Šorių koldūnai

Turiu visą kalną mėgstamų tinklaraščių. Vienus skaitau tuomet, kai ieškau gardžiausių pyragų receptų, kitus - kai norisi ko nors jaukaus, tradiciško ir lietuviško, trečius - egzotiško, ketvirtus - vegetariško... O vieną tinklaraštį esu tiesiog įsimylėjusi, ir lankausi ten netgi tuomet, kai nieko neketinu gaminti. Nes jis visuomet pakelia ūpą, visuomet! O taip, aš čia apie Septynis virtienius. Šio puslapio autorė Dalia grasinasi kada nors išleisti knygą, kuri būsianti super super knyga, ir aš visiškai tikiu tuo super. Nežinau, apie ką bus tas kūrinys, bet knygą aš žadu nusipirkti, vienu ypu perskaityti ir parašyti didžiai teigiamą recenziją. Nes šiais laikais teigiamos recenzijos paprastai rašomos ne dėl turinio, o dėl savito stiliaus. O Dalios stilius man patinka.

Kodėl aš čia apie Septynis virtienius pradėjau? Todėl, kad neseniai ten pasirodė Žiurių kleckų receptas, kurio dar nespėjau išbandyti, nors jau beveik susikaupiau. Bet kaskart, kai lipinu bet kokius kitus koldūnus ar virtinius, prisimenu Dalios tinklaraštį, ir nuotaika pagerėja:) O kol kas nusprendžiau įdėti jau ne kartą išmėgintą virtienių receptą, tiesa, ne lietuvišką ar žemaitišką, o atkeliavusį iš paties Sibiro. Ne, tai ir ne tie mažučiai Sibiro koldūnėliai, kuriuos lipina rusai. Tai dideli ir į anuos visiškai nepanašūs šorių koldūnai (rus. шорские пельмени), vietinių dar vadinami пелбен arba перек.

Kas tie šoriai? - pirmiausia paklaus bet kuris normalus žmogus, nes kas yra koldūnai, žino ir taip. Apie šorius nebuvau girdėjusi ir aš, kol prieš gerą dešimtmetį Pranas išgavo iš manęs pažadą išversti keliolika Sibiro šamanų giesmių. Versdavau daugiausia naktimis, jau po visų darbų, ir negaliu pasakyti, kad anuomet būdavo labai jauku dėlioti frazes visos kalnų dvasios, ateikite čia,/ visos vandenų dvasios, ateikite čia... Bet nuo to laiko ėmiau domėtis tų kraštų kultūra ir, aišku, virtuve. Šoriai yra viena iš tų Sibiro tautelių, kurios šiais laikais pašaliečių vadinamos tiesiog rusais. Jie patys savęs, žinoma, taip nevadina ir iš paskutiniųjų stengiasi išsaugoti savo tautinį identitetą.

Daugiausia šorių gyvena Kemerovo apskrities (Kuzbaso) regione, kuris vadinamas Kalnų Šorija. Kadaise jie gyveno žymiai plačiau; pavyzdžiui, vadinamieji šiauriniai šoriai buvo įsikūrę ten, kur dabar stūkso milijoninis Novokuznecko miestas. Tačiau rusai, užkariavę Sibirą, vietos gyventojus iš geriausių žemių sėkmingai išstūmė. Lietuvoje ir šoriai, ir regionas, kuriame jie gyvena, minimi retai, dažniausiai tada, kai pasirodo žinutės apie sniego žmogų. Tvirtinama, kad būtent Kalnų Šorija yra sniego žmogaus buveinė, o vietos gyventojai dažniau negu kas kitas su juo susiduria. Vietos administracija tokias legendas palaiko, nes jos skatina turizmą. Tuos, kas netiki sniego žmogaus egzistavimu, Šorija vilioja įspūdingomis slidinėjimo trasomis.

Stalino laikais šorių inteligentija ir dvasiniai lyderiai atsidūrė lageriuose; šias netektis šorių bendruomenė jaučia iki šiol. Liubovė Arbačiakova - viena iš nedaugelio šiuolaikinių šorių menininkių. Jos paveikslas Солнечные люди (Saulėti žmonės, 2003), kaip ir kiti kūriniai, remiasi į šorių liaudies meną. Foto iš čia.

Šoriai iki pat XX a. daugiausiai vertėsi medžiokle, žvejyba, bitininkyste, rinko laukinius augalus; tik tie, kurie gyveno kalnų papėdėje laikė galvijų, augino rugius ir miežius. Šorių koldūnuose, kuriuos šiais laikais jie laiko svarbiausiu savo nacionaliniu patiekalu, atsispindi visa jų istorija. Tiesa, patys koldūnai nėra labai senas patiekalas, greičiausia šoriai juos gaminti išmoko iš rusų, atsikėlusių į šiuos kraštus. Tačiau, laikydamiesi savo kulinarinių tradicijų, jie šį patiekalą taip pakeitė, kad šorių koldūnus vadinti rusiškais tikrai nederėtų. 

Tradicinių koldūnų tešla buvo minkoma iš ruginių miltų, nes kvietiniai Šorijoje ilgą laiką buvo retenybė. Šiais laikais dažniausia naudojami kvietiniai miltai, tačiau kartais, ypač gaminant koldūnus ritualiniams reikalams, ir dabar užminkoma ruginė tešla. Tiesą sakant, koldūnai su kvietiniais miltais yra gardesni, tačiau jeigu mėgstate ruginių miltų patiekalus, norite išbandyti ką nors neįprasto, netoleruojate kviečių produktų ar laikotės kokio nors ypatingo mitybos plano, galite drąsiai gaminti koldūnus su ruginiais miltais. Tiesa, dirbant su rugine tešla reikia įgūdžių. Anksčiau, kai tešla buvo minkoma be kiaušinių (naminių paukščių šoriai nelaikė), ruginės tešlos buvo neįmanoma plonai iškočioti, todėl koldūnų apvalkalas būdavo labai storas. Dabar tešla minkoma su kiaušiniu, todėl ją iškočioti galima taip pat plonai, kaip ir kvietinę. Čia svarbiausia - teisingas vandens kiekis, nes jei tešlai neužteks drėgmės, ji trupės, o jeigu bus per daug drėgna - lips ir plyš.

Svarbiausias įdaro ingredientas - kapokle kapota (ne malta) mėsa. Šorių koldūnams tradiciškai buvo naudojama žvėriena ar arkliena, o šiais laikais pirmenybė teikiama jautienai. Oficialiai šoriai yra pravoslavai, todėl jų patiekalams nedraudžiama naudoti ir kiaulieną. Antra vertus, šiuose kraštuose dar gyvas šamanizmas, kuris uždeda kitokių maisto tabu. Pavyzdžiui, šiaurinių šorių toteminiu gyvūnu buvo laikomas lokys, todėl šiuos žvėris medžioti ir/ar valgyti buvo griežtai uždrausta. Na, bet mums lokiai, manyčiau, neaktualu:) Kad liesa mėsa būtų sultinga, į ją papildomai dedama riebalų ir daug svogūnų (arba meškinio česnako; rus. черемша), pilama šiek tiek vandens arba pieno. Be to, šorių koldūnai gardinami kedro riešutais (apie jų reikšmę šių kraštų gyventojams rašiau čia). Tais laikais, kai kedrų girios dar nebuvo iškirstos, šoriai gamindavo įdarus koldūnams iš paskrudintų ir sutrintų kedro riešutų be jokių priedų, tačiau dabar net Sibire tai laikoma prabanga. Atrodo, idėja įmaišyti riešutus į mėsą kilo jau sovietmečiu, tačiau šiuo metu tokia receptūra pati populiariausia. Kur kas rečiau šoriai gamina koldūnus su varške ir meškiniu česnaku, arba su jautienos lajumi, svogūnu ir bulvėmis. Ir dar: gamindami koldūnus švenčių metu, į vieną šoriai būtinai įdėdavo siurprizą, dažniausia - pinigėlį: nuo seno tikėta, kad tas, kam jis paklius, visus metus būsiąs sveikas, turtingas ir laimingas.

Nuotrauka Kristinos

Šorių koldūnai

Ingredientai: (išeina maždaug 20-25 dideli koldūnai)

Ruginių miltų tešlai:*

1,5 stiklinės (375 ml, arba ~ 240 g) ruginių miltų

Nebūtinai: 1 a.š. miežių salyklo

1 kiaušinis

¼ a.š. druskos

~¼ stiklinės šalto vandens

Kvietinių miltų tešlai:

1,5 stiklinės (375 ml, arba ~ 240 g) kvietinių miltų

Nebūtinai: 1 kiaušinis

¼ a.š. druskos

~¼-½ stiklinės šalto vandens

Įdarui: (toks produktų kiekis reikalingas vienos pasirinktos rūšies, t.y. arba ruginei, arba kvietinei tešlai)

~ 400 g jautienos 

~ 100 g riebalų (aš naudoju jautienos lajų)

2 nemaži svogūnai

Saujelė kedro riešutų

3-5 v.š. vandens arba pieno

Druskos, pipirų, žalumynų (svogūno laiškų, krapų, petražolių) (pagal skonį)

Nebūtinai: žalumynų ir/ar sviesto patiekiant

1. Gamindami ruginių miltų tešlą, miltus sumaišykite su salyklu (jeigu naudosite). Druską ištirpinkite vandenyje. Į miltus įmuškite kiaušinį ir po truputį pilkite pasūdytą vandenį - jo reikia tiek, kad suminkytumėte ne per daug kietą, elastingą, prie rankų nelimpančią tešlą. Minkykite tol, kol ji taps vientisos konsistencijos, tuomet uždenkite maistine plėvele arba drėgnu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite apie 30-40 min. pabrinkti. 
2. Jeigu pasirinksite gaminti ne ruginių, o kvietinių miltų tešlą, kiaušinio galite nenaudoti. Tokiu atveju į miltus pilkite pasūdytą vandenį tol, kol pavyks suminkyti minkštą, prie rankų nelimpantį rutulį. Jeigu į tešlą įmušite kiaušinį, tešla bus tvirtesnė ir gražesnės spalvos, vandens tokiu atveju reikės mažiau. Užminkytą tešlą palikite apie 30-40 min. pabrinkti. 
3. Įdarui mėsą, riebalus ir svogūnus smulkiai sukapokite (smulkiai supjaustytą mėsą patogu sudėti į smulkintuvo indelį ir prietaisą įjungti keliolikai sekundžių: tokiu atveju mėsa būna rupesnė negu malant mėsmale, tačiau minkštesnė ir sultingesnė, negu tiktai supjaustyta peiliu). Įdėkite saujelę kedro riešutų, truputį vandens arba pieno, pasūdykite, pagal skonį pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, žalumynais. 
4. Iš išbrinkusios tešlos suformuokite volelius ir juos supjaustykite nelabai dideliais, tačiau ir ne visiškai mažais gabaliukais. Kiekvieną gabaliuką iškočiokite į ploną apskritimą (jeigu reikia, ant stalo pabarstykite truputį miltų), į vidurį dėkite nemažą šaukštą įdaro, sulenkite, suformuokite pusmėnulio formos koldūną ir užlankstykite jį virvele. Koldūnas turėtų būti maždaug tokio dydžio kaip lietuviškas varškėtis. Taip pagaminkite visus koldūnus. 
5. Nemažame puode užvirinkite pasūdytą vandenį. Dėkite koldūnus, o vandeniui vėl užvirus, pavirkite dar apie 5 min. Tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į didelį dubenį. 
6. Patiekiant koldūnus, galima juos apšlakstyti tirpintu sviestu ir pabarstyti smulkintais žalumynais, tačiau tai nėra būtina. Tradiciškai šis patiekalas valgomas be jokių priedų, dažniausia rankomis, kartais šaukštu (taip patogiau iš prakąsto koldūno iš pradžių išgerti viduje esantį sultinį). 

* Jeigu su ruginių miltų tešla reikalų turite pirmą kartą, siūlyčiau gaminti koldūnus iš pusės ar net trečdalio normos, nes jų skonis gana neįprastas ir gali ne visiems patikti. Tokiu atveju kiaušinį galima paplakti, 1-2 v.š. plakinio supilti į 0,5 stiklinės ruginių miltų, o likusį panaudoti kvietinių miltų tešlai.

Nuotrauka Kristinos ir Lauros 

Recepto šaltiniai čia, čia ir čia, ruginės tešlos receptas čia, video apie šorių koldūnus čia (žr. 7:50-9:12 min.).