nukaitus puodą, dangčio nekelti, bet palikti dar apie 10 min galutinai išbrinkti, tuomet išmaišyti šakute ir patiekti. 

 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.