2016 m. liepos 5 d., antradienis

Virtiniai-kišenėlės su braškėmis



Kalbėdami apie įvairių šalių ir tautų virtuves, mes paprastai jas siejame su konkrečia geografine vietove: pavyzdžiui, sakydami Prancūzijos virtuvė, įsivaizduojame patiekalus, gaminamus ir valgomus Prancūzijoje, ištarę Maroko virtuvė - valgius, ruošiamus Maroke ir t.t. Tačiau pasitaiko atvejų (ir ne tokių jau retų), kai specifines bendruomenes ir jų virtuves apibrėžti daug sudėtingiau. Viena tokių - Pavolgio vokiečių virtuvė, kuri teoriškai gali būti priskirta Vokietijos, Rusijos, JAV, Argentinos virtuvėms, tačiau visoms joms priklauso tik sąlygiškai, nes po pasaulį išsibarsčiusią Pavolgio vokiečių bendruomenę šiais laikais vienija bendra istorija, o ne bendra teritorija.

Pavolgio vokiečiai (rus. немцы Поволжья, vok. Wolgakolonisten, Wolgadeutsche, angl. Volga Germans) - tai vokiečiai, kurie XVIII a. viduryje atvyko į Rusiją ir buvo įkurdinti Saratovo apylinkėse. Atsikraustė jie, žinoma, ne šiaip sau. Vokiečių kilmės Rusijos imperatorienė Jakaterina II, nusprendusi, jog šalyje apgailėtina žemės ūkio, prekybos ir amatų padėtis, išleido manifestus, kuriuose kolonistams iš Vakarų Europos žadėjo žemės, visokeriopų privilegijų ir teisę puoselėti savo kalbą, religiją bei kultūrą. Galimybėmis prakusti Rusijoje labiausia susižavėjo vokiečiai: aplink Saratovą įsikūrė apie 90 jų kaimų. Kurį laiką atrodė, kad kolonistų viltims lemta išsipildyti: derlingose Pavolgio žemėse jie ėmė sėkmingai auginti kviečius, avižas, linus, tabaką, bulves ir kitas daržoves, steigė malūnus, laikė gyvulius. Kolonijose vystėsi ir amatai, pirmiausia tekstilė: čia sukirta nauja audinio rūšis (rus. сарпинка), tapo labai paklausi ir išpopuliarėjo visoje Rusijoje.

Vokiečių dailininkas Chistian Gottfried Heinrich Geißler (1770-1844) gyveno Rusijoje 1790-1798 m. laikotarpiu; savo 1803 m. graviūroje jis taip pavaizdavo čia atvykusius vokiečių kolonistus. Foto iš čia.

Ir vis dėlto Pavolgio vokiečiai skaudžiai patyrė, kaip rizikinga pasikliauti Rusijos valdžios pažadais. Keičiantis valdovams, privilegijų kolonistams likdavo vis mažiau, o suvaržymų atsirasdavo vis daugiau. Nenuostabu, kad XIX a. kai kurios vokiečių bendruomenės ėmė kraustytis iš Rusijos. Pavyzdžiui, "pamiršus", jog kolonistai atleisti nuo karinės tarnybos, ir ėmus reikalauti, kad jie tarnautų Rusijos kariuomenėje, iš Pavolgio ištisais kaimais ėmė trauktis pacifistinių pažiūrų menonitai. Tačiau kolonistai retai grįždavo į gimtąją Vokietiją. Paprastai jie sukdavo į JAV, rečiau - į kitas Naujojo pasaulio šalis: Kanadą, Argentiną, Braziliją ir kt.

Tačiau sunkumai, su kuriais XIX a. susidurdavo Saratovo apylinkėse įsikūrę vokiečiai, buvo gryni niekai palyginti su tuo, ką teko iškęsti jų tautiečiams, kai į valdžią atėjo sovietai. XX a. pradžioje apie Saratovą buvo jau 190 vokiečių įkurtų kaimų, kuriuose gyveno 407500 gyventojų. Darbštūs, pasiturintys ir išsilavinę žmonės, buvo tikra rakštis tarybinei valdžiai. 1918 m. sovietinė administracija įkūrė Pavolgio vokiečių autonominę sritį su sostine Engelsu (ji 1923 m. buvo pervadinta į Pavolgio vokiečių ATSR), bet tai nežadėjo nieko gero. Buvo imtasi nuoseklios šios srities naikinimo politikos: stiprūs ūkiai sugriauti, kuriant kolūkius, sumaniausi ūkininkai ir pramonininkai išbuožinti. Siaubingais 1931-1933 metais iš Pavolgio vokiečių buvo atimtas visas derlius, o gyventojai palikti išmirti badu, panašiai kaip Ukrainos gyventojai golodomoro metu. Galiausiai tie, kurie liko gyvi, buvo ištremti į Sibirą, Kazachstaną ir kitur, motyvuojant tuo, jog II pasaulinio karo išvakarėse Pavolgio vokiečiai galį kolaboruoti su naciais. Daugybė jų žuvo darbo stovyklose, išgyvenusieji kentė ne tik nepriteklius, bet ir nuolatinį vietinių gyventojų priešiškumą bei patyčias, akcentuojant jų kilmę ir sąsajas su fašizmu. 1941 m. Saratovo apylinkėse vokiečių nebeliko, tad ir jų respublika buvo likviduota.

Kas atsitiko tiems Pavolgio vokiečiams, kurie išgyveno? Dauguma jų, prasidėjus atšilimui, o vėliau - Sovietų Sąjungos griūčiai, skubėjo palikti nesvetingąją Rusiją ir išvyko gyventi į Vokietiją, Austriją, JAV, kitas Vakarų šalis. Nemaža vokiečių tremtinių bendruomenė susitelkė Kazachstane (1979 m. čia netgi svarstyta įkurti vokiečių autonominę sritį, bet dėl vietinių gyventojų pasipriešinimo šios minties atsisakyta), dalis nusprendė persikelti į Kaliningrado sritį, arčiau Vokietijos. Tik labai maža Pavolgio vokiečių dalis grįžo į Saratovo apylinkes - ši vietovė jiems, savaime suprantama, gerų prisiminimų nepaliko. Nemažai Pavolgio vokiečių palikuonių tapo žymiais politikais, verslininkais, menininkais, sportininkais, nors tie, kurie liko Rusijoje, savo šaknų per daug neakcentuoja iki šių dienų. Pavyzdžiui, Rusijos dainininkė Žana Friskė (Jeanna Friske), apie kurią taip mėgo ir tebemėgsta rašyti ir mūsų spauda, buvo kilusi iš Pavolgio vokiečių (juk nemanote, kad Friskė - grynai rusiška pavardė?), tačiau šį faktą, regis, žino toli gražu ne visi jos gerbėjai.

Nuotrauka Kristinos

Kalbėti apie Pavolgio vokiečių virtuvę komplikuota dėl to, kad ją tebepuoselėjantys žmonės nebesudaro vientisos bendruomenės, o yra išsibarstę po visą pasaulį. Tačiau didesnės Pavolgio vokiečių grupės rūpinasi, kad jų kulinarinis paveldas būtų išsaugotas, leidžia receptų knygas ir kuria internetinius puslapius, kuriuose palieka savo senelių ir mamų gamintų patiekalų aprašus. Šiandieninį virtinių, įdarytų braškėmis, receptą pirmąkart aptikau, skaitydama apie JAV gyvenančius Pavolgio vokiečius. Konkrečiai - apie Oregono valstijoje, Portlando apylinkėse apsigyvenusius Pavolgio vokiečius, atsikrausčiusius čia iš Rusijos XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje. Mat jie, panašiai kaip ir vokiečių kilmės amanai (apie juos rašiau čia ir čia), net atsikėlę į JAV gyveno gana uždarose, konservatyviose bendruomenėse, todėl išsaugojo savo senąsias kulinarines tradicijas. Bėgant laikui, Pavolgio vokiečių patiekalai tapo regioninės JAV virtuvės dalimi.

Nuotrauka Kristinos

Vokiškų virtinių su uogomis skonis per daug nesiskiria nuo įprastų, mums žinomų, tačiau išvaizda - visai kitokia. Specifinis virtinių - ir ne tik gaminamų su uogomis, bet ir su kitokiais įdarais - lankstymas kišenėle (vok. Maultaschen) - skiramasis Pavolgio vokiečių virtinių bruožas. Rusiškuose puslapiuose (žr. čia) tvirtinama, kad jokia kita gyventojų grupė, išskyrus Pavolgio vokiečius ir aprusėjusius jų palikuonius, taip virtinių su uogomis negamina. 

Kai kurie mano aptikti šaltiniai teigia, kad tešlą virtiniams geriausia minkyti tik iš miltų ir iš kiaušinių (be vandens), tačiau man šis būdas nepasiteisino. Aš nemėgstu labai tvirtos virtinių tešlos, o gaminant ją be vandens, netgi labai plonai iškočiojus, išvirta tešla vis tiek būna al dente (kaip tiesiai šviesiai sako mano vaikas - per kieta). Minkyti tešlą vien su vandeniu irgi nepatarčiau: tokia tešla būna per minkšta, todėl verdant virtiniai greičiausia ims leistis ir uogų įdaras išbėgs. Man asmeniškai pats geriausias būdas virtinių tešlai gaminti - naudoti 1-2 kiaušinius (priklausomai nuo tešlos kiekio) ir šiek tiek vandens, o paskui būtinai tešlą pabrinkinti. Virtiniai su tokia tešla daug skanesni, nes tešla išeina gana tvirta, elastinga, uogų įdaras iš jų neišbėga, bet tuo pačiu virtiniai būna minkšti, tirpstantys burnoje. Kad virtinių įdaras neišbėgtų, bet būtų saldus, į jį beriama cukraus ir džiūvėsėlių, sugeriančių įdaro drėgmę. Labai svarbu ant tešlos viską berti iš eilės: džiūvėsėlius, cukrų, uogas, o ne sumaišyti uogas dubenyje su cukrumi ir/ar džiūvėsėliais. Pagalvokite patys: jeigu uogas sumaišysite su cukrumi, dubens apačioje greitai susidarys sirupo sluoksnis, ir kaip jūs įsivaizduojate jį supilti į virtinius? Taigi, šio proceso "optimizuoti" nepatarčiau. Padažas šiems virtiniams gaminamas, pakaitinus sviestą ir riebią saldžią grietinėlę, todėl jis būna kiek kitoks negu gaminamas su rūgščia grietine. Virtinių puošimas skrudintais baltos duonos gabaliukais - irgi specifinis Pavolgio vokiečių virtuvės bruožas. Galite jų atsisakyti, bet su skrebučiais bus kur kas įdomiau :) 

Nuotrauka Kristinos



Eben Gläce (Eben Kloese) - virtiniai-kišenėlės su braškėmis


Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:
~ 4 puodeliai kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)
1-2 kiaušiniai
Žiupsnelis druskos
~ 1 puodelis drungno vandens
Įdarui:
~ 1 l šviežių braškių
Cukraus
Smulkiai maltų džiūvėsėlių
Padažui:
~ 100 g sviesto
~ 250 ml saldžios riebios grietinėlės*
Cukraus (pagal skonį)
Žiupsnelis druskos
Nebūtinai: svieste pakepintų baltos duonos skrebučių**
  1. Miltus supilkite į didelį dubenį, įmuškite kiaušinius. Druską ištirpinkite drungname vandenyje. Po truputį pildami pasūdytą vandenį, užminkykite elastingą, prie rankų nelimpančią tešlą (viso vandens gali ir neprireikti). Tešlos rutulį suvyniokite į maistinę plėvelę ir būtinai palikite nors 30 min. pabrinkti (galima ir ilgiau, 1-2 val.). 
  2. Kol brinksta tešla, nuplaukite ir nusausinkite uogas. Susmulkinkite jas norimo dydžio gabaliukais; aš paprastai nelabai dideles uogas perpjaunu į 4 dalis. Sudėkite į dubenį. Atskiruose dubenėliuose pasiruoškite cukraus ir džiūvėsėlių. Braškių, cukraus ir džiūvėsėlių nemaišykite, nes ims skirtis uogų sultys, sirupas nutekės į dubens apačią ir įdaras taps netinkamas virtiniams. 
  3. Tešlą padalinkite į 4 dalis. Vieną dalį kuo ploniau iškočiokite ir supjaustykite norimo dydžio kvadratėliais (geriau didesniais, kad kraštinė būtų bent 10-12 cm). Į kiekvieno kvadratėlio vidurį berkite apie pusę arbatinio šaukštelio džiūvėsėlių, ant jo dėkite kalnelį smulkintų braškių ir jas pabarstykite trupučiu cukraus. Sujunkite priešingus kvadratėlių kampus, tuomet užspauskite siūles taip, kad virtinis būtų panašus į vokelį. Jeigu virtinių siūlės prastai limpa, prieš jas suspaudžiant, kvadratėlio kraštus patepkite vandeniu. Pagamintus virtinius dėkite ant miltuoto paviršiaus ir gaminkite kitus, tol, kol sunaudosite visą tešlą ir uogas.*** 
  4. Kol gaminate virtinius, dideliame plačiadugniame prikaistuvyje užvirinkite vandenį. Dėkite virtinius (jeigu reikia, porcijomis) ir nuo užvirimo momento virkite apie 5-7 min. 
  5. Kol verda virtiniai, pagaminkite padažą: keptuvėje išlydykite sviestą, supilkite grietinėlę, užvirinkite ir virkite kelias minute, kol sutirštės. Pasaldinkite; siūlyčiau įdėti žiupsnelį druskos, kuris labai pagerina pagerina padažo skonį, todėl cukraus į padažą reikia dėti mažiau. 
  6. Išgriebkite virtinius, geriausia kiaurasamčiu, kad gerai nutekėtų vanduo. Sumaišykite juos su pagamintu padažu. Jeigu norite, patiekdami papuoškite skrebučiais ir/ar šviežiomis braškėmis. 
  7. Šie braškių virtiniai visuomet valgomi kaip pagrindinis patiekalas, todėl jie labai tiks vakarienei.
* Nepasiduokite pagundai naudoti liesą grietinėlę: kaitinama ji nesutirštės ir padažas išeis skystas, pavandenijęs.
** Jeigu naudosite skrebučius, juos geriau pasiruošti iš anksto, prieš gaminant virtinius (pavyzdžiui, kol brinksta virtinių tešla).
** Aš labai nemėgstu kočioti didelių lakštų virtiniams, todėl tešlą suvolioju į plonus volelius, supjaustau daugmaž vienodu dydžio gabaliukais ir kiekvieną gabaliuką iškočioju atskirai. Pagaminu virtinį, kočioju kitą tešlos gabaliuką ir t.t. Nieko baisaus, jei šiuos virtinius gaminsite iš apvalių tešlos lakštelių: tereikia suspausti priešingus jų kraštus, užspausti siūles ir kampučius patraukti žemyn - išeis lygiai tokia pati kišenėlė, kaip lankstant kvadratinius tešlos gabaliukus.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą