2013 m. spalio 3 d., ketvirtadienis

Itališkas riešutinis pyragas



Maždaug prieš metus Lietuvoje apsilankęs Mykolas Laiškonis (Michael Laiskonis), garsus JAV konditeris, viename interviu prisipažino, kad prosenelių žemėje pirmą kartą gyvenime išvydo, kaip atrodo ką tik nuraškyti riešutai. Iš pradžių pasirodė keista, bet po akimirkos suvokiau, kad iš tikrųjų viskas logiška - Niujorke ir kituose Amerikos didmiesčiuose lazdynų, kaip sakoma, ne marios. Užtai Lietuvoje - kiek tik nori:) O mūsų šeima, kiek tik pradedu atsiminti iš vaikystės, rudeniop traukdavo ne tiktai uogauti ir grybauti, bet ir riešutauti. Ne kiekvieni metai riešutautojams būna dosnūs, bet daugiau ar mažiau miško riešutų visuomet turiu savo spintelėje.

 
Cenk Sönmezsoy, populiaraus kulinarinio blogo Cafe Fernando autorius, savaip interpretavo Kolumbijos dailininko Fernando Botero paveikslą Mona Lisa (1963). Pašmaikštavimas buvo taiklus, ir jo sukurta Nutel Lisa netrukus paplito internetinėje erdvėje. Foto iš čia.

Šįkart nusprendžiau pasidalinti ne kartą kepto itališko riešutinio pyrago receptu. Na taip, italai irgi turi lazdynų, o Pjemonto (it. Piemonte) gyventojai Šiaurės Italijoje ypač didžiuojasi savo lazdynų giraitėmis. O ko jiems nesididžiuoti, kai čia augantys saldūs Tonda Gentile rūšies riešutai žymimi Europos saugomos geografinės nuorodos ženklu, kai iš jų gaminami puikieji Ferrero Rocher saldainiai ir pasaulį nukariavusi Nutella (šią firmą įkūręs Pietro Ferrero kilęs iš Pjemonto regiono, Albos miesto).

Riešutinis šio regiono pyragas pasaulyje žinomas kiek mažiau, tačiau vietinių gyventojų yra labai mėgstamas. Kaip jau nutinka su tradiciniais kepiniais, riešutinis pyragas irgi turi keletą variantų. Mano pasirinktasis - vienas populiariausių ir paprasčiausių, pagaminamas lengvai, greitai ir su minimalia tikimybe, kad kas nors nepavyks. Pyragas yra sodraus riešutinio skonio (ypač 1-2 dienas pabrandintas), tačiau drėgnu kepinu jo vis dėlto nepavadinsi. Dėl šios priežasties prie pyrago įprasta patiekti užpilo - tradiciškai zabaione, tačiau kai kada ir kitokio (pavyzdžiui, vanilinio padažo). Anot italų, saldaus likerinio vyno taurelė skanaujant šį pyragą irgi nepamaišytų. Ir, žinote, sunku su jais ginčytis, nes taip patiektas desertas iš tiesų puikus:)

 
Nuotrauka Kristinos

Torta alle nocciole - riešutinis pyragas

Ingredientai:

200 g kvietinių miltų (+ kepimo formai pabarstyti)
200 cukraus
150 g lazdyno riešutų (be kevalo)
100 g kambario temperatūros sviesto (+ kepimo formai ištepti)
3 kiaušiniai
1 citrinos žievelė
1 a.š. kepimo miltelių
1 v.š. alyvuogių aliejaus
~ 100-150 ml pieno

  1. Riešutus paskleiskite skardelėje ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C maždaug 10-čiai minučių. Tuomet išimkite, truputį pravėsinkite ir patrinkite tarp delnų, kad nubyrėtų ruda luobelė. Nuvalytus riešutus visiškai atvėsinkite ir sumalkite; tiks kavamalė, virtuvinis kombainas ir pan. (aš maliau nekepintus, nes naudojau miške rinktus, padžiovintus ir pačios gliaudytus  riešutus, kurių nurodytu būdu paruošti faktiškai neįmanoma, todėl pyragas išėjo šiek tiek tamsesnės spalvos).
  2. Sviestą išsukite su cukrumi, kol pabals, sudėkite kiaušinius, citrinos žievelę, alyvuogių aliejų ir išsukite dar kartą. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir persijokite.
  3. Į sviestinę masę įmaišykite maltus riešutus ir miltus. Įpilkite šiek tiek kambario temperatūros pieno - tiek, kad tešla būtų nekieta, panaši į tirštą grietinę. Viską gerai išmaišykite.
  4. Kepimo formą nuimamais kraštais išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Supilkite pyrago masę, palyginkite paviršių ir dėkite į labai karštą, iki 210°C įkaitintą orkaitę.
  5. Kepkite maždaug 30 min., arba tol, kol patikrinus mediniu pagaliuku šis bus visiškai sausas.
  6. Prieš patiekdami, pyragą visiškai atvėsinkite (iš patirties galiu pasakyti, kad riešutinis skonis labiausiai išryškėja, jeigu pyragas maždaug 2 dienas pabrandinamas). Pyragas nėra labai drėgnas, todėl tradiciškai pateikiamas su zabaione užpilu. Prie jo įprasta pasiūlyti ir desertinio vyno.
Zabaione užpilui:

Trynių skaičius gali įvairuoti, priklausomai nuo to, kiek užpilo norite pasigaminti. 1 tryniui imamas 1 v.š. cukraus ir 1 v.š. vyno.

5 kiaušinių tryniai
5 v.š. cukraus
5 v.š. saldaus balto vyno (Geriausia Moscato d'Asti, Marsala ar pan. saldaus vyno)

  1. Trynius ir cukrų sudėkite į indą, kurį vėliau bus galima kaitinti ant garų, ir plakite kol pabals, iki standžių putų.
  2. Įmaišykite vyną - masė nuo jo vėl praskys. Indą su tryniais, cukrumi ir vynu statykite virš karštų garų vonelės ir nuolat maišydami (manau, tam geriausia tinka plati silikoninė mentelė) kaitinkite, kol vėl sutirštės.
  3. Kai masė bus norimo tirštumo, nukaiskite; turėkite galvoje, kad vėsdamas užpilas dar šiek tiek sutirštėja. Gautą padažą gerai išmaišykite ir prieš tiekdami gerai atvėsinkite.
Svarbiausias recepto šaltinis:
Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 93; zabaione užpilo receptas p. 95.

2 komentarai:

  1. O kokio dydzio kepimo forma naudojate?

    AtsakytiPanaikinti
  2. Sveiki,
    šis pyragas kepamas 24 cm skersmens apvalioje formoje nuimamais kraštais.

    AtsakytiPanaikinti