Vitello tonnato - veršiena tuno padaže

Šiais metais, ruošdamasi Joninėms, kurios mūsų šeimoje laikomos svarbia švente (šiaip ar taip, vienas iš mano brolių vardu Jonas :), nusprendžiau pagaminti šį bei tą itališko. Mama sugalvojo, jog vakarėlio tema bus žuvys - sūdytos, rūkytos, keptos ir troškintos. Ta proga aš kaip karštą patiekalą gaminau anguilla in umido, t.y, pomidorų padaže troškintą ungurį Umbrijos stiliumi. Be to, šaltų užkandžių stalui galų gale prisiruošiau sukomponuoti vitello tonnato (dar vadinamą vitel tonnè), t.y. veršieną tuno padaže, kurią prie gerų norų galima priskirti ir mėsos, ir žuvies kategorijoms.

Joninių išvakarėse, pamatęs mane vartant itališkų patiekalų knygą, vyras lengviau atsidūsėjo: "Ačiū Dievui, grįžai prie normalios virtuvės!", bet išgirdęs apie veršieną tuno padaže aiškiai suabejojo, kad iš to išeis kas nors gero. "Man atrodo, tunu atsiduodanti mėsa - tai kažkokia nesąmonė", pareiškė, o aš tvirtinau, kad italai šį patiekalą laiko ypač prašmatniu ir elegantišku vasaros vaišių užkandžiu, kurį tobulina jau nuo XVIII a. pabaigos. Juk negali 200 metų klysti visa italų tauta, šiaip jau pasižyminti puikiu skoniu? "Gal ir negali", - burbtelėjo vyras, aiškiai neįtikintas mano argumento ir pridurdamas, jog veršiena su krienų padažu ko gero būtų žymiai skaniau.

Nuotrauka Kristinos

Na ką aš galiu pasakyti? Veršiena tuno padaže buvo nuostabi ir dingo nuo stalo greičiau negu dauguma "normalių" užkandžių. Mėsa tirpo burnoje ir net šiek tiek priminė labai gerai išvirtą liežuvį, o tuno padažas visai neatsidavė žuvimi - tiesiog buvo ryškaus, sodraus ir kiek neįprasto skonio. Manau, jog kitą kartą nė vienas šeimos narys (įskaitant savo nuomonę pakeitusį sutuoktinį :) nenusivils, kai išvys veršieną tuno padaže. O aš ją dar tikrai gaminsiu! Juo labiau, kad šiam užkandžiui paruošti nereikia nei labai daug laiko, nei įmantrių technikų įvaldymo: mėsa paprasčiausia išverdama, atvėsinama sultinyje, supjaustoma ir apipilama naminiu majonezo padažu. Padažui pagaminti užteks 10-15 min., taigi, šioje vietoje ilgai neužgaišite. Dar geresnė žinia, jog veršieną su tuno padažu reikia brandinti, todėl užkandį galima paruošti iš anksto (kai kas ją ruošia net prieš 5 dienas iki vaišių, bet man atrodo, 1-2 dienos - pakankamas laiko tarpas mėsai pasimarinuoti). Vienintelis šio patiekalo minusas - veršienos nugarinės kaina. Štai kodėl patiekalas laikomas ypatingu, prabangi patiekalu, o ruošdami vitello tonnato kasdieniniam stalui, italai neretai pataupo ir vietoje veršienos nugarinės naudoja kiaulienos nugarinę arba kalakutienos krūtinėlę. Tačiau klasikinis vitello tonnato gaminamas tik su veršiena (nugarine arba, jeigu jos neturite - veršienos kumpiu, kas irgi yra leistina). Ir tam, kaip suprantate, yra svari priežastis - kažin ar liesa kiauliena ar kalakutiena išvirusi būtų tokia sultinga ir minkšta kaip veršiena.

Manoma, jog vitello tonnato gimtinė - Italijos šiaurė (greičiausia Pjemontas arba Lombardija), bet šiais laikais patiekalas gerai žinomas ir gaminamas visoje Italijoje. Bėgant laikui ir užkandžiui vis labiau populiarėjant, atsirado ne vienas jo variantas. Kartais, ypač šaltuoju metų laiku, veršiena tuno padaže patiekiama kaip karštasis patiekalas, kartais mėsa ne verdama, o kepama orkaitėje, kartais padažas gaminamas kitokiais būdais (tarkime, su šviežiu tunu ar kietai virtais kiaušiniais). Vien savo knygoje, skirtoje regioninei Italijos virtuvei, aptikau 4 vitello tonnato variantus. Tačiau nusprendžiau nesiblaškyti ir pasinaudoti vienu internetiniu šaltinu, kuris man atrodė patikimas ir geriausia atspindintis šiuolaikinę Italijos tradiciją. Ir nepasigailėjau.

Sakoma, kad veršiena tuno padaže - tradicinis Žolinės patiekalas Italijoje. Taigi, būtų labai simboliška, jeigu jį pagamintumėte rugpjūčio 15-tai dienai. Tačiau juo pasimėgauti galite ir bet kuria kita proga. Patiekite kaip užkandį arba kaip lengvą antrąjį patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Vitello tonnato - veršiena tuno padaže

Patiekalą gaminti pradėkite, likus mažiausia 1 dienai iki jį patiekiant.

Ingredientai: (išeis didelė lėkštė užkandžio)

Veršienos nugarinė (mano naudota svėrė ~ 1,2 kg; galima naudoti ir veršienos kumpį, bet jis bus kiek kietesnis ir ilgiau virs)

Sultiniui:

1 mažas svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

Prieskoniai (lauro lapas, keli gvazdikėliai ir pipirų žirneliai, druska)

1 puodelis (250 ml) balto sauso vyno

Vanduo (tiek, kad mėsa būtų vos apsemta)

Tuno padažui:

2 kiaušiniai

½ citrinos sultys

Žiupsnelis druskos

~2 puodeliai alyvuogių aliejaus*

2-3 ančiuvių filė

1 v.š. kaparėlių

1 maža skardinė tuno, konservuoto aliejuje

Papuošimui:

Citrinos skiltelių

Petražolių

Kaparėlių

1. Į puodą, kuriame virsite mėsą, įpilkite vandens - geriau, kad jo būtų nelabai daug, tik tiek, kad vėliau, įdėjus mėsą, skystis vos ją apsemtų. Sudėkite svogūną, morkos ir saliero gabaliukus, prieskonius, įpilkite vyno. Užvirinkite, pavirkite apie 10-15 min., tuomet sudėkite mėsą. Kai vanduo vėl užvirs, patikrinkite, ar netrūksta druskos, sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios ir virkite mėsą, kol ji bus minkšta. Tai gali užtrukti 1-2 val., priklausomai nuo mėsos ir puodo rūšies (aš viriau greitpuodyje, veršiena po 1 val. buvo minkštutėlė). Išvirusią mėsą palikite sultinyje, kad visiškai atvėstų (aš palikau visai nakčiai). 
2. Kai mėsa atvės, išgriebkite ją iš sultinio, apsausinkite ir supjaustykite kuo plonesnėmis riekelėmis. Sultinį perkoškite ir atidėkite. 
3. Pagaminkite padažą. Į gilų indą įmuškite gerai nuplautus ir nusausintus kiaušinius (ir trynius, ir baltymus), supilkite pusės citrinos sultis ir įberkite žiupsnelį druskos. Lengvai paplakite, kad viskas susimaišytų. Nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite aliejų, kol padažas ims tirštėti (aš iš pradžių naudojau šluotelės formos antgalį, padažas buvo vientisas, bet apyskystis. Kai apie 1,5 puodelio aliejaus buvo sunaudota, pakeičiau antgalį į smulkintuvo (su peiliukais) - naudojant jį, padažas per kelias sekundes sutirštėjo). Į sutirštėjusį padažą sudėkite ančiuvius, kaparėlius ir tuną ir smulkinkite antgaliu su peiliukais, kol padažas bus vientisas. Patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu padažas labai tirštas, įplakite kelis šaukštus veršienos sultinio**, kad padažas būtų vidutinio tirštumo grietinės konsistencijos. 
4. Serviravimo lėkštėje paskleiskite sluoksnelį padažo. Išdėliokite veršienos riekeles, kiekvieną sluoksnį patepdami padažu. Likusį padažą paskleiskite ant viršaus, kad visas mėsa būtų juo padengta (aš šiek tiek pasilikau, kad galėčiau panaudoti tiekdama). Veršieną su tuno padažu pridenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą, kad mėsa pasimarinuotų. Laikykite 1-2 dienas arba ilgiau (iki 5 dienų). 
5. Jeigu reikia, prieš tiekiant, ant mėsos užpilkite likusį padažą. Papuoškite kaparėliais, citrinos skiltelėmis ir petražolėmis. Prie veršienos pasiūlykite šviežios baltos duonos (mes rinkomės itališką duonelę su alyvuogėmis). Valgykite kaip šaltą užkandį arba lengvą antrąjį patiekalą.

* Padažui geriau rinktis pigesnį, lengvą alyvuogių aliejų - jeigu jis bus labai kokybiškas, tamsus, alyvuogių aitrumas, išryškėjantis plakant aliejų, gali apkartinti padažą.

** Likęs veršienos sultinys ypač tinka gardžiam risotto. Su juo išvirta sriuba irgi bus nuostabaus skonio.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia.