Bobausių ir kumpio pyragas

Mano mama grybus klasifikuoja labai savotiškai. Pagal ją, yra tik dvi grybų kategorijos: 1) geri grybai, t.y. baravykai; 2) šungrybiai - visi likusieji grybai. Tiesa, iš bėdos valgomiems grybams ji dar priskiria labai jaunus, kietus raudonikius ir paberžius. Visus kitus nenuodingus grybus mama kuo puikiausia paruošia namiškiams, bet pati nemato reikalo valgyti nei svieste keptų rudmėsių, nei marinuotų kazlėkų, nei voveraičių ar avižėlių sriubos. Čia jau nekalbant apie pirktinius pievagrybius, kuriuos ji laiko visiškai nevartotinais ir "užaugintais ant chemijos" grybų erzacais. Žodžiu, jeigu būtų mano mamos valia, iš visų grybų rūšių žmonės naudotų tik baravykus :)

Nenuostabu, kad kadaise mano paklausta, kaip skaniai pagaminti bobausius, mama pareiškė: "Pažiūrėk internete! Nieko nežinau ir nenoriu žinoti apie tuos šungrybius!" Ir ko aš tikėjausi?.. Bobausius rinkdavo ir gamindavo tik mano močiutė Ieva iš tėčio pusės, bet išklausinėti, kaip ji tai darė, dabar jau per vėlu - močiutė iškeliavo Anapilin, kai buvau dar paauglė. Taigi, liko visažinis internetas. Taip ir atradau, jog didžiausi bobausių mėgėjai yra suomiai, o puslapiuose suomių kalba apstu įdomiausių receptų su šiais grybais. Štai kodėl mano tinklaraštyje kone kiekvieną pavasarį atsiranda įrašas, skirtas bobausiams ir Suomijos virtuvei. Bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže, bobausiai su makaronais - šiuos patiekalus jau esu pristačiusi. Na, o šiandien atėjo laikas bobausių pyragui.

Nuotrauka Kristinos

Apie suomišką grybų pyragą jau irgi rašiau. Iš principo, tą patį pyrago receptą galima naudoti, po ranka turint bet kokių grybų, įskaitant bobausius. Vis dėlto čia yra vienas niuansas. Bobausiai, kitaip negu, pavyzdžiui, išraiškingo skonio baravykai, yra privalomai kelis kartus nuverdami (antraip apsinuodysite), todėl tampa prėski. Užtai vėliau, gaminant patiekalą, į save jie sugeria kitų produktų skonius, o patys jiems suteikia tik savitą, malonią tekstūrą. Dėl šios priežasties, kepant pyragą su bobausiais, labai patartina grybų įdarą gaminti su kumpiu ir/ar lašinukais. Priklausomai nuo to, kokios rūšies (rūkytą, sūdytą, virtą ir t.t.) mėsą rinksitės, grybų pyragas bus aštresnis, sūresnis, riebesnis ar atvirkščiai - švelnesnis. Jeigu vis dėlto norite vegetariško kepinio, kumpio ar kitokios mėsos galite atsisakyti, bet tuomet, ruošdami pyrago įdarą, naudokite daugiau prieskonių ir, pageidautina, į užpilą dėkite aštresnio skonio sūrį.

Kaipgi Suomijos menas be bobausių? :) Lappalainen Jukka, Korvasieni (liet. Bobausis, 2008). Foto iš čia.

Bobausių ir kumpio pyragas ne tik pavasariškas, bet ir universalus (tikiuosi, taip galima apibūdinti maistą?) valgis. Ką tik iškeptą, jį galima valgyti kaip pagrindinį karštą patiekalą, geriausia su šviežių daržovių salotomis. Atvėsęs pyragas irgi puikus, todėl jį galima dailiai supjaustyti ir patiekti kaip šaltą užkandį. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos patogu vežtis į suneštinius balius, iškylas ir pan. Gardus jis būna ir kitą dieną, todėl paskutinius pyrago gabaliukus mes paprastai suvalgome priešpiečiams ar pavakariams vietoje sumuštinių. Žodžiu, bobausių mėgėjai nusivilti neturėtų :)

Nuotrauka Kristinos

Korvasienipiirakka - bobausių ir kumpio pyragas

Ingredientai: (nelabai aukštam 20 cm skersmens pyragui)

Trapios tešlos krepšelis*

Įdarui:

1 nemažas svogūnas

1-2 v.š. sviesto

~ 100-200 g mėgstamo kumpio ar pan. (aš naudojau karšto rūkymo šoninę)

~ 1-2 puodeliai virtų bobausių (1 puodelis - 250 ml; kaip paruošti bobausius maistui, kad neapsinuodytumėte, žr. čia)

Užpilui:

200 g grietinės arba grietinėlės

2-3 kiaušiniai

1 v.š. bulvių krakmolo

~ 200 g fermentinio sūrio (čederio ar kitokio aštresnio; galima švelnų fermentinį sumaišyti su trupučiu tarkuoto kietojo)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: sezamo sėklų (papuošti; aš naudoju juodų ir baltų sezamo sėklų mišinį)

Nebūtinai: salotų ir svogūno laiškų (patiekiant)

1. Paruoškite trapią tešlą, ją iškočiokite ir įtieskite į kepimo formą (geriau keraminę ar metalinę, stiklinėje prasčiau keps). Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks.
2. Svogūną susmulkinkite ir ant nedidelės ugnies apkepkite svieste, kol taps permatomas, suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. Sudėkite smulkiai pjaustytą kumpį, suverskite paruoštus bobausius. Pamaišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol persimaišys skoniai. Jeigu reikia, papildomai pagardinkite druska ir pipirais. Kai įdaras bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad pravėstų.
3. Užpilui atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinę (arba grietinėlę) ir krakmolą, mišinį pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įmaišykite sutarkuotą fermentinį sūrį.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Į paruoštą tešlos krepšelį sudėkite bobausių ir kumpio įdarą, stengdamiesi paskleisti jį kuo tolygiau. Ant viršaus supilkite kiaušinių, grietinės ir sūrio plakinį, jį taip pat tolygiai paskirstydami. Jeigu norite, pyragą pabarstykite sezamo sėklomis. Kepkite apie 30-40 min., arba kol pyrago viršus taps gražios auksinės spalvos, o jo krašteliai parus ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų.
5. Išėmę pyragą, leiskite jam šiek tiek atvėsti. Valgykite šiltą arba kambario temperatūros kaip užkandį arba kaip pagrindinį patiekalą.

* Trapią tešlą ruoškite pagal savo mėgstamiausią receptą. Aš šiam patiekalui dažniausia ją gaminu su grietine (kaip kreminiam rabarbarų pyragui) arba su bulvėmis (kaip grybų pyragui).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.