2013 m. rugpjūčio 29 d., ketvirtadienis

Kepenys su svogūnais


Pastaraisiais dešimtmečiais Vakarų pasaulį iš Somalio pasiekia dviejų rūšių žinios: blogos arba labai blogos. Pilietinis karas, kruvini klanų susirėmimai, nežabotas nusikalstamumas, piratai, sausros ir šiurpus badas - štai bemaž ir viskas, kas atsiduria žiniasklaidos akiratyje. Sveikas protas sako, kad tokios temos ne itin tinkamos kulinariniam tinklaraščiui. Nežinau kaip jums, bet man sunku įsivaizduoti, kad toje šalyje žmonės kadaise gyveno taikiai ir valgė iki soties. Somaliečiai mano vaizduotėje visą laiką badauja ir niekuomet nevalgo. Bent jau iki soties.

Tačiau šis vaizdinys tik iš dalies atitinka tiesą, nes Somalis turi turtingas kulinarines tradicijas, o jo virtuvė labai įvairi. Kolonializmo laikais Somalio šiaurė buvo kontroliuojama prancūzų, vidurio Somalis - britų, o pietinė dalis - italų, ir visi jie paliko savo pėdsaką šios šalies kulinarijoje. Be to, Somalį veikė indų, arabų, etiopų ir kitų kaimyninių šalių virtuvės. Tiesa, šiuo metu karo ir bado nusiaubtoje šalyje gardžius patiekalus sau gali leisti labai mažai kas, tačiau somaliečiai dar atsimena laikus, kai viskas buvo kitaip. Daugiausia apie tai kalba į Vakarus emigravę Somalio gyventojai, rašantys tinklaraščius ir netgi leidžiantys knygas apie Somalio virtuvę. Ir, reikia pasakyti, tradicinis Somalio maistas iš tiesų vertas dėmesio.

Laas Gaal - 2002 m. Somalyje aptiktas urvų kompleksas su priešistoriniais piešiniais, daugiausia vaizduojančiais gyvūnus: stambius raguočius, ožkas, gazeles, kupranugarius, žirafas ir t.t. Manoma, kad tai maždaug 9000-3000 m. pr. Kr. gyvenusių žmonių palikimas. Deja, bent jau kol kas mokslininkai apie senuosius Somalio gyventojus daugiau nieko pasakyti negali. Foto iš čia.

Šįkart gaminau patiekalą, kuris Somalyje vadinasi Beer iyo Basal, t.y. kepenys su svogūnais. Somalyje taip paruoštos kepenys paprastai patiekiamos su canjeero (šiltais akytais paplotėliais) ir yra valgomos pusryčiams. Tiesa, tai būna prabangūs šventiniai pusryčiai - paprastą dieną dažniausia apsiribojama tiktai paplotėliais, pašlakstytais  medumi ir sezamų aliejumi. Na ir žinoma, pusryčiaujant visuomet geriama tradicinė su prieskoniais paruošta arbata shaah.

Somalis - musulmoniška šalis, todėl šiam patiekalui įprasta naudoti ožkos ar avies, žymiai rečiau - veršelio kepenis; ypatingu delikatesu laikomos kupranugario kepenys. Kiaulės kepenys šiam patiekalui, savaime suprantama, netinka. Populiariausios iš visų išvardintų rūšių - ožkos kepenys. Išvis, ožkos šioje šalyje ypač vertinamos. Somalyje auginamos iš šio regiono kilusios itin ištvermingos ožkos, kurios netgi esant vandens trūkumui duoda palyginti nemažai pieno. Dėsninga, kad populiariausia mėsa Somalyje - ožkiena, kartais įvardijama kaip nacionalinis Somalio valgis. Aš, žinoma, kepiau lietuviškos ožkos kepenis - mat mano garbaus amžiaus močiutė, nusprendusi sumažinti savo ūkį, vieną iš savo ožkelių išsiuntė į ožkų rojų, o kad vargšo gyvulėlio žemiškas gyvenimas nenueitų veltui, dabar mūsų šeima gamina ožkienos patiekalus:)

Svarbiausias ir nepakeičiamas priedas prie kepenų - svogūnai. Tačiau paprastai dedama ir daugiau ingredientų: ožkos/avies inkstai, paprikos, pomidorai, čili pipirai. Kepenys gali būti gardinamos vien druska ir pipirais, bet ypatingą kvapnumą patiekalui suteikia prieskonių mišinys xawaash, kurį, laimei, visiškai nesunku pasigaminti namuose.

 Nuotrauka Kristinos

Beer iyo Basal - kepenys su svogūnais

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 400 g ožkos arba avies kepenų (tiks ir veršelio)
1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai
1 didelė saldi žalioji paprika arba 2 skirtingų spalvų mažos paprikos
2-3 skiltelės česnako
3-4 v.š. aliejaus (kepimui)
Druskos, juodųjų pipirų ir  xawaash prieskonių mišinio* (pagal skonį)
Nebūtinai: kalendros lapelių papuošti
Patiekiant: canjeero paplotėlių arba baltos duonos/bandelių

  1. Nuo kepenų būtinai nulupkite išorinę plėvę, kuri kepdama kietėja ir gadina patiekalo skonį. Supjaustykite plonomis riekelėmis, jeigu pasitaikys kokių nors kremzlių, jas išpjaukite. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, paprikas - juostelėmis. Pasidėkite po ranka visus paruoštus prieskonius - gaminant kepenis, labai svarbu viską daryti greitai, antraip jos sukietėja ir tampa negardžios.
  2. Įkaitinkite aliejų. Į jį sudėkite svogūnus, nuolat maišydami pakepinkite porą minučių, kol ims minkštėti. Tuomet sudėkite paprikas, išmaišykite, sudėkite smulkintą česnaką, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir xawaash prieskonių mišiniu. Pamaišydami kepkite keletą minučių, kol paprikos suminkštės ir subliūkš. Jeigu norite, įdėkite smulkintų kalendros lapelių. Tuomet daržoves išimkite į dubenį ir laikykite šiltai.
  3. Į tą pačią (neplautą ir gerai įkaitusią) keptuvę, kuriame buvo kepamos daržovės suverskite kepenis. Nedelsdami pasūdykite, pagardinkite prieskoniais ir greitai pamaišykite. Kepkite maždaug 1-2 min., tik tol, kol kepenys ims tamsėti - kepant ilgiau, jos sukietės. Nukaitę nuo ugnies, įmaišykite keptas daržoves, uždenkite ir prieš patiekdami leiskite apie 5 minutes pastovėti (per tą laiką kepenys baigs kepti - joms užteks likusio karščio).
  4. Patiekite su canjeero, balta duona ar bandele. Kadangi šis patiekalas paprastai valgomas pusryčiams, prie jo įprasta patiekti ir karštos arbatos shaah.
* Kiekvienas Somalio regionas turi savo mėgstamiausią xawaash, t.y. prieskonių mišinį. Aš rinkausi tokį, kurio pagrindą sudaro kuminino ir kalendros sėklos; be jų, dedama šiek tiek juodųjų pipirų, cinamono, kardamono, gvazdikėlių ir ciberžolės. Visi prieskoniai, išskyrus ciberžolę, pakepinam sausoje keptuvėje apie 4 min., atvėsinami ir sugrūdami; tuomet įmaišoma ciberžolė. Šiam patiekalui visų prieskonių aš imu po žiupsnelį (iš akies:), bet jeigu kas nors norėtų pasigaminti didesnį  xawaash kiekį, čia gali rasti rekomenduojamas proporcijas.

Recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą