Erbazzone - itališkas mangoldų pyragas

Savo darže mangoldus sėju bene dešimtmetį ir, galiu pasigirti, įpratinau prie šios puikios daržovės ne tiktai savo namiškius, bet ir kelias draugų šeimas. Kas nesusidūrė, pasakysiu, kad mangoldai - tai lapiniai burokėliai sultingais lapais ir lapkočiais. Jie gaminami panašiai kaip ir špinatai, tik yra stangresni, taip sakant, tvirtesnio kūno. Mangoldų būna kelių rūšių, o raudonstiebiai savo išvaizda ir skoniu niekuo nesiskiria nuo paprastų burokėlių, todėl iš jų galima sėkmingai virti (pa)vasarinę lambukų sriubą. Aš asmeniškai labiausia mėgstu sėti įvairiaspalvių mangoldų sėklas - tuomet lysvėje pridygsta augalų baltais, rožiniais, geltonais, oranžiniais ir tamsiai raudonais stiebais. Tiesa, verdant jų spalvos išblunka, užtai tol, kol gaminu, šios daržovės tikrai džiugina akį.

Jauni įvairiaspalvių mangoldų lapeliai. Nuotrauka Kristinos

Vieni iš didžiausių mangoldų mėgėjų yra italai, todėl dažnai, kai iš šios daržovės norisi pagaminti ką nors gardaus, atsiverčiu itališkų receptų knygą. Nusivilti dar neteko. Šiandien siūlau išsikepti erbazzone, dar vadinamą scarpazzone; scarpa itališkai reiškia batas, taigi, pyrago pavadinimas nurodo, jog jam naudojamos ne tik žaliosios lapų dalys (t.y. žolė - it. erba), bet ir stiebai - suprask, mangoldų "batai". Tai tradicinis užkandinis pyragas iš Emilijos-Romanijos regiono. Pasakysiu atvirai: pyragai, kurių įdaras iš tolo šviečia žalia spalva, paprastai man kelia įtarimų, nes asocijuojasi su prėska žole. Bet šoninė ir Parmigiano-Reggiano šiame recepte daro stebuklus: pyragas būna ryškaus, malonaus skonio, o mangoldai suteikia jam sultingumo. Ne veltui šio pyrago garbei italai netgi rengia specialias šventes - nors tenykščiai žmonės mielai jį kepa ir ne švenčių metu. Beje, mangoldų sezonas ilgas: jis tęsiasi nuo antrosios birželio pusės iki pat lapkričio mėnesio, t.y. pirmųjų stiprių šalnų. 

Iš karto pasakysiu, kad įdaro ingredientų proporcijos skirtinguose receptuose gali įvairuoti, ir vargu ar reikėtų tuo stebėtis - ko gero šeimininkės nuo seno į pyragą dėdavo tiek mangoldų, svogūnų, šoninės ir sūrio, kiek pačios mėgo ir/ar turėjo po ranka. Pats ingredientų sąrašas skiriasi palyginti nedaug, nors yra vietovių, kur šis pyragas kepamas su ryžiais (it. Ebrazzone Montarano), arba į jį dedama kiaušinio, riccotos, džiūvėsėlių, mangoldai keičiami špinatais ir pan. Tradiciškai tešla šiam pyragui nekildinama; ji minkoma su kiaulės taukais, kol tampa elastinga ir nelipni, o iškepusi - minkšta ir trapi (bet kitokia, negu kepant su sviestu). Jeigu rasite receptų, siūlančių naudoti pirktinę sluoksniuotą tešlą ir pan., žinokite, kad tai naujoviški metodai, kartais pasiteisinantys, o kartais ne. Išbandyti įvairius variantus, žinoma, niekas nedraudžia, bet man pačiai priimtiniausias klasikinis tešlos gaminimo būdas. Įdomu, kad pyrago viršų tradicinė receptūra siūlo įtrinti šoninės, česnako ir petražolių mišiniu, todėl iškepusi plutelė tampa ne tiktai kvapni, bet ir dekoratyvi.

Nuotrauka Kristinos

Erbazzone - itališkas mangoldų pyragas

Ingredientai: 

~ 1-1,5 kg mangoldų lapų su lapkočiais

7 jauni svogūnai su laiškais (arba 2-3 svogūnai ir ryšelis svogūno laiškų) 

2-3 v.š. aliejaus 

200 g lašinukų arba šoninės (labiausia tiktų pancetta; aš naudojau karšto rūkymo šoninę) 

2 skiltelės česnako 

Kelios petražolių šakelės 

100 g Parmigiano-Reggiano sūrio 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Tešlai: 

420 g kvietinių miltų (geriau kietagrūdžių kviečių)
70 g kiaulės taukų (aš dėjau apie 100 g)
Žiupsnelis druskos 

Drungno vandens 

1. Į nemažą, platų prikaistuvį įpilkite vandens, jį lengvai pasūdykite ir užvirinkite. Sudėkite švariai nuplautus mangoldų lapus su lapkočiais, leiskite vėl užvirti ir pavirkite 1-2 min., arba kol mangoldai subliūkš, bet vis dar bus ryškiai žalios spalvos ir stangrūs. Mangoldus išgriebkite, leiskite pravėsti, gerai nuspauskite, kad liktų kuo mažiau drėgmės ir smulkiai supjaustykite.

2. Šoninę, česnakus ir petražoles smulkiai supjaustykite, tuomet dėkite į smulkintuvo indelį ir sutrinkite, kad masė taptų beveik vientisa. Maždaug 1 v.š. šoninės ir prieskonių mišinio atidėkite - jo prireiks pyrago viršui įtrinti.
3. Atskirai susmulkinkite baltąją svogūnų dalį ir laiškus. Ant nedidelės ugnies šlakelyje aliejaus iš pradžių pakepinkite baltąją dalį - svogūnai turi suminkštėti, bet neparusti. Tuomet sudėkite laiškus ir susmulkintą šoninę (išskyrus atidėtąjį šaukštą), išmaišykite, pakepinkite, kol svogūnų laiškai subliūkš, o šoninė ims rusti, tuomet nukaiskite. 

4. Dideliame dubenyje sumaišykite smulkintus mangoldus (jeigu reikia, prieš tai juos dar kartą gerai nuspauskite, kad neliktų vandens), pakepintus svogūnus ir šoninę bei smulkiai tarkuotą sūrį. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Kad ingredientai geriau išsimaišytų, tradiciškai įdaras maišomas ranka. 

5. Paruoškite tešlą: į miltus sudėkite druską ir taukus ir trinkite tarp pirštų, kol neliks taukų gabaliukų. Po truputį pildami drungną vandenį, suminkykite nelipnią, bet ir nekietą, elastingą tešlą (man prireikė šiek tiek daugiau negu pusės puodelio vandens). 

6. Maždaug pusę tešlos dėkite ant stalo, iškočiokite apie 0,5 cm storio lakštą ir, pasinaudodami kepimo forma* apipjaukite būsimą pyrago viršų. Jį geria įtrinkite šoninės, česnako ir petražolių mišiniu (tą lengviau padaryti, kol tešla guli ant kieto stalo, o ne tuomet, kai pyragas jau suformuotas). Nuo pyrago viršaus likusius tešlos likučius dėkite prie likusios tešlos pusės, dar šiek tiek paminkykite ir iškočiokite pyrago pagrindą. Jį tieskite į kepimo formą - taip, kad formos kraštai irgi būtų užkloti tešla. Sukrėskite pyrago darą, jį išlyginkite. Likusius tešlos kraštelius užlenkite į pyrago vidų, patepkite vandeniu, tuomet uždėkite pyrago viršų ir pyrago kraštelius gerai suspauskite (aš tą padariau, pasinaudodama medine mentele). Šakute, mediniu pagaliuku ar pan. subadykite pyrago viršų, kad būtų kur išeiti garams, antraip iškepęs ir prapjautas pyragas gali praskysti. 

7. Suformuotą pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 200ºC ir kepkite apie 30-45 min., arba kol pyragas truputį pagels (tradiciškai jis turi likti šviesios spalvos) ir šiek tiek pakils. Valgykite karštą arba šiltą (nors, tiesą sakant, atvėsęs pyragas irgi labai neblogas:). Tradicinis receptas prie šio užkandžio rekomenduoja patiekti sauso Lambrusco vyno.

* Aš kepiau 24 cm skersmens apvalioje formoje nuimamais kraštais, tačiau įdarui naudojau tik apie 800 g mangoldų, taigi, jo nebuvo tiek daug, kiek būtų gaminant iš pusantro kilogramo daržovių. Šis pyragas turi būti ne itin storas - įdaro sluoksnis paprastai būna apie 2 cm aukščio, o pyragui naudojama 30-32 cm skersmens kepimo forma. Seniau, kai pyragas buvo kepamas krosnyje, kepimo forma būdavo net iki 60 cm skersmens.

Svarbiausias recepto šaltinis: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 435. 

Kiti svarbesni šaltiniai čia, čia ir čia.