2015 m. liepos 24 d., penktadienis

Vyšnių clafoutis



Ši vasara - tikra vyšnių vasara. Mūsų sodyboje nuo šakų jos svyra tiesiog kaskadomis, todėl valgome uogas pilna burna. Ir, žinoma, retkarčiais gaminame iš jų šį tą gardaus. Šiandieninis mano herojus - vyšnių clafoutis, kurį kepėme drauge su Vilija. Aš turėčiau vadinti Viliją moša, nes būtent taip lietuviškai kreipiamasi į vyro seserį. Bet nevadinu, nes tas žodis man neįprastas ir kažkodėl juokingas. Kaip ir visi šeimos nariai, vadinu ją Vilyte - toks kreipinys man atrodo ir jaukus, ir mielas. O vyšnių clafoutis? Jis irgi jaukus, gardus ir - teisingai iškeptas - šiek tiek keistas, visai kaip tas žodis moša :) Nes tai vienintelis (bent jau kol kas) man žinomas desertas, į kurį vyšnios turi būti dedamos su visais kauliukais. Bet apie viską iš eilės. 

Taigi, vyšnių clafoutis (pranc. clafoutis aux cerises noires) - turbūt visiems girdėtas, nors gal ir ne visų ragautas klasikinis prancūziškas desertas. Kilęs jis iš Limousino regiono, kuris mums (ir ko gero ne tik mums) pirmiausia asocijuojasi su aukščiausios kokybės jautiena. Vyšnių clafoutis tuo tarpu - žinomiausias tų kraštų desertas, jau seniai peržengęs regioninio deserto ribas. Bet, norint suprasti esminius jo gaminimo principus, vis dėlto reikėtų žiūrėti į jo kilmės vietą ir įsiklausyti, ką pataria regioninės Prancūzijos virtuvės specialistai. Šįkart aš rėmiausi garsaus Prancūzijos šefo Joël Robuchon ir kulinarijos istoriko Loïc Bienassis knyga French Regional Food (2013).

Nuotrauka Kristinos

Taigi, koks gi turėtų būti tikras vyšnių clafoutis? Pirmiausia, žinoma, derėtų pasirinkti tinkamas vyšnias. Jos turėtų būti nedidelės, juodos ir saldžiarūgštės, t.y. tikrosios vyšnios, o ne trešnės. Žinoma, jūs galite rasti internete aibę receptų, kurie reikalauja saldžių vyšnių ar trešnių, bet atsiminkite, jog originali deserto receptūra pagrįsta kontrastu tarp rūgštokų uogų ir labai saldžios tešlos. Autentiškame recepte dažniausia naudojamos vietinės tikrųjų vyšnių (lot. prunus cerasus) atmainos - griottes arba morello, bet senosios lietuviškos vyšnios čia irgi puikiai tiks.

Antra, gaminant tikrą clafoutį reikėtų atsispirti pagundai išimti vyšnių kauliukus. Anot prancūzų, tai būtų itin grubus pažeidimas, gaminant šį desertą. Pirma, vyšnių sultys per daug atskiestų tešlą ir pakeistų jos konsistenciją. Antra, vyšnių kauliukai suteikia clafoučiui ypatingą aromatą ir prieskonį, todėl juos išėmę, neteksite svarbaus šio patiekalo akcento. Pagaliau trečia (čia jau juo manęs) - valgant clafoutį su kauliukais, atsiranda ypatingas neskubėjimo ir lėto mėgavimosi vasaros skoniu momentas. Argi gali būti kas nors prancūziškiau? :) Ir vėlgi - internete ir knygose rasite daugybę vyšnių clafoučio receptų, kurie rekomenduoja kauliukus išimti ir nepaisyti tų prancūzų. Žinoma, čia skonio ir prioritetų reikalas. Su vyšniomis be kauliukų clafoutį gaminti siūlo ir visi lietuviškų blogų ir video įrašų autoriai, įskaitant Liutaurą Čepracką. Neketinu jų kritikuoti ir įsivaizduoti, kad esu gudresnė už patyrusius virtuvės šefus. Jeigu jie taip gamina, vadinasi, šiuolaikinėje virtuvėje toks būdas priimtinas. Tiesiog aš naudojuosi kitais šaltiniais, kurie man atrodo patrauklesni.

Kai dėl clafoučio tešlos, tai ji gaminama tik iš miltų, kiaušinių, pieno, cukraus ir žiupsnelio druskos. Jokių kepimo miltelių ir kitokių priedų. Man iškepusio clafoučio pagrindas ko gero labiausia primena kremišką canelé pyragaičių vidų. Gerai iškeptas clafoutis neretai apibūdinamas kaip pudingas, todėl tradiciškiau jį kepti ilgai ir ne itin aukštoje temperatūroje, kad išlaikytų savo kreminę tekstūrą. Tiesa, mano šaltinis rekomenduoja gana aukštą temperatūrą, bet pabrėžia, jog šio deserto geriau neperkepti - ar jis iškepęs, verčiau jau patikrinti anksčiau negu per vėlai. Kaip suprantate, tokiu atveju ruda apskudusi clafoučio plutelė nėra prioritetas - priklausomai nuo jūsų orkaitės, kepimo indo ir kepimo temperatūros, ji gali užsidėti arba ne. Bet kokiu atveju, geltonas pagrindas, raudonos vyšnios ir baltos cukraus pusnys atrodys puošniai. O svarbiausia, bus gardu.

Tiesa, clafoutis gali būti kepamas ne tik su vyšniomis, bet ir su kitokiomis uogomis ar vaisiais - tarkime, su obuoliais. Tik tada jis vadinsis ne clafoučiu, o flognarde - mat clafoučio terminas taikomas išimtinai desertui su vyšniomis. Na, bet apie tai dar bus progų pakalbėti ateityje, o kol kas - tegyvuoja vyšnios :)

Nuotrauka Kristinos



Vyšnių clafoutis

Ingredientai: (4 porcijoms) 

500 g juodų saldžiarūgščių vyšnių su kauliukais
20 g sviesto (kepimo indui patepti)
100 g kvietinių miltų
100 g cukraus
Žiupsnelis druskos
3 kiaušiniai (jeigu maži, geriau naudoti 4)
250 ml riebaus pieno
Smulkaus cukraus arba cukraus pudros (papuošimui)
  1. Vyšnias nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, pašalinkite vyšnių kotelius, bet kauliukų neišimkite.
  2. Kepimo indą ištepkite sviestu. Geriausia rinktis metalinį arba keraminį ovalų kepimo indą; atsiminkite, kad dauguma stiklinių indų prasčiau įkaista, todėl maistas juose blogiau kepa. Kepimo indas turėtų būti tokio dydžio, kad jį subertos vyšnios pasklistų daugmaž vienu sluoksniu. 
  3. Į didelį dubenį persijokite miltus, tuomet sumaišykite juos su cukrumi ir druska. Įmuškite kiaušinius ir, po truputį pildami pieną, plakite šluotele, kol masė bus vientisa ir taps panaši į lietinių blynų tešlą. Jeigu yra galimybė, tešlą palikite bent pusvalandžiui pabrinkti. 
  4. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Vyšnias suberkite į kepimo formą, ant jų supilkite tešlą. Vyšnios iškils į paviršių - taip ir turi būti. Paruoštą vyšnių skanėstą dėkite į orkaitę (kepimo aukštis - ties orkaitės viduriu) ir kepkite apie 30-45 min, arba kol į jo centrą įsmeigtas medinis pagaliukas nebeapsivels tešla.
  5. Vyšnių clafoutis visuomet tiekiamas į stalą tame pačiame inde, kuriame kepė. Geriausia jį valgyti dar šiltą, papuoštą smulkiu cukrumi arba cukraus pudra. Ir nepamirškite perspėti savo svečių, kad vyšnios su kauliukais :)
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis:
Joël Robuchon & Loïc Bienassis, French Regional Food, Frances Lincoln Limited Publishers, 2013, p. 294-295.

2 komentarai:

  1. Kristina - oi koks grazuolis tavasis klafutis!! clafoutis kepimo klausimu mane instruktavusi prancuze sake, kad kauliuku neisimineja tik tie, kas nebijo issilauzyti dantu, ir tie, pas kuriuos nera mazameciu vaiku; visais kitais atvejais kauliukus reikia isimti ir i tesla pilti amareto; as taip paprastai ir darau; o del receptu autentiskumo ir del didziuju sefu autoritetu irgi negaliu iskesti nepasisakiusi: mano galva, autentiski receptai visai nebutinai yra kazkuo pranasesni uz neautentiskus; receptai susifornuoja priklausomai nuo laikmecio, nuo tuo metu arba tame regione prieinamu produktu arba kitu aplinkybiu (pvz. saldymo metodu, ir kt.); neautentiskas, bet esamam laikmeciui arba siuo metu prieinamiems produktams pritaikytas receptas gali buti ne ka ne prastesnis uz ta taip vadinama autentiska, kuri kazkada kazkas gamino kokiame XVIII a. pries musu era, kai nebuvo nei saldytuvu, nei dujiniu virykliu, ir pan; ir, bendrai paemus, kai kalba eina apie maista, manau, svarbiausia turi buti skanu, ir maistinga, ir logiska, o autentiskumas bent man asmeniskai yra visiskai antraeilis recepto atributas;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aušra, dėkui už komplimentą ir naudingą info! Ir dar man be galo patinka diskusinio pobūdžio klausimai, kuriuos keli tiek savo tinklaraštyje, tiek komentaruose. Bet šį kartą aš nė kiek nenoriu Tau prieštarauti: visiškai sutinku, kad recepto senumas, autentiškumas ir tradiciškumas nereiškia jo besąlygiškos vertės ar juo labiau pranašumo šiuolaikinių patiekalo interpretacijų atžvilgiu. Ieškoti kiek įmanoma pirmapradiškesnio recepto - mano asmeninis pasirinkimas, kurį lemia pirmiausia istorinis smalsumas, o ne įsitikinimas, jog būtent taip ir tiktai taip paruoštas valgis yra tobuliausio skonio. Pradėjusi nuo tokio, kaip aš sakau, bazinio recepto, vėliau galiu geriau įvertinti jo variacijas ir suprasti, kuriuo keliu (ar kokiomis kryptimis) nuėjo patiekalo evoliucija; ir reikia pripažinti, kad ta evoliucija dažnai būna į gerąją pusę. Kitaip sakant, savo tinklaraštyje stengiuosi per daug nenukrypti nuo esminės jo koncepcijos, išryškindama tai, kas receptuose tradiciškiausia, o už tinklaraščio ribų, realiame gyvenime, gaminu daug šiuolaikinių patiekalų ir jais mėgaujuosi (ir jau tikrai nekritikuoju tų, kurie nėra lengvai pamišę dėl kulinarijos istorijos taip, kaip aš :). Net neabejoju, kad šią vasarą kepsiu ir clafoutį be vyšnių kauliukų, kurių kvapą ir prieskonį kompensuos amaretas. O štai savo rašymo stilių man reikėtų tobulinti, nes panašu, jog mano tekstai nuskamba kategoriškiau, negu aš pati norėčiau :)

      Panaikinti