Keptas ožiuko kumpis

Kažkodėl man labai norėjosi šį receptą paskelbti iki Advento. Na žinote, jeigu kartais turėtumėte užsilikusį ožiuko kumpį ir stokotumėte idėjų, ką su juo nuveikti, iki prasidedant pasninkui :) Sakau tai nerimtai, puikiai suprasdama, kad ne taip daug žmonių Lietuvoje valgo ožkieną, o jeigu jau jos turi, tai ir žino, kaip šią mėsą paruošti. Ir vis dėlto, kartais visi mes pasidairome po interneto platybes, norėdami atrasti ką nors kitoniško, negu esame įpratę.

Mūsų namuose ožkiena valgoma kelis kartus per metus. Tačiau paprastai tai būna patiekalai, pagaminti iš pagyvenusios ožkelės, todėl turintys įvairių troškinių ir karių pavidalą - kaip ir priklauso mėsai, reikalaujančiai ilgo bei lėto terminio apdorojimo. Keletą tokių receptų esu paskelbusi šiame tinklaraštyje ir, turiu pasidžiaugti, kad jie gana populiarūs. Iš to sprendžiu, kad Lietuvoje ožkiena vis dėlto nėra negirdėta neregėta egzotika. Na, o šiandien noriu padėkoti savo draugei Vaivai, kuri mane supažindino su ūkininke Jolanta - būtent iš jos įsigijau jauno ožiuko mėsos. Labai šviežios, minkštos ir kruopščiai sutvarkytos. Tokia ožkiena neturi jokio pašalinio kvapo, o savo skoniu primena avieną, tik yra šiek tiek liesesnė.

Nuotrauka Kristinos

Užpakalinis ožiuko kumpis (kaip ir ėriuko ar veršiuko kumpiai) ko gero labai panašiai kepami daugelyje šalių. Lygindama įvairių kraštų virtuves, pastebėjau, kad dažniausia skiriasi tik prieskoniai, kuriais įtrinama mėsa. Čia paskelbtą receptą aš nusižiūrėjau seniai, dar tada, kai pradėjau gaminti ožkienos troškinį su vynu ir daržovėmis, priskiriamą Angolos virtuvei, bet iš tikrųjų turintį akivaizdžias sąsajas su Portugalijos kulinarine tradicija. Apie šį receptą galima pasakyti tą patį. Mat prieš pašaunant į krosnį ar orkaitę, ožkieną rekomenduojama pamarinuoti, įtrynus česnakais, grūstais baltaisiais pipirais ir aitriąja paprika, aromatizavus lauro lapais, apšlaksčius citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi ir vynu. Šiame prieskonių rinkinyje vargu ar įžvelgsite ką nors afrikietiško - patiekalas visa savo esybe liudija, jog yra europietiškos kilmės. Tačiau ko tik nepadaro ilgi kultūrų sąveikų dešimtmečiai - dabar, nors kolonializmo epocha jau praeity, adaptuotus patiekalus Angolos žmonės laiko neginčytinai savais, o cabrito assado, t.y. keptas ožiukas pristatomas kaip jų virtuvės pažiba.

Kai sakau keptas ožiukas, neturiu galvoje kokios nors metaforos. Afrikoje, kur prie stalo sėda gausi šeima, o dar dažniau, ypač kaimuose, - ištisa bendruomenė, iš tikrųjų kepamas visas ožiukas, neretai įdarytas savo paties subproduktais, daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis. Žodžiu, nemenkas kalnelis mėsos, kurios aiškiai per daug statistinei lietuvių šeimai. Tad mums daug patogiau kepti tik dalį ožiuko. Šiuo atveju aš rinkausi kumpį. Iš jo, beje, išėmiau kaulą: taip mėsa greičiau ir geriau persigėrė prieskoniais, o iškepusią ją buvo lengviau gražiai supjaustyti. Kad kepdama mėsa išlaikytų vientiso gabalo formą, prieš kepdama ją suvaržiau medvilniniu siūlu, o iškepusi jį kuo lengviausia nuėmiau.

Nuotrauka Kristinos

Šis receptas labai paprastas, svarbu tik akylai stebėti, kad kepama mėsa neperdžiūtų. Mano močiutė ožiuko kumpį (įtrintą lietuviškais prieskoniais - česnaku, kmynais, kalendros sėklomis, juodaisiais pipirais) kepa ir/ar troškina senoviniame pečiuje, špižiniame britvone, ir, turiu pripažinti, jog tai pats idealiausias būdas minkštai, sultingai mėsai paruošti. Man, deja, tenka suktis su orkaite. Aš dažniausia naudoju kepimo rankovę, kadangi ilgesnį laiką atvirai kepant liesą kumpį, netgi puikiai išmarinuotą, jis labai išsausėtų. Tik pačioje pabaigoje, jeigu reikia, prakerpu plėvelę, įjungiu grilį ir leidžiu mėsai gražiai paskrusti - tai turėtų trukti ne ilgiau negu 3-5 min. Jeigu neturite kepimo rankovės, panaudokite troškintuvą su dangčiu (atidenkite jį prieš pat baigiant kepti mėsai), o jeigu nėra nė to, tai naudokite nedidelę metalinę ar keraminę (ne stiklinę) kepimo skardelę ir dažnai (maždaug kas 20 min.) laistykite kepsnį jo paties sultimis.

Cabrito assado paprastai patiekiamas su bulvėmis - jas įprasta sudėlioti aplink kepsnį ir kepti drauge su mėsa. Aš bulvių skilteles iš pradžių apviriau garuose, o apkepinau tuomet, kai iš indo išėmiau  mėsą. Atkreipkite dėmesį: bulvės linkusios sugerti mėsos padažą! Net jeigu manote, jog kepimo sulčių daug, bulvės greičiausia visą jį išsausins. Žinoma, pačios bulvės bus labai gardžios. Tačiau kumpis vis dėlto yra tokia mėsa, kurią valgant norisi pašlakstyti padažu. Taigi, mano patarimas būtų toks: arba, apšlakstę alyvuogių aliejumi ir pabarstę prieskoniais, apkepinkite bulves atskirame inde, arba prieš sudėdami bulves į indą, kuriame kepė mėsa, nusemkite šiek tiek mėsos sulčių į padažinę ir jas laikykite šiltai, kol prireiks.

Apie kitas daržoves mano recepto šaltiniai nutyli. Aš šįkart gaminau saldžiarūgštes kopūstų, morkų ir paprikų salotas - mums buvo gardu. Na, bet čia jau jūsų valia rinktis :)

Nuotrauka Kristinos

Cabrito assado - keptas ožiuko kumpis

Pagal šį receptą, kaip ir byloja jo portugališkas pavadinimas, galima kepti pusę ar visą ožiuką - tik pailgės mėsos marinavimo ir kepimo trukmė. 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms, priklausomai nuo kumpio dydžio)

Užpakalinis jauno ožiuko kumpis

2-3 česnako skiltelės

½ a.š. grūstų baltųjų pipirų

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

½ citrinos sultys

2-3 v.š. alyvuogių aliejaus

1 lauro lapas

~ 150 ml balto vyno

Orkaitėje keptų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Jeigu norite, iš kumpį įpjaukite išilgai ir išimkite kaulą. Iš grūstų česnakų, baltųjų pipirų, aitriosios paprikos ir druskos sumaišykite maždaug 1-2 v.š. prieskonių mišinio ir juo iš visų pusių įtrinkite mėsą. Tuomet ją daugmaž tolygiai apšlakstykite citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. Dėkite į dubenį, aromatizuokite lauro lapu, uždenkite (kad mėsa neapdžiūtų) ir laikykite šaltai 1-2 paras, kad mėsa gerai išsimarinuotų.
2. Orkatę įkaitinkite iki 200ºC. Mėsą sudėkite į kepimo rankovę (ar troškintuvą, ar kepimo skardelę), ant jos supilkite visas dubenyje susikaupusias mėsos sultis ir papildomai palaistykite baltu vynu (jeigu iš kumpio išėmėte kaulą, mėsą prieš kepimą galbūt norėsite surišti).
3. Paruoštą mėsą dėkite į orkaitę ir kepkite maždaug 2 val., arba kol kumpis bus minkštas. Kadangi oželio kumpis nedidelis, aš maždaug kas 30 min. jį su visa kepimo rankove apverčiu - tada vienodai kepa ir mėsos sultyse troškinasi visas gabalas. Kai mėsos sultys užverda (apytikriai po pusvalandžio nuo kepimo pradžios), orkaitės temperatūrą sumažinu iki 180ºC. Jeigu mėsa rankovėje neapskrunda ir atrodo blyški, pačioje pabaigoje plėvelę galima perkirpti, mėsą palaistyti jos sultimis ir kelioms minutėms įjungti grilį - tik trumpam, 3-5 min., antraip mėsa išsausės.
4. Išėmę mėsą, bet neišjungę grilio, galite apkepinti ir bulves (jeigu jos prieš tai buvo apvirtos) - atskiroje skardelėje arba tame pačiame inde, kuriame kepė mėsa. Jeigu naudosite indą, kuriame kepė mėsa, iš karto nusemkite didžiąją dalį susidariusio padažo, nes bulvės jį sugers.
5. Keptą kumpį supjaustykite porcijomis ir tuojau pat tiekite su keptomis bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis. Keptą ožkieną gardu pašlakstyti mėsos sultimis. Jeigu norite, patiekalą papuoškite smulkintomis petražolėmis.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 43. Papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.