Troškintos putpelės rytietiškai

Įprastomis aplinkybėmis aš esu už gastronominę įvairovę. Bet kartais tos įvairovės kaina - ne tiek pinigine, kiek moraline prasme - būna pernelyg didelė. Tuomet lieka tik stebėtis, iki kokių kraštutinumų prieina žmonės, nenorintys sutramdyti savo apetito. Lietuvoje ne taip jau retai rašoma apie žvejus-elektrikus, arba apie grybautojus, kurie giriasi prisirinkę į Lietuvos Raudonąją knygą įrašytų grybų. O europiečiai eina dar toliau. Prieš metus National Geographic Lietuva išspausdino Jonathan Franzen straipsnį Paskutinė giesmė (203, Nr. 7, p. 62-87), kuriame atskleidžiami neįtikėtini paukščių giesmininkų medžiojimo mastai Viduržemio jūros regione. Ypač dideliu išradingumu ir žiaurumu naikinant paukščius pasižymi italai. Tačiau volungės, sodinės startos, devynbalsės, liepsnelės ir aibė kitų paukštelių atsiduria ir ant egiptiečių, ispanų, prancūzų, kipriečių, albanų, serbų stalų. Šimtai tūkstančių, o gal ir milijonai paukščių kasmet. Tad nėra ko stebėtis, jog dauguma jų rūšių sparčiai nyksta. Pasitaiko, kad paukščiai žudomi dėl pramogos, varžybų arba pelno (kai kurie Europos restoranai nesibodi pirkti paukščių iš brakonierių). Bet dažniausia pasitelkiamas pilvo argumentas. Straipsnio fotografas David Guttenfelder pasakojo: "Kipre, kai klausiausi aktyvistų ginčų su vietos žmonėmis, kipriečiai aiškindavo, kad paukščiai nepaprastai skanūs. Vienas vyras man pasakė: Įsivaizduok gardžiausią valgį, kokį mama buvo paruoši tau vaikystėje, tada padaugink iš tūkstančio. Štai koks jų skonis." (p. 130) Viskas būtų gerai, jeigu, pataikaudami gomuriui, žmonės turėtų saiką. Deja.

Nuotrauka Kristinos 

Be abejo, paukščiai medžiojami ir Rytuose. Helen Saberi teigia, jog Afganistano turguose galima nesunkiai nusipirkti sumedžiotų laukinių paukščių, pirmiausia - kelių rūšių kurapkų (vietiniai jas vadina kauk). Tačiau, anot jos, ūkiuose auginamos putpelės yra labai gera alternatyva. Manau, kad autorė teisi - ne tik todėl, kad šių paukštelių kur kas lengviau įsigyti, bet ir todėl, kad gastronominė įvairovė biologinės įvairovės sąskaita mąstančiam žmogui pasitenkinimo neatneš. Na, o pirkdama putpeles, kaltės prieš gamtą nejaučiu, ir su džiaugsmu ruošiu jas įvairiais būdais. Vienas, kaip jau turbūt atspėjote - rytietiškas, pateisinęs mano viltis, todėl kartotas jau kelis kartus. Nuo kitų jis skiriasi tuo, kad putpelėms paruošti nereikia orkaitės, be to, patiekalas, nors ir neriebus, bet būna labai sotus - vienai porcijai visai užtenka vieno paukštelio, jeigu tik valgytojas nelabai rajus :) 

Jau vizualiai matyti, kad putpelės ruošiamos tirštame padaže. Taigi, tirštumą jam suteikia džiovinti, skaldyti ir virti žirniai (tai gana įprastas rytietiškų troškinių tirštinimo būdas), kvapnumą - kardamonas, spalvą - pomidorai, saldumą - nemažas kiekis lėtai troškintų svogūnų, o rūgštumą... O rūgštumą suteikia olu bokhara - rūgščios džiovintos slyvaitės, kurios Viduriniuosiuose Rytuose naudojamos kur kas seniau negu citrinos. Kiekvienoje šalyje jos turi vis kitą pavadinimą, o kalbant lietuviškai, tai - nuskintos, kol dar tebėra apyžalės, ir išdžiovintos kaukazinės slyvaitės. Afganistane, atrodo, auginamos kitos jų veislės negu Lietuvoje, bet esmė ta pati - slyvos turi būti rūgščios, į patiekalą jų dedama mažai. Tad jeigu turite prisiruošę slyvaičių atsargų charčo sriubai (džiovintų ar tyrės pavidalo), jos kuo puikiausia tiks. Jeigu ne - tuomet naudokite šlakelį citrinos sulčių. Paprastos džiovintos slyvos čia nebus geras atitikmuo, nes jos pasaldins patiekalą, užuot jį parūgštinusios - nors blogiausiu atveju Helen Saberi leidžia dėti ir jas. 

Rytietiškai paruoštos putpelės paprastai valgomos su ryžiais ir daržovėmis. Mes valgėme su orkaitėje keptomis cukinijomis, bet turiu atkreipti dėmesį, kad tai nėra rytietiškas priedas - cukinijos pačiame Afganistane nėra populiari daržovė, ir jas ruošia nebent į Vakarus emigravę afganistaniečiai, bet ir tai kitaip, negu tai dariau aš. Taigi, norėdami būti arčiau autentikos, galite rinktis šviežių daržovių salotas, marinuotus arba troškintus baklažanus, kalafiorus, morkas, špinatus. 

Nuotrauka Kristinos

Qorma-e-kauk - troškintos putpelės rytietiškai

Ingredientai: (4 porcijoms) 

60 g džiovintų ir skaldytų žirnių 

3 vidutinio dydžio svogūnai 

Aliejau (kepimui) 

4 putpelės* 

1 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės be priedų 

2 ankštelės kardamono (išimkite sėklas ir jas sugrūskite) 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Nebūtinai: 4-6 džiovintos kaukazinės slyvaitės arba 1-2 v.š. rūgščios slyvų tyrės (arba truputis citrinos sulčių) 

1. Žirnius nuplaukite ir, užpylę nedideliu vandens kiekiu, virkite, kol suminkštės, bet dar neišteš. Putpeles apkepkite aliejuje, kol bus gražios auksinės spalvos. Jeigu reikia, jas taip pat galite apvirti.**
2. Tuo tarpu aliejuje apkepkite susmulkintus svogūnus, kol jie suminkštės ir pagels. Sudėkite pomidorų tyrę, prieskonius, apkepintas (arba apkepintas ir apvirtas) putpeles, virtus žirnius. Viską užpilkite maždaug 2 puodeliais skysčio - žirnių ir/ar putpelių nuoviro arba paprasto verdančio vandens. Atsargiai pamaišykite, kad visi ingredientai daugmaž tolygiai pasiskirstytų, leiskite užvirti, sumažinkite ugnį, uždenkite ir lėtai troškinkite apie 30 min., arba kol putpelės bus minkštutėlės, o padažas sutirštės. Jeigu reikia, troškindami putpeles retkarčiais apverskite. 
3. Putpelėms baigiant troškintis, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, padažą truputį parūgštinkite: įdėkite išmirkytų ir susmulkintų kaukazinių slyvaičių, jų tyrės arba šlakelį citrinos sulčių. Pavirkite dar kelias minutes ir nukaiskite.
4. Patiekite su biriai virtais ryžiais ir mėgstamomis šviežiomis, troškintomis arba marinuotomis daržovėmis.

* Jeigu valgytojai turi puikų apetitą, to paties kiekio padažo užteks ir 5 ar 6 putpelėms paruošti. 

** Rytuose laukiniai paukščiai kietesni, todėl visuomet apverdami. Aš nuplautus žirnius dedu į greitpuodį, ant jų - apkepintas putpeles, užpilu 1,5-2 puodeliais vandens, lengvai pasūdau ir nuo užvirimo paverdu apie 12 min. Nukaitusi palaukiu, kol puodas šiek tiek atvės ir paukščius išimu - jie būna apyminkščiai, bet dar tvirti. Žirnius ir likusį sultinį panaudoju padažui. 

Recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 178.