Pica capricciosa ir KONKURSAS knygai laimėti

Prieš kurį laiką leidykla Smaguris atsiuntė man laiškelį, kuriame pasiteiravo, ar norėčiau ir galėčiau pasidalinti savo mintimis apie Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės! (2014, liet. 2015) O kodėl gi ne? - pagalvojau, nes mūsų šeima mėgsta picą, be to, seniai grasinausi parašyti šį bei tą apie švediškos picos gaminimo ypatumus. Jau kitą dieną mane pasiekė leidyklos dovanos, ir knygos tyrinėjimai prasidėjo.

Patį pirmąjį įspūdį apie kulinarijos knygas žmonės paprastai susidaro, pamatę jų iliustracijas. Na, šiuo požiūriu leidinys išties nepriekaištingas! Fotografas Wolfgang Kleinschmit pasistengė, kad visiems, kurie paims knygą į rankas ir ją pervers, kiltų noras dairytis, kur čia artimiausia picerija :) Skoningos ir spalvingos, jaukios ir gardžios nuotraukos anksčiau negu patys receptai byloja apie picų įvairovę, kurią čia aptiksite. Lena Söderström nesistengia pataikauti tradicijoms ir į picų kepimo meną žiūri itin kūrybiškai. Netgi tokia klasika kaip Pica Margarita čia perkuriama, siūlant ją papildyti kumpiu, kedrinėmis pinijomis ir alyvuogėmis (žr. knygos viršelį - ten kaip tik Pica Margarita pagal knygos autorę). Nemažai picų komponuojama, remiantis įvairių tautų tradiciniais deriniais, todėl čia rasite skandinavišką kulinarinį paveldą atspindinčia Picą gravlax, Enčilados picą meksikietiškais motyvais, Rytais dvelkiančią Picą-kebabą, prancūzų pissaladière variaciją, katalonų/ispanų coca, gruzinų chačapurius su švediškais akcentais ir netgi Rusišką picą, ant kurios dedama bulvių, lašišų ikrų ir grietinės. Kitų picų pavadinimais mažai ką sako (Geriausia Ginos greitoji pica, Futbolininkų pica ir t.t.), bet kas tiesa, tas tiesa - net akys raibsta nuo ingredientų įvairovės ir gausos. Kiekvienas galės išsirinkti picų pagal savo skonį ir kišenę - nuo paprastučių su pieniškomis dešrelėmis, iki prabangių su vos apkepta jautienos išpjova, nuo mažučių užkandinių, iki desertinių su šokoladu, karamele, kremais ir uogomis. Be to, knygoje tilpo ir visokiausių padažų, tešlų, aromatinių aliejų bei sviestų, salotų bei kitokių skanių dalykų, vienaip ar kitaip susijusių su picomis, receptai.

Aš manau, kad netikėčiausios Lenos Söderström interpretacijos picos tema susiję ne tik su jos asmeniniu požiūriu, bet ir su tam tikra švediška picų kepimo ir valgymo tradicija - šį savo teiginį ketinu išplėtoti ir argumentuoti antrajame įraše, kurį paskelbsiu artimiausiu laiku. Dabar tik pasakysiu, kad žmonėms, kuriems virtuvėje nesvetimas eksperimentavimas ir šioks toks avantiūrizmas, knyga tikrai patiks. Ypač svarbu, kad receptai yra pakankamai tikslūs, o pagal juos gaminamos picos puikiai pavyksta - jau ne kartą šį dalyką patikrinau praktiškai savo virtuvėje. Manau, kad už tai reikėtų padėkoti ir vertėjai iš švedų kalbos Marijai Rakickajai - bent jau kol kas esminių klaidų ir nelogiškumų, kurie mane tiesiog varo į neviltį daugumoje verstinių leidinių, knygoje Pica. Kepkite ir mėgaukitės! aš neaptinau. Vienintelis dalykas, kurio pasigedau - tai tam tikrų nuoseklių paaiškinimų, kurie padėtų geriau suprasti švediškus kulinarinius terminus (ką švedai turi galvoje, sakydami stiklainis pomidorų? kokių pomidorų? kokio dydžio stiklainis? kas pagal juos yra picos sūris? kas tas hönö paplotis?..) Prie kai kurių receptų yra vertėjos pastabų (pavyzdžiui, apie sūrius), prie kitų - nėra; šią problemą padėtų išspręsti koks nors įvadinis vertėjo žodis su mini žodynėliu arba terminų paaiškinimai knygos gale. Juk receptai - techninės komunikacijos žanras, jie turi būti kuo aiškesni, antraip rezultatas gali nuvilti. Štai kodėl vien paprasto vertimo čia ne visuomet užtenka - reikia dar ir tam tikros adaptacijos, susijusios kultūriniais ir užtekstiniais dalykais. Lankstumo ir teksto perdėliojimo reikalauja ir patiekalų rodyklė. Šioje knygoje ji neatlieka savo funkcijos, o norint rasti reikalingą receptą, tenka skaityti viską iš eilės kaip kokią Visų Šventųjų litaniją, nes netgi atsiminusi, jog knygoje yra amerikietiškos picos receptas, niekada nepagalvočiau, jog rodyklėje jo reikia ieškoti prie s raidės (Sveikoji amerikietiška pica). Na, bet pastarąją pastabą ko gero reikėtų adresuoti knygos autorei, o ne vertėjai. Vis dėlto net abėcėlinėje rodyklėje Pica Margarita, mano manymu, turėtų atsidurti aukščiau negu Pica su dešrelėmis, nes dabar prireikia pasukti galvą, kokiu gi principu ši rodyklė iš viso sudaryta. Minėtieji trūkumai vartotojui sukelia šiokių tokių nepatogumų,  bet iš principo receptais (bent jau didžiąja jų dalimi) naudotis netrukdo, tad leidinį vertinčiau pakankamai aukštu balu.

O dabar gera žinia mano skaitytojams: leidykla Smaguris vieną Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės! nori padovanoti kaip tik jums! Taigi, aš skelbiu KONKURSĄ, kuris nulems, kam gi ši knyga atiteks. Konkurso užduotis labai paprasta - komentaruose po šiuo įrašu parašykite, kokią picą labiausiai mėgstate, ir kodėl kaip tik jūs turėtumėte tapti knygos savininke ar savininku. Komentarus galite rašyti iki šios darbo savaitės pabaigos, t.y. penktadienio, lapkričio 13 d. vakaro. Na, o šeštadienį išrinksiu komentarą, kuris pasirodys pats įtikinamiausias, paprašysiu jo autorę ar autorių su manimi susisiekti elektroniniu paštu, ir, gavusi adresą, išsiųsiu prizą laimėtojui. Rašyti gali visi skaitytojai - jeigu kas nors neturi savo paskyros, gali komentuoti kaip anonimas, tik po komentaru parašyti savo vardą.

Na, o kad geriau įsivaizduotumėte, kokių skanėstų receptai sudėti į šią knygą, šiandien siūlau drauge su manimi išsikepti Picą capricciosa. Tai viena iš nedaugelio picų knygoje, kuri daugmaž atitinka tradicinės itališkos picos standartus ir be didesnių išlygų gali būti priskirta Italijos virtuvei. Kaip kad dauguma šios rūšies itališkų kepinių, pica gaminama nesudėtingai: jos pagrindas ištepamas pomidorų padažu, tada dedamas sūris, kumpis, grybai, konservuotos artišokų šerdys bei alyvuogės (italai kai kada papildomai deda ir kietai virto kiaušinio riekelių, bet jos nebūtinos). Viska tai pašaukite į kuo karštesnę orkaitę - ir po 10 minučių turėsite puikiausią picą. Gal ji ir negalės grumtis su tikra Neapolio pica, bet lietuviškoje picerijoje kažin ar gausite geresnės, negu išsikepsite patys :)

Nuotrauka Kristinos

Jeigu ketinate kepti picą, paruošiamuosius darbus būtų išmintinga pradėti iš vakaro, t.y. dieną prieš picos kepimą. Pirmasis dalykas, kurį rekomenduojama padaryti - išsivirti naminį pomidorų padažą, kuriuo tepsite picos pagrindą. Žinoma, galima naudoti ir bet kokią pomidorų pastą ar kečupą iš parduotuvės, bet galutinis rezultatas bus žymiai prastesnis. Knygoje pateikiami 4 skirtingi picų padažai (paprastas, greitasis, aštrusis ir puttanesca). Aš rinkausi pirmąjį, kurį autorė, esant norui ir poreikiui, leidžia papildomai pagardinti prieskoninėmis žolelėmis, česnaku, aitriąja paprika, citrinos žievele ir pan.: 

Picos padažas 

Ingredientai: (išeis apie 450 ml padažo) 

1 smulkiai kapotas geltonasis svogūnas

3 v.š. alyvuogių aliejaus

3 v.š. pomidorų pastos

2 stiklainiai nesmulkintų pomidorų*

1-2 žiupsniai druskos

1 a.š. smulkiojo cukraus

1 v.š. raudonojo vyno acto

4-5 bazilikų šakelės 

Puode su aliejumi apie 5 minutes patroškinkite svogūną, neleiskite keisti spalvos. Supilkite pomidorų pastą ir troškinkite apie 1 minutę. Sudėkite pomidorus. Įmaišykite cukrų, druską ir actą. Sudėkite bazilikų šakeles ir virkite padažą ant mažos ugnies maždaug 45 minutes, kol jis sutirštės. Kartkartėmis išmaišykite. Išimkite ir išmeskite bazilikų šakeles. Išplakite padažą iki vientisos masės ir paragaukite. 

Galima laikyti 2-3 dienas šaldytuve arba apie mėnesį šaldymo kameroje. 

* Knygoje nenurodoma, kokie pomidorai turimi galvoje ir koks stiklainių tūris. Manau, galima naudoti 2 nedideles skardines savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės ir be priedų. Šįkart, gamindama padažą, aš dar turėjau pomidorų iš savo šiltnamio, todėl juos nuplikiau, nulupau odelę ir susmulkinau - išėjo apie 0,5 l. Maišiau raudonus ir geltonus pomidorus, todėl padažas ryškiai oranžinės spalvos.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis picos komponentas, apie kurį reikėtų pagalvoti iš anksto - tai picos tešla. Lena Söderström pateikia du tešlos receptus - klasikinį ir greitąjį. Pagal klasikinį receptą užminkytą tešlą ji rekomenduoja kildinti 1,5 val., o greitasis tiks tiems, kurie nori kepti picą tuojau pat. Aš minkau tešlą pagal klasikinį receptą, bet darau tą iš vakaro ir picos tešlą šaldytuve laikau apie 12 val., kaip kad rekomenduoja dauguma picas kepančių italų. Tokia tešla būna ypač elastinga ir minkšta, o iškepęs picos padas gardus, išsipūtusiais, traškiais, bet nekietais pakraštėliais.

Klasikinė picos tešla

Ingredientai: (išeis 3 porcijos tešlos, iš kurių iškepsite 3 maždaug 30 cm skersmens picas)

1 a.š. (5-10 g) šviežių mielių

300 ml šalto vandens 

½ v.š. smulkiojo cukraus

1 a.š. druskos

1 v.š. alyvuogių aliejaus

600-700 ml kvietinių miltų (aš pirkau skirtus picoms, būna specializuotose itališkų produktų parduotuvėse arba didžiuosiuose prekybos centruose)

Kepti:

~ 100 ml kvietinių miltų

Kepimo popieriaus 

Geriausia naudoti virtuvės kombainą su minkymo kabliu. (Aš minkau rankomis.)

Mieles maišykite su vandeniu, kol jos ištirps. Įmaišykite cukrų, druską ir aliejų. Per 2-3 kartus suberkite miltus ir minkykite apie 10 minučių, kol tešla pasidarys vientisa. Kildinkite tešlą 1,5 valandos plastikine plėvele užtrauktame dubenyje. (Aš užminkytą tešlą iškart pridengiu, dedu į šaldytuvą ir palieku maždaug 12-kai valandų).

Išimkite tešlą, padėkite ant miltais apibarstyto kepimo stalo ir padalykite į tris vienodo dydžio gabaliukus.

Tešlos gabaliukus galima užšaldyti ir laikyti apie mėnesį.

Paruošimas (viena didelė apskrita 25-30 cm skersmens arba stačiakampė 23x32 cm pica). Išimkite vieną tešlos gabaliuką ir padėkite ant miltais apibarstyto kepimo stalo. Suformuokite bandelę, uždenkite rankšluosčiu ir palikite kilti apie 20 minučių. Iškočiokite arba ištampykite apskritą arba stačiakampį picos pagrindą. Padėkite jį ant kepimo popieriaus. (Aš ištampytą picos padą iškart dėjau ant miltuotos ližės). 

Nuotrauka Kristinos

Na, o kai picos tešla ir pomidorų padažas padui tepti jau paruošti, telieka sugalvoti, kokius ingredientus dėsite ant jos viršaus. Picai capricciosa, kaip jau minėjau, užteks vos kelių produktų. Atkreipčiau dėmesį tik į kelis dalykus. Pirmiausia, nors šiai picai dažniau naudojamas virtas kiaulienos kumpis, bet jeigu nerandate skanaus, geriau jau naudoti rūkytą arba vytintą, negu bjauraus skonio virtą. Kai dėl sūrio, tai aš naudojau Italijoje pagamintą, lengvai besilydančią mozzarellą; nesu lietuviškos produkcijos priešininkė, bet kai porą kartų nusipirkau mozzarellos, panašios ne į sūrį, o į trintuką, mano pasitikėjimas ja išgaravo. Konservuotų artišokų šerdžių rasite specializuotose itališkų produktų parduotuvėse arba didžiuosiuose prekybos centruose. Nežinia, ką švedams reiškia recepte nurodyti picos prieskoniai - aš vietoje jų naudojau savo pačios užaugintus ir sudžiovintus raudonėlius, kurių lapelius sutryniau tarp pirštų.

Paskutinysis dalykas, į kurį noriu atkreipti dėmesį - picos kepimo įranga. Knygos priešlapyje Lena Söderström rašo: "Investuokite į picos kepimo įrangą. Geriausias namų kepėjo draugas yra picos akmuo, ant kurio naminė pica iškepa lyg tikroje krosnyje. Be to, perkant picos akmenį, ližę dažnai galima gauti nemokamai." Aš jau seniai norėjau įsigyti kepimo akmenį, ir ši knyga buvo paskata tą padaryti. Pasirodo, picos akmenų pasirinkimas Lietuvoje nemažas, kainos dar didesnės, o ližių už dyką niekas nedalina - kartais jų kaina siekia kepimo akmens kainą. Viską nuosekliai išsiaiškinusi, iš firmos Degis įsigijau šamotinę plokštę, tinkamą sąlyčiui su maistu, ją vyras išpjovė pagal mūsų orkaitės dydį, o ližę iš gerai išdžiovintos liepinės lentos man pagamino tėtis (ačiū, tėti!). Visa tai kainavo gerokai mažiau, negu būčiau sumokėjusi už įrangą kokioje madingoje parduotuvėje (beje, populiariame skelbimų puslapyje lygiai tokios pat šamotinės plokštės, kokias aš pirkau, apsukrių perpardavinėtojų patikliems picų mėgėjams siūlomos kone dvigubai brangiau). Na, bet čia kiekvienam spręsti pagal save: jeigu leidžia kišenė, o išlaidavimas teikia malonumą - kodėl gi ne? Aš tik pasakysiu, kad ant kepimo plokštės/ akmens pica iškepa žymiai greičiau negu skardoje, o iškepusi būna ypač traški ir gardi. Jeigu picą kepsite skardoje, pasirūpinkite, kad ji gerai įkaistų, o picą su kepimo popieriumi dėkite ant kuo karštesnio paviršiaus. Beje, Lenos Söderström knygoje yra instrukcijos, kaip picą iškepti ne tik orkaitėje, bet ir kepsninėje! 

Išskyrus netaisyklingą formą, ši pica beveik tobula :) Nuotrauka Kristinos

Pica capricciosa 

Ingredientai: (išeis 1 maždaug 30 cm skersmens pica)

1 klasikinės arba greitosios picos tešlos gabaliukas

Priedai: 

4 ploni virto arba rūkyto kumpio griežinėliai

5-6 pievagrybiai

2-3 marinuoti artišokai

200 ml picos padažo

300 ml tarkuoto sūrio (aš naudojau italijoje gamintą mozzarella sūrį, kurį suplėšiau)

12-16 alyvuogių, geriausia taggiasca

Picos prieskoniai (aš naudojau džiovintą raudonėlį, kuriuo apibarsčiau picą prieš ją pašaudama į orkaitę)

Paruoškite tešlą ir suformuokite apskritą apie 30 cm skersmens picos pagrindą. (žr. receptą aukščiau) 

Pagaminkite picos padažą. (žr. receptą aukščiau)

Įkaitinkite orkaitę iki 250-275ºC. Padėkite picos kepimo akmenį ant grotelių orkaitės viduryje arba į orkaitės vidurį įkiškite skardą. Prieš kepdami picą, įsitikinkite, kad picos kepimo akmuo arba skarda gerai įkaito. (Aš kepimo plokštę kaitinu apie 45 min., skardai užtektų apie 20 min.).

Suplėšykite kumpį į gabaliukus. Griežinėliais supjaustykite pievagrybius. Artišokus supjaustykite mažomis skiltelėmis. 

Ištepkite picos pagrindą padažu, palikite kraštus nepateptus. Apibarstykite sūriu. Ant viršaus išdėliokite kumpį, grybus, artišokus ir alyvuoges.

Liže perkelkite picą su kepimo popieriumi ant picos akmens arba skardos. Kepkite apie 10 minučių. Išimkite picą liže. Užberkite šiek tiek picos prieskonių. 

Nuotrauka Kristinos

Pagal šį receptą iškepta Pica capricciosa išeina tikrai gera - svarbu tik naudoti kokybiškus produktus, gerai ištampyti picos pagrindą, nepaliekant storų kraštų, ir kepti ją labai karštoje orkaitėje - pageidautina, ant kepimo akmens/ plokštės. Skanaus! 

Ir nepamirškite, jog šią savaitę galite laimėti žavingą Lenos Söderström knygą, kurią jums skyrė leidykla Smaguris - tad nepatingėkite palikti savo komentaro po šiandieniniu įrašu (žr. KONKURSO sąlygas aukščiau).

Antroji knygos apžvalgos dalis čia.

Lena Söderström, Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, iš švedų kalbos vertė Marija Rakickaja, Kaunas: Smaguris, 2015, p. 6 (Klasikinė picos tešla), p. 10 (Picos padažas), p. 38-39 (Pica capricciosa).