Valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Kalbant apie grybus, ši vasara, bent jau mūsų kraštuose, nėra iš dosniųjų. Nors, tikiuosi, dar bus :) O štai valgomoji geltonpintė manęs niekada nenuvilia - kaip ir kiekvieną vasarą, atėjo metas, kai kiemo pakrašty ji ėmė geltonuoti visu gražumu. Tad nusprendžiau, jog praėjus keleriems metams nuo įrašo Troškinys su valgomąja geltonpinte, reikėtų grįžti prie šios temos. Anuomet, rašydama apie ganėtinai egzotišką grybą, nesitikėjau, kad bus tiek daug žmonių, kurie juo susidomės. Įrašas kiekvieną vasarą sulaukia nemenko skaičiaus peržiūrų, tad tikiuosi, kad dar vienas receptas su valgomąja geltonpinte mano skaitytojams bus pravartus. Kaip ir pirmasis, jis atkeliavo iš Afganistano virtuvei skirtos knygos, tik, įvairovės dėlei, šįkart parinkau vegetarišką patiekalą - gaminau grybus su jogurto padažu. Tiksliau, gaminau juos jau nežinia kelintą kartą, bet šįkart prisiruošiau gamybos procesą nufotografuoti, kad ir ne ypač kūrybingai.

Nuotrauka Kristinos

Apie pačią valgomąją geltonpintę, jos atpažinimą, rinkimo ir ruošimo maistui subtilybes nebekalbėsiu - jeigu nesate susidūrę su šiuo grybu, jo nuotrauką ir reikalingus aprašymus rasite mano ankstesniajame įraše. Tik priminsiu, jog valgiui būtinai naudojama jauna, sultinga, ryškios geltonos/ oranžinės spalvos geltonpintė - pasenusi, sukietėjusi ir išbalusi kulinariniams eksperimentams netiks. Šiam patiekalui geltonpintė nuvaloma, supjaustoma, nuplaunama tekančiu vandeniu ir naudojama neapvirta. Jeigu grybą parsinešėte, tarkime, iš vakaro, nuvalę ir supjaustę nuplikinkite jį verdančiu vandeniu, tuomet sudėkite į sietą, leiskite nulašėti vandeniui ir laikykite šaldytuve. Nedarykite klaidos, kurią kažkada padariau aš: nuvalytą ir supjaustytą, bet termiškai neapdorotą geltonpintę sudėjau į dubenį ir palikau šaldytuve per naktį (taip kartais elgiuosi su voveraitėmis). Na, o rytą radau... ne, ne sukirmijusius, o į vientisą gumulą sulipusius gabaliukus. Mat geltonpintė, netgi susmulkinta, turi savybę save "išgydyti" ir stengiasi sujungti savo dalis į vientisą organizmą, tam išnaudodama didelę dalį syvų. Tad grybus tenka ne tik pjaustyti antrą kartą, bet ir jų kokybė akivaizdžiai suprastėja, nes grybas tampa sausesnis. Taigi, taisyklė čia būtų tokia: jeigu geltonpintę gaminate tą pačią dieną, kai parsinešate, kepkite ją neapvirtą, bet jeigu ketinate tą daryti po dienos ar dviejų, trumpai apvirkite ar nuplikinkite verdančiu vandeniu, atvėsinkite ir tik tada dėkite į šaldytuvą.

Geltonpintė, paruošta kepimui. Nuotrauka Kristinos

Gaminant šį patiekalą, geltonpintė iš pradžių troškinama tik su prieskoniais: svogūnais, česnakais, ciberžole ir aitriąja paprika. Afganistane naudojamos ilgos, smailios ir nelabai aštrios paprikos, tad jelapeno ar panašių "piktų" pipirų šiuo atveju atsisakykite. Recepte nurodoma, kad paprika turėtų būti žalia (suprask - pats švelniausias variantas iš visų galimų), bet aš šiame patiekale esu sėkmingai naudojusi ir vos aštresnę raudoną papriką - didelio skirtumo nepastebėjau. Jeigu esate labai jautrūs patiekalų aštrumui, galite naudoti tik pusę ar trečdalį paprikos ankštelės be sėklų, bet atsiminkite, kad vėliau jogurtas padažo aštrumą kaip reikiant nugesins, tad labai bijoti aitriųjų paprikų neverta.

Geltonpintė, troškinama su prieskoniais. Nuotrauka Kristinos

Jogurtas į troškinamus grybus sudedamas pačioje gaminimo pabaigoje. Čia svarbūs keli momentai: 1) jogurtas turi būti kuo mažiau rūgštus; 2) jogurtas turi būti kuo riebesnis; 3) jogurto į troškinį nereikia dėti per daug. Dabar viską paaiškinsiu plačiau. Pirmą kartą gamindama šį patiekalą, naudojau natūralų, neriebų jogurtą (man regis, tai buvo Dobilo jogurtas). Patiekalas mano skoniui išėjo gerokai per rūgštus, nors jogurto į grybus dėjau visai nedaug. Be to, vos sudėjus jogurtą į padažą, jis atrodė taip, lyg būtų stipriai sutrauktas į savotiškus grūdelius. Antrą kartą buvau apdairesnė: naudojau graikišką jogurtą, tad troškinys buvo nepalyginamai švelnesnis, o padažas vientisesnis. Galiausia kažkada susiprotėjau, jog Afganistame bene popuiariai - ožkų ir avių pieno produktai. Užsisakiau jogurto, ekologiniame Giedriaus Prakapavičiaus ūkyje pagaminto iš avių pieno. Su šiuo švelniu, riebiu jogurtu geltonpintės troškinys neabejotinai išėjo pats skaniausias :)

Geltonpintės troškinys, įmaišius jogurtą. Nuotrauka Kristinos

Deja, avių ir/ar ožkų pieno jogurtas Lietuvoje - nelengvai randamas, sezoninis ir nepigus malonumas. Kai nėra galimybės jo įsigyti, naudokite švelnų graikišką jogurtą. Tačiau atsiminkite, kad visi be išimties jogurtai yra rūgštūs, todėl nedėkite jų daugiau, negu nurodyta recepte. Jeigu padažas atrodo per tirštas ar per mažai kremiškas, geriau įpilkite šlakelį virinto vandens ir jį šiek tiek praskieskite. Atsiminkite, jog skystas natūralus jogurtas visuomet bus rūgštesnis už graikišką, praskiestą vandeniu - taip yra, nes skystame jogurtui konsistenciją suteikia iš pieno nepašalintos, labai rūgščios išrūgos, o graikiniame jogurte didžioji dalis išrūgų pašalinta, todėl jis ir tirštesnis, ir švelnesnis. Ir dar vienas momentas: netgi naudojant švelnų, riebų jogurtą, ką tik pagamintas troškinys atrodys taip, lyg padažas būtų šiek tiek sutrauktas. Nieko baisaus, išmaišytas su grybais bei ryžiais, jis bus kuo puikiauisias - kai mes gaminame lietuviškus karštus patiekalus su grietine, ji irgi kai kada atrodo šiek tiek sukrekėjusi.

Taigi, patiekalo skonis labai priklausys nuo prieskonių ir jogurto rūšies. Tinkamai pagamintas, tai turėtų būti švelniai aštrus, rūgštelėjantis, bet ne per daug rūgštus grybų valgis. Žinoma, jo išvaizda, kvapas ir skonis bus kitokie negu esame įpratę, bet juk mes mėgstame ragauti kitų šalių patiekalus kaip tik dėl to, kad tikimės patirti naujų gastronominių įspūdžių, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Lawang-e-samaruq - valgomoji geltonpintė jogurto padaže

Ingredientai: (4 porcijoms)

~ 450-500 g valgomosios geltonpintės (jau supjaustytos gabaliukais)

2 vidutinio dydžio svogūnai

~ 4 v.š. aliejaus (svogūnams apkepinti)

1 česnako skiltelė

1 aitrioji paprika (geriau žalios spalvos, bet galite naudoti ir raudoną, žr. pastabas aukščiau)

½ a.š. ciberžolės

Druskos (pagal skonį)

½ puodelio jogurto (avių/ožkų pieno arba graikiško; 1 puodelis - 250 ml)

Biriai išvirtų basmati ryžių (patiekiant)

1. Nuvalykite ir supjaustykite grybus, nuplaukite juos po tekančiu vandeniu ir palikite siete, kol prireiks.
2. Svogūnus susmulkinkite ir apkepinkite įkaitintame aliejuje, ko taps rusvai auksinės spalvos. Sudėkite smulkintą česnaką, grybus, smulkiai sukapotą aitriąją papriką ir ciberžolę. Viską gerai išmaišykite, pagal skonį pasūdykite. Pamaišydami kepinkite, kol grybai šiek tiek apkeps.
3. Įpilkite 1 puodelį (250 ml) vandens, uždenkite ir troškinkite, kol grybai taps norimo minkštumo (aš troškinu apie 15 min.). Baigiant troškintis, sudėkite jogurtą ir ant mažos ugnies  kaitinkite dar kelias minutes. Jeigu beveik visas troškinimo skystis nugaravo, ir, sudėjus jogurtą, padažas atrodo kiek per tirštas, įpilkite šlaką šilto virinto vandens. Išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Pagamintas padažas atrodys šiek tiek sutrauktas, taip ir turi būti.
4. Nors receptas to nerekomenduoja, man gardžiau, kai troškinys prieš tiekiant apie 5-10 min. pastovi uždengtas dangčiu. Su jogurtu troškintą geltonpintę patiekite kaip pagrindinį patiekalą su biriai išvirtais basmati ryžiais.

Recepto šaltinis: 

Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 196.