Befstrogenas (rusiškas, pagal Viljamą Pochliobkiną)

Negaliu nesutikti su Pranu, kad vykusiai pagamintas befstrogenas - ne tiktai grafų, bet ir karalių stalo vertas valgis. Taigi, nusprendžiau porą įrašų skirti šiam puikiam patiekalui. Kodėl porą? Todėl, kad befstrogenas gaminamas daugelyje šalių ir turi daug variantų. Aš pristatysiu du pačius populiariausius - su pomidorų pasta, kuris dažniausia gaminamas Rusijoje, Rytų Europoje ir iš dalies Skandinavijoje, ir su grybais bei garstyčiomis, kuris populiaresnis JAV ir Vakarų Europoje.

Logiška pradėti nuo rusiškojo befstrogeno, nes kaip tik Rusija (tiksliau, anuomet į carinės imperijos sudėtį įėjusi Odesa) laikoma patiekalo gimtine. Jau pavadinimas byloja, kad befstrogenas siejamas su Stroganovų šeima. Mat, kaip buvo įprasta aristokratų sluoksniuose, meniu anuomet buvo rašomas prancūziškai, tad ir šis patiekalas valgiaraščiuose bei kulinarinėse knygose figūravo kaip Bœf Stroganoff (liet. apytikriai: jautiena, pagaminta kaip pas Stroganovus), ir tik vėliau tapo bendriniu žodžiu (rus. бефстроганов). Skirtingi šaltiniai befstrogeno atsiradimą sieja su skirtingais grafų Stroganovų giminės atstovais, bet apibendrinus visas legendas aiškėja, jog šis valgis Stroganovų namuose gamintas jau nuo XVIII a., o visuotinį populiarumą jis įgavo XIX a. pabaigoje, kai befstrogeno receptūra pateko į kulinarines knygas ir išplito po visą Rusiją (gana nuosekliai befstrogeno istorija tyrinėjama šioje knygoje). Paradoksalu, bet receptas, naudotas Stroganovų namuose, neišliko, todėl atsekti "tikrąją" befstrofeno receptūrą - darbas ne iš lengvųjų. Vienas iš tų, kurie nusprendė imtis šios užduoties, buvo Rusijos kulinarijos autoritetas Viljamas Pochliobkinas. Surinkęs ir ištyrinėjęs kalną medžiagos, jis pateikė savąjį befstrogeno variantą, kuris, jo manymu, labiausiai atitiko patiekalą, gamintą grafų Stroganovų virtuvėje. Ar tai tiesa, dabar sužinoti nebeįmanoma, užtai galiu patvirtinti, kad pagal Pochliobkino instrukcijas gamintas befstrogenas tiesiog tirpsta burnoje; ne veltui rusai mielai naudojasi Pochliobkino receptu.

Nuotrauka Kristinos

Tam, kad pagamintumėte gerą befstrogeną būtina laikytis dviejų pagrindinių taisyklių: išsirinkti tinkamą mėsą ir jos neperkepti. Befstrogenui gaminti visuomet naudojama jautienos išpjova (filė), o tai - itin kokybiška, bet ir brangiausia jautienos mėsa, verta ne tik aristokratų stalo, bet ir jų kišenės. Tai, beje, ne tiktai Pochliobkino nuomonė - nė vienoje kulinarijos knygoje neaptikau, kad befstrogenas būtų gaminamas iš kitokios mėsos, išskyrus išpjovą. Jeigu jūs sakote, kad geras befstrogenas išeina ir iš jautienos kumpio, mentės, sprandinės ar kokios nors krūtininės, tuomet save apgaudinėjate; skirtumą suprasite tik tuomet, kai pagaminsite patiekalą iš išpjovos ir pamatysite, kokio minkštumo gali būti jautiena. Beje, Pochliobkinas netgi išpjovą siūlo lengvai pamušti - tuomet mėsa būna itin trapi, o ją galima supjaustyti labai plonomis juostelėmis. Nenuostabu, kad tokią jautieną užtenka apkepti vos 2-4 min., o paskui - apie 10-20 min. patroškinti ant pačios mažiausios ugnies, ir patiekalas bus paruoštas. Naudodami kokį nors kumpį po tiek laiko turėtumėte tik kietos ir sausos mėsos gabaliukus, tad geriau jau jį malkite ar pasilikite ilgam lėtam troškinimui. Gera žinia yra ta, kad su padažu ir svogūnais gaminamam befstrogenui nereikia didelio kiekio mėsos, vienai porcijai užteks apie 100-150 g. Tad geriau pirkite 500 g išpjovos, o ne 1 kg kitokios jautienos, ir turėsite 4 porcijas pirmarūšio patiekalo.

Ir dar. Befstrogeno svarbu "neužmušti" aibe prieskonių - jis netgi sūdomas saikingai, o iš prieskonių naudojami tik šviežiai sugrūsti juodieji pipirai. Ir, žinoma, padažas - grietinė, pagardinta šaukštu pomidorų pastos be priedų (ne kečupu ir ne pomidorų padažu). Tik nesugalvokite naudoti liesos grietinės, nes ją kaipmat sutrauks ir vietoje šilkinio padažo turėsite brangią mėsą varškėje. Grietinę imkite pačią riebiausią, pirktą iš patikimų ūkininkų arba 40% "Dvaro". Kad befstrogenas nebūtų labai riebus, grietinę atskieskite sultiniu arba virintu vandeniu. Nesijaudinkite, kad mišinys atrodys skystas: nuo miltų, kuriais apvoliojama mėsa, padažas sutirštės, bet nebus per riebus, o kas svarbiausia - jo nesutrauks. 

Tam, kad būtų galima greitai apkepti mėsą, keptuvę reikia labai gerai įkaitinti. Aš naudoju nerūdijančio plieno keptuvę, nes keptuvės teflonine arba keramine danga niekuomet neįkaista taip gerai kaip metalinės. Poreikis gerai įkaitinti keptuvę lemia ir riebalų pasirinkimą. Sviestas geriau dera su grietine negu aliejus, ar ne? Tačiau paprastas sviestas nuo didelio karščio akimirksniu ims degti, todėl, mano manymu, geriausia išeitis ruošiant befstrogeną - naudoti lydytą sviestą, bent jau aš taip darau. Naudoti nerūdijančio plieno keptuvę ir lydytą sviestą tuomet, kai reikia labai greitai kažką iškepti - anaiptol ne naujovė, o Prancūzijos virtuvės postulatas. Antai gerai įkaitintoje nerūdijančio plieno keptuvėje, lydytame svieste per keliolika sekundžių iškepamas tikras prancūziškas omletas. Nenuostabu, kad tos pačios taisyklės tinka ir rusiškam patiekalui, sukurtam laikotarpiu, kai Rusijos aristokratija buvo persiėmusi viskuo, kas prancūziška, įskaitant ir virtuvę. 

Tiesa, dar garnyras. Prie rusiškai paruošto befstrogeno įprasta patiekti bulves fri, kurios turėtų būti supjaustytos plonais šiaudeliais, ir taip daugmaž atkartoti befstrogeno tekstūrą. Kai dėl daržovių, tai Pochliobkinas rekomenduoja pomidorus (matyt, todėl, kad patiekale naudojama pomidorų pasta), bet rusai prie jo labai mėgsta patiekti ir raugintų arba marinuotų agurkų. Esu mačiusi receptų (pavyzdžiui, suomiškuose puslapiuose), kur raugintus/marinuotus agurkus siūloma dėti tiesiai į troškinamą mėsą, bet klasikiniame befstrogene jų neturėtų būti - svogūnas yra vienintelė daržovė, kuri dedama į padažą. 

Taigi, sėkmės ir malonių potyrių gaminant ir valgant rusišką befstrogeną :)

Nuotrauka Kristinos 

Befstrogenas (rusiškas, pagal Viljamą Pochliobkiną) 

Ingredientai: (maždaug 4 vidutinio dydžio arba 2 labai didelėms porcijoms) 

500 g jautienos išpjovos (filė) (daugiau apie mėsos pasirinkimą žr. pastabas aukščiau) 

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai 

~ 2 v.š. kvietinių miltų 

Lydyto sviesto (mėsai ir svogūnams apkepti) 

4 v.š. grietinės (arba pagal skonį; geriau naudokite 40% riebumo, liesą sutrauks į varškę) 

1-2 v.š. (arba pagal skonį) koncentruotos pomidorų pastos be priedų 

100-200 ml jautienos sultinio arba virinto vandens 

Druskos ir grūstų juodų pipirų (pagal skonį) 

Bulvių fri (patiekiant) 

Pomidorų ir/ar raugintų/marinuotų agurkų (patiekiant) 

1. Jautienos išpjovą supjaustykite maždaug 0,5 cm storio "riekelėmis", būtinai skersai raumenų. Tuomet mėsą iš abiejų pusių pamuškite (kaip ruošiant karbonadą), tik labai lengvai, nes minkšta jautiena greitai gali virsti faršu. Mušimui galite naudoti mėsos plaktuką arba didelį sunkų peilį - pamuškite mėsą bukąja geležtės puse. Pamuštą jautieną supjaustykite ilgomis siauromis juostelėmis. 
2. Mėsos juosteles apvoliokite miltuose, miltų perteklių nupurtykite. Svogūną supjaustykite plonyčiais pusžiedžiais. Keptuvėje labai gerai įkaitinkite 2-3 v.š. lydyto sviesto. Sudėkite svogūnus, kad būtų uždengtas visas keptuvės dugnas. Ant svogūnų sudėkite miltuose apvoliotą jautieną.* Keptuvę uždenkite ir ant didelės ugnies kepkite maždaug 1,5-2 minutes, tuomet atidenkite, išmaišykite ir atidengę kepkite dar maždaug 1-2 min. Per tą laiką mėsa turėtų papilkėti ir imti blizgėti (rusai sako - glazūruotis); nereikia, kad ant mėsos juostelių susidarytų apskrudusi kieta plutelė. Apkepinant mėsos sūdyti nereikia. 
3. Kol kepa mėsa, atskirame indelyje sumaišykite grietinę, pomidorų pastą ir sultinį/vandenį; nesijaudinkite, kad mišinys atrodys skystas. Vos tik mėsa papilkės, t.y., praėjus maždaug 3 min. nuo kepimo pradžios, ant jos supilkite grietinės mišinį. Išmaišykite, lengvai pasūdykite ir įberkite pipirų pagal skonį. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios, uždenkite ir troškinkite apie 10 min. ar šiek tiek ilgiau*. Per tą laiką padažas turėtų sutirštėti, o mėsa ir svogūnai visiškai suminkštėti. 
4. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir tuojau pat tiekite su bulvėmis fri. Prie befstrogeno pasiūlykite šviežių pomidorų arba raugintų/marinuotų agurkų. Šį patiekalą geriau suvalgyti iš karto, nes pašildytas jis nebebūna toks gardus kaip ką tik pagamintas.

* Būtų geriausia, kad mėsos juostelės būtų sudėtos viena eile, nes ant svogūnų sudėjus iškart daug mėsos, ji prastai apkeps. Tokiu atveju geriau mėsą apkepti porcijomis - pavyzdžiui, iš pradžių kepti pusę svogūnų ir pusę mėsos, o paskui - likusius svogūnus ir kitą dalį mėsos. 

* Jeigu naudojate jauno gyvulio mėsą, filė turėtų būti paruošta maždaug po 10-15 min. Aš netroškinu ilgiau, nes mėsa nuo to minkštesnė ir gardesnė netampa, o pervirtas padažas gali pradėti sluoksniuotis. Pochliobkinas rašo, kad mėsą, priklausomai nuo jautienos kokybės, gali tekti troškinti iki 1 val., bet aš neapsiimu spręsti, kas iš to išeitų, nes niekuomet nesu bandžiusi befstrogeno ruošti taip ilgai.

Nuotrauka Kristinos

Apie bulves fri 

Patiekiant befstrogeną labai svarbu, kad mėsa ir bulvės būtų paruoštos tuo pat metu, o į stalą visas patiekalas paduodamas labai karštas. Turbūt kiekvienas turi savo mėgstamiausią metodą bulvėms paruošti - juo ir naudokitės. Aš aprašysiu savąjį, kuris galbūt pravers tiems, kurie namie neturi specialaus puodo bulvytėms skrudinti. 

Taigi, bulves kepimui pasiruošiu šiek tiek iš anksto. Stengiuosi rinktis krakmolingas bulves, kurios verdamos ar kepamos nesubyra - pastarąsias geriausia naudoti košei. Taigi, bulves nuskutu, nuplaunu ir supjaustau išilgai maždaug 0,5 cm storio riekelėmis. Puode užvirinu šiek tiek vandens, tuomet bulves dedu į garinimui skirtą indą (kiaurasamtį), uždengiu, paverdu 5 min., nukaičiu ir atidengiu.* Tokios bulvytės būna apyminkštės, apvirusios, bet dar neišvirusios. Jų paviršius tampa šiek tiek slidus nuo krakmolo - vėliau dėl to bulvės gražiai apskrunda. Kai bulvių riekelės pravėsta, supjaustau jas išilgai maždaug 0,5 cm pločio šiaudeliais ir atidedu, kol prireiks. 

Gamindama befstrogeną, aliejų (apie 200 ml) keptuvėje įkaitinu maždaug tada, kai palieku jautieną troškintis grietinės padaže. Per tą 10 min. iškepu bulves - apvirtos jos iškepa labai greitai, paviršius būna traškus, o vidus - minkštas. Svarbu tik jų vienu kartu nepridėti į keptuvę per daug - stenkitės, kad bulvių būtų tik vienas sluoksnis ir kepdami porą kartų (ne nuolat) jas pamaišykite. Bulvės iškepa maždaug per 5 min., todėl galite jas sudėti ant vienkartinių rankšluosčių, o per kitas 5 min. iškepti kitą porciją. Bulves aš pabarstau druska jau iškeptas ir išimtas iš keptuvės. 

* Jeigu neturite galimybės virti ant garų, bulvių riekeles dėkite į tiesiog verdantį vandenį, pavirkite 2-3 min. ir išgriebkite. Jeigu bulvių daug, geriausia jas apvirti porcijomis.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia; nors, tiesą sakant, buvo kur kas daugiau, tik visų nebeatsimenu :)