Silkė su obuoliais

Aną pavasarį, su draugais planuodami kelionę į Bavariją ir Tirolį, susidūrėme su ta pačia neišvengiamybe, su kuria susiduria visi lietuviai, į Vakarų Europą nusprendę keliauti automobiliais - tiek važiuojant pirmyn, tiek grįžtant atgal, pirmiausia reikėjo įveikti Lenkiją. Sutikite, retai kam šis kelionės etapas teikia džiaugsmo. Įvairiomis progomis iš lenkų kilmės žmonių esu girdėjusi pareiškimų (pasakytų pusiau juokais, pusiau rimtai), esą mums reikia džiaugtis tokia kaimynyste, nes per Lenkiją į Lietuvą buvo atnešta Vakarų civilizacija. Gal ir taip. Bet žiūrint iš Lietuvos pusės, dažniau atrodo, kad kaip tik neaprėpiami Lenkijos plotai mus nuo tos Vakarų civilizacijos ir atskyrė :) Kaip ten bebūtų, nei kaimynų, nei geografinės padėties nepakeisi. Todėl ir tąkart, dėliodami kelionės maršrutą, stengėmės likti pozityvūs ir atrasti kelionės per Lenkiją privalumų. Aš nelabai žaviuosi Varšuva, bet tokie miestai kaip Vroclavas ar Poznanė verti gražiausių žodžių. Kadangi keliavome su mažais vaikais ir negalėjome nesustodami važiuoti ištisomis paromis, nusprendėme, jog šie miestai bus puikios tarpinės stotelės. Na, o apžiūrinėdama bet kokį miestą, aš stengiuosi visada apsilankyti knygyne. Štai kaip atrodo vienas iš mano praeitos vasaros "grobių":

Knyga didžiulė, receptų daugybė, iliustracijų ne per daugiausia, bet jos meniškos ir įkvepiančios. Kai dėl receptų kokybės, vis dar neturiu aiškios nuomonės. Nesakau, kad jie prasti, bet kai kuriuose jų yra netikslumų, kurių, mano nuomone, tokio pobūdžio leidinyje būti neturėtų. Pavyzdžiui, autentiški Poznanės raguoliai visuomet kepami su baltųjų aguonų įdaru - antraip kepyklėlės netgi negauna specialaus Poznanės konditerių ir kepėjų gildijos sertifikato, leidžiančio juos kepti ir vadinti tradiciniais Poznanės raguoliais. Tačiau Hanna Szymanderska į Poznanės raguolių receptą baltųjų aguonų neįtraukia, jas pakeisdama didesniu migdolų ir razinų kiekiu (žr. Rogaliki świętomarcińskie, p. 140). Turint galvoje, kad autorė kelia tikslą ne pristatyti savo eksperimentus, o surinkti populiariausius regioninės virtuvės receptus, tokie dalykai laikytini nesusipratimu. Štai kodėl knygą dažniausia naudoju kaip patiekalų pavadinimų sąvadą, o į pačias receptūras žiūriu įtarokai, prieš gamindama visuomet perverčiu kitas savo knygas ir pasižvalgau internete, norėdama įsitikinti, kad nepraleidau kokio esminio ingrediento ir/ar teisingai supratau gaminimo eigą. Tačiau teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Hanna Szymanderska Lenkijoje buvo pripažinta ir apdovanota kulinarijos knygų autorė, deja, 2014 m. tragiškai žuvusi autoavarijoje.

Nuotrauka Kristinos 

Nepaisant išlygų, knyga dažnai tampa mano įkvėpimo šaltiniu. Taip buvo ir šį kartą. Artėjant Pelenų dienai, turguje nusipirkau silkių, tokių riebių ir švelniai sūrių, kad jas marinuoti būtų tiesiog nusikaltimas. Ką ten marinuoti - sūresnį maistą mėgstantys žmonės galbūt norėtų jas netgi papildomai pasūdyti :) Man silkių papildomai sūdyti nesinorėjo, bet norėjosi kokio nors ypač lengvo ir gaivaus įdaro, kuris neužgožtų silkių švelnumo. Ir tuomet nusprendžiau gaminti silkes su obuoliais, kurios Lenkijoje žinomos śledź po kujawsku pavadinimu; lietuviškai tai reikštų silkės kaip Kujavijoje. 

Nuotrauka Kristinos 

Kujavija (lenk. Kujawy) - istorinis regionas šiaurės Lenkijoje, šiuo metu įeinantis į Kujavijos Pamario vaivadijos sudėtį. Sakoma, jog čia plyti pačios derlingiausios Lenkijos žemės. Taigi, šis kraštas visais laikais buvo turtingas. Tačiau Kujavijos gyventojai buvo ne tik darbštūs žemdirbiai, o ir uolūs katalikai, tad istoriškai susiklostė, jog regioninėje šio krašto virtuvėje daug pasninkinių patiekalų, įskaitant įvairiai ruošiamas silkes. Silkės su obuoliais - vienos populiariausių, ir ne be reikalo. Gaminant silkių uždarą, švieži obuoliai pakepinami, pagardinami citrinos sultimis ir žievele, džiovintais mairūnais, pomidorų tyre bei cukrumi - taip gaunamas saldžiarūgštis, gaivus ir lengvas pagardas. Kai dėl patiekalo variantų, tai jų nėra labai daug. Skirtingos šeimininkės į obuolius deda arba nededa pakepintų svogūnų, kai kurios papildomai įberia razinų ar kitokių džiovintų vaisių, renkasi skirtingų rūšių paprikų (saldžiųjų ar aitriųjų) miltelius. Skirtingai gali būti patiekiamos ir pačios silkės: kartais jų filė pjaustoma gabaliukais, kartais - juostelėmis, kurios vėliau susukamos ir sutvirtinamos mediniais smeigtukais, o kartais abu šie būdai naudojami iš karto, kad patiekalas atrodytų įdomiau ir išraiškingiau. Aš pastarąja idėja kaip tik ir pasinaudojau :)

Man šis silkių patiekalas itin gardus, tačiau jo kokybė tiesiogiai priklauso nuo ingredientų. Riebios iš švelniai sūrios silkės su galva - tai ne tas pats kas aliejuje išmirkytos silkių filė arba itin sūrios ir liesos silkės iš skardinės. Rūgštelėjantys, sultingi naminiai obuoliai - tai ne tas pats, kas porą metų lentynose pragulėję salsvi ir sausoki pirktiniai ir t.t. Tačiau jeigu rinksitės geriausius produktus, kokius tik galite rasti, šis patiekalas bus vertas ne tik kuklios pasninkinės vakarienės, bet ir šventinių pietų stalo.

Nuotrauka Kristinos 

Śledź po kujawsku - silkė su obuoliais

Ingredientai: (išeis didelė lėkštė užkandžio)

2 silkės su galvomis

Nebūtinai: pieno (silkėms mirkyti)

Nebūtinai: 1 didelis svogūnas

3 dideli arba 4 vidutinio dydžio obuoliai (geriau rūgštesni)

1 citrinos sultys ir žievelė

Aliejaus (obuoliams ir, jeigu naudosite, svogūnams apkepti)

Žiupsnelis džiovintų mairūnų

Žiupsnelis saldžiųjų ir/ar aitriųjų paprikų miltelių

2 v.š. cukraus (arba pagal skonį) 

2-3 v.š. pomidorų tyrės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu silkės labai sūrios, jas per naktį pamirkykite šaltame vandenyje. Išdorokite ir išfiletuokite. Jeigu silkės vis dar sūresnės negu norėtumėte, silkių filė 2-3 val. pamirkykite piene, tuomet nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite norimo dydžio gabaliukais arba išilgomis juostelėmis (iš vienos filė turėtų išeiti maždaug 4 juostelės), kurias reikėtų susukti į ritinėlius ir sutvirtinti mediniais smeigtukais. Jeigu norite, galite vieną silkę pjaustyti vienaip, o kitą - kitaip. 
2. Kol mirksta silkės, pagaminkite uždarą. Jeigu naudosite, nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną (aš naudojau). Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite gabaliukais ir apšlakstykite citrinos sultimis. Jeigu obuoliai saldūs, naudokite daugiau citrinos sulčių, jeigu rūgštūs - mažiau; nebūtina sunaudoti visos citrinos sultis, ypač jeigu ta citrina didelė. 
3. Įkaitinkite aliejų. Jeigu naudojate, iš pradžių apkepinkite svogūną, o kai jis suminkštės, sudėkite obuolius. Pamaišydami kepkite kelias minute. Sudėkite prieskonius - citrinos žievelę (jeigu norite, šiek tiek pasilikite papuošimui), mairūnus, papriką (aš naudojau saldžiąją, kuri suteikė obuoliams gražią geltoną spalvą, bet nepakeitė jų skonio) ir cukrų. Išmaišykite ir kepkite, kol obuoliai bus norimo minkštumo.* 
4. Sudėkite pomidorų tyrę. Jeigu ji labai koncentruota, galite atskiesti keliais šaukštais virinto vandens. Paragaukite uždaro. Jis turėtų būti saldžiarūgštis - jeigu reikia, papildomai įberkite cukraus, įspauskite citrinos sulčių arba įdėkite pomidorų tyrės. Mažas žiupsnelis druskos ir juodieji pipirai (jeigu naudojote ne aitriąją, o saldžiąją papriką) padės galutinai subalansuoti uždaro skonį. Kai obuoliai bus norimo skonio, keptuvę nukaiskite ir palikite, kad įdaras visiškai atauštų. 
5. Silkę patiekti galite įprastai, t.y. dėti į serviravimo lėkštę, o ant viršaus paskleisti obuolius, arba silkių gabaliukus sumaišyti su obuolių uždaru (tai ypač tiktų sūresnėms silkėms). Jeigu silkės švelnaus skonio, galima pirmiausia paskleisti įdarą, o ant jo išdėlioti silkių gabaliukus. Patiekalą puoškite petražolėmis, jeigu norite - džiovintais mairūnais, citrinos žievele arba citrinos griežinėliais, šviesios spalvos atidėtais obuoliais be pomidorų tyrės. 
6. Paruoštą patiekalą 1-2 val. palaikykite vėsioje vietoje, tuomet tiekite. Prie šių silkių labiau tiks duona, o ne bulvės.

* Šioje stadijoje galite išimti ir atidėti 2-3 v.š. obuolių pagardo be pomidorų tyrės - vėliau jis pravers puošiant patiekalą. Tiesa, valgant viskas susimaišys ir skoniui jokios įtakos neturės, tačiau vizualiai patiekalas atrodys spalvingiau.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, s. 150; šis, šis ir šis internetiniai puslapiai.