Maltinukai su silkėmis ir razinų padažu

Žinote, kaip sakoma: viena kregždė - dar ne pavasaris. Tai va, keli patiekalai iš kitų pasaulio kraštų dar nereiškia, jog nesugrįšiu prie skandinavų virtuvės :) Kol vyras namo neša silkes, o vaikas vaikšto iš paskos kaip uodega su Muminuko mamos receptų knygele po pažastimi, kas daugiau belieka?

Šiandien pasidalinsiu receptu patiekalo, kurį švedai vieningai vadina sena gera klasika, bet kuris ne per daugiausia žinomas už šalies ribų - tai silkių kukuliai/ maltinukai (šved. sillbullar). Tiesą sakant, pavadinimas šiek tiek klaidinantis: į šiuos kukulius dedama ne vien silkių filė, bet ir virtos mėsos (dažniausia jautienos), virtų bulvių, prieskonių. Nesunku suprasti, kad receptas buvo sukurtas, norint sunaudoti sočių vakarykščių pietų likučius. Štai kodėl teigiama, jog silkių maltinukai - tipiškas pirmadienio patiekalas, nes tie sotūs pietūs paprastai būdavo ruošiami tik šventadieniais. Silkių maltinukai ypač išpopuliarėjo 1940-1950 metais, nes skurdžiais karo ir pokario laikais negalėjo būti jokių kalbų apie maisto švaistymą. Vis dėlto šį valgį švedai mėgsta iki šiol - mat jis išties gardus, nepaisant iš pirmo žvilgsnio neįprastos maltinukų sudėties. 

Nuotrauka Kristinos 

Kadangi maltinukai gaminami iš virtų produktų, jų tekstūra ir skonis nė kiek nepanašus į mums įprastų kotletų. Beje, silkės čia atlieka ne pagrindinio produkto, o prieskonių ir druskos vaidmenį - jeigu valgytojams nesakytumėte, jog į maltinukus jų dėta, tikrai ne kiekvienas tą suprastų. Antra vertus, mėsos patiekalų gardinimas sūdytomis žuvimis - ne toks jau retas reiškinys. Atsiminkite, kaip entuziastingai įvairiausiuose patiekaluose italai naudoja ančiuvius, arba žvilgtelėkite į vokiškų Karaliaučiaus kukulių, gaminamų iš veršienos, sudėtį, ir suprasite, kad švedų patiekalas šiuo požiūriu nėra unikalus. Kur kas įdomiau, kad silkių maltinukus švedai visuomet patiekia su saldžiarūgščiu razinų padažu, juokaudami, kad savo nacionalinėje virtuvėje turi ir "kinietiškų" patiekalų. 

Šis padažas gamintas su jautienos sultiniu ir sutirštintas miltais. Galite gaminti jį tirštesnį arba skystesnį - pagal savo skonį. Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie razinų padažą. Pirmiausia, jam naudojamos ne bet kokios, o Korinto razinos, kurios angliškai vadinamos Zante currants arba tiesiog currants, o senose lietuviškose knygose - korinkomis. Ne, jos neturi nieko bendro su serbentais, nors jų pavadinimas į lietuvių kalbą dažnai verčiamas būtent taip, t.y. klaidingai. Iš tikrųjų tai labai smulkios, besėklės džiovintos vynuogės, maždaug dvigubai smulkesnės už sultana rūšies vynuoges. Lietuvoje randu jų pirkti Eastambul parduotuvėje, gal yra ir kitur, bet didžiuosiuose prekybos tinkluose niekuomet nebuvau aptikusi. Jeigu neturite Korinto razinų, padažą galite gaminti su kitokiomis tamsiomis, smulkiomis razinomis - skonis nuo to per daug nesikeis, tik padažo išvaizda bus kitokia. Beje, dėl padažo išvaizdos: kartais jis tirštinamas miltais ir gaminamas su mėsos sultiniu - tuomet būna šviesiai rusvas, o kartais (jeigu nėra likęs sultinio) gaminamas iš razinų nuoviro bei tirštinamas mažesniu miltų kiekiu arba krakmolu - tuomet būna tamsesnės spalvos ir daugmaž skaidrus. Abiem atvejais padažas parūgštinamas actu ir pasaldinamas, kad taptų saldžiarūgščiu. 

Nuotrauka Kristinos 

Sillbullar med korintsås - maltinukai su silkėmis ir razinų padažu 

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai. 

200 g silkių filė (jeigu labai sūrios, pamirkykite per naktį)

500-600 g virtos mėsos (jautienos ar kitokios)*

300-400 g virtų bulvių

1 svogūnas

1 kiaušinis

2 v.š. miltų arba džiūvėsėlių (ir dar šiek tiek maltinukams apvolioti)

150 ml pieno arba grietinėlės

Grūstų juodųjų ir/ar baltųjų pipirų (pagal skonį)

Lydyto sviesto, aliejaus arba taukų (kepimui)

Razinų padažui:

50-70 g razinų, geriausia - smulkių Korinto razinų

2 v.š. sviesto

2 v.š. kvietinių miltų

~ 500 ml naminio mėsos sultinio**

1-2 v.š. acto

1-2 v.š. cukraus (labai tiktų rudasis)

Patiekiant:

Virtų bulvių

Šviežių daržovių salotų

1. Silkių filė, mėsą, bulves ir svogūną sumalkite. Tą galite padaryti, produktus smulkiai supjaustę, o tuomet sumalę smulkintuvu. Galima ir senoviškai - viską permalti mėsmale, tuomet maltinukų masė bus itin vientisa (aš rinkausi mėsmalę). 
2. Į gautą masę įmuškite kiaušinį, sudėkite miltus/džiūvėsėlius, įpilkite pieno/grietinėlės, pagardinkite pipirais. Viską labai gerai išmaišykite (patogiausia - ranka); masė turėtų būti minkšta, bet nepraskydusi. Formuokite nedidelius maltinukus, juos apvoliokite miltuose arba džiūvėsėliuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai parus. 
3. Pagaminkite padažą. Razinas nuplaukite ir palikite siete, kad nuvarvėtų vanduo. Keptuvėje ar nedideliame prikaistuvyje išlydykite sviestą, dėkite miltus, pakepkite apie 1 min., tuomet po truputį, nuolat maišydami, pilkite sultinį, kol padažas bus norimo tirštumo. Jeigu reikia, jį lengvai pasūdykite. Įdėkite 1 v.š. cukraus ir įpilkite 1 v.š. acto; paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ir/ar parūgštinkite. Suberkite razinas ir pavirkite dar kelias minutes. Nukaiskite ir atidėkite, kol prireiks.
4. Silkių maltinukus tiekite su saldžiarūgščiu razinų padažu, virtomis bulvėmis ir mėgstamomis šviežių daržovių salotomis.

* Šiam patiekalui tinka netgi kietoka, sausa mėsa (tarkime, virtas jautienos kumpis). Ją susmulkinus ir sumaišius su bulvėmis, maltinukai vis tiek būna minkštučiai.

** Jeigu neturite sultinio, pasigaminkite razinų nuoviro. Tokiu atveju reikėtų perplauti razinas, užpilti jas vandeniu, užvirinti, pavirti apie 10 min., perkošti, o tuomet nuovirą naudoti vietoje sultinio. Apvirtos razinos išsaugomos, o pabaigoje sudedamos atgal į pagamintą padažą. 

Maltinukų skonis ir tekstūra visiškai skiriasi nuo mums įprastų kotletų. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.