Daržinių builių sriuba

Didžioji savaitė - tylos ir susikaupimo, tvarkymosi ir pasninko metas. Gastronominiai malonumai tuo tarpu lieka nuošalyje, o jeigu ir galvojama apie prašmatnesnius patiekalus, tai susitelkiama į pasiruošimą Šv. Velykų rytui. Tačiau net ir Didžiąją savaitę žmonės maitinasi, ar ne? Šis laikotarpis irgi turi savo tradicinių valgių, kurie dažnai nesulaukia didesnio dėmesio vien todėl, kad juos užgožia džiugus margučių, velykinių kepsnių ir pyragų laukimas. Ir vis dėlto šiandien noriu atkreipti jūsų dėmesį į priešvelykinį patiekalą - daržinių builių sriubą.

Daržinių builių sriuba verdama Prancūzijoje, Vokietijoje, Belgijoje, Nyderlanduose. Nors iš esmės tai pavasarinis valgis, kuris gali būti patiekiamas bet kada, Vokietijoje daržinių builių sriuba pirmiausia siejama su Didžiuoju ketvirtadieniu. Vokiečiai Didįjį ketvirtadienį vadina Gründonnerstag, t.y. žaliuoju ketvirtadieniu. Vis dar ginčijamasi, kaip atsirado toks pavadinimas. Tikėtina, jog tai savotiškas nesusipratimas, mat pirmoji žodžio dalis grün galėjo atsirasti iš žodžio greinen, t.y. verkti, raudoti, ašaroti. Tokiu atveju žodį Gründonnerstag derėtų versti maždaug Graudusis ketvirtadienis ar panašiai. Bet yra kaip yra - šiais laikais vokiečiai Didįjį ketvirtadienį tapatina su žalia spalva, o į žodžio etimologiją nesigilina. Atėjus Didžiajam ketvirtadieniui, vokiečių šeimininkės ruošia žalios spalvos valgius, įskaitant pertrintą builių sriubą, ir taip pažymi Paskutinės vakarienės dieną.

Nuotrauka Kristinos

Daržiniai builiai, lietuviškai kartais dar vadinami karveliniais builiais (lot. anthriscus cerefolium) - dekoratyvios, švelnaus skonio ir malonaus anyžių kvapo prieskoninės žolelės. Builiai sėjami kuo anksčiau, dar geriau - iš rudens. Lysvėse jie pasirodo vieni pirmųjų, vos tik išėjus įšalui. O štai šilumos šie augalai nemėgsta, panašiai kaip ir špinatai. Kai tik orai atšyla, builiai sukrauna žiedus, jų lapeliai pagelsta, o netrukus sudžiūva. Jeigu leisite builių sėkloms subręsti ir išbirti į dirvą, rudenį jie vėl sudygs ir žaliuos iki pat šalčių, mat nedidelių šalnų šie augalai nebijo. Aš visuomet leidžiu builiams subrandinti ir išbarstyti sėklas, todėl jau daug metų turiu šių prieskoninių žolelių ir ankstyvą pavasarį, ir vėlyvą rudenį, t.y. tada, kai kitokių žolynų darže dar/ jau nėra. Beje, tai geresnis metodas negu juos kasmet specialiai sėti - pirma, patys pasisėję builiai sudygsta žymiai anksčiau, antra, iš užsigrūdinusių, žemėje kelis mėnesius pragulėjusių sėklų sudygę augalai būna stipresni, sveikesni ir vešlesni.

Builių sėklų rasite kiekvienoje didesnėje sėklų parduotuvėje, jos nebrangios ir pasižymi geru daigumu, tad investuoti verta. Reikia atkreipti dėmesį, kad gamtoje galima rasti laukinių builių (lot. anthriscus sylvestris), priklausančių tai pačiai augalų genčiai kaip ir daržiniai builiai. Laukinių builių skonis ir kvapas šiek tiek skiriasi nuo kultūrinių builių, bet jie priskiriami valgomoms žolėms ir yra renkami pavasarį. Vis dėlto renkant laukinius builius, reikia labai gerai juos pažinti ir būti itin atsargiems. Kaip jau minėjau įraše apie kmynais gardintus latviškus varškėčius, ir kmynus, ir builius galima nesunkiai supainioti su mirtinai nuodingomis žolėmis: dėmėtąja mauda ir nuodingąja nuokana. Nors aš mėgstu rinkti lakines žoles, builių atveju dėl šventos ramybės rekomenduoju verčiau sėti juos lysvėse - ir pati taip darau.

Daržiniai builiai. Nuotrauka Kristinos

Nors builiais maistą gardino jau senovės graikai, šios žolelės niekuomet taip neišpopuliarėjo kaip, pavyzdžiui, petražolės. Bene didžiausi builių gerbėjai yra prancūzai, noriai dedantys jų į padažus, sultinius, salotas ir t.t. Vis dėlto patiekalų, kuriuose ši žolelė griežtų pirmuoju smuiku, yra mažai. Vienas tokių - builių sriuba, kurią verta išsivirti, norint pajusti visą šio prieskonio žavesį. Lietuvius valgyti daugiau builių ragino dar Vydūnas (spėju, paveiktas vokiečių maisto kultūros), tačiau mes iki šiol jų vartojame mažiau už kitus europiečius. Galbūt, paragavę kvapnios, šildančios builių sriubos, labiau įsiklausysime į rašytojo ir sveikuolio žodžius? Juk, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada :)

Egzistuoja daug builių sriubos variantų, tačiau beveik visiems jiems bendra tai, kad patiekalas nėra šimtu procentų vegetariškas ir/ar pasninkinis - jam gali būti naudojami kiaušiniai, grietinėlė, sviestas, sūris, mėsos sultinys ir net mėsos kukuliai. Tai suprantama: viena vertus, Didysis ketvirtadienis - tai dar ne "sausas" pasninkas, antra vertus, ši sriuba verdama ne tiktai prieš Šv. Velykas, bet ir visą pavasarį, kai pasninko suvaržymai negalioja. Tačiau sriubą galite lengvai paversti vegetarišku ar net veganišku patiekalu, jeigu tik turite tokį tikslą. Čia svarbiausia žinoti kelias taisykles.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia pasirinkite sriubos pagrindą. Kadangi builis - subtilaus skonio ir aromato augalas, bene dažniausia sriubos pagrindui siūloma rinktis švelnų naminį vištienos ar veršienos sultinį. Ar galima naudoti daržovių sultinį arba vandenį? Taip, žinoma, į sveikatą, sriuba bus kitokio skonio, bet tai dar nereiškia, kad prasta. Tuomet pasirinkite papildomas prieskonines daržoves. Čia privalomas ingredientas - svogūnas, tačiau, jeigu norite, į sriubą galima dėti ir porą, saliero stiebą, morką, skiltelę česnako ir pan. Trečias žingsnis - pasirinkti sriubos tirštiklius. Vokiškoje builių sriuboje (vok. Kerbelsuppe), kurią aš viriau, toks tirštiklis beveik visuomet yra bulvės, tačiau tačiau kaip tirštiklius galima naudoti ir kvietinius miltus, krakmolą, kiaušinių trynius - arba kelis tirštiklius iš karto (aš rinkausi bulves ir kiaušinių trynius). Smulkinti builiai į sriubą dedami pačioje pabaigoje, tuomet sriuba iš karto nukaičiama ir pertrinama. Tiek karščio builiams visiškai pakanka: kadangi builiai labai gležni, ilgiau verdant sriubą, jie prarastų aromatą ir žalią spalvą. Pertrinta sriuba pagardinama prieskoniais ir grietinėle, truputį pašildoma ir tiekiama su norimais priedais. Į ją dažnai (bet ne visada) dedama marškinėliuose arba kietai virtų kiaušinių, o prie sriubos patiekiama paskrudintos baltos duonos arba karštų sumuštinių su sūriu. Jeigu sriubą valgysite su priedais, ji taps gana sočiu patiekalu, kurio visiškai užteks, pavyzdžiui, lengvai vakarienei.

Kaip gamintis sumuštinius su sūriu? Taip, kaip labiausia mėgstate :) Aš savo šeimai dažnai gaminu amerikietiškus sumuštinius su lydytu sūriu arba airiškus sumuštinius su čederio sūriu ir garstyčiomis. Tačiau prie šios pavasariškos sriubos man norisi ko nors lengvesnio. Šįkart prancūzišką batoną suraikiau mažomis, plonomis riekelėmis, ant jų užtepiau švelnaus fermentinio sūrio, kietojo sūrio bei grietinės mišinį ir tokius sumuštinukus užkepiau orkaitėje. Paprastai, gamindama karštus sumuštinius ar apkepus, tarkuotą riebesnį sūrį aš maišau su kietuoju, nes pats vienas kietasis sūris prastai lydosi, o minkštas fermentinis būna prėskas (pastaruoju metu kokį fermentinį sūrį bepirkčiau, retai pasitaiko iš tikrųjų gardus). Į sumaišytus tarkuotus sūriu dažniausia įmaišau kokį šaukštą ar du grietinės arba majonezo, kad išeitų savotiškas užtepas. Didžiausia šio žingsnio privalumas tas, kad išsilydęs ir apskrudęs sūris, sumaišytas su grietine ar majonezu, netgi vėsdamas nesukietėja ir netampa pernelyg tąsus. Vadinai, netgi pravėsę sumuštiniai būna valgomi :)

Nors Didysis ketvirtadienis jau praėjo, builių sriubą galite virti visą pavasarį. Arba, žinoma, atidėti receptą ateinantiems metams. Kaip ten bebūtų, svarbiausia - nepraraskite geros, pavasariškos nuotaikos ir atradimų džiaugsmo. Gražių iš šviesių jums ateinančių švenčių!

Nuotrauka Kristinos

Kerbelsuppe - daržinių builių sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3-4 didelės saujos daržinių builių šakelių

1-2 v.š. sviesto

1 vidutinio dydžio svogūnas

Nebūtinai: 1 saliero stiebas

2-3 bulvės

~ 1-1,5 l naminio paukštienos arba veršienos sultinio (arba daržovių nuoviro)

2 kiaušinių tryniai

~ 150 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitokių prieskonių (muskato riešuto, citrinos sulčių ir pan. - pagal skonį ir poreikius)

Nebūtinai: kietai arba marškinėliuose virtų kiaušinių (receptas čia)

Skrudintos baltos duonos arba karštų sumuštinių su sūriu (patiekiant)

1. Builius perrinkite, išmeskite apvytusias ir pageltusias šakeles, nuplaukite keliais vandenimis ir palikite, paskleistus ant virtuvinio rankšluosčio, kad šiek tiek apdžiūtų.
2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite susmulkintą svogūną ir, jeigu naudosite, susmulkintą saliero stiebą. Ant mažos ugnies troškinkite, kol daržovės suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Sudėkite supjaustytas bulves, dar šiek tiek patroškinkite, tuomet užpilkite norimu kiekiu sultinio (geriausia, kad jis būtų karštas, pavyzdžiui, užvirintas kitame puode). Virkite ant vidutinės ugnies, kol visos daržovės suminkštės.
3. Supjaustykite builius (kelias šakeles pasilikite sriubai papuošti), sudėkite į sriubą, išmaišykite ir nukaiskite. Pertrinkite sriubą, geriausia elektriniu smulkintuvu.
4. Puodą su sriuba grąžinkite ant viryklės, ugnį sumažinkite iki pačios mažiausios. Labai gerai nuplautų ir nusausintų kiaušinių trynius paplakite su grietinėle ir įmaišykite į sriubą. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitokiais pasirinktais prieskoniais. Šildykite sriubą, kol bus norimo karštumo, bet jos nebeužvirinkite, kad nesutrauktų kiaušinio trynių.
5. Sriubą nukaiskite ir uždengę palikite kelioms minutėms, kad susistovėtų. Jeigu norite, per tą laiką išvirkite kiaušinius, paskrudinkite duoną ar iškepkite sumuštinių su sūriu. 
6. Patiekdami sriubą, papuoškite ją builių šakelėmis. Jeigu norite, kiekvienam valgytojui į lėkštę ar dubenį įdėkite po virtą kiaušinį arba sriubą papildomai papuoškite grietinėle. Patiekite su skrudinta balta duona arba karštais sumuštiniais su sūriu. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.