Senamadiškas kepenų paštetas

Nors mes gyvename mieste, daug produktų parsivežame iš kaimo. Ūkius turi kelios mano giminaičių šeimos, vyro tėvai dalijasi sodo gėrybėmis, mes patys auginame šiek tiek daržovių, mėgstame uogauti, grybauti, rinkti žoleles ir t.t. Tai reiškia, jog nejaučiu poreikio reguliariai lankytis didesniuose ūkininkų turguose. Jeigu ko nors pritrūkstu, dažniausia užtenka nueiti iki savo rajono aikštės, kurioje penktadieniais renkasi vos keli, vis tie patys ūkininkai. Jie puikiai pažįsta savo pirkėjus, o ir eilėse stumdytis netenka. Nežinau kaip jums, bet man tai yra dideli privalumai.

Vis dėlto praėjusį savaitgalį išsiruošėme į kiek solidesnį ūkininkų turgų Kauno senamiestyje - tiesiog pasižvalgyti, na, ir prie progos šio bei to įsigyti. Parsivežiau iš ten prieštaringų įspūdžių. Maloniai nustebino gana platus siūlomų produktų asortimentas. Negaliu sakyti, jog yra visko, ko širdis geidžia, bet pokyčiai į gera akivaizdūs. Prieš kokį dešimtmetį vargu ar būtum radęs turguje, pavyzdžiui, liucernos, žirnių ar saulėgrąžų daigų - o dabar prašom, gali net pardavėją pasirinkti. Tiesa, šiokia tokia monotonija ir inercija vis dėlto juntama. Tarkime, kodėl niekas neaugina spindulinių pupuolių (mung pupelių) daigų, tokių populiarių Azijos šalyse, bet nepeprastai gardžių ir vakarietiško stiliaus salotose? Turiu galvoje ne šiaip sau sudaigintas pupuoles, o būtent ilgus ir storus, traškius ir sultingus jų daigus. Atsimenu, prieš gerą dešimtmetį jų būdavo įmanoma nusipirkti parduotuvėse, o informacija ant pakuotės bylojo, jog šiuos daigus tiekia Lietuvos ūkininkas. Vėliau pupuolių daigai dingo kaip į vandenį, spėju, ūkininkas pakeitė savo veiklos kryptį. Laukiu nesulaukiu, kol kas nors vėl imsis šio verslo. Bet, atrodo, nesiima - arba aš tų daigų nepastebėjau, visur mačiau daugmaž vienodą tos pačios rūšies prekių pasirinkimą.

Antrasis dalykas, kuris bevaikštinėjant krito į akis - tai visiškai kitokie pirkėjai negu stacionariame turguje. Vyresnio amžiaus žmonių, ieškančių žemų kainų, čia mačiau palyginti nedaug. O štai jaunų, kurie buvo pasiryžę mokėti už prekės kokybę - apsčiai. Žinoma, tai gera tendencija, nes formuojasi sąmoningų pirkėjų karta, kuri nebepasikliauna vien prekybos centrais bei remia savus ūkininkus. Tačiau vienas dalykas mane pribloškė: jau seniai vienoje vietoje nebuvau regėjusi tiek daug liguistos išvaizdos vyrų - prakaulių, mirtinai išblyškusia arba gelsvo pergamento oda ir kažkokiu melancholišku žvilgsniu. Be abejo, ne visi mes gimstame raudonskruosčiais žaliūkais, bet... Net nežinodama, kokios mitybos sistemos laikosi tie vaikinai, kilogramais perkantys lapinius kopūstus, negalėjau atsikratyti minties, jog jiems ne pro šalį būtų retkarčiais sukirsti gerą steiką su krauju :) Čia, ginkdiev, neketinu kritikuoti vegetarų, veganų, žaliavalgių ir kitų sveikuolių, tik dalinuosi subjektyviais savo įspūdžiais. Moterys, beje, atrodė žymiai sveikiau - gal stebuklus daro makiažas, o gal jos tiesiog išmintingiau subalansuoja savo dietą.

Nuotrauka Kristinos

Na, o kad pateisinčiau savo kaip konservatyvaus, į naujus vėjus nepatikliai žiūrinčio žmogaus reputaciją, šiandien nusprendžiau pasidalinti su jumis senamadiško kepenų pašteto receptu. Šį patiekalą išmokau gaminti iš savo anytos Linos. Savo ruožtu, su ja receptu apie 1970 metus pasidalino šviesaus atminimo moteris, vardu Rozalija, kurią dėl gero būdo visi vadindavo Rozaliute. Rozaliutė dirbo kunigo Antano, anuomet ėjusio savo ganytojiškas pareigas Babtuose, gaspadine. Ji buvo gimusi XX a. pradžioje, šeimininkauti pradėjusi dar Smetonos laikais, tad ir dauguma jos receptų buvo smetoniniai. Spėju, kad ir šiandieninis priklauso ne sovietmečiui, o kur kas ankstesnei epochai.

Kaip ten bebūtų, labai vertinu šį receptą - pirmiausia todėl, kad kepenų paštetas išties būna itin gardus, antra - todėl, kad jį įgyvendinant galima naudoti ne tik paukščių ar veršio, bet ir kiaulės kepenis. Mat, po ranka turint, tarkime, vištų ar ančių kepenėlių, iš jų galima nesudėtingai pasigaminti daugybę burnoje tirpstančių patiekalų. Su kiaulės kepenimis, deja, situacija visai kitokia. Kiaulės kepenys būna daug kietesnės ir sausesnės, tad ruošiant jas įprastais metodais, rezultatas retai kada pradžiugina. Aš pati ko gero kiaulės kepenų nepirkčiau, bet, kaip jau minėjau, turiu daug sąsajų su kaimu, todėl retkarčiais esu pradžiuginama skerstuvėmis. Jeigu esate šimtaprocentinis miesto gyventojas ir su šiuo senovišku žodžiu niekada nesusidūrėte, pasakysiu jog skerstuvės - tai nedidelis kiekis ką tik paskerstos kiaulės mėsos, kurią ūkininkai nuo seno dovanodavo kaimynams ar/ir artimiems žmonėms. Dažniausia į tokį lauknešėlį įdedami kelių rūšių šviežios mėsos gabaliukai, tarp kurių pasitaiko ir kepenų. Tokiu būdu mūsų namuose kartais atsiranda skerdienos dalių, kurias tinkamai sunaudoti prireikia specifinių žinių ir patirties. Kiaulių kepenis aš irgi linkusi priskirti problematiškiems produktams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau esu minėjusi įraše apie suomišką kepenų, ryžių ir razinų apkepą, bene parankiausias būdas paruošti kiaulienos kepenis - jas sumalti. Tada nelieka rizikos, jog jos bus kietos. Kepenų paštetas šiuo atžvilgiu - dėkingas reikalas. Tiesa, tam, kad jis būtų malonios kreminės tekstūros, į maltas kepenis teks įmaišyti ne tikrai daržovių, o ir riebios mėsos. Tačiau tai - neišvengiamas kompromisas, gaminant tokio pobūdžio patiekalus. Kaip jūs manote, kodėl foie gras valgyti taip gardu? Ne, tikrai ne todėl, kad tai - dietinis patiekalas. Su kepenų paštetu taip jau yra: arba jis liesas, arba skanus.

Tačiau gera žinia yra ta, jog šį kepenų paštetą galima valgyti ne tik kaip užkandį, t.y. su duona, bet ir kaip sotų pagrindinį patiekalą. Mums jis gardžiausias su virtomis bulvėmis ir rūgštoko skonio, t.y. marinuotomis arba raugintomis daržovėmis. Dažniausia vidutinio alkanumo žmogui užtenka vienos storokos riekės pašteto, kad pajustų sotumą. Galbūt sakysite, jog derinys keistas - šaltas paštetas, šaltos daržovės ir karštos bulvės. Bet juk mes, pavyzdžiui, visą gyvenimą taip valgome šaltibarščius su bulvėmis, neįžvelgdami tame jokios problemos. Aš šį pašteto pateikimo būdą kadaise nusižiūrėjau iš vyro sesers. Jos šeimoje toks derinys visuomet buvo labai mėgstamas ir meiliai vadinamas naminiu maisteliu. Tiesa, vietoje naminio pašteto galima naudoti ir mėgstamą pirktinį, bet naminis, žinoma, būna pats pačiausias.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi paštetas pakankamai riebus, bulves aš paprastai verdu vandenyje arba garuose. Man patinka rinktis kelių veislių bulves - baltas, geltonas, rožines, violetines. Visos jos turi šiek tiek skirtingą tekstūrą, skonį ir maistinę sudėtį, be to, suteikia žiemos stalui taip trūkstamų spalvų. O dar priminsiu, kad net paprasčiausios virtos bulvės atrodys kur kas prašmatniau, jeigu jas gausiai apibarstysite smulkintais krapais ir svogūnų laiškais :)

Raugintos daržovės iš ūkininkų turgaus. Nuotrauka Kristinos

Prie kepenų pašteto, kaip jau minėjau, ypač gardu valgyti marinuotas arba raugintas daržoves. Mes dažniausia renkamės ką nors iš naminių atsargų: raugintus kopūstus, saldžiarūgščius marinuotus agurkus, su baltu vynu marinuotas morkas, su antaninių obuolių sultimis konservuotus burokėlius ir pan. Tačiau šįkart, kad jau išsiruošėme į turgų, pirmą kartą gyvenime įsigijau ūkininkų raugintų daržovių - sprendžiant iš įvairių straipsnių ir neišnykstančių eilių prekyvietėje, tai ir yra tie garsieji ir sveikieji fermentuoti produktai. Moteris, iš kurios pirkau daržoves, buvo labai maloni, įvairiausių rūšių daržovės, kuriomis ji prekiavo, atrodė gražiai, pirkėjų irgi netrūko. Tačiau būsiu atvira: pietų metu paragavusi šių stebuklų, mano šeima neliko sužavėta. Labiausia užkliuvo tai, jog visos daržovės buvo ypač stipriai įrūgusios, tad kone vienodo skonio. Gal, raugiant didesnį kiekį, jų kitaip ir neįmanoma išlaikyti, o gal pirkėjai reikalauja būtent tokių? Namuose mes ruošiame daržoves daug mažesnėmis porcijomis ir niekada jų neįrauginame tiek, kad trauktų žandus. Tad per daug nenustebau, kai mano vyras, paragavęs iš turgaus parsineštų gėrybių, sumurmėjo "Įdomu, įdomu...", o tada atsinešė mamos raugintų kopūstų su obuoliais ir paštetą pasigardžiuodamas valgė su jais :) Supratau, jog turguje įsigytas raugintas daržoves valgysime ilgai ir iš lėto, o antrą kartą vargu ar jas bepirksime - na, nebent jų prireiktų kokiems specifiniams tikslams. Nežinau, ar mes esame per daug išrankūs ir per daug įnoringi pirkėjai, ar, atvirkščiai, mūsų skonis visai neišlavintas, bet aš eilinį kartą pabūsiu nemadinga ir pasakysiu, kad labai sveiki produktai toli gražu ne visada būna labai skanūs. Mano galva, yra tik du būdai išspręsti šią problemą: atrasti "savo" pardavėją, kurio daržovės jums bus gardžios, arba raugti daržoves patiems ir išsirinkti receptus, kurie atitiktų jūsų skonį ir lūkesčius.

Tai tiek šį kartą. Gyvenkite sveikai ir laimingai, bet kartais leiskite sau nukrypti nuo geležinės disciplinos ir tiesiog pasimėgauti gardžiu maistu. Juk geros emocijos, kaip žinia, kai kada būna naudingesnės už brangiausius superproduktus :)

Nuotrauka Kristinos

Kepenų paštetas (apkepas)

Ingredientai: (nelabai dideliam paštetui; paštetą, kurį matote nuotraukose, gaminau iš pusantros produktų normos)

500 g kepenų (tiks bet kurios rūšies - veršio, kiaulės, paukščių)

400 g šviežios šoninės, geriau riebesnės*

2 vidutinio dydžio svogūnai

1 didelė morka

1 v.š. minkšto sviesto

1 riekė pyrago (batono)

2 kiaušiniai

Žiupsnelis muskato riešuto (arba 8 kadagio uogos)

10 kvepiančiųjų ir juodųjų pipirų grūdelių

Druskos (pagal skonį)

Plonų bekono juostelių (paštetui įvynioti)*

1. Jeigu naudojate kiaulės ar galvijų kepenis, jas išmirkykite, kelis kartus pakeisdami vandenį (aš mirkau maždaug parą, dubenį laikau šaldytuve). Prieš gamindami, nulupkite kepenų plėvę. Paukštienos kepenėlėms, žinoma, nė vienos iš šių procedūrų neprireiks.
2. Kepenis ir šoninę stambiai supjaustykite, sudėkite į puodą, ten pat sumeskite nuluptus, bet nepjaustytus svogūnus ir morką. Viską užpilkite mažu kiekiu vandens, bet nesūdykite. Virkite/ troškinkite, kol suminkštės. Kai naudoju kiaulės kepenis, aš paprastai pašteto ingredientus verdu apie pusę valandos greitpuodyje, bet jeigu jūs rinksitės minkštesnes (paukščių, veršiuko ir pan.) kepenis, greičiausia tiek ilgai virti nereikės - orientuokitės pagal situaciją. Gali būti, kad kepenys išvirs, daržovės suminkštės, o šoninė dar bus kietoka - tada išgriebkite suminkštėjusius ingredientus, o mėsą pavirkite ilgiau. Išvirę visus produktus, leiskite nulašėti skysčiui ir juos atšaldykite.
3. Išmirkykite pyrago riekę, užpylę ant jos vandens, pieno arba skysčio, kuriame virė kepenys. Kepenis, šoninę**, svogūnus, morką ir išmirkytą pyragą du kartus permalkite mėsmale. Gali atrodyti, jog užteks ir vieno karto, tačiau neapsigaukite: permalę masę antrą kartą, pamatysite, jog skirtumas vis dėlto yra, ir nemažas. Iš savo patirties galiu pasakyti, jog šiam patiekalui nelabai gerai naudoti elektrinį smulkintuvą (blenderį), nes jis vis dėlto nesumala masės taip tolygiai, kaip paprasta senamadiška mėsmalė.
4. Dideliame dubenyje išsukite sviestą ir kiaušinius, įberkite sugrūstų juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, tarkuoto muskato riešuto (arba grūstų kadagio uogų) ir druskos. Į gautą plakinį suverskite visus maltus ingredientus ir gerai išmaišykite. Gauta tyrė turėtų būti puri, tirštos grietinės konsistencijos. Būtų gerai patikrinti, ar jai netrūksta prieskonių ir druskos; geriausia tą padaryti, pakepinus keptuvėje maždaug arbatinį šaukštelį pašteto masės, o tada jos paragavus. Jeigu ko nors trūksta, įdėkite papildomų prieskonių ir dar kartą gerai išmaišykite.
5. Pasiruoškite kepimo indą, geriausia metalinį ar keraminį (primygtinai rekomenduoju nenaudoti stiklinių). Išklokite jį bekono juostelėmis ir supilkite pašteto masę. Juosteles geriausia dėti taip, kad jos maždaug trečdaliu pločio būtų viena ant kitos užleistos, mat kepdamas paštetas pučiasi ir išjudina savo apvalkalą per siūles. Patarčiau rinktis nelabai platų kepimo indą: tada skersai jo suklotos bekono juostelės nusvirs per formos kraštus, o supylus pašteto masę, jas bus galima sulenkti ir sudurti ties pašteto centru, t.y. paštetą tarytum įvynioti. Jeigu juostelės nesueina, galite panaudoti papildomas bekono juosteles, kad daugmaž visas paštetas būtų uždengtas.
6. Paruoštą paštetą dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 180-190°C (anksčiau kepdavo karštoje krosnyje, tad tiksli temperatūra senajame recepte nenurodoma). Maždaug per 30-40 min. paštetas turėtų iškepti, t.y. šiek tiek išsipūsti ir sutvirtėti, nors labai sausas jis vis dėlto netaps. Besipūsdamas paštetas gali šiek tiek praardyti bekono apvalkalą, tačiau nesijaudinkite - kai jis atvės ir subliūkš, juostelės daugmaž sugrįš į savo vietas. Be to, tai bus "blogoji" kepinio pusė, ant kurios išversite paštetą, o apatinė, "paradinė" liks nepažeista :)
7. Iškepusį paštetą atvėsinkite, o tada, truputį pašildę kepimo formą karštame vandenyje, išverskite jį į serviravimo lėkštę. Jeigu norite, patiekalą galite papildomai papuošti žalumynais, spanguolėmis, citrinomis ir pan. Paštetą patiekite kaip užkandį su duona arba kaip pagrindinį patiekalą su bulvėmis bei daržovėmis, geriausia marinuotomis ir/ar raugintomis.
8. Šaltai laikomas paštetas gardus būna kelias dienas, tik jį reikėtų pridengti maistine plėvele, kad nedžiūtų, ypač pjūvio vieta.

* Originaliame recepte siūloma naudoti 200 g riebios kiaulienos ir 200 g šviežių lašinių. Riebią virtą kiaulieną rekomenduojama sumalti drauge su kepenimis, maždaug pusę (nevirtų) lašinių - smulkiai supjaustyti ir įmaišyti į paruoštą masę, likusią pusę - supjaustyti plonytėmis riekelėmis ir iškloti jomis kepimo formą. Senajame recepte nurodoma ir tokia alternatyva: visus lašinius susmulkinti ir įmaišyti į paruoštą kepenų masę, o iš formos išverstą paštetą papuošti per švirkštą išspaustais, iki baltumo išsuktais taukais. Tačiau jeigu jūsų, kaip ir manęs nevilioja pašteto "marmurinis efektas" su lašinių inkliuzais, geriau viską sumalti. Svarbiausia, išlaikykite proporcijas ir naudokite iš viso 400 g kokios nors riebios mėsos, lašinukų ar pan. Man šiuo atveju labiausia pasiteisino šoninė, tačiau yra buvę ir taip, kad dėjau 200 g šviežių lašinukų ir 200 g lengvai pakepinto kiaulienos faršo (jį permaliau kartu su kitais ingredientais) - irgi buvo gerai. Tuo tarpu pašteto įvyniojimui ir dekoravimui labai patogu naudoti ilgas, plonai supjaustytas bekono juostelės (būna vakuuminėse pakuotėse), kurios atrodo gražiau negu lašinių juostelės arba ornamentai iš taukų :) Be to, į jas įvyniotas paštetas neapdžiūva ir nepakeičia savo spalvos. Nors aš jums siūlau kiek šiuolaikiškesnį recepto variantą, bet, kalbant apie skonį, paštetas puikiai pavyks ir gaminant pagal senąsias instrukcijas, tik jo tekstūra ir išorinis vaizdas bus kiek kitokie.
** Prieš maldami šoninę, būtinai nupjaukite jos skūrą, net jeigu atrodys, jog šioji labai minkšta. Deja, oda, net pati minkščiausia, vėsdama vėl sukietėja, todėl ją sumalę, vėliau paštete jusite kietus grūdelius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano anyta Lina.