Gefilte fish - įdaryta žuvis

Kažin ar kas nors nustebs, jeigu pasakysiu, kad su rusų kultūra susijusių renginių Kaune pasitaiko retai; dar rečiau jie būna skirti vadinamojo "sidabrinio amžiau" laikotarpiui. Vienok renginių gausa nelepinami kauniečiai, besidomintys šia literatūrine epocha, gana akylai seka informaciją apie tokius įvykius kaip dokumentinio filmo Jurgis Baltrušaitis: paskutinis sidabrinio amžiaus riteris (rus. Юргис Балтрушайтис: последний рыцарь "серебряного века", 2012) premjera. Tad visai nemenkas M. Žilinsko dailės galeriją susirinkusiųjų būrys pradžiugino žinomą rusų režisierių Jevgenijų Cymbalą (Евгений Цымбал), mielai bendravusį su tais, kurie atėjo įvertinti naujausio jo darbo. 

Jurgis Baltrušaitis (1873-1944)

Šis dokumentinis filmas - tarptautinio bendradarbiavimo pareikalavęs projektas, nes atskiros jo dalys filmuotos Rusijoje, Lietuvoje, Prancūzijoje. Filmo režisierius - istorikas, turintis solidžią darbo su archyvais patirtį, į savo kūrybinę komandą įtraukęs ne vien rusus, bet ir lietuvius. Darbas atliktas išties sąžiningai ir nuoširdžiai - ne veltui filmas jau gavo keletą apdovanojimų dokumentinių filmų kategorijoje. Literatūros istorikas jame gal ir neras stulbinančiai daug naujų faktų, bet Jevgenijaus Cymbalo darbas neabejotinai turi pažintinę ir edukacinę vertę. Visi, kurie dar nėra susipažinę su Jurgio Baltrušaičio - poeto, diplomato, humanisto - asmenybe, neabejotinai įvertins filmo informatyvumą, įtaigumą, estetiškai patrauklią formą. Archyviniai kadrai, interviu fragmentai, romantiški peizažai, istorinių asmenybių portretai - filmas dinamiškas (kiek apskritai gali būti dinamiškas dokumentinis filmas), todėl valanda laiko jį bežiūrint nė kiek neprailgsta.

Filme ypač akcentuojamas Jurgio Baltrušaičio kaip humanisto, gelbėjusio žmones nuo sovietinio teroro, portretas. Poetas jų neskirstė į lietuvius, rusus, žydus, vokiečius ar lenkus (nors anuo laikotarpiu netgi intelektualai neretai pasiduodavo tokiai pagundai) - siela, gyvybė, ryšys su kitu žmogumi jam turėjo egzistencinę vertę, daug viršesnę už bet kokias ideologijas. Štai kodėl poetas turėjo margą įvairiatautį bičiulių būrį, praturtinusį jo nelengvą gyvenimą.

O dabar nuo poezijos - prie prozos:) Tas pats pasakytina ir apie mūsų kulinarinį paveldą - kitų tautybių žmonės, gyvenantys Lietuvoje, neabejotinai praturtina mūsų virtuvę. Juk mes savais laikome ir karaimų kibinus, ir totorių šimtalapį. Ypač daug esame skolingi žydams, iš kurių išmokome gaminti ne vieną ir ne du patiekalus. Šiandien siūlau prisiminti tikrų tikriausią klasiką, kurią mes vadiname įdaryta žuvimi, o patys žydai - gefilte fish. Apie tai, koks svarbus šis patiekalas tradicinėje žydų virtuvėje galima paskaityti Nidos tinklaraštyje.

Nuotrauka Kristinos & Lauros

Žydų virtuvėje bene dažniausiai įdarinėjamas karpis arba lydeka. Man asmeniškai įvairiais būdais paruošti karpį daug lengviau negu lydeką, nes pastaroji ir sausesnė, ir turi daugiau ašakų. Todėl gefilte fish - tikras išsigelbėjimas ruošiant šeimos vyrų sugautą laimikį. Įdaryta lydeka būna sultinga, kvapni ir, be visų kitų privalumų, papuošia bet kokį stalą. 

Teigiama, jog taip paruošta žuvis žydų virtuvėje atsirado iš būtinybės, mat šabo metu draudžiama dirbti (įskaitant kaulų rankiojimą), todėl šeimininkės iš vakaro paruošdavo žuvį taip, kad ja gardžiuotis būtų galima ramia sąžine. Dar vienas kultūrinis šio patiekalo paruošimo niuansas susijęs su diskusijomis, ar reikėtų į žuvies faršą dėti tokių priedų kaip mirkyta duona ar morkos. Kai kada tvirtinama, jog to daryti nebūtina - esą anksčiau nepasiturinčių žydų šeimų šeimininkės taip elgdavosi tik dėl nepritekliaus - padidėjus faršo tūriui, žuvies patiekalu galėjo mėgautis daugiau žmonių. Vis dėlto manyčiau, jog "grynu" pavidalu skanesnis būtų riebus karpis, tuo tarpu be jokių priedų paruošta lydeka greičiausiai taip ir liktų pernelyg sausa. Na, bet kiekvienam valia gaminti pagal savo skonį. Tik pasakysiu, jog kiekvienoje šalyje gefilte fish gaminama truputį kitaip; maniškis variantas daugiausiai remiasi Lietuvos ir Latvijos žydų kulinarinėmis tradicijomis.

Gefilte fish - įdaryta žuvis

Ingredientai: (vienai maždaug 1-1,5 kg dydžio žuviai paruošti)

Žuviai:

1 didelė žuvis (karpis, lydeka, menkė ar kt.)

1-2 riekelės vandenyje arba piene išmirkytos batono riekelės

1-2 kiaušiniai

1 svogūnas

Nebūtinai: 1 morka

Nebūtinai: 2-3 v.š. sviesto arba aliejaus

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų

Sultiniui:

1 nedidelis burokėlis

2-3 morkos

1 svogūnas (su lukštais)

Druska ir prieskoniai (lauro lapelis, keli kvapiojo pipiro žirneliai, porą gvazdikėlių)

Patiekiant:

Krienų

1. Žuvį nuskusti, išvalyti, nupjaustyti pelekus, išimti žiaunas. Padalinti į porcijas; gabaliukai turėtų būti apie 2 cm pločio (galvą ir uodegą irgi išsaugoti), tuomet imti po gabaliuką ir atskirti nuo odos kaulus bei mėsą. Svarbiausia - nepasiduoti iliuzijai, kad tai labai sudėtinga: įgudus tai galima padaryti maždaug per pusvalandį ar netgi greičiau (žr. video nuorodą apačioje).
2. Žuvies odą atidėti, kaulus  palikti sultiniui, o mėsą sumalti per mėsmalę, kartu su svogūnu bei išmirkyta duona. Žuvį malti galima su nedidelėmis ašakomis, tačiau kuo daugiau kaulų pavyks išimti prieš malant, tuo geriau. Jeigu žuvis sausa, į faršą galima įdėti smulkiai sutarkuotos virtos arba pakepintos morkos, įpilti kelis šaukštus tirpinto sviesto arba aliejaus. Faršą pasūdyti, dosniai paskaninti šviežiai grūstais pipirais, įmušti kiaušinį (jeigu žuvis labai didelė - du) viską geria išmaišyti.
3. Žuvies odą ištiesti, ant kiekvieno gabaliuko dėti porciją paruošto žuvies faršo - tiek, kad odos kraštelius dar būtų galima sudėti vienas ant kito ir suformuoti žuvies odą įvyniotą riekelę. Jeigu įdarius visus odos gabaliukus dar lieka faršo, prikimšti žuvies galvą, o jeigu jo yra dar daugiau - patepti rankas riebalais ir suformuoti žuvies kukulius. Jeigu norite, įdarytus žuvies gabaliukus galima prieš troškinant labai trumpai, ant nedidelės ugnies apkepinti riebaluose.
4. Ant nemažo puodo dugno sudėti svogūno žiedus, nuplautus svogūnų lukštus (jie suteikia sultiniui gražią spalvą; Rytuose gyvenantys žydai kartais tuo tikslu naudoja šafraną), žuvies kaulus, nuluptą ir griežinėliais supjaustytą burokėlį  bei morkas, prieskonius. Ant daržovių dėti įdarytos žuvies gabaliukus ir, jeigu turite, žuvies kukulius. Užpilti ~ 3 puodeliais šalto vandens (žuvis turi būti beveik visiškai apsemta), pasūdyti ir leisti, kad puodas užvirtų. Ant kuo mažesnės ugnies, kad vanduo nekunkuliuotų, troškinti žuvį atidengtame arba pusiau pridengtame puode 1-1,5 val., kol žuvis ir daržovės suminkštės, o sultinys nugaruos ir jo liks maždaug 0,5 puodelio. Išvirusią žuvį sudėti į serviravimo indą, papuošti virtomis morkomis ir užpilti keliais šaukštais perkošto koncentruoto sultinio. Jeigu buvo verdamas karpis, atvėsęs sultinys turėtų virsti drebučiais, verdant lydeką drebučiai sustingsta sunkiau, tačiau padažas vis tiek būna skanus.
5. Prieš tiekiant žuvį atvėsinti; tik tuomet išryškėja jos puikus skonis. Prie šio šalto užkandžio tradiciškai pasiūloma krienų.

Mano svarbiausieji šaltiniai:

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 54-55.

Žydų valgiai, sudarė A. Pagirskaja, Vilnius: YAD, 1992, p. 18.

Lara Lempert, Litvak Cuisine, Vilnius: Baltos lankos, 2008, p. 22-23.

Na, ir šis video.