2017 m. rugpjūčio 27 d., sekmadienis

Josvainių virtiniai



Apie šiuos virtinius man papasakojo Laura. Kadaise išsikalbėjome, jog vaikystėje ji dažnai vasarodavo Kėdainių krašte, vienkiemyje šalia Josvainių. Čia gyvena jos močiutės sesuo Marytė, Lauros mamos krikštamotė. Lauros mama ją vadina motinėle, o pati Laura - tetule. Anot mano draugės, vienas iš nuostabiausių prisiminimų apie anuos laikus - gardieji tetulės virtiniai. Tetulė gamindavo juos kuo įvairiausius - su mėsa, su grybais, su bulvėmis ir spirgučiais, na o patys neįprasčiausi ir gardžiausi būdavę su varškės, morkų bei peletrūnų įdaru. Tetulės šeimyna juos valgydavo pietums, o neretai - ir pusryčiams, kurie, kaip žinia, būdavo visai kitokie negu šiuolaikiniai miestietiški mūsų pusryčiai. Ūkiškai gyvenę žmonės keldavosi su aušra, tad kol šeimininkė prilipdydavo virtinių, kiti namiškiai spėdavo apeiti gyvulius ir porą valandų padirbėti gryname ore. Jiems, grįžusiems iš laukų, žinoma, neatrodė, kad virtiniai - per sotus patiekalas iš pat ryto :)

Laimei, Lauros tetulė Marytė vis dar sveika gyva, net ir sulaukusi garbaus amžiaus. Paprašyta atskleisti paslaptį, kaip pagaminti virtinius su varške, morkomis bei peletrūnais, ji pirmiausia atkreipė dėmesį, jog morkos čia nebūtinos. Pasirodo, kai tetulė Marytė iš Šaravų kaimo atitekėjo į Josvainius, jos anyta gamindavo virtinius su varškės, virtų bulvių ir peletrūnų įdaru. Betgi jaunamartei toks įdaras neįtiko: sako, dėl rūgščios varškės ir bulvės atrodydavo lyg parūgusios. Taigi, bulves ji savo iniciatyva pakeitė išvirta ir smulkiai sutarkuota morka, kuri varškei suteikdavo lengvo saldumo ir gražią geltoną spalvą - taip ir gamino visą gyvenimą.

Nuotrauka Kristinos

O štai peletrūnas buvo nepamainomas prieskonis. Net mažas žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių virtiniams suteikia specifinį, ypatingą prieskonį. Ne veltui jo į virtinius dėdavo įvairiose Lietuvos vietovėse, tik, kitaip negu Kėdainių apylinkėse, į varškę nemaišė nei bulvių, nei morkų (užtai kai kada įpjaustydavo rūkytų lašinukų). Beje, neseniai man į rankas pateko Gražinos Žumbakienės knyga Senieji Lietuvos gėlių darželiai. Kvapnūs, puošnūs, gydantys (2016), kurioje rašoma, jog XIX a. pab. - XX a. pr. sodyba be peletrūno buvo tiesiog ne sodyba. Peletrūnas laikytas tokiu pat svarbiu prieskoniniu augalu, kaip ir svogūnai ar pipirai. Tad ir sodindavo peletrūną prie pat namų, kartais - netgi po virtuvės langu, kad jį atsidariusi, gaspadinė galėtų tuojau pat, net į lauką neišeidama, pasiskinti prieskonio šakelių.


Ta pačia proga pasakysiu dar kelis žodžius apie knygą, kuri man pačiai buvo malonus atradimas. Knygos autorė didžiąją gyvenimo dalį dirba Rumšiškėse, Lietuvos liaudies buities muziejuje. Į savo studiją ji sudėjo ilgus metus kauptas žinias apie lietuvaičių augintas gėles, prieskoninius ir vaistinis augalus. Ją perskaitę sužinosite, kad netgi nuodingus, gydymui ir maistui netinkamus augalus mūsų protėviai mokėjo išradingai panaudoti: iš peržydėjusių astrų rišdavo šluotas, iš pakalnučių gamindavo kvepalus, baltauogių meškyčių uogomis ir šakelėmis puošdavo artimųjų kapus prieš Vėlines, džiovintais šlamučių žiedais dekoruodavo palanges, žiemai įdėję antralangius ir t.t. Žodžiu, jeigu domitės etnobotanika ar tiesiog naudingų augalų tema, jeigu puoselėjate gėlių darželį ir jaučiate silpnybę sodininkystei, šios knygos tikrai verta paieškoti ir ją bent jau pavartyti.

Mano peletrūnas, padaugintas iš senovinio augalo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl peletrūno, tai telieka apgailestauti, jog Lietuvoje jo populiarumas gerokai sumenkęs. Drauge su senosiomis sodybomis nunyko ir senieji peletrūnų krūmeliai. Štai tetulė Marytė, visą gyvenimą auginusi peletrūną prie senojo namo durų, prieš kelerius metus jo neteko, kai vaikai sumanė rekonstruoti tėviškę ir kiemą pavertė statybų aikštele. Aš pati senovinį peletrūną kadaise įsigijau per didelius vargus. Iš pradžių mėginau jį pasisėti, parduotuvėje nusipirkusi pakelį su sėklomis. Išdygo kažkokie augalai, išoriškai lyg ir panašūs į peletrūnus, bet be jokio kvapo - teko juos rauti lauk. Tuomet peletrūno kero vis ieškodavau įvairiose prekyvietėse, deja, tuščiai. Na, bet kartą sėkmė man vis dėlto nusišypsojo - turguje išsikalbėjau su močiute, pardavinėjančia senovinines gėles. Paklausiau, ar neturinti peletrūno. O kaipgi, turinti - dar iš savo bobutės paveldėtą, vis iš šaknų ir šakelių atnaujinamą. Sprendžiant iš pardavėjos amžiaus, jos bobutė tą peletrūną augino mažiausia prieš 150 metų :) Sutarėme, kad ateisiu po kelių mėnesių, rudenį - ji man peletrūną sudaiginsianti. Ir sudaigino. Mano peletrūnas dabar kvepia ir klesti, o aš negaliu juo atsidžiaugti, ir tą moterį vis geru žodžiu miniu.

Taigi, nutarę įsiveisti peletrūną, nepasikliaukite sėklomis - ieškokite seno augalo ir gerų žmonių, kurie sutiktų pasidalinti jo šakele. Ir dar: atsiminkite, jog kvapieji peletrūnai, nors ir vadinami tuo pačiu lotynišku vardu (lot. artemisia dracunculus) būna ne vienos rūšies: jie skirstomi į "rusiškus", "prancūziškus", "lenkiškus", "kaukazietiškus" (tarchuną) ir t.t. Aš neturiu tiek botanikos žinių, kad sugebėčiau nustatyti, kokios rūšies peletrūnai nuo seno auginami Lietuvoje - spėčiau, jog "rusiški" arba "lenkiški". Sakoma, jog "prancūziškų" kvapas pats įspūdingiausias, bet pati taip tvirtinti nedrįsčiau. Tiesa, jis kiek kitoks, bet man nepasirodė, jog kažkuo akivaizdžiai pranašesnis. Jeigu mėgstate gaminti, geriausia, žinoma, būtų auginti kelių rūšių peletrūnus, tik, pavyzdžiui, "prancūzišką" Lietuvoje rasti dar sudėtingiau negu vietinį senovinį. Galų gale, nėra didesnio skirtumo, kokį peletrūną pasisodinsite - svarbiausia, kad tik jis kvepėtų ir tas kvapas būtų jums prie širdies.

Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie svarbiausių šio įrašo herojų - Josvainių virtinių (pavadinimą virtiniams sugalvojau aš pati, nes virtiniai su varške, morkomis/ bulvėmis bei peletrūnais skamba labai griozdiškai). Jų įdarui, kaip jau minėjau, reikės riebios, kaimiškos varškės, virtos morkos (arba virtų bulvių), senovinio peletrūno, kiaušinio ir druskos. Virtinių tešlą gaminkite taip, kaip esate įpratę - pati paprasčiausia bus, jeigu "prastus" (ir tuo pačiu lipnius) kvietinius miltus suminkysite su pasūdytu vandeniu. Aš į tokią tešlą mėgstu įmušti kiaušinį - tuomet tešla būna tvirtesnė, gražesnės, geltonesnės spalvos. Itališko metodo, kai į tešlą dedami vien kiaušiniai, o vandens iš viso nepilama, aš asmeniškai nemėgstu - tokia tešla mano skoniui jau per tvirta. Atrodo, taip pat mano ir Lauros tetulė Marytė. Ji sako, kad į virtinių tešlą kai kada įminko netgi šiek tiek virtų ir sugrūstų bulvių - tada esą išvirę virtiniai būna ypač minkšti (aš pati šio metodo išbandžiusi nesu).

Pagaliau, virtinių skoniui reikšmės turi ir jų pateikimas. Laura sako, kad tetulė Marytė dažniausia gamindavo iškart kelių rūšių virtinius, o padažą, supilstytą į atskirus dubenėlius, irgi patiekdavo dvejopą: spirgučių ir sviesto-grietinės - kiekvienas rinkdavosi pagal savo skonį. Jūs irgi pasirinkite mėgstamiausią. Tik iš savo patirties sakau - nenaudokite liesos grietinės (įskaitant 30%), kuri, užuot ištirpusi, nuo karščio susitraukia į varškę. Geriau paieškokite kaimiškos arba rinkitės 40% "Dvaro" - šie virtiniai to tikrai verti! Kaip ir aukštaitiški viriniai su bulvių ir aguonų įdaru, Josvainių virtiniai - vieni gardžiausių regioninių virtinių, kuriuos kada nors gaminau ir ragavau.

Nuotrauka Kristinos


Josvainių virtiniai su varškės, morkų/ bulvių bei peletrūnų įdaru

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Tešlai:
2½ - 3 stiklinės kvietinių miltų (1 stiklinė - 250 ml)
1 kiaušinis
Vandens
Žiupsnelis druskos
Įdarui:
~ 400-500 g riebios kaimiškos varškės
1 didelė morka, išvirta su lupena (arba 1-2 su lupenomis virtos bulvės)
Žiupsnelis šviežių peletrūno lapelių (apie 2 v.š. susmulkintų)*
1 kiaušinis
Žiupsnelis druskos
Patiekiant:
Sviesto-grietinės padažo arba spirgučių padažo**
  1. Miltus (iš pradžių imkite 2-2½ stiklinės) supilkite į didelį dubenį. Įmuškite kiaušinį. Stiklinėje drungno vandens ištirpinkite žiupsnelį druskos. Po truputį pildami vandenį, užminkykite tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Tešla turėtų būti nelimpanti prie rankų, nelabai kieta, bet ir nelabai minkšta. Jeigu ji drėgnesnė, negu norėtųsi, panaudokite papildomus miltus ir įminkykite jų tiek, kiek reikia. Užminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir bent pusvalandį pabrinkinkite, kad taptų elastingesnė. 
  2. Pagaminkite įdarą. Varškę pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gumuliukų. Sudėkite nuluptą smulkiai sutarkuotą morką (arba nuluptas ir sugrūstas bulves), smulintus peletrūnus, kiaušinį, žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų. 
  3. Išbrinkusią tešlą padalinkite į 2-3 dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite; jeigu reikia, stalą pabarstykite miltais. Apversta stikline, kokiu nors indeliu ar pan. išspauskite maždaug 9-10 cm skersmens apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo dėkite po šaukštelį įdaro, suformuokite virtinį, užlankstykite virvele. Taip iškočiokite visą tešlą ir pagaminkite visus virtinius. Pagamintus virtinius laikykite ant gausiai miltais pabarstyto stalo, lentelės ar lėkštės. 
  4. Virtinius dėkite į verdantį, lengvai pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis). Nuo užvirimo momento virkite apie 2 min., tuomet kiaurasamčiu išgriebkite į dubenį.
  5. Išgriebtus virtinius apšlakstykite padažu ir tiekite tuojau pat.
* Šviežias, ką tik nuskintas peletrūnas turi patį intensyviausią skonį ir kvapą - jį geriausia ir naudoti virtiniams. Nuskintas ir kelioms dienoms į vandenį pamerktas peletrūnas, nors ir nesuvysta, bet išsivadėja. Žiemą gali būti naudojamas džiovintas peletrūnas, tik jo kvapas ir skonis visai silpni, palyginti su šviežiu.
** Kol užvirs vanduo, pagaminkite padažą. Jeigu gaminate sviesto-grietinės padažą, ant mažos ugnies ištirpinkite norimą kiekį sviesto, įdėkite grietinės ir mažytį žiupsnelį druskos. Padažą gerai išmaišykite ar išplakite šluotele. Jeigu gaminsite spirgučių padažą, smulkiai supjaustytus rūkytus lašinukus dėkite į keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol spirgučiai išspirgės, išsausės ir susitrauks, o keptuvėje atsiras taukų. Tuomet į keptuvę suberkite susmulkintą svogūną, ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės. Galiausia į padažą įdėkite grietinės, išmaišykite, jeigu reikia, įdėkite pipirų ar papildomai pasūdykite (nors greičiausia sūdyti nereikės, nes pakankamai sūrumo suteiks lašinukai).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: Lauros tetulė Marytė.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą