Sūdytos jautienos carpaccio

Antrojoje žiemos pusėje turbūt ne tik man vis labiau norisi žalio maisto. Bet užsukus į daržovių skyrių, dažnai tenka nusivilti, radus akmens kietumo avokadus arba plastmasinės išvaizdos ir nenusakomo skonio pomidorus. Gal todėl šiuo metų laiku man taip patinka gaminti skandinaviškus patiekalus - vasario mėnesį šiaurietiška virtuvė kaip tik. Mat joje yra receptų, kuriuose naudojamos ne tik žalios daržovės, bet ir termiškai neapdorota žuvis, mėsa ar kiaušiniai. Ir viskas ne taip baisu, kaip skamba :) 

Šiandien jūsų dėmesiui - riimihärkä (dar rašoma riimiliha), tradicinis suomiškas jautienos carpaccio. Nuo itališko jis skiriasi tuo, kad mėsa prieskoniais gardinama iš anksto, o ne po to, kai yra sudedama į lėkštę. Šiauriečiai jautienos išpjovą kelias dienas sūdo ir prieskoniuoja, o tuomet sušaldo, plonai suraiko ir valgo kaip šaltą užkandį, visai panašiai kaip sūdytą lašišą. Koks tokio patiekalo skonis? Nuostabus! Įsivaizduokite geros kokybės vytintą jautienos kumpį. Tai va, skonis apytikriai toks pats, tik mėsa labai minkšta, sultinga, tiesiog tirpstanti burnoje. Vaišinau šiuo patiekalu namiškius ir draugus, kurie šiaip jau labai rezervuotai žiūri į žalios mėsos valgymą. Sunkiai nuriję pirmąjį kąsnį, jie nebegalėjo atsispirti antrajam. Ir dar vienam. Ir dar. Ir dar, ir dar...

Nuotrauka Kristinos 

Šiam užkandžiui pagaminti reikia mažai ingredientų: tik geros kokybės, labai šviežios jautienos išpjovos (suomiai kai kada naudoja elnienos išpjovą), rupios druskos ir kelių dienų kantrybės. Tačiau žinant, koks sudėtingas dalykas šiais laikais gauti šviežios ir kokybiškos jautienos (ir atsižvelgiant į jos kainą, be abejo:), patiekalas tampa prabangiu dalykėliu. Aš mėsinio jautuko išpjovą pirkau iš mėsininkės, kuria pasitikiu, ir gaminau užkandį savo gimtadienio proga. Vietoje torto, kaip teisingai supratote :) 

Sūdyta jautiena Suomijoje paprastai papildomai gardinama rupiai grūstais juodaisiais pipirais, nors jie nėra gyvybiškai būtini. Tą patį galima pasakyti apie kitus prieskonius - baltuosius, žaliuosius ir/ar rožinius pipirus, kadagio uogas, lauro lapelius, apelsinų ar citrinos žieveles, prieskonines žoleles, cukrų. Vis dėlto vienas ar keli papildomi prieskoniai dažniausia dedami, nes jie suteikia užkandžiui gardų aromatą ir patrauklesnę išvaizdą. Aš be druskos ir juodųjų pipirų mėsą papildomai įtryniau grūstais rožiniais pipirais ir čiobrelio lapeliais, bet jūs galite rinktis prieskonius ir žoleles savo nuožiūra.

Ir dar keli žodžiai apie sūdytos jautienos carpaccio patiekimą. Pats paprasčiausia, "vyriškas" sūdytos jautienos patiekimo būdas - pasiūlyti prie jos juodos duonos, sviesto ir stiklelį degtinės :) Vis dėlto man labiau negu sviesto norisi žalumos - mano (ir dalies suomių) manymu, čia itin tinka vos karstelėjančių salotų (rukolos ir cikorijos) lapeliai. Tokiu atveju vietoje degtinės vertėtų pasiūlyti ne per daug sunkaus raudono vyno. Prie sūdytos jautienos galima patiekti ir tokių dalykų kaip krienų arba garstyčių padažas, marinuoti burokėliai, agurkai ar svogūnai, kaparėliai ir pan. Kai kas sūdytą jautieną patiekia panašiai kaip itališką carpaccio (šlaksto alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu, apibarsto kietuoju sūriu), bet tai jau nebe šiaurietiškos, o fusion virtuvės pavyzdys. Mano manymu, toks patiekimas suomiškam carpaccio netinka, nes per daug ingredientų visiškai užmuša mėsos skonį. Galbūt jis pasiteisintų tik tuomet, jeigu jautieną sūdytumėte labai trumpai (vieną parą ar dar mažiau) ir mėsa būtų itin švelni. Na, bet čia jau kiekvieno skonio ir išradingumo reikalas :) 

Gerai neatitirpusi jautiena atrodo šiek tiek "pasišiaušusi". Nuotrauka Kristinos 

Riimihärkä - sūdytos jautienos carpaccio 

Ingredientai: (turėtų išeiti maždaug 2 didelės lėkštės užkandžio) 

700 g - 1 kg labai šviežios jautienos išpjovos (filė)* 

4 v.š. rupios druskos, geriausia jūros druskos 

1-2 a.š. rupiai grūstų juodųjų pipirų (arba pagal skonį) 

Nebūtinai: baltų, žalių arba rožinių rupiai grūstų pipirų (pagal skonį) 

Nebūtinai: prieskoninių žolelelių (mairūno, šalavijo, rozmarino, čiobrelių ir pan.) arba kitokių priedų (žr. pastabas aukščiau) 

Maistinės plėvelės 

1. Jautienos išpjovą nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite. 
2. Mėsą dėkite ant maistinės plėvelės ir iš visų pusių gerai įtrinkite rupia druska, juodais pipirais ir, jeigu norite, kitais pasirinktais prieskoniais ir/ar žolelėmis. 
3. Mėsą gerai susukite į maistinę plėvelę (atsiminkite, kad druska ištirps ir taps marinatu) ir dėkite į šaldytuvą. Sūdykite 2 paras. 
4. Jeigu užkandį gaminate iš anksto, dėkite į šaldiklį, ir naudokite, kai prireiks. Prieš dedant į šaldiklį, mėsą reikėtų susukti į naują maistinę plėvelę. Prieš tai mėsą nusausinkite ir nubraukite druskos perteklių - tuomet plėvelė mažiau prilips prie mėsos, be to, jautiena daugiau nebesisūrės. Jeigu jautieną planuojate valgyti tą pačią dieną, ją į šaldiklį dėkite likus mažiausia 4-5 val. iki patiekiant. Maždaug per 4 valandas mėsa turėtų sutvirtėti, bet dar nesušalti tiek, kad būtų pernelyg kieta. 
5. Išėmę mėsą iš šaldiklio (ir, jeigu reikia, ją šiek atitirpinę), suraikykite ją kuo plonesnėmis riekelėmis. Sūdytos jautienos išorė turėtų būti kiek tamsesnė negu jos vidurys, tai visiškai normalu.
6. Patiekite kaip šaltą užkandį su norimais priedais (žr. pasiūlymus pastabose aukščiau).

* Ploniausią išpjovos galą geriau nupjauti ir sunaudoti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, befstrogenui su pomidorų pasta arba befstrogenui su grybais.

 

Kambario temperatūros jautiena tampa labai sultinga ir minkšta. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.