2013 m. gruodžio 20 d., penktadienis

Šokoladinis keksas iš kiaušinių baltymų


Panašu, jog prieš didžiąsias šventes daugumoje virtuvių darbas virte verda. Ir žinoma, orkaitėse kepa visų įmanomų skonių pyragai, sausainiai ir meduoliai. Peržvelgusi tinklaraščio statistiką supratau, kad ne vienam (ko gero, kaip ir kasmet) kyla klausimas, kur dėti likusius kiaušinių baltymus, nes prieš savaitę paskelbtas baltymų pagrindu iškepto kekso receptas sulaukė išties nemenko susidomėjimo. Ta proga nusprendžiau įdėti ir antrąjį - šokoladinį - angelų maisto receptą (ang. Chocolate Angel Food Cake). Juo labiau, kad pasibaigus kiaušininio likerio gamybai, anyta mane įpareigojo kūrybingai sunaudoti likusius baltymus:)

Nuotrauka Kristinos

Šokoladinis baltymų keksas iš esmės yra lygiai toks pats kaip ir paprastas vanilinis, kurį pristačiau praeitos savaitės įraše, tiktai dalis miltų čia pakeičiami kakava. Beje, prieš kelerius metus paskelbtame Kepėjų be stabdžių iššūkyje merginos kepė šį pyragą, tačiau jame buvo rekomenduojama kakavos miltelius užplikyti, ir tik tuomet įmaišyti į tešlą. Tačiau aš, tiesą sakant, ano recepto taip ir neišbandžiau, nes esu visiškai patenkinta savuoju. Vienok tiems ir toms, kurie šio pyrago dar nekepė, siūlau pasidomėti ir kitų merginų patirtimis, nes kiekviena jų turi vertingų pastebėjimų ir patarimų.

Norėjau ryškaus šokoladinio skonio kepinio, todėl rinkausi itin tamsią itališką kakavą. Keksas išėjo labai šokoladinis, tačiau ne per daug saldus - sakyčiau, jis turėtų patikti juodojo šokolado mėgėjams. Kadangi kepinio tešloje nėra jokių riebalų, iškepęs jis būna sausokas, todėl visuomet patiekiamas su kokiais nors gardžiais priedais. Prie jo žiauriai tiktų šviežios avietės, bet gruodžio mėnesį apie jas galima tik pasvajoti, todėl pasitenkinau plakta grietinėle, kurią pagardinau pertrintomis šaldytomis avietėmis. Ir neapsirikau: uogos grietinėlei suteikė malonų saldžiarūgštį skonį. Na, o kad nepritrūktų saldumo (ypač vyriškajai šeimos pusei:), pagaminau ir šokoladinį padažą, kurį pagardinau angostura aromatic bitters romu. Turiu pasakyti, kad pyrago, avietinės grietinėlės ir šokoladinio padažo derinys buvo išties neprastas; antra vertus, kiekvienam valia rinktis savo mėgstamiausius pagardus.

Nuotrauka Kristinos

Chocolate Angel Food Cake - šokoladinis keksas iš kiaušinių baltymų

Ingredientai:

9 kiaušinių baltymai (~300-320 g)
¼ a.š. druskos
1 a.š. vyno akmens
200 g cukraus pudros
1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės
¼ a.š. migdolų esencijos
75 g miltų (405D)
2 v.š. bulvių krakmolo
40 g nesaldintos kakavos miltelių
  1. Kiaušinio baltymus su žiupsneliu druskos dėkite į didelį dubenį ir labai gerai išplakite - tol, kol putos bus tvirtos ir standžios. Tuomet suberkite vyno akmenį ir dar paplakite. Plakdami po truputį suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išplakta baltymų masė turėtų būti tiršta, glotni ir žvilganti.
  2. Miltus sumaišykite su krakmolu bei kakava ir persijokite. Į baltymų masę įlašinkite migdolų esencijos, sudėkite vanilę ir maždaug trečdalį miltų bei kakavos mišinio. Atsargiai išmaišykite, geriausia silikonine mentele. Likusius miltus įmaišykite dar per du kartus. Paruošta kekso masė turėtų būti puri, vientisa ir priminti šokoladinius putėsius.
  3. Masę supilkite į specialią kekso formą lygiais kraštais (arba į silikoninę ar tefloninę kekso formą, bet būtinai su ertme viduryje); formos riebalais tepti nereikia*. Paviršių palyginkite ir, braukdami per tešlos vidurį, vandeniu suvilgytu peiliu apibrėžkite apskritimą (taip pažymėsite vietą, kur keksas įtrūks ir užsitikrinsite, kad jis iškils tolygiai). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C ir kepkite apie 40 min., kol keksas pakils, įtrūks ir sutvirtės (sakoma, kad šis keksas iškepęs, kai trūkio vietose tešla nustoja blizgėti).
  4. Išjungę orkaitę atidarykite jos dureles ir palikite keksą joje dar maždaug 5 minutėms, tuomet išimkite.
  5. Jeigu keksą kepate specialioje lygiakraštėje formoje, ją reikėtų apversti, kaip išimant pyragą - tačiau šiuo atveju kepinys bus prilipęs prie kepimo formos sienelių ir neiškris (speciali forma turi ir specialias kojeles, ant kurių pastatysite apverstą pyragą, jų nesant, kai kas apverstą kekso formą pamauna ant butelio). Taip apverstą keksą atvėsinkite, tuomet plonu ilgu peiliu apveskite apie formos kraštą (ir apie viduriuką) ir "išlaisvintą" keksą išverskite į lėkštę (jeigu forma nuimamais šonais, iš pradžių peiliu ar mentele atskirkite kraštus, o juos nuėmę tai pat atskirkite pyragą nuo formos dugno). Jeigu kepate paprastoje kekso formoje banguotais kraštais, šaldyti kekso formoje nepatarčiau, nes vėliau peiliu jo neatskirsite nuo kraštų. Mano patirtis rodo, kad jeigu pyragas nesukrito per pirmąsias 10 min. jį ištraukus iš orkaitės, jis jau nebesukris. Taigi, pravėsinusi pyragą kambario temperatūroje apie 10-15 min. jį paprasčiausiai išimu iš formos kaip ir bet kurį kitą keksą, tuomet atvėsinu ant grotelių. Jeigu keksą kepate silikoninėje formoje, jį galima palaikyti šiek tiek ilgiau - vėliau aš tiesiog išneriu silikoninės formos kraštus sutvirtinantį lankelį, ir ne keksą iškratau iš formos, o formą iš lėto nutraukiu nuo kekso (keksą apverčiu lėkštėje, tuomet formos kraštelius vynioju į viršų, kol ji išsiverčia vidine puse į išorę, galiausia išlaisvinu viduriuką).
  6. Atvėsusį keksą apsijokite cukraus pudra arba kakava; gana įprasta šį pyragą papuošti ir šokoladiniu glaistu. Jeigu yra galimybė, palikite pastovėti keletą valandų. Per tą laiką jis sutvirtės tiek, kad bus galima gražiai atpjauti. Geriau pjaukite ne paprastu peiliu, o skirtu duonai (banguotais ašmenimis) - pjūvis bus gražesnis.
  7. Patiekite su saldžiarūgštėmis uogomis, plakta grietinėle arba mėgstamu desertiniu padažu.
* Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų. Vis dėlto šį pyragą kepdama paprastoje metalinėje ar tefloninėje kekso formoje, aš ją tolygiai ištrinu aliejumi suvilgyta popierine servetėle. Nepastebėjau, kad dėl to pyragas būtų kada norsi prasčiau iškilęs, o ir iš formos jis tuomet išsiima gražiai, kaip ir bet kuris kitas keksas. Jeigu naudoju silikoninę kepimo formą, jos riebalais netepu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia ir čia:
Mary Margaret McBride's Harvest of American Cooking, New York: G.P. Putnam's Sons, 1957, p. 410.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą