Vengriškas šernienos troškinys su grybais

Viskas kaip ir kasmet - kol pagaminu ką nors iš žvėrienos, kol atrenku nuotraukas, kol susiruošiu išdėstyti receptą, ateina Adventas. Na, bet laikykite šiandieninį įrašą savotiška investicija į ateitį: galbūt jo prireiks atėjus šventėms, gal tarpušvenčiu, o gal kitą rudenį. Mat jeigu dabar to nepadarysiu, viskas nusikels nežinia kiek. Tiesą sakant, šernienos troškinio receptą ketinau aprašyti prieš metus, bet pernai patiekalas nuo stalo dingo greičiau, negu aš spėjau jį įamžinti. Todėl šiais metais buvau apdairesnė: troškinį pagaminau iš ryto, paragavau, kad dar kartą įsitikinčiau jo gerumu, o vakarienei nusprendžiau jį pašildyti. Kas pasakė, kad namiškiams lengva gyventi šeimoje, kurioje yra tinklaraščio rašytoja? :) Na, bet laimė, kad susistovėjęs ir pašildytas šernienos troškinys, kaip ir dauguma kitų troškinių, buvo dar gardesnis.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau minėjau, pristatinėdama šernienos sriubą, Vengrijoje medžioklės tradicijos labai gilios, todėl ši tauta turi ne vieną puikų žvėrienos paruošimo receptą. Vengriškas šernienos troškinys - tai guliašo tipo patiekalas, pagardintas miško grybais, pipirais, paprika ir grietine. Nors išoriškai jis atrodo labai riebus, bet iš tikrųjų padažo pagrindas - mėsos sultinys ir miltai, todėl troškinys išeina malonios tekstūros. Žinoma, dietiniu patiekalu tokio troškinio nepavadinsi, tačiau sviestas, lašinukai, grietinė dedami tam, kad šiaip jau liesoka žvėriena nebūtų sausa ir sprangi. Todėl geriau patiekalą valgyti mažomis porcijomis, užuot mėginus jį iki minimumo "nuriebinti". Pavyzdžiui, aš rekomenduočiau geriau jau dėti vos mažiau, bet riebesnės grietinės - liesą nuo karščio gali tiesiog sutraukti, o varškė šiame patiekale tiktų ne per labiausia. 

Taip atrodo šerniena su grybais ir sultiniu prieš pat sutirštinant padažą. Nuotrauka Kristinos

Šernienos patiekalą paruošti nesudėtinga, bet reikia turėti pakankamai laiko, kad galėtumėte mėsą ilgai, neskubėdami troškinti ant mažos ugnies. Jei skubėsite kuo greičiau patiekti pietus ar vakarienę, o alkani namiškiai suks ratus aplink puodus, didelė tikimybė, jog mėsą ištroškinsite tik "apytikriai", ypač jeigu nesinaudojate greitpuodžiu. Todėl mano patarimas būtų toks: jeigu žinote, kad kitą dieną bus nedaug laiko valgiui ruošti, mėsą su prieskoniais ištroškinkite iš vakaro. Kitą dieną patiekalą paruošite maždaug per pusvalandį: užteks tik su lašinukais pakepinti grybus, įmaišyti šaltą troškintą šernieną su visu sultiniu, ir, viską užvirinus, miltais bei grietine sutirštinti padažą. Per tą laiką spės išvirti bulvės ar ryžiai - ir štai, visi gali sėsti prie stalo. Beje, prie šio troškinio labai tiktų taurė sodraus raudono vyno - ir vakarienė iš kasdieninės virs karališka :) 

Šerniena su grybais sutirštinus padažą miltais ir grietine. Aš naudojau šviesios spalvos jauno šerno nugarinę ir baravykus, todėl troškinys gana šviesus. Jeigu naudosite senesnio žvėries mėsą ir kitokius grybus (pavyzdžiui, raudonikius), troškinio spalva bus tamsesnė. Nuotrauka Kristinos

Gombás vaddisznótokány - vengriškas šernienos troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 600 g šernienos be kaulų (aš naudojau nugarinę, bet tiks kumpis, mentė ir pan.) 

3-4 v.š. sviesto

1 didelis svogūnas

1 a.š. saldžiosios džiovintos ir maltos paprikos

½ a.š. grūstų juodųjų pipirų

~ 100 g šoninės ar lašinukų, sūdytų ir/ar rūkytų

250 g miško grybų (baravykų, briedžiukų ar kitokių; aš naudojau baravykus)

3 v.š. kvietinių miltų

200 ml riebios grietinės

Nebūtinai: petražolių ar kitokių žolelių (troškiniui papuošti)

Bulvių košės, ryžių arba polentos (patiekiant)

1. Šernieną supjaustykite nedideliais gabaliukais arba, jeigu norite, juostelėmis, panašiai, kaip gaminant befstrogeną. Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais. Gilioje storadugnėje keptuvėje, prikaistuvyje ar troškintuve išlydykite sviestą, apkepinkite svogūną, tuomet sudėkite mėsos gabaliukus, apibarstykite juos paprika, pipirais ir šiek tiek apkepkite. Lengvai pasūdykite (turėdami galvoje, kad lašinukai bus sūrūs), užpilkite vandeniu (geriausia verdančiu, pavyzdžiui, iš arbatinio), kad mėsa būtų vos apsemta ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta. Jeigu reikia, troškindami pilkite dar vandens - ištroškinta mėsa turėtų būti nesausa, apsemta maždaug 1-1,5 puodelio sultinio.* 
2. Bebaigiant troškintis mėsai, lašinukus supjaustykite plonomis riekelėmis, o jas - plonais ruoželiais. Pakepinkite lašinukus, kol šiek tiek apskrus, o keptuvėje atsiras riebalų. Sudėkite grybus** ir juos ištroškinkite. 
3. Viename prikaistuvyje sumaišykite minkštą šernieną su visu sultiniu ir troškintus grybus su lašinukais. 
4. Nedideliame indelyje miltus sumaišykite su grietine, kad neliktų gumuliukų. Gautą mišinį sudėkite į prikaistuvį su mėsa ir grybais, iškart gerai išmaišydami. Troškinkite kelias minutes, arba kol padažas sutirštės. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar įdėkite pipirų. 
5. Kai troškinys bus jūsų skonio, nukaiskite. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis ar kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Troškinį patiekite su bulvių koše, virtais ryžiais ar polenta.

* Aš svogūną apkepinau ir mėsą ištroškinau greitpuodyje. Tai truko apie 45 min. - mėsa buvo visiškai minkšta. Jeigu mėsą troškinate paprastame prikaistuvyje, troškinti greičiausia reikės apie 2 val. Tikslesnio laiko pasakyti neįmanoma, nes tai priklauso nuo žvėries amžiaus, mėsos gabalo, prikaistuvio ir t.t.

** Jeigu reikia, prieš tai grybus apvirkite. Aš šviežius ar (šiuo atveju) šaldytus baravykus tik nuplikinu verdančiu vandeniu, palaikau porą minučių, nukošiu ir iškart dedu į keptuvę. 

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.