2014 m. rugsėjo 18 d., ketvirtadienis

Kopūstų paplotėliai



Ar jūs dar atsimenate anuos gūdžius laikus, kai nusipirkti kulinarinę knygą buvo nemenka problema? Laikus, kai žmonės prie knygynų eilėse stovėdavo valandomis arba vertingesnį leidinį stengdavosi gauti per pažįstamus? Aš dar atsimenu, nors tos eilės buvo ne mano, o tėvų gyvenimo dalis. Šiaip ar taip, keletą sovietmečiu leistų kulinarinių knygų esu paveldėjusi iš mamos, ir jas iki šiol pavartau, o kai kada ir pasinaudoju. Nors, tiesą sakant, neatsimenu daug atvejų, kad jomis būtų naudojusis mama - gal todėl, kad trūko reikalingų produktų, o gal todėl, kad patikimiausiomis kulinarinėmis knygomis anuomet buvo užrašų knygelės, kuriose suguldavo jau išragauti kaimynių, draugių, tetulių ir kitų pažįstamų moterų receptai.

Vienoje iš mano paveldėtųjų knygų, kuri vadinasi tiesiog Lietuviški patiekalai (sudarytoja Julija Kairienė, Vilnius: Mokslas, 1991) kadaise radau receptą Baltagūžių kopūstų blyneliai (p. 302). Kepiau juos daugybę kartų, nes tai tikrai puikus daržovių patiekalas, ypač tinkantis lengvai vakarienei. Tik visuomet galvodavau: iš kokio regiono galėtų būti kilę šie blyneliai, jeigu nei mūsų, nei kokia kita mano pažįstama šeima jų nelaiko tradiciniu valgiu, o daug kas ir iš viso nėra ragavęs? Bet kai šią vasarą įsigijau Nidos knygą Izraelio skoniai (Vilnius, 2014), man viskas po truputį ėmė dėliotis į savo vietas: mat čia, greta kitų žydiškų patiekalų, puikavosi ir Kopūstų paplotėliai, kone identiški Baltagūžių kopūstų blyneliams. Taigi, panašu, kad šie blynai - iš litvakų nusižiūrėtas ir paveldėtas mūsų valgis. Palyginti su žydišku receptu, didžiausias skirtumas, kad lietuviškų valgių knygoje kopūstus iš pradžių siūloma susmulkinti, o tuomet troškinti piene, tuo tarpu Nidos knygoje rekomenduojama kopūstus iš pradžių apvirti vandenyje, o tuomet susmulkinti (kaip tiksliai atrodo lietuviškas receptas, galite pažiūrėti čia ir čia). Pasakysiu atvirai: mintis, jog kopūstą galima apvirti vandenyje, man be galo patiko, nes troškinant jį piene, puodas apsitraukia tokia balta plėvele, kurią iššveisti paskui būna tikras iššūkis - vien dėl to kartais atsisakydavau minties kepti šiuos blynus. Išmėginau Nidos receptą, ir ką jūs manote? Paplotėlių skonis dėl to, kad atsisakiau pieno, netapo nė kiek prastesnis. Ta pati traški plutelė, minkštas, kremiškas vidus ir... jokių prisvilusių puodų! Taigi, kepdama kopūstų paplotėlius, patylomis - ir ko geri negrįžtamai - iš Lietuviškų patiekalų emigruoju į Izraelio skonius :) Būtinai išmėginkite šį receptą: nustebsite, kokį gardų patiekalą galima pasigaminti iš pačių paprasčiausių produktų.


Ta proga leisiu sau pasakyti dar keletą žodžių apie Nidos knygą. Ji atitiko visus mano lūkesčius - o jie buvo išties nemaži :) Nidos tekstus ir receptus pamėgau skaitydama jos tinklaraštį - šiltą, betarpišką ir neabejotinai bylojantį, kad autorė išmano, kas yra geras maistas. Jos knyga alsuoja ta pačia dvasia - su dideliu malonumu perskaičiau ją nuo pirmojo iki paskutiniojo puslapio. Aš mėgstu tokius receptus - išragautus ir išbandytus; net neabejoju, kad jie visuomet pasiseks, nes viskas tiksliai pamatuota, suskaičiuota ir paaiškinta. Tai visai ne tas pats, kas knygos-kompiliacijos, kai sudarytojai nebūtinai turi supratimą, koks patiekalas slepiasi po vienu ar kitu receptu - svarbu, kad tų receptų būtų kuo daugiau, o kad jie netikslūs ar nevykę, niekas sau nesuka galvos. Tai nepalyginama ir su verstinėmis užsienio autorių knygomis, kurios į lietuvių kalbą dažniausia būna išverstos prastai (deja, leidyklos taupo geriems vertėjams ir redaktoriams, o labiausia rūpinasi paveiksliukų grožiu), kuriose pakelis sviesto ar puodelis cukraus visai neatitinka lietuviško pakelio sviesto ar puodelio cukraus. Nidos knygoje viskas kitaip: leidinys orientuotas į Lietuvoje gyvenančius skaitytojus, viskas matuojama mums suprantamais vienetais ir paaiškinama mums suprantamais terminais. O tai, sutikite, didžiausias kulinarinės knygos privalumas - bent jau tiems, kurie gamina, o ne tiktai kolekcionuoja gražius leidinius.

Beje, apie knygos grožį: Nida ir jos komanda čia tikrai gerai padirbėjo! Knyga daili, vykusiai sumaketuota ir pilna puikių fotografijų. Gal koks nors labai patyręs maisto fotografas ir turėtų pasiūlymų autorei, kaip patobulinti savo nuotraukas, bet aš, kaip paprasta vartotoja, galiu jomis tik žavėtis. Turiu galvoje tiek patiekalų iliustracijas, tiek ir fotografijas, kuriose užfiksuotas kasdienis Izraelio gyvenimas bei žydų šventės. Ir, žinoma, man asmeniškai buvo labai įdomūs bei informatyvūs tekstai, susiję su šalies tradicijomis, gyvenimo būdu ir konkrečių valgių gaminimo istorija. Manau, geresnės, išsamesnės ir dailesnės knygos apie žydų virtuvę lietuvių kalba mes dar nesame turėję.

Ir pabaigai, kaip kad priklausytų recenzijai, - sopulingoji dalis :) Tiksliau, porą pastabų, kurios labiau skirtos ne autorei, o redaktorei. Taigi, pirmiausia pakartosiu tą patį, ką sakiau, aptardama Daivos Trečiokaitės knygą Kvepiantys (2012): rašant apie kitų šalių virtuvę, reikėtų įprasti pateikti patiekalų pavadinimus originalo kalba. Būtų nuostabu, jeigu galėčiau sužinoti, kaip, pavyzdžiui, kopūstų paplotėlius vadina patys žydai: juk turėtų būti kažkokia pavadinimo transkripcija lotyniškomis raidėmis, kad įvedus žodį, tarkime, į google sistemą, galėčiau pamatyti, kaip juos gamina ir patiekia kiti? O galbūt praverstų tą pavadinimą parašyti ir hebrajų kalba - tiems, kas domisi žydų kultūra ir mokosi hebrajų kalbos, originalių pavadinimų rodyklė knygos pabaigoje būtų tikrai pravarti. 

Antroji pastaba irgi susijusi su rodyklėmis. Aš iki šiol taip ir nesupratau, kam kulinarijos knygose reikalingos abėcėlinės rodyklės. Suprantu, kam reikalingos abėcėlinės asmenvardžių ar vietovardžių rodyklės, bet kam reikalingos abėcėlinės patiekalų rodyklės - ne. Mano akimis žiūrint, tokia rodyklė kulinarijos knygoje beviltiška, ir ją sudariusi redaktorė arba išvis negamina, arba gamina, bet nesinaudoja kulinarinėmis knygomis. Nes vienintelė tikrai reikalinga rodyklė kulinarijos knygose - tai rodyklė pagal pagrindinį patiekalo ingredientą. Pavyzdys. Tarkime, aš turiu kopūstą ir galvoju sau: "O, kiek atsimenu, Nidos knygoje buvo kažkokių gardžių patiekalų receptų su kopūstu!"; tuomet atsiverčiu rodyklę ir ties K raide matau Kopūstų lapų suktinukus ir  Kopūstų paplotėlius. "Negali būti, su kopūstais šioje knygoje tikrai buvo daugiau patiekalų" - sakau, bet man net nešauna į galvą, kad jų reikėtų ieškoti prie M raidės (Makaronų ir kopūstų kugelis) - aš tiesiog imu knygą ir ją nuosekliai perverčiu. Tiesa, vartyti Nidos knygą yra vienas malonumas, ir visgi tai nepaneigia fakto, kad patiekalų rodyklė čia savo funkcijos neatlieka. Mat lygiai taip, norėdama pagaminti patiekalą su kiaušiniais, neieškočiau jo prie Š raidės (Šakšuka), o turėdama burokėlių, net kankinama neprisiminčiau, jog recepto su jais reikia ieškoti prie L (Latkės su burokėkiais). Tai va, sudarinėjant rodykles, mano galva, dar yra kur tobulėti :)

Nepaisant šių smulkmenų, Nidos knyga yra verta paties aukščiausio balo - kaip ir kopūstų paplotėliai, kuriuos šiandien siūlau pagaminti.

Nuotrauka Kristinos


Kopūstų paplotėliai

Ingredientai: (4-6 asmenims)

1 vidutinio dydžio (700-800 g) kopūstas
1 nedidelė svogūno galvutė
1 kiaušinis
3-4 v.š. miltų
Druskos
Pipirų
Aliejaus kepti
  1. Kopūstą perpjaukite į keturias dalis, išpjaukite kotą. Dideliame puode užvirinkite pasūdytą vandenį, išvirkite kopūstą. Nukoškite, palikite nuvarvėti ir atvėsti.
  2. Atvėsusį kopūstą smulkiai sukapokite peiliu arba sumalkite mėsmale, arba susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Svogūną sutarkuokite smulkia trintuve ir sumaišykite su kopūstu. 
  3. Į kopūsto masę įmaišykite išplaktą kiaušinį. Suberkite miltus, pasūdykite, gerai išmaišykite.
  4. Kepkite paplotėlius didelėje gilioje keptuvėje, gerai įkaitusiame aliejuje. Iškepusius nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Patiekite su grietine arba natūraliu jogurtu. 
Mano patirtis. Paplotėlių išėjo 3 didelės keptuvės; kadangi vakarienei negaminome jokio kito patiekalo, tai visus blynus be didelių problemų suvalgėme trise - du suaugėliai ir vienas vaikas. Kopūstą viriau ne ilgiau negu 10 min. ir stengiausi nepervirti, t.y. sekiau, kol jis bus minkštas, bet dar neištežęs, gražios žalios spalvos. Apvirtą kopūstą smulkinau smulkintuvu, bet man gardžiau, kai paplotėliai turi šiek tiek "kūno", todėl masę palikau šiek tiek rupoką, nesmulkinau iki tyrės. Svogūną dėjau į mažą smulkintuvo indelį, pridėjau šiek tiek svogūno laiškų (lietuviškas receptas rekomenduoja naudoti petražoles, Nida, regis, irgi jas naudojo, nes nuotraukoje jos paplotėliai su gražiais žaliais inkliuzais). Kad smulkinamas svogūnas neliptų prie indo sienelių, ten pat įmušiau iš kiaušinį: taigi po minutėlės turėjau smulkintų svogūnų ir plakto kiaušinio masę, kurią sumaišiau su kopūstais. Dėdama druską ir pipirus, dėjau ir žiupsnelį cukraus (lietuviško recepto įtaka). Nors kopūstų tešla būna gana tiršta, bet paplotėliai visgi išeina labai minkšti, todėl kepant svarbu, kad jie būtų nedideli ir storoki - didelius ir plonus bus daug sunkiau apversti.

Recepto šaltinis:
Nida Degutienė, Izraelio skoniai: šventės ir kasdiena, Vilnius, 2014, p. 190.

4 komentarai:

  1. Kristina, labai ačiū tau už tokią išsamią mano knygos recenziją! Ir už pagyrimus, ir už pastabas, su kuriomis tikrai sutinku:) Pasiginčijimų su redaktorėmis buvo nemažai, ypač bandant sutalpinti lietuvių kalbos taisykles į užsienietiškus pavadinimus:) Su patiekalų rodykle, kurią visaip mėginau priartinti prie patogaus naudojimosi, tikrai yra kur tobulėti. Matyt, pritrūko tos paskutinės nakties, kad ji taptų tokia išsamia, kokia man pačiai patiktų naudotis. Pažadu, kad kitoje knygoje ji bus kur kas geresnė, ir būtinai pasinaidosiu tavo labai naudingomis pastabomis! Dar kartą didelis ačiū ir smagaus šeimininkavimo:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nida, nėra už ką, rašyti apie "Izraelio skonius" man buvo tikras malonumas :) O kažkokių smulkmenų, kurias buvo galima padaryti geriau visada lieka - pačiai teko leisti knygą (mokslinę, ne kulinarinę ), tai žinau, kaip viskas būna. Bet rašyti recenzijas - mano profesija, tai neatsispiriu pagundai išlaikyti žanro specifiką :) O kad gaminsiu - ir su džiaugsmu - tai jau tikrai!

      Panaikinti
  2. Šiandien galu gale prisiruošiau iškepti. Skanumėlis :) Primena bulvinius blynus. Kepsiu dar kartą. Arba ne - tingiu vartyti, sudėsiu į kepimo skardą - ir į orkaitę. Mx

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, džiaugiuosi, kad patiko :) Dėl orkaitės - niekad nebūčiau sugalvojusi. Svarbiausia turbūt pasirinkti teisingą temperatūrą: bus per maža, blynai neapskrus, per didelė - sudžius ir/ar sudegs. Bet jeigu turite šiame reikale praktikos ir pasikliaunate savo orkaite - kodėl gi ne? Būtų įdomu išgirsti, kaip pasisekė :) Beje, pastebėjau, kad orkaitėje svogūnams perkepti reikia daug laiko, tai jeigu nemėgstate ryškaus svogūno skonio, ko gero reikėtų jį pakepinti prieš dedant į tešlą, bent jau aš taip daryčiau.

      Panaikinti