2015 m. vasario 19 d., ketvirtadienis

Rožiniai Reimso sausainiai



Germantų sąmojis - pasak kunigaikštienės, toks pat neegzistuojantis dalykas kaip apskritimo kvadratas, nes ji manė jo turinti vienintelė iš Germantų - garsėjo panašiai kaip spirginta Tūro kiauliena ar Reimso sausainiai.
          Marcel Proust, Germantų pusė, iš prancūzų kalbos vertė Birutė Gedgaudaitė, Vilnius: Alma littera, 2004, p. 331-332. 

Apie Reimso sausainius (pranc. biscuits roses de Reims), kaip kad apie daugelį kitų klasikinių Prancūzijos gardumynų, pirmą kartą išgirdau, perskaičiusi Marcelio Prousto romanų ciklą. Ilgai (o ilgai man reiškia ne kelias savaites ir ne kelis mėnesius, o bent kelerius metus :) kaupiausi juos iškepti, bet artėjant šiai Valentino dienai pagaliau prisiruošiau. Pamaniau, jog tai itin tinkamas laikas pirmąkart ragauti Reimso sausainius, ir ne tik todėl, kad jie rožinės spalvos. Reimso sausainiai niekuomet nevalgomi patys vieni - tai tradicinis užkandis prie šampano. O šampanas ir rožiniai sausainiai jau skamba romantiškai, ar ne? 

Nors Valentino diena jau praėjo, visgi manau, kad Reimso sausainių receptą skelbti ne per vėlu: juk yra daugybė kitų progų, kai žmonės mėgaujasi šampanu, gardžiais užkandžiais ir malonia draugija. Be to, turiu ir savanaudiškų tikslų: šis tinklaraštis yra tarsi mano užrašų knygelė, kurioje man pačiai patogu surasti reikiamus receptus. Mat gyvenime nesu labai tvarkinga, mėgstu receptus pasižymėti ant visokių popiergalių, o vėliau juos pamesti, nepaisant to, kad turiu solidų segtuvą, skirtą kaupti tokio pobūdžio "rašteliams".

Nuotrauka Kristinos

Bet laikas grįžti prie Reimso sausainių. Klasikiniais jie laikomi ne veltui - pradėti kepti apie 1690 m., jie savo populiarumo piką pasiekė XX a. pirmojoje pusėje ir tebėra kepami iki šiol. Nors Reimso sausainiai priskiriami regioninei Šampanės-Ardėnų virtuvei, tai tik formalumas, nes jie jau seniai pamėgti visoje šalyje. Tiesa, Prancūzijoje dabar tėra likęs vienas oficialus Reimso sausainų gamintojas - Maison Fossier, kepantis šiuos sausainius pagal originalią (ir, žinoma, slaptą) senąją receptūrą. Tačiau atskiri konditeriai ir namuose kepantys mėgėjai įdėjo daug pastangų, kad juos atkartotų, o tiksliau, sukurtų savąsias Reimso sausainių versijas. Palyginti su Maison Fossier sausainiais, visos mano rastos naminių Reimso sausainių receptūros turi vieną skirtumą: į juos dedama šiek tiek kukurūzų krakmolo, kuris nefigūruoja pirktinių sausainių ingredientų sąraše. Na, bet prancūzai tvirtina, kad nepaisant šio neatitikimo, naminiai sausainiai "beveik niekuo nesiskiria" nuo pirktinių, t.y. originalių, tad belieka jais pasikliauti. Aš negaliu šio teiginio nei patvirtinti, nei paneigti, nes Lietuvoje Reimso sausainių pirkti nemačiau, o būdama Prancūzijoje jų paragauti nesusiprotėjau. Šiaip ar taip, galiu pasakyti, kad naminiai sausainiai iš tiesų geri.

Anot prancūzų, Reimso sausainiai - vieni iš nedaugelio kepinių, kuriems tinka terminas biscuits (pranc. apytikriai: bis - dukart, cuit - iškeptas). Mat Reimso sausainiai, panašiai kaip italų biscotti, iš tiesų į krosnį ar orkaitę dedami du kartus - pirmąkart tam, kad iškeptų, antrąkart tam, kad išdžiūtų. Sakoma, kad sausainius kepti sugalvojo Reimso duonos kepėjai. Iškepę vieną duonos partiją, jie turėdavo laukti, kol krosnis vėl gerai įkais ir bus galima pašauti kitus duonos kepalus; šiuos tarpus, kai krosnies kaitra būdavo per žema duonai, jie esą išnaudodavo sausainiams kepti ir džiovinti.

Nors Reimso sausainiai kepami panašiai kaip biscotti, jų tekstūra ir skonis visiškai kitokie. Jie panašūs ne tiek į kietus džiūvėsius, kiek į gerai išdžiovintus morenginius sausainius - tvirtus, bet tuo pačiu minkštus ir labai trapius. Kepant Reimso sausainius, kiaušiniai irgi išplakami iki labai standžių putų, bet cukraus į juos beriama daug mažiau negu į morengus, didžiąją jo dalį pakeičiant miltais. Štai kodėl Reimso sausainių tekstūra tokia savita - tai tarytum sausas, trapus, ne per daug saldus, ir vis dėlto morengą primenantis biskvitas. Į sausainius nededama jokių riebalų, todėl valgant vienus, jie būtų sprangūs. Kad atsiskleistų visas šių kepinių gerumas, prancūzai prie jų paprastai patiekia pusiau sauso arba sauso (bet ne bruto) šampano, rečiau - porto vyno, ratafijos ar kitokio aperityvo, kavos, pieno ar pan. Išdžiovinti sausainiai labai gerai sugeria skystį, todėl jie dažomi į taurę su šampanu ir valgomi, kai tampa drėgni, bet dar nesumirkę tiek, kad ištežtų ir sukristų į taurę. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog Prancūzijoje yra konditerių, kurie teikia pirmenybę ne visai tradiciniams, minkštiems Reimso sausainiams - pažiūrėkite čia, kokių gražuolių jie prikepa. Taigi, jeigu esate iš tų, kurie mano, jog tradicijos egzistuoja tik tam, kad būtų modifikuojamos, galite rinktis alternatyvius receptus.

Nuotrauka Kristinos 

Be kiaušinių, cukraus ir miltų į Reimso sausainius dedami dar du ingredientai - vanilė ir raudoni dažai. Vanilė iš pat pradžių buvo svarbiausias šių sausainių prieskonis, tačiau kepėjams nepatiko, kad juodi vanilės grūdeliai "gadina" sausainių grožį. Tuomet kažkam atėjo į galvą sausainių tešlą nudažyti rausvai, kad būtų paslėptas šis "brokas". Idėja labai greitai prigijo, ir jau 300 metų Reimso sausainių tešla visuomet dažoma rausvai. Tradiciškai receptūroje turi būti naudojami natūralūs dažai - karminas, gautas iš košenilių - vabzdžių, gyvenančių ant kaktusų lapų. Manoma, jog savo laiku Prancūziją karminas pasiekė per Nyderlandus, o šiuos karminu aprūpindavo Ispanija, anuomet kolonizavusi Meksiką su visais jos kaktusynais. Mūsų laikais karmino nusipirkti nėra paprasta (bent jau Lietuvoje), bet kiekviename prekybos centre pardavinėjami raudoni Dr.Oetker maistiniai dažai pagaminti karmino pagrindu, todėl naminiams Reimso sausainiams jie tiks kuo puikiausia.

Na ir paskutinis dalykas - sausainių formavimas. Prancūzijoje galima nusipirkti specialių formų jiems kepti - tokių pat, kokios gaminamos madlenoms, kanelėms ir kitokiems klasikiniams kepiniams. Taisyklingiems Reimso sausainiams prireiks negilių metalinių arba silikoninių stačiakampio pavidalo formelių; galima pritaikyti ir, pavyzdžiui, skirtas financiers sausainiams. Antra vertus, jeigu tokių formelių neturite, ne bėda: naminiai Reimso sausainiai kai kada kepami ir apvaliose, širdelės formos ir kt. formose, arba tiesiog konditeriniu švirkštu išspaudžiami ant kepimo popieriaus ir iškepami kaip piršteliai (tiesa, tokiu atveju kai kas siūlo juos dar karštus apipjaustyti, suteikiant taisyklingą stačiakampio formą, o tik tuomet džiovinti). Bet kokiu atveju, labai svarbu, kad kepdami Reimso sausainius, tešlą seikėtumėte šykščiai: atsiminkite, kad jie pakils mažų mažiausia dvigubai, todėl jeigu, formelėse bus daugiau negu 0,5 cm tešlos, iškepę sausainiai bus per aukšti ir atrodys tiesiog gigantiškai. Jeigu sausainius sugalvotumėte kepti paprastoje skardoje ir tuomet apipjaustyti, likusias atraižas taip pat išdžiovinkite ir sutrupinkite: tokie rožiniai, traškūs trupiniai tiks, pavyzdžiui, sluoksniuotiems desertams. Patys Reimso sausainiai irgi naudojami įvairiems tiramisu tipo desertams, o prancūzai su jais ypač mėgsta gaminti šarlotę.

Nuotrauka Kristinos



Rožiniai Reimso sausainiai 

Ingredientai: (išeis maždaug 30 sausainių)

2 dideli kiaušiniai 
100 g cukraus pudros 
Žiupsnelis vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto 
90 g miltų (aš naudoju 405D) 
45 g kukurūzų krakmolo 
1 a.š. kepimo miltelių 
Raudonų maistinių dažų, idealiu atveju - karmino 
Cukraus pudros (sausainiams apsijoti) 
Nebūtinai: sviesto (geriau lydyto) formelėms patepti 
Pusiau sauso arba sauso šampano (patiekiant)

  1. Pirmiausia reikia iki labai standžių putų išplakti kiaušinius su cukrumi. Tą galima padaryti viską sudėjus į vieną indą, bet man greičiau ir patogiau atskirti trynius nuo baltymų, iš pradžių su puse cukraus iki standumo išplakti trynius, o su kita puse cukraus - baltymus, tuomet juos sumaišyti ir dar šiek tiek paplakti. Bet kokiu atveju, kiaušinių ir cukraus plakinys neturi būti pavandenijęs. 
  2. Į išplaktus kiaušinius sudėkite vanilę, persijotus miltus, kukurūzų krakmolą ir kepimo miltelius. Masę dar kartą išplakite - ji turėtų būti labai puri. Baigiant plakti, ją uždažykite - dažų dėkite po truputį, sausainiai neturėtų būti ryškiai raudoni, o tik rožiniai (aš dėjau maždaug 2 a.š. Dr.Oetker raudonų dažų). Plakite, kol dažai gerai išsimaišys. 
  3. Palikite tešlą apie 15 min. pastovėti. Per tą laiką orkaitę įkaitinkite iki 180ºC ir pasiruoškite formeles. Reimso sausainiai linkę prilipti prie formų, todėl jas rekomenduojama ištepti riebalais. Aš iš pradžių naudojau silikonines formeles, išteptas riebalais, bet sausainiai vis tiek išsiimdavo nelabai gražiai. Kai prikarpiau mažų kepimo popieriaus stačiakampių ir juos įtiesiau į sviestu išteptas formeles, reikalai labai pasitaisė, sausainiai išsiėmė itin lengvai, teliko atsargiai nuplėšti kepimo popierių nuo kiekvieno sausainio apačios. Tai tik mano patirtis: kiekvienas turi įvertinti savo kepimo formas ir jas tinkamai paruošti; jeigu jūsų formelės ypač kokybiškos, galbūt kepimo popieriaus ir/ar riebalų neprireiks. 
  4. Tešlą sukrėskite į koditerinį maišelį. Į kiekvieną formelę įspauskite tiek tešlos, kad jai pasklidus formelėse būtų apie 0,5 cm aukščio tešlos sluoksnis. Jeigu nenaudojate formelių, sausainius formuokite kaip pirštelius ir spauskite juos tiesiai ant kepimo popieriaus. Suformuotus sausainius dar prieš kepant apsijokite cukraus pudra - jos negailėkite, nes nuo to priklausys sausainių viršus traškumas. 
  5. Paruoštus sausainius dėkite į įkaitintą orkaitę, maždaug ties jos viduriu. Priklausomai nuo orkaitės savybių ir sausainių dydžio, kepkite 8-12 min., arba kol sausainiai gražiai pakils ir sutvirtės. 
  6. Išėmę sausainius iš orkaitės, juos tuojau pat krapštykite iš formelių, antraip sausainiai prie jų prilips. Nesibaiminkite, kad dalis cukraus pudros nubyrės. Išėmę sausainius, leiskite jiems atvėsti (per tą laiką galite kepti kitus). 
  7. Atvėsusius sausainius sudėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą, dar kartą apsijokite cukraus pudra ir vėl dėkite į orkaitę (aš įjungiu ventiliatorių, o temperatūrą sumažinu maždaug iki 160ºC). Palikite sausainius maždaug 15 min. ar ilgiau, kad jie visiškai išdžiūtų. Išėmę atvėsinkite dar kartą. 
  8. Reimso sausainius galima tiekti tuojau pat arba kepti iš anksto ir prieš patiekiant laikyti dėžutėje keletą dienų (prieš dedant į dėžutę, jie turi būti visiškai sausi ir šalti). Šie sausainiai tradiciškai valgomi, mirkant juos į pusiau sausą arba sausą šampaną (bruto netiks, prie jo turi būti patiekti sūrūs sausainiai).


Nuotrauka Kristinos


Svarbiausias recepto šaltinis čia, nors, tiesą sakant, peržiūrėjau jų kelias dešimtis ir visų nebeatmenu :)

8 komentarai:

  1. Mano nuomone: sampanas tai jau ziauriai gerai, roziniai gali buti tik macaronsai, o paskutine nuotrauka nuostabi:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, liuks komentaras, pralinksmino :) Ačiū už komplimentą, kas geriausia, palikau pabaigai :) Dėl šampano - be abejo, betgi kartais reikia ir kokio netikėtumo; o šiaip, mano galva, Reimso sausainiai ypač praverstų ir suteiktų vakarienei daugiau šventiškumo, jeigu vietoj tikro šampano šaldytuve yra tik prosecco ar pan.

      O va su macaronsais mano santykiai komplikuoti: kai valgiau juos kelis pirmus kartus, išvis nesupratau, kame čia jų gerumas, kodėl tiek daug žmonių dėl jų svaigsta ir už ką tiek pinigų mokėti. Dabar jau baigiu priprasti prie jų, bet gardžiausia man vis tiek atrodo natūralių arba pastelinių spalvų - šokoladiniai, rusvi, gelsvi. Tie spalvoti, nuo kurių net akys skauda, man neskaniai atrodo ir viskas, kaip ir tortai, gausiai puošti ryškiai dažyta marcipanine mase. Tai va, dėl savo abejingumo macaronsams net nepagalvojau apie juos kaip apie rausvus kepinius, nors kitų rūšių rausvų sausainių turiu visą sąrašėlį. Bet gal iš tikrųjų jau laikas man tų macaronsų degustavimų ir kepimų imtis iš esmės :)

      Panaikinti
  2. Kaip puiku! As visada ieskau geru ir paprastu uzkandziu prie sampano! Macaronsai valde (ir buvo vienintelis "saldesis"), bet dabar butinai bandysiu siuos, jau nekantrauju :)
    Odeta, o gal paragavusios priimtume prie sampano ir siuos grazuolius, a? :)
    Skaitytoja

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Beje, Kristina, kokiose formelese savo grazuolius kepete?
      Skaitytoja

      Panaikinti
    2. Skaitytoja, linkiu išbandyti - man patiko, kad šie sausainiai nėra nei saldūs, nei riebūs, neužgožia šampano ir atrodo gražiai. Tie vieną dalyką kitąkart daryčiau kitaip: plonesniu sluoksniu barstyčiau cukraus pudrą, nes kai jos per daug, vos kvėptelėjus iškyla debesėlis :)

      Panaikinti
    3. Su formomis reikalai tokie: kažkada mažytę, kinietišką, vos 6 sausainius talpinančią silikoninę formelę už kelis litus pirkau mažo miestelio mažoje parduotuvėje, buvo tik viena vienintelė likusi. Daugiau niekada ir niekur tokių nemačiau, užtai dabar kaupiuosi nusipirkti normalią vokišką, štai šią:
      http://www.scilis.lt/1/product/541/
      Manau, į tokią investuoti verta, nes sausainius būtų galima ir greičiau, ir kokybiškiau iškepti. O labiausia man patiktų metalinė, bet Lietuvoje su tokiomis ko gero be šansų:
      http://www.gastronomiaycia.com/2012/01/20/molde-para-biscuit-de-reims/

      Panaikinti
    4. Aciu, Kristina, uz informacija. Kazkur esu maciusi prabegdama tokias formeles, reikes nepamirsti prisigriebti man ju. Tikra sampana ir Prosecco labai megstu, ypac vasara atsigaivinti ir pasilepinti, manau sie sausainiai puikiai tiks i kompanija :)
      O del pudros debeselio... sypt, gera pastaba :)
      Skaitytoja

      Panaikinti
    5. Skaitytoja, sėkmės paieškose, bus įdomu išgirsti, ar sausainiai pateisino viltis :)

      Panaikinti