Ttavas - kiprietiškas ožkienos (avienos) troškinys

Stebėdama savo tinklaraščio lankytojų statistiką, atkreipiau dėmesį, jog čia užsuka nemažai ožkienos mėgėjų. Įtariu todėl, kad lietuviškame internete ožkienos receptų ne tiek jau daug, o manajame puslapyje keli yra. Kadangi branginu kiekvieną savo skaitytoją, šį įrašą nusprendžiau skirti būtent jiems. Taigi, dar vienas ožkienos paruošimo būdas - paprastas, bet pažadu, kad tikrai neprastas. Na, o neturintys ar nemėgstantys ožkienos, šį patiekalą gali gaminti su aviena.

Šiandieninis receptas atkeliavo iš Kipro - kaip žinia, kraštai, kur nėra begalinių ganyklų ir kur mėgstamas ožkos sūris, turi ir senas tradicijas, kaip paruošti ožkų mėsą. Mano ruoštas troškinys vadinasi ttavas. Originalus patiekalo pavadinimas tikrai rašomas su dviem t raidėmis; manoma, kad tokia kiprietiška tartis bei rašyba - senovės graikų palikimas (angliškai vienok neretai rašoma tiesiog tavas). Ttavas - tai kiprietiškas molinis puodas su dangčiu; kadangi jame nuo senų laikų buvo gaminamas ožkienos / avienos troškinys, jis irgi imtas vadinti ttavas. Tiesa, kai kas teigia, kad gaminant ttavas, puodas niekuomet neuždengiamas, nors ir turi dangtį. Bet aš, peržiūrėjus nemažą pluoštą ttavas receptų, pastebėjau, kad šiais laikais, kai troškinys nebepaliekamas daugybei valandų krosnyje, o gaminamas moderniose orkaitėse, dangtis vis dėlto dažniausia naudojamas. Tiesa, ttavas visuomet baigiamas troškinti atidengtas.

Ttavas tradiciškai gaminamas arba su aviena, arba su ožkiena. Ožkienos privalumas palyginti su aviena yra tas, kad troškinys būna ne toks riebus, bet ne mažiau sodraus skonio. Antrasis privalomas ingredientas - svogūnai. Jų dedama labai daug:  įprasta mėsos ir svogūnų proporcija yra 1:1, t.y. kilogramui mėsos imama ne mažiau negu kilogramas svogūnų. Tačiau neretai svogūnų dedama pusantro arba net dvigubai daugiau negu mėsos, t.y. proporcija 1:1,5 arba netgi 1:2. Trečiasis privalomas ingredientas - pomidorai. Jų irgi dedama maždaug tiek, kiek mėsos ir svogūnų, kartais - šiek tiek mažiau. Na, o svarbiausi ir nepakeičiami prieskoniai šiame patiekale - alyvuogių aliejus ir kuminas, suteikiantys ttavas troškiniui būdingą skonį ir kvapą. Taigi, mėsa, svogūnai, pomidorai, alyvuogių aliejus ir kuminas dedami į vieną troškinimo indą ir apie 4 val. viskas lėtai troškinama, kol mėsa ima tirpti burnoje, o svogūnai ir pomidorai tampa saldžiarūgščiu, tirštu, kreminės konsistencijos padažu, nuostabiai derančiu su stipraus skonio mėsa. 

Nuotrauka Kristinos

Be abejo, ttavas turi ne vieną variaciją. Kai kas į troškinį pila raudono vyno, nors jis čia nėra privalomas, kitaip negu ruošiant, pavyzdžiui, afelia - kiprietišką kiaulienos troškinį su kalendromis. Lauro lapai ir cinamonas irgi naudojami ne visada. Kadangi ttavas labai dažnai valgomas su bulvėmis, jos pjaustomos stambiomis skiltelėmis ir troškinamos drauge su mėsa. Taigi, galima rasti apibrėžimų, jog ttavas - tai ožkienos arba avienos troškinys su svogūnais, pomidorais ir bulvėmis. Bet iš tikrųjų bulvės čia nėra būtinos - pavyzdžiui, troškinį patiekiant su bulguro plovu (o tai kitas, taip pat tradicinis ttavas patiekimo būdas) bulvės į troškinį nededamos. Pagaliau egzistuoja ypatinga ttavas rūšis - ttavas lefkaritikos, kuomet į šį troškinį dedama ne tikti bulvių, bet ir ryžių. Lefkara kaime gaminamas troškinys grasus visame Kipre, ir , žinoma, šios vietovės gyventojai yra įsitikinę, kad jie vieninteliai moka gaminti tikrą ttavas :) Galų gale troškinio struktūra ir skonis priklausys ir nuo to, kaip smulkinsite mėsą bei daržoves: jeigu viską pjaustysite stambiai, pagamintas troškinys atrodys vienaip, jeigu smulkiai - kitaip; čia viskas priklauso nuo turimų produktų ir asmeninio skonio. 

Savo troškiniui aš rinkausi ožkieną, o kadangi tai buvo 2 nemaži mėsos gabalai su kaulu, gaminau ne kartą patikrintu būdu: pirmiausia juos sudėjau į greitpuodį, įpyliau apie 3 puodelius vandens, lengvai pasūdžiau ir gerą valandą paviriau - tol, kol mėsą galėjau lengvai atskirti nuo kaulo ir supjaustyti didokais gabaliukais (jeigu kam nors kiltų klausimų: ne, paprastame puode šis triukas nepavyktų, plačiau apie ožkienos draugystę su greitpuodžiu rašiau čia). Maždaug puodelį sultinio pasilikau bulguro plovui: beje, jis buvo ne tiktai įdomesnis garnyras už bulves, bet ir puikiai tiko prie ttavas. Likusį sultinį (irgi maždaug puodelį) supyliau į troškintuvą, į kurį sudėjau apvirtą mėsą, prieskonius, svogūnus ir pomidorus. Kol virė mėsa, svogūnus su alyvuogių aliejumi patroškinau keptuvėje, turėdama galvoje, jog troškinį su apvirta mėsa orkaitėje laikysiu ne 4, o tik 2 val.- 1 val. uždengtą, ir 1 val. atidengtą. Manasis troškinys buvo labai vykęs, nemanau, kad jis ženkliai skyrėsi nuo 4 valandas troškinto vien tiktai orkaitėje. 

Taigi, žinodami bendrąsias ttavas gaminimo taisykles, kiekvienas galite susikurti priimtiniausią troškinio variantą. O kol kas aš siūlau savąjį.

Nuotrauka Kristinos 

Ttavas - kiprietiškas ožkienos (avienos) troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms) 

1 kg ožkienos arba avienos

1 kg svogūnų 

1 kg pomidorų 

Nebūtinai: 1 kg bulvių 

~150 ml alyvuogių aliejaus 

~ 1 a.š. grūstų kumino sėklų 

1-2 lauro lapai 

Žiupsnelis cinamono 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Bulguro plovo (patiekiant, tik jeigu troškinį gaminote be bulvių)

1. Gabaliukais pjaustytą mėsą*, susmulkintus svogūnus ir pomidorus (prieš tai nulupkite odelę), alyvuogių aliejų ir prieskonius dėkite į troškintuvą (geriausia molinį) su dangčiu. Jeigu planuojate troškinį valgyti su bulvėmis, jas stambiai supjaustykite ir taip pat sudėkite į troškintuvą. 
2. Nelabai karštoje (apie 180-170ºC) orkaitėje ttavas 2 val. troškinkite uždengtą, ir dar apie 1-2 val. - atidengtą - tol, kol mėsa bus visiškai minkšta. Atidengtą troškinį retkarčiais pamaišykite, kad viršuje esanti mėsa neapdžiūtų, o troškinys sutirštėtų. Baigiant troškinti patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. 
3. Būtų puiku, jeigu pagamintą ir vėl uždengtą troškinį išjungtoje orkaitėje paliktumėte dar 1-2 val. susistovėti. Jeigu troškinį gaminote be bulvių, patiekite jį su bulguro plovu. 

* Jeigu turite tik ožkienos (avienos) su kaulu, patogu ją iš pradžių apvirti greitpuodyje, nuimti mėsą nuo kaulų ir troškiniui naudoti apvirtos mėsos gabaliukus bei šiek tiek koncentruoto ožkienos sultinio - žr. pastabas prieš receptą.

Recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, Cyprus: SSAFA125, 210, p. 42-43. 

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2010, p. 52.