Jautienos, ryžių ir mėtų sriuba

Tais laikais, kai dar buvau jauna ir kuruodavau menininkų plenerus, vienas dailininkas, vardu Saulius, pasakojo apie vasarą, kai tapė Danijos pajūryje ir čia pat parduodavo savo darbus. Pasakojimo esmė buvo tokia: ne taip svarbu jog nutapai gerą paveikslą ar kelis, svarbiau, kad sugebi kitiems įrodyti savo darbų vertę, t.y. juos greitai ir pelningai parduoti. Šitą pokalbį dažnai atsimenu, žiūrėdama į savo darytas valgių nuotraukas. Tik situaciją nusakanti formuluotė čia turėtų būti tokia: ne tiek svarbu, kad pagaminai puikaus skonio patiekalą, tikroji sėkmė - įtikinti savo skaitytojus, jog jis nusipelno dėmesio. Deja, mes pirmiausia "valgome" akimis, tad patiekalai, nepasižymintys fotogeniškumu, stipriai pralaimi dailiems, nors neretai ir prastesnio skonio konkurentams. Tokia tad tebūnie įžanga įrašui apie labai gardžią, bet neišvaizdžią jautienos, ryžių ir mėtų sriubą. (Tiesa, šioje vietoje dar ketinau papasakoti apie tinklaraštininkų galimybes parduoti savo įrašus ir apie tų įrašų vagystes, bet nusprendžiau atidėti šią temą pošventiniam laikotarpiui.)

Na, o grįžtant prie sriubos, pasakysiu, jog tai dar vienas portugališkos kilmės Angolos virtuvės receptas - bent jau taip tvirtina Cherie Y. Hamilton, knygos apie buvusias Portugalijos kolonijas autorė. Prieš kelerius metus šį leidinį man padovanojo mano draugė Dalia, ir, turiu pripažinti, jog tai išties puiki knyga, kuri ne tik pilna gerų receptų, bet ir žinių apie portugališkai kalbantį pasaulį. Tai štai, mano šaltinis tvirtina, kad mėtomis gardintą jautienos ir ryžių sriubą ypač mėgsta Luandos ir jos apylinkių gyventojai, o pati sriuba yra ne kas kita, kaip canja, tradicinio portugališko vištienos sultinio, afrikietiškas variantas. 

Knygos autorė sriubą vadina tiesiog ryžių sriuba (portug. sopa de arroz, angl. rice soup), bet iš tikrųjų joje pirmiausia atsiskleidžia intensyvus, aiškus jautienos sultinio skonis. Man asmeniškai tai viena pačių gardžiausių sriubų su jautiena, kuriam išskirtinumo suteikia mėtų aromatas. Tiesa, kad sriuba puikiai pavyktų, svarbu išsirinkti tinkamą jautieną - jeigu išvirę jautienos gabaliukai pasirodys esą sausi ir kieti, valgymo malonumas bus sugadintas. Kai pirmą kartą ruošiausi virti šią sriubą, nedidelėje vietinėje parduotuvėje dirbantis mėsininkas, dar jaunas, bet savo darbą išmanantis vaikinas, mane išklausė ir žinovo tonu pareiškė: "viskas aišku, jums reikia kryžinės". Turėjau labai miglotą supratimą, kas ta kryžinė, bet kitą dieną, nuėjusi atsiimti mano daliai palikto gabaliuko, nepasigailėjau. Išvirusi mėsa buvo labai minkšta ir trapi, ir geresnės šiai sriubai vargu ar įmanoma rasti. Žinoma, čia aš nekalbu apie išpjovą (filė), bet pastaroji yra pernelyg gera ir brangi mėsa, kurią dėti į sriubą būtų mažų mažiausia neišmintinga. Tuo tarpu kryžinė, kaip paaiškėjo, yra pati minkščiausia užpakalinio kumpio viršutinė dalis, todėl ir parduodama už kumpio kainą. Taigi, jeigu turite gerą mėsininką, užsisakykite kryžinės: taip sutaupysite krūvą pinigų ir išsivirsite nepriekaištingą jautienos sriubą. 

Ir dar: originalus receptas kartu su jautienos gabaliukais siūlo į puodą dėti cukrinių jautienos kaulų, o vėliau juos išgriebti. Mano pozicija šiuo klausimu tokia: jeigu jau verdu jautienos sultinį iš kaulų, tai verdu jį atskirai, paskui perkošiu, kad nebūtų nešvarumų, kaulų gabaliukų ir pan., ir į švarų jautienos sultinį dedu kitus sriubos komponentus. Antra vertus, esu patyrusi, kad šiai sriubai kaulai išvis nebūtini, nes į ją dedama pakankamai daug minkštos mėsos, todėl vien tik su ja išvirta sriuba būna ne ką prastesnio skonio ir aromato. Taigi, šioje vietoje nuspręskite patys, tuo tarpu žemiau išdėstysiu, kaip šią sriubą verdu aš :) 

Nuotrauka Kristinos 

Jautienos, ryžių ir mėtų sriuba 

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms) 

Nebūtinai: ~300-500 g cukrinių jautienos kaulų sultiniui (ir prieskoninių daržovių bei žolelių jam išvirti)

~500-800 g minkštos jautienos (ypač tinka kryžinė; daugiau negu 500 g mėsos naudokite tuomet, jeigu nevirsite jautienos sultinio) 

Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto 

1 didelis svogūnas 

2 l vandens arba jautienos sultinio 

1 puodelis (250 ml) paprastų baltų ryžių 

~½ puodelio smulkintų mėtų lapelių 

Nebūtinai: pipirų (pagal skonį) 

Druskos (pagal skonį) 

1. Šis žingsnis nebūtinas, bet jeigu norite, iš anksto išsivirkite jautienos kaulų sultinį. Kaulus ir prieskonines daržoves (svogūną, morką, saliero stiebą ir pan.) galima tiesiog dėti į puodą (arba greitpuodį), bet bus gardžiau, jeigu iš pradžių viską sudėsite į skardelę ir palaikysite gerai įkaitintoje orkaitėje, kol jų paviršius apskrus ar netgi truputį apdegs. Taigi, į puodą dėkite paskrudintus arba nepaskrudintus kaulus, prieskonines daržoves, prieskonines žoleles, pipirų grūdelius, lengvai pasūdykite, užpilkite vandeniu ir ant labai mažos ugnies virkite, apie 2-4 val. ar ilgiau (kuo ilgiau virsite, tuo geresnio skonio bus sultinys). Išvirtą sultinį atvėsinkite, tuomet perkoškite ir naudokite sriubai.
2. Minkštą mėsą skersai raumenų supjaustykite plonomis riekelėmis, o jas - juostelėmis (kaip ruošiant befstrogeną arba mėsą wok keptuvei). Jeigu norite, kad sriuba būtų itin skaidri, mėsos gabaliukus sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu, kad vos apsemtų ir užvirinkite, tuomet iškart nukaiskite, suverskite mėsą į kiaurasamtį ir perplaukite šaltu vandeniu; puodą irgi išplaukite. 
3. Puode išlydykite sviestą ir sudėkite susmulkintą svogūną. Kelias minute troškinkite, kol taps apyminkštis. Sudėkite apvirtus arba neapvirtus mėsos gabaliukus. Pamaišydami kaitinkite dar kelias minutes, tuomet užpilkite sultiniu arba vandeniu (geriau karštu, verdančiu) ir leiskite užvirti. Jeigu reikia, lengvai pasūdykite ir nugraibykite putas. Pagal knygos instrukciją, mėsą ir svogūnus užtenka sudėti į verdantį vandenį arba sultinį, praleidžiant trumpą troškinimą svieste, bet mano patirtis rodo, kad šis papildomas žingsnis labai pagerina sriubos spalvą ir skonį. 
4. Ant mažos ugnies virkite, kol mėsa bus labai minkšta. Aš verdu greitpuodyje apie 30 min. nuo užvirimo, paprastame puode greičiausia teks virti apie 1 val. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sudėkite ryžius ir virkite dar apie 15-20 min., arba kol ryžiai suminkštės. 
5. Sudėkite mėtas, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Originaliame recepte pipirai neminimi, bet, mano manymu, nedidelis žiupsnelis pipirų čia itin tinka, todėl ragaukite ir spręskite, kaip geriau jums. Sudėję prieskonius, sriubą nukaiskite, uždenkite ir leiskite 5-10 min. pastovėti. 
6. Šią sriubą galima valgyti kaip pirmąjį patiekalą, bet, priklausomai nuo jūsų poreikių, ji gali atstoti ir lengvą pagrindinį patiekalą. 

Recepto šaltinis: 

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 64.