Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Atėjus vasarai, pilte pasipila visokiausių marinatų receptai ir patarimai, kaip gardžiau iškepti kepsnius ant grotelių, kaip namiškius ir svečius sužavėti burnoje tirpstančiais šašlykais ar paruošti nepamirštamo skonio vištų sparnelius. Na ir puiku, naujos idėjos visuomet praverčia. O štai minčių, kaip sunaudoti iškeptą, bet nesuvalgytą mėsą, aptinku žymiai rečiau. Gal kas nors sakys, jog reikia kepti tik tiek mėsos, kiek bus iš karto suvalgyta, ir teoriškai su tokia mintimi neįmanoma nesutikti. Tik praktikoje dažnai nutinka kitaip: kažkas iš kviestų svečių nepasirodo, kažkas nusprendžia, jog kaip tik nuo tos dienos ims laikytis vegetariškos dietos, kažkas atvyksta tiesiai iš mamos, pavalgęs savaitei į priekį. Žodžiu, jeigu ant žarijų kepate mėsą ne tik savo šeimai, didelė tikimybė, kad jos liks kitai dienai - atvėsusios, sukietėjusios ir praradusios nemažai sultingumo. Ką jūs darote su tokia mėsa? Žinau, jog žmonės ją valgo tokią, kokia yra - šaltą, arba šildo keptuvėje, arba susmulkina ir sudeda į kokią šiupininę sriubą. Aš pati, jeigu likučių tėra vos keli kąsniai, iš jų mėgstu pagaminti mėsos paštetą. Na, o jeigu keptos mėsos lieka nemažai? Šiandien aš pasiūlysiu jums receptą, kuris pavers vakarykščius likučius šiltu antruoju patiekalu.

Súmate - tai ant žarijų keptos, o paskui ištroškintos mėsos patiekalas, kurį matote nuotraukose. Su juo susidūriau, tyrinėdama Angolos virtuvę. Mes, vakariečiai, maisto švaistymą laikome etikos, moralės, galų gale ekologine problema, kylančia iš pertekliaus ir gero gyvenimo. Daugybė Afrikos gyventojų gėlo vandens ir valgio stokoja nuolat, todėl apie maisto švaistymą negali būti jokių minčių. Kalbant apie mėsą, ji valgoma ne per dažniausia, nes tai brangus malonumas. Na, o jeigu po didelės šventės lieka atvėsusios vakarykštės mėsos, iš jos gaminamas koks nors kitas patiekalas - pageidautina sotus, toks, kad užtektų pamaitinti nemažą būrį žmonių. Súmate - tipiškas taupaus šeimininkavimo pavyzdys.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant súmate tinka bet kokios rūšies mėsos likučiai - paukštienos, kiaulienos, avienos, ožkienos, jautienos, žvėrienos; Angoloje šiam patiekalui naudojama netgi džiovinta, išmirkyta, o tuomet iškepta žuvis. Pageidautina, kad mėsa būtų kepta ant žarijų, nieko tokio, net jeigu ji vietomis truputį apanglėjusi - tuomet troškinys turi jam būdingą specifinį dūmo kvapą (ir nereikia jokių "dūmo skonio" miltelių :), tačiau iš bėdos gali būti naudojami ir krosnyje, orkaitėje ar keptuvėje keptos mėsos likučiai, supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Antrasis būtinas ingredientas - nemažas kalnas svogūnų, kurie turėtų sudaryti maždaug ⅔ mėsos svorio. Svogūnai iš pradžių lengvai pakepinami alyvuogių ar neutralaus skonio aliejuje, tuomet sumaišomi su mėsa, užpilami nedideliu kiekiu vandens ir viskas troškinama, kol svogūnai, susimaišę su mėsos sultimis, visiškai sukrenta, tapdami tirštu, tamsiu padažu. Žinoma, padažo spalva truputį skirsis, priklausomai nuo mėsos rūšies (pavyzdžiui, troškinta paukštiena bus šviesesnė negu maniškis troškinys, gamintas iš avienos ir kiaulienos likučių). Ant žarijų kepta mėsa dažniausia būna su prieskoniais, todėl papildomai jų dedama labai nedaug - pagal poreikį įberiama aitriųjų paprikų ir/ar įpilamas šaukštas acto. Kaip jau minėjau, troškinyje dominuoja dūmo kvapas, o mėsa pasidaro minkštutėlė ir sultinga. Toks mėsos troškinys tradiciškai valgomas su manijokų arba kukurūzų koše (plačiai apie ją rašiau ir receptą pateikia šiame įraše), taigi, valgis būna labai sotus. Tačiau mano patirtis rodo, kad tokį troškinį kuo puikiausia galima valgyti ir be košės, tik su daržovėmis, arba užkandant duonos rieke, arba su šaukštu kitu virtų ryžių. Žodžiu, jeigu norite, troškinį patiekite vakarietiškai - bus netradiciška, bet vis tiek labai gardu.

Paskutinė pastaba susijusi su patiekalo pavadinimu. Kai kuriuose Angolos virtuvę pristatančiuose šaltiniuose žodžiu súmate vadinamas visai ne mėsos troškinys, o svogūnų ir pomidorų padažas, patiekiamas prie keptos mėsos. Nesu tikra, ar tas terminas iš tikrųjų vartojamas dvejopa reikšme, ar internetiniuose šaltiniuose įsivėlė kokia klaida, kuri iš vieno puslapio perkopijuojama į kitą. Aš súmate receptą pirmąkart aptikau savo knygoje, kurią laikau daugmaž patikima; joje yra netgi šio patiekalo nuotrauka. Palyginti su ja, maniškis patiekalas atrodo kone identiškai, tad turiu pagrindo manyti, jog jį pagaminau teisingai :) Vėliau su labai panašiais súmate receptais susidūriau ir kitose knygose, taigi, panašu, kad šis ant žarijų iškeptos, o vėliau ištroškintos mėsos patiekalas Angoloje gana populiarus. O kaip yra su daržovių padažais, pasiaiškinsime kitą kartą :)

Nuotrauka Kristinos

Súmate - ant žarijų keptos mėsos troškinys

Ingredientai:

Šaltos mėsos, keptos ant žarijų (tiks bet kokios rūšies mėsa)

Svogūnų (maždaug ⅔ šaltos mėsos svorio; aš naudojau 800 g mėsos ir apie 600 g svogūnų)

Alyvuogių arba neutralaus skonio aliejaus (svogūnams kepti)

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Acto (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Kukurūzų košės (patiekiant; receptas čia)

1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite mažesniais gabaliukais. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Svogūnus supjaustykite ir ant mažos ugnies pakepinkite, kol suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. 
3. Į pakepintus svogūnus sudėkite mėsą ir išmaišykite. Užpilkite vandeniu, geriausia verdančiu - jo reikėtų pilti tiek, kad mėsa ir svogūnai būtų beveik apsemti. Uždenkite ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol mėsa suminkštės, o svogūnai ims leistis, sudarydami tirštą, sodrios spalvos padažą (aš svogūnus kepinau ir mėsą troškinau greitpuodyje, tai užtruko apie 25 min., paprastame puode reikėtų virti apie 40 min. ar ilgiau). Jeigu padažas labai sutirštėjo, įpilkite papildomą šlakelį verdančio vandens, jei padažas per skystas - nudenkite puodą ir jį nugarinkite, kol bus norimo tirštumo. 
4. Baigiant virti, paragaukite padažą: jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite žiupsneliu aitriųjų paprikų, actu (man užteko 1 v.š.). Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, nukaiskite. 
5. Troškinys tradiciškai patiekiamas su manijokų arba kukurūzų koše, tačiau su juo tinka ir mums įprastesni garnyrai: bulvės, ryžiai, šviežios ar troškintos daržovės.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 60.