2015 m. vasario 13 d., penktadienis

Lemon curd - angliškas citrininis kremas


Artėjant Užgavėnėms, peržiūrėjau pernykščius šio laikotarpio įrašus ir pastebėjau, kad ten yra likę vienas nebaigtas reikalas, susijęs su angliškų/airiškų citrininių lietinių receptu. Šie blynai tradiciškai valgomi apšlaksčius juos citrinos sultimis ir pabarsčius paprastu baltu cukrumi. Bet Nida, komentare pasidalinusi savo patirtimi, užsiminė, kad prie šių blynų ypač tinka lemon curd, t.y. citrininis kremas. Ir kas galėtų abejoti, kad netinka? Citrininis kremas tinka ir prie angliškų, ir prie visokių kitokių blynų. Negaliu patikėti, kad per metus laiko taip ir neprisiruošiau įkelti savo mėgstamiausio citrininio kremo recepto. Bet tuojau pat šią klaidą ištaisysiu :) Ir dar kartą ačiū už tokį puikų pasiūlymą, Nida!

Nuotrauka Kristinos

Taigi, citrininis kremas. Pirmiausia šiek tiek apie terminą. Pirmąjį rašytiniuose šaltiniuose užfiksuotą citrininio kremo receptą britai datuoja 1844 m. Terminai lemon curd (liet. citrininė varškė) ir lemon cheese (liet. citrininis sūris) anuomet tiksliau atitiko savo įvardijamą objektą, t.y. taip buvo vadinama varškės masė, gauta supylus citrinos sultis į grietinėlę ir nusunkus išsiskyrusias pasukas. Tokia varškė buvo gardinama citrinos žievele, saldinama cukrumi ir naudojama kepiniams, kuriuos šiandien vadintume citrininiais sūrio pyragais. Vėliau receptūra kito, ir dabar lemon curd panašesnė nebe į varškę, o į glotnų kremą, ir gaminamas jis ne iš grietinėlės, o iš sviesto, kiaušinių, citrinos sulčių ir cukraus. Kartais vietoje cukraus naudojamas medus, tuomet citrininis kremas gali būti vadinamas lemon honey (liet. citrinins medus). Citrininio kremo gamybos procesas nesudėtingas: ingredientai sumaišomi įvairiomis proporcijomis, tuomet masė pakaitinama, kol sutirštės. Vietoje citrinų kai kada naudojami laimai, apelsinai ar mandarinai, tad jūsų valia eksperimentuoti su bet kokiais citrusiniais vaisiais.

Šiais laikais citrininis kremas - kiek senamadiškas, arba, kaip dabar sakoma, vintažinis, gardumynas. Nors citrinos į Europą atkeliavo viduramžiais, bet citrininis kremas Anglijoje (o tuo pačiu ir Airijoje) populiariausias buvo nuo XIX a. vidurio iki II pasaulinio karo, kai dėl produktų stokos jį teko primiršti. Tačiau pokariu citrininis kremas vėl imtas gaminti, ir naudotas jis nebe tik kaip priedas prie pusrytinių skonų ar blynų, o ir kaip sudėtinė modernių desertų bei pyragų dalis. Nežinau, atsitiktinumas tai ar ne, bet citrininio kremo populiarumo pikas sutapo su tuo laikotarpiu, kai Didžioji Britanija valdė Indiją. Tokia mintis man atėjo į galvą, kai varčiau Kipre išleistą knygą, kurią sudarė šiuo metu britų karinėse bazėse (Akrotiryje ir Dekelijoje) gyvenančios moterys. Jos siūlo savo tautietėms gaminti citrininį kremą tuo atveju, jeigu prireiktų sunaudoti citrinas, nuskintas nuo kieme augančio nuosavo citrinmedžio (knyga vadinasi Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 18.). Ar nepastebite jokių paralelių su anglo-indiška virtuve (angl. Anglo-Indian cuisine)? Nors mums atrodo, kad kolonijiniai laikai seniai praėjo, kartais receptai primena ir istoriją, ir faktą, kad daug kas šiam pasauly labai sąlygiška. O citrininis kremas išties gardus, ir, jeigu dar nesate jo gaminę - neabejotinai vertas išbandymo.

Nuotrauka Kristinos 



Lemon curd - citrininis kremas 

Ingredientai: (išeis maždaug 500 ml stiklainis kremo)

85 g kambario temperatūros nesūdyto sviesto 
1 puodelis (250 ml) cukraus 
2 dideli kiaušiniai 
2 kiaušinių tryniai 
⅔ puodelio citrinos sulčių (tiek turėtų būti išspaudus 3 dideles arba 4 mažas citrinas) 
1 a.š. nutarkuotos citrinos žievelės 
  1. Dideliame dubenyje* išsukite (arba išplakite mikseriu) sviestą su cukrumi. Tuomet, nuolat sukdami, po vieną sudėkite kiaušinius ir kiaušinių trynius. Supilkite citrinų sultis ir gerai išmaišykite. Masė gali būti nevienalytė, atrodyti lyg sutraukta - nieko baisaus, taip ir turi būti. 
  2. Saugiausia masę kaitinti virš karštų garų: puode užvirinkite vandenį, sumažinkite ugnį iki mažiausios, viršuje statykite dubenį su citrinine mase ir pamaišydami, geriausia silikonine mentele, kaitinkite. Iš pradžių masė turėtų tapti vientisa - taip nutiks, kai sviestas ištirps. Tuomet, nuolat maišydami, kaitinkite masę tol, kol ji sutirštės, ir ims plonu sluoksneliu dengti šaukšto arba mentelės paviršių. Neleiskite masei užvirti. Atsiminkite, kad vėsdama ji sutvirtės, todėl nesibaiminkite, jog nukaičiant ji atrodys dar šiek tiek skystoka. 
  3. Nukaitę masę, įmaišykite citrinos žievelę. Dubenį uždenkite maistine plėvele, prispausdami ją prie kremo paviršiaus, kad nesusidarytų plutelė. 
  4. Kai citrininis kremas atvės, sudėkite į stiklainį ar serviravimo indą. Citrininis kremas tinka prie blynų, skrebučių, skonų ir t.t., o taip pat biskvitiniam pyragui pertepti (tarkime, tokiam, kaip šis). 
  5. Šaldytuve sandariai uždengtas citrininis kremas gali stovėti apie savaitę.
* Geriausia naudoti metalinį dubenį. Kai masę reikia kaitinti kaip kad šiuo atveju (arba, pavyzdžiui, gaminant olandišką padažą), aš niekada nenaudoju stiklinių indų - jie blogai įkaista, todėl masę kaitinti tenka ilgai, o rezultatas dažniausia vis tiek būna prastesnis negu kaitinant metaliniame dubenyje (dėl tos pačios priežasties niekada nenaudoju ir stiklinių kepimo formų ar troškinimo indų). 

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.

4 komentarai:

  1. Fantastiškas reikalas. Esu ir gaminusi ir pirkusi laimų skonio. Bet kokį patiekalą pakylėja į super lygį

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Visiškai pritariu! Tiesa, aš visada su citrinomis gaminu, bet tikiu, kad su laimais irgi labai gerai. Man jie be galo gardžiai kvepia :)

      Panaikinti
  2. Niekaip neprisiruosiu jo gaminti. bet reikia susiimti i rankas ir gaminti:)) Ps.jeigu nenaudojat stikliniu troskintuvu, kepimo indu,tai kokius naudojate?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Asta, prisiruošusi nepasigailėsi :)
      Dėl indų: naudoju sunkius metalinius (ketaus) troškintuvus (esu net du skirtingų dydžių paveldėjusi iš mamos :), keraminius (molinius) indus (turiu du skirtingų dydžių su dangčiais ir kitus du - apkepams, be dangčių), teikiu pirmenybę metalinėms kepimo formelėms, nors turiu ir kelias silikonines. Stikliniuose induose (tokiuose, kurie tinka mikrobangų krosnelėms) mėginau gaminti, bet kai kelis kartus nesigavo patiekalai, kuriuos prieš tai senuosiuose induose buvau sėkmingai dariusi gal 100 kartų, mečiau tą reikalą. Dabar savo stiklinį puodą/troškintuvą naudoju gamindama šaltibarščius, o stiklinėje keturkampėje skardelėje patiekiu sirupu sulaistytus pyragus, kuriuos prieš tai iškepu paprastoje metalinėje skardelėje :)

      Beje, kažkada pas draugę gaminome olandišką padažą prie šparagų - ji davė stiklinį dubenėlį, bet po pusvalandžio nesėkmingo kaitinimo virš garų, paprašiau metalinio, ir į jį perpiltas padažas sutirštėjo per 5 min. Manau, tas pats būtų ir su citrininiu kremu, todėl stiklinių indų šiuo atveju nenaudoju ir kitiems nerekomenduoju.

      Panaikinti